Dlaczego antyoksydanty są tak potrzebne (EUFIC)

background image

DLACZEGO ANTYOKSYDANTY SĄ TAK POTRZEBNE?

Antyoksydanty są obecne w wielu produktach żywnościowych. Każdy
kiedyś o nich słyszał bądź widział ich listę na etykiecie opakowania
jakiegoś produktu. Ale jak antyoksydanty wpływają na żywność?
Dlaczego odgrywają tak ważną rolę w żywieniu?

Antyoksydanty to substancje, które zapobiegają utlenianiu, czyli
procesowi chemicznemu, który następuje w wyniku ekspozycji
żywności na powietrze (tlen), wysoką temperaturę czy też światło.
Antyoksydanty odgrywają bardzo ważną rolę w zapewnieniu
odpowiedniego smaku, koloru żywności oraz okresu przydatności do
spożycia. Ich użycie jest szczególnie ważne w produktach
zawierających tłuszcz. Końcowy etap utleniania tłuszczy, czyli jełczenie
z towarzyszącym powstaniem charakterystycznego nieprzyjemnego
zapachu, zostaje opóźniony w wyniku dodania antyoksydantów do oleju
czy innego tłuszczu.

Naturalne antyoksydanty

Dobrym przykładem na działanie antyoksydantów jest zatrzymanie
ciemnienia jabłka po skropieniu go sokiem z cytryny. Kwas askorbinowy
(witamina C) znajdujący się w wielu owocach cytrusowych jest
naturalnym antyoksydantem. Dzięki swoim właściwościom często
znajduje wykorzystanie w różnych produktach żywnościowych. Kwas
askorbinowy i jego różne sole (E300 - E304) są dodawane do napojów
bezalkoholowych, dżemów, mleka kondensowanego czy też kiełbas.

Innym naturalnym antyoksydantem jest tokoferol (E300 -

E304), który

należy do rodziny witaminy E. Tokoferol możemy znaleźć głównie w
orzechach, ziarnach słonecznika, soi, kukurydzy, oleju, margarynie i
kakao. Odkąd oba związki stały się popularne i wzrosło na nie
zapotrzebowanie, rozpoczęto produkować je sztucznie. Obecnie
możliwe jest kopiowanie struktur molekularnych tych związków tak
dokładnie, że nie ma różnic w budowie ani efekcie działania. Związki te
są w zasadzie takie same jak oryginalne, występujące naturalnie w
żywności, zatem nazywamy je 'identycznymi z naturalnymi'.

Sztuczne antyoksydanty

Wytworzone przez człowieka sztuczne antyoksydanty są używane w
takim samym stopniu jak natur

alne. Najważniejsze z nich należą do

grupy galusan (E310 -

E312). Galusany są dodawane przeważnie do

olejów roślinnych i margaryn, w celu zachowania dobrego smaku i
niedopuszczenia do ich zjełczenia. Dwa inne sztuczne antyoksydanty,
które nie należą do powyższej grupy to butylohydroksyanizol (BHA;
E320) i butylohydroksytoluen (BHT; E321).

W tabeli podano przykłady szerokiego zastosowania antyoksydantów w
Unii Europejskiej:

background image

E-Numer

Substancja

Produkty żywnościowe, w których
dany antyoksydant został użyty

E 300
E 301
E 302

Kwas askorbinowy
Askorbinian sodu
Askorbinian wapnia

Napoje bezalkoholowe, dżemy, mleko
kondensowane, kiełbasa

E 304

Palmitynian
askorbylu

Kiełbasa, buliony

E 306-309

Tokoferole

Oleje

E 310
E 311

Galusan propylu
Galusan oktylu

Tłuszcze i oleje wykorzystywane w
profesjonalnej produkcji, tłuszcze i oleje
do smażenia, przyprawy, zupy w proszku,
gumy do żucia

E 320

E 321

Butylohydroksyanizol
(BHA)
Butylohydroksytoluen
(BHT)

