KONTROLA ILOŚCIOWA I JAKOŚCIOWA

W PRZEDSIĘBIORSTWIE

GASTRONOMICZNYM

ORAZ PRZYCZYNY REKLAMACJI

Działalność gospodarcza to forma organizacyjno – prawna, wykreowana przez

system prawny każdego państwa, umożliwiająca zespolenie podmiotów, które uczestniczą
w procesie gospodarczym oraz materialnych czynników produkcji. Podmiotami
uczestniczącymi w procesie gospodarczym są właściciele, zarządzający oraz pracownicy,
zaś materialnymi czynnikami produkcji – środki i przedmioty pracy.

Według ustawy z dnia 2 lipca 2004 roku o swobodzie działalności gospodarczej,

uznaje się, że „działalność gospodarczą jest zarobkowa działalność wytwórcza,
budowlana, handlowa, usługowa oraz poszukiwanie, rozpoznawanie i wydobywanie
kopalin ze złóż, a także działalność zawodowa, wykonywana w sposób zorganizowany i
ciągły”.

Osoba fizyczna lub prawna wykonująca we własnym zakresie działalność

gospodarczą zwana jest przedsiębiorcą.

Działalność gastronomiczna to działalność w ramach której świadczone są

wszelakie usługi z zakresu dostarczania produktów żywnościowych: posiłków i napojów.
Do usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne zaliczamy usługi w ramach
działalności podstawowej oraz usługi dodatkowe o charakterze uzupełniającym. Pierwszy
typ usług obejmuje produkcję potraw i posiłków, sprzedaż posiłków, napojów, wyrobów
ciastkarskich i cukierniczych a także sprzedaż towarów handlowych. Towarami
handlowymi są produkty wytworzone przez innych producentów, takie jak: słodycze,
alkohole itp. Drugi typ usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne to usługi, które
uzupełniają podstawowe świadczenia. Zaliczamy do nich usługi rozrywkowe, kulturalne
oraz rekreacyjne. Tak szeroki wachlarz oferowanych usług przez działalność
gastronomiczną, wynika z rozwoju społeczno – ekonomicznego oraz modyfikacji
zapotrzebowania na na usługi gastronomiczne konsumentów.

Proces gospodarczy to stale powtarzający się cykl działań ludzkich, które polegają

na wytwarzaniu dóbr i świadczeniu usług w celu zaspokojenia potrzeb ludzkich a także
osiągnięciu wyznaczonych celów. W zakładach gastronomicznych proces ten związany
jest z działalnością zarówno produkcyjną, usługową jak i handlową. Produkcyjną –
albowiem z zakupionych surowców produkowane są wyroby kulinarne; usługową –
poprzez sprzedaż gotowych posiłków na wynos, obsługę rożnego rodzaju imprez
okolicznościowych, catering; handlową – obejmuje sprzedaż wyprodukowanych wyrobów
gotowych oraz towarów handlowych, będących towarami zakupionymi u innych
przedsiębiorców. W zakładach gastronomicznych proces gospodarczy obejmuje pięć
etapów, tj. zaopatrzenie, magazynowanie, produkcję, ekspedycję, sprzedaż i obsługę
konsumenta.

Część z wyżej wymienionych etapów procesu gospodarczego w zakładzie

gastronomicznym powiązanych jest z kontrolą ilościową i jakościową.

„Kontrola ilościowa polega na sprawdzeniu ilości i wagi dostarczanych surowców,

materiałów i towarów handlowych z zamówieniem. Do dostawy może być dołączona
specyfikacja, określająca ilość, wagę poszczególnych produktów.

Kontrola jakościowa polega na sprawdzeniu jakościowych parametrów

dostarczonych surowców. materiałów i towarów handlowych, a w szczególności:
zgodności cech produktów ze specyfikacją lub warunkami zawartymi w umowie, jakości
opakowania, uszkodzeń i wad powstałych w trakcie składowania lub transportu”.

