Wielka przyszłość nauki o małych rzeczach

DLACZEGO ANTYOKSYDANTY SĄ TAK POTRZEBNE?

Antyoksydanty są obecne w wielu produktach żywnościowych. Każdy
kiedyś o nich słyszał bądź widział ich listę na etykiecie opakowania
jakiegoś produktu. Ale jak antyoksydanty wpływają na żywność?
Dlaczego odgrywają tak ważną rolę w żywieniu?

Antyoksydanty to substancje, które zapobiegają utlenianiu, czyli
procesowi chemicznemu, który następuje w wyniku ekspozycji
żywności na powietrze (tlen), wysoką temperaturę czy też światło.
Antyoksydanty odgrywają bardzo ważną rolę w zapewnieniu
odpowiedniego smaku, koloru żywności oraz okresu przydatności do
spożycia. Ich użycie jest szczególnie ważne w produktach
zawierających tłuszcz. Końcowy etap utleniania tłuszczy, czyli jełczenie
z towarzyszącym powstaniem charakterystycznego nieprzyjemnego
zapachu, zostaje opóźniony w wyniku dodania antyoksydantów do oleju
czy innego tłuszczu.

Naturalne antyoksydanty

Dobrym przykładem na działanie antyoksydantów jest zatrzymanie
ciemnienia jabłka po skropieniu go sokiem z cytryny. Kwas askorbinowy
(witamina C) znajdujący się w wielu owocach cytrusowych jest
naturalnym antyoksydantem. Dzięki swoim właściwościom często
znajduje wykorzystanie w różnych produktach żywnościowych. Kwas
askorbinowy i jego różne sole (E300 - E304) są dodawane do napojów
bezalkoholowych, dżemów, mleka kondensowanego czy też kiełbas.

Innym naturalnym antyoksydantem jest tokoferol (E300 -

E304), który

należy do rodziny witaminy E. Tokoferol możemy znaleźć głównie w
orzechach, ziarnach słonecznika, soi, kukurydzy, oleju, margarynie i
kakao. Odkąd oba związki stały się popularne i wzrosło na nie
zapotrzebowanie, rozpoczęto produkować je sztucznie. Obecnie
możliwe jest kopiowanie struktur molekularnych tych związków tak
dokładnie, że nie ma różnic w budowie ani efekcie działania. Związki te
są w zasadzie takie same jak oryginalne, występujące naturalnie w
żywności, zatem nazywamy je 'identycznymi z naturalnymi'.

Sztuczne antyoksydanty

Wytworzone przez człowieka sztuczne antyoksydanty są używane w
takim samym stopniu jak natur

alne. Najważniejsze z nich należą do

grupy galusan (E310 -

E312). Galusany są dodawane przeważnie do

olejów roślinnych i margaryn, w celu zachowania dobrego smaku i
niedopuszczenia do ich zjełczenia. Dwa inne sztuczne antyoksydanty,
które nie należą do powyższej grupy to butylohydroksyanizol (BHA;
E320) i butylohydroksytoluen (BHT; E321).

W tabeli podano przykłady szerokiego zastosowania antyoksydantów w
Unii Europejskiej:

E-Numer

Substancja

Produkty żywnościowe, w których
dany antyoksydant został użyty

E 300
E 301
E 302

Kwas askorbinowy
Askorbinian sodu
Askorbinian wapnia

Napoje bezalkoholowe, dżemy, mleko
kondensowane, kiełbasa

E 304

Palmitynian
askorbylu

Kiełbasa, buliony

E 306-309

Tokoferole

Oleje

E 310
E 311

Galusan propylu
Galusan oktylu

Tłuszcze i oleje wykorzystywane w
profesjonalnej produkcji, tłuszcze i oleje
do smażenia, przyprawy, zupy w proszku,
gumy do żucia

E 320

E 321

Butylohydroksyanizol
(BHA)
Butylohydroksytoluen
(BHT)

Słodycze, rodzynki, serki topione, masło
orzechowe, zupy typu instant

Przepisy ustawodawcze

Pomimo, że witaminy C i E mają korzystny wpływ na nasz organizm, to
nakładane są oficjalne limity co do ilości ich użycia jako
antyoksydantów w artykułach żywnościowych. Antyoksydanty
poddawane są, tak samo jak inne dodatki do żywności, surowemu
zarządzaniu legislacyjnemu EU, które reguluje zasady ich używania i
etykietowania opakowań (Dyrektywa 95/2/EC Parlamentu i Rady
Europejskiej z dn. 20.02.1995 r. dotycząca dozwolonych substancji
dodatkowych do żywności innych niż barwniki i środki słodzące).
Zgodnie z powyższą dyrektywą wymagane jest umieszczenie na
opakowaniu listy wszystkich substancji dodatkowych, w tym wszystkich
antyoksydantów, wraz z numerem symbolu E.

Badania nad nowymi substancjami

Aby zwiększyć zakres działania naturalnych antyoksydantów
podejmowane są próby uzyskania nowych substancji roślinnych o
działaniu antyoksydacyjnym. Jest to dość trudne, ponieważ naturalne
substancje posiadają często niepożądane cechy. Naukowcy odkryli, że
wiele substancji roślinnych, obecnych np. w szałwi i rozmarynie, jest
skutecznymi antyoksydantami.

Jednakże zawsze należy brać pod uwagę dwa problemy. Po pierwsze,
substancje naturalnie występujące w żywności nie są automatycznie
bezpieczne dla ludzi. Po drugie, naturalne substancje roślinne często
mają silny, charakterystyczny smak. Tak więc nowo odkryte substancje
nie zawsze są użyteczne do produkcji środków żywnościowych. W
przypadku gdy mogą być używane, muszą przejść wiele procedur
zabezpieczających, jak np. określenie ich dopuszczalnej zawartości w