Słodycze, rodzynki, serki topione, masło
orzechowe, zupy typu instant

Przepisy ustawodawcze

Pomimo, że witaminy C i E mają korzystny wpływ na nasz organizm, to
nakładane są oficjalne limity co do ilości ich użycia jako
antyoksydantów w artykułach żywnościowych. Antyoksydanty
poddawane są, tak samo jak inne dodatki do żywności, surowemu
zarządzaniu legislacyjnemu EU, które reguluje zasady ich używania i
etykietowania opakowań (Dyrektywa 95/2/EC Parlamentu i Rady
Europejskiej z dn. 20.02.1995 r. dotycząca dozwolonych substancji
dodatkowych do żywności innych niż barwniki i środki słodzące).
Zgodnie z powyższą dyrektywą wymagane jest umieszczenie na
opakowaniu listy wszystkich substancji dodatkowych, w tym wszystkich
antyoksydantów, wraz z numerem symbolu E.

Badania nad nowymi substancjami

Aby zwiększyć zakres działania naturalnych antyoksydantów
podejmowane są próby uzyskania nowych substancji roślinnych o
działaniu antyoksydacyjnym. Jest to dość trudne, ponieważ naturalne
substancje posiadają często niepożądane cechy. Naukowcy odkryli, że
wiele substancji roślinnych, obecnych np. w szałwi i rozmarynie, jest
skutecznymi antyoksydantami.

Jednakże zawsze należy brać pod uwagę dwa problemy. Po pierwsze,
substancje naturalnie występujące w żywności nie są automatycznie
bezpieczne dla ludzi. Po drugie, naturalne substancje roślinne często
mają silny, charakterystyczny smak. Tak więc nowo odkryte substancje
nie zawsze są użyteczne do produkcji środków żywnościowych. W
przypadku gdy mogą być używane, muszą przejść wiele procedur
zabezpieczających, jak np. określenie ich dopuszczalnej zawartości w

background image

dodatkach do żywności oraz umieszczenie ich nazw w przepisach
ustawodawczych.

Więcej informacji

1. Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of

20 February 1995 on Food Additives other than Colours and
Sweeteners (Dodatki do żywności inne niż substancje barwiące i
słodzące:

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf

2.

Ogólne informacje na temat substancji dodatkowych (zasady

ety

kietowania, normy spożycia, itp.):

http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index
_en.html

http://www.eufic.org/en/quickfacts/food_additives.htm

3.

Szczegółowe informacje dotyczące ustawodawstwa znajdują się

na następujących stronach internetowych :

www.EFSA.eu.int

http://www.codexalimentarius.net/

4. Rozszyfrowanie znaczenia numeru E dla substancji

dodatkowych można znaleźć pod adresem:

http://www.eufic.org/en/quickfacts/food_additives.htm


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Dlaczego antyoksydanty są tak potrzebne (EUFIC), Wielka przyszłość nauki o małych rzeczach
Moszyński, Dlaczego naukowe opisy prasłowiańskich wierzeń są tak różnorodne
Dlaczego sny są często tak trudne do zrozumienia, Porady
Dlaczego frytki McDonald's są tak smaczne
Kolagen i elastyna dlaczego są tak ważne dla skóry
Sikorski, Dlaczego naukowe opisy wierzeń są tak różnorodne
Dinesh D Souza Dlaczego ateiści są aż tak wściekli
25 Wyklad 1 Dlaczego zwiazki sa wazne
Dlaczego porosty są dobrym wskaźnikiem zagrożeń, Biologia
Dlaczego Faceci Są Tacy Fajni, !!!Na Wesoło-HUMOR-DOWCIPY-ŚMIESZNE
Dlaczego jedni są bogatsi od drugich
Dlaczego ryby są agresywne, AKWARYSTYKA
Zapobieganie otyłości u dzieci - jakie działania są najbardziej skuteczne (EUFIC), Wielka przyszłość
fizjo wykl, Dlaczego roś są chłodne
Sławne kiełbasy krakowskie są tak wyborne po pierwsze dlatego
Pieniądze nie są ci potrzebne, Rozwój duchowy
Studia nie są już potrzebne

więcej podobnych podstron