1

Można zatem powiedzieć, że kontrola ilościowa i jakościowa umożliwia

sprawdzenie, czy otrzymane towary są zgodne ze złożonym zamówieniem. Określa ilość i
jakość towarów z uwzględnieniem wszystkich istotnych cech i parametrów oraz
uwzględnia ocenę, czy towar spełnia normy jakościowe, które zostały uwzględnione w
umowie zakupu podpisanej przez nabywce i sprzedawcę. Należy zaznaczyć, że jakość
materiałów/ towarów nabywanych przez przedsiębiorstwa gastronomiczne wpływa
bezpośrednio na jakość wytwarzanych przez niego wyrobów.

1 Hanna Górska-Warsewicz „Podstawy Rachunkowości”, WSiP, Warszawa 2005r, s. 143

Drugim etapem procesu gospodarczego to magazynowanie dostarczonych

surowców w magazynach, które powinny zapewnić odpowiednią temperaturę, wilgotność,
natężenie oświetlenia, możliwość wietrzenia a także z przemieszczania surowców,
materiałów, towarów oraz półproduktów.

Gospodarka magazynowa w zakładach gastronomicznych ma szczególne

znaczenie gdyż jest ona związana zarówno z przyjmowaniem surowców i materiałów
brudnych, jak i czystych oraz surowców i gotowych wyrobów, żywności, środków
czystości, towarów handlowych, sprzętów itp.

Możemy podzielić czynności związane z magazynowaniem na trzy etapy. Są to:

przyjmowanie zapasów, składowanie ich i przechowywanie oraz wydawanie
zmagazynowanych zapasów.

Pierwszy etap obejmuje kontrolę i przyjęcie zapasów.
Kolejny etap – czyli składowanie i przechowywanie zapasów, obejmuje ich

rozmieszczenie, przechowywanie i zabezpieczenie. Każdy surowiec, materiał bądź tez
towar musi być składowany w miejscu o odpowiedniej temperaturze, oświetleniu i
wilgotności, dlatego każdy zapas powinien mieć przydzielone miejsce, które spełnia
określone warunki do jego przechowywania. Ostatni etapy czynności związanych z
magazynowaniem opiera się o plan produkcji na dany dzień. Zapas na dany dzień jest
odbierany przez przez kierownika produkcji gastronomicznej lub tez przez jego zastępcę.
Zapasy niezużyte w danym dniu zwracane są do magazynu działu produkcji.

Zapasy przyjmowane do magazynów powinny być sprawdzane pod względem

zarówno jakościowym, jak i ilościowym. Odbioru ilościowego i jakościowego w
przedsiębiorstwach gastronomicznych posiadających własny magazyn, zaopatrywanym
przez hurtownię dokonuje magazynier. Odbiera on zapasy od konwojentów bądź hurtowni,
bądź konwojentów przedsiębiorstwa gastronomicznego. W przypadku gdy produkty są
dostarczane bezpośrednio przez producenta, wszystkie zgodnie z zamówieniem towary
przekazywane są przez konwojentów do magazynów działu produkcji gastronomicznej.
Dostarczone produkty odbiera kierownik działu produkcji na podstawie listu
przewozowego. On też na podstawie listu przewozowego potwierdza zgodność
rzeczywistego stany jakościowego i ilościowego towarów.

W przypadku gdy w danym przedsiębiorstwie nie ma stanowiska magazyniera,

odbioru surowców i materiałów, które są przeznaczone do produkcji dokonuje szef kuchni,
zaś artykułów handlowych – kierownik bufetu. Artykuły handlowe są artykułami
przeznaczonymi do bezpośredniej sprzedaży. Do odbioru jakościowego jest również
upoważniony kierownik zakładu oraz jego zastępca.

Odbiór ilościowy zapasów przyjmowanych do magazynów odbywa się natychmiast

po otrzymaniu dostawy i polega na porównywaniu ciężaru, oraz ilości dostarczanej
dostawy bądź to z dokumentami dostawy takimi jak faktura, dowód dostawy, bądź ze
złożonym zamówieniem. Do dostawy może być dołączony dokument określający
dokładnie artykuły, ich ilość i dane charakteryzujące przesyłkę czyli tzw. specyfikacja.
Specyfikacja ta umożliwia szybkie sprawdzenie prawidłowości przesyłki. Opisany odbiór
ilościowy może mieć charakter jednoetapowy lub dwuetapowy.

Jednoetapowy charakter kontroli ilościowej stosowany jest przy dostawach, w

przypadku których sprawdzenie ilości nie stanowi większego problemu (np. skrzynek z
woda mineralną lub innymi napojami w butelkach itp.). Dwuetapowy proces kontroli
jakościowej stosowany jest natomiast podczas dostaw, w których zapasy są dostarczane
w opakowaniach zbiorczych (np. w kartonach itp.). Kontrola podzielona jest na dwa etapy.
Pierwszy z nich polega na przeliczeniu opakowań zbiorczych. W razie zauważenia
jakichkolwiek uszkodzeń lub naruszeń opakowania zbiorczego, osoba dokonująca kontroli
ilościowej, sprawdza zawartość opakowania w obecności dostawcy. Drugi etap to
przeliczenie, zważenie oraz zmierzenie zawartości, która znajduje się w opakowaniu
zbiorczym po odebraniu dostawy.

Odbiór jakościowy przyjmowanych towarów do magazynu polega na określeniu

cech jakościowych dostawy (jak np. zapachu, barwy itp.). Kontrola ta ma na celu
stwierdzić i opisać, czy dana dostawa odpowiada normom lub warunkom określonym w
katalogach. Jeżeli jednak nie ma takich ustaleń, bada się, czy jakość tej dostawy
odpowiada cechom zwyczajowo przyjętym. Ponadto stwierdza się czy opakowania
odpowiadają obowiązującym przepisom; czy dostawa ma oznaczenie kontroli jakości
producenta; czy etykieta jest prawidłowa; czy ewentualny zły stan opakowań nie ma
wpływu na zanieczyszczenie dostawy, zniszczenie jej lub nie spowodował zniszczenia
oraz czy jakiekolwiek uszkodzenia i wady powstały w czasie przechowywania towarów u
dostawcy, czy może w czasie transportu.

W umowach, które są zawierane pomiędzy dostawcą a odbiorcą mogą zostać

uwzględnione szczegółowe warunki odbioru ilościowego i jakościowego, a także warunki
dotyczące reklamacji – jej terminu i tryby.

Reklamacja to wyrażenie niezadowolenia przez klienta z produktu, usługi bądź też

przebiegu procesu sprzedaży. Czyli – jeśli otrzymane od dostawcy materiały nie spełniają
warunków zamówienia, odbiorca może je reklamować.

Przyczyn reklamacji może być wiele:


dostawa nie odpowiada cechom, które zostały indywidualnie określone w

umowie bądź też zamówieniu,



jakość jest niższa aniżeli oferowano lub jakiej oczekiwaliśmy,



produkt jest niekompletny,



dostawa nie została oznaczona zgodnie z wymogami technicznymi albo

obowiązującymi przepisami,



odbiorca otrzymał większą niż podano w zamówieniu dostawę, a nie jest w

stanie zużyć na własne potrzeby nadwyżki,



występują braki ilościowe lub jakościowe.

W przypadku gdy różnice ilościowe zostaną stwierdzone w momencie

przyjmowania dostawy, można przy dostawcy sporządzić wykaz różnic otrzymanych czy to
surowców, czy to materiałów, czy też towarów. Wykaz ten jest równocześnie reklamacją.

W przypadku reklamacji dotyczącej jakości otrzymanych towarów, czas reklamacji

jest zależny od typu towaru.

Niezwłocznie po wydaniu należy złożyć reklamację dotyczącą artykułów

zakupionych do spożycia na miejscu. Na wyroby kulinarne, garmażeryjne, nieutrwalone,
świeże ryby, mleko itp. reklamację składamy niezwłocznie po wykryciu wady, a najpóźniej
w dniu wydania. Najpóźniej w następnym dniu po zakupie należy zareklamować jakość
mięsa, tłuszczy zwierzęcych surowych, tłuszczy roślinnych kuchennych, śmietany, masła,
margaryny itp. Do dwóch dni po zakupie możemy zareklamować marynaty rybne, mleko w
proszku, musztardę itp. W ciągu siedmiu dni od zakupu zareklamujemy np. wędliny trwałe,
suszone owoce. Najdłuższy czas składania reklamacji to trzydzieści dni od zakupu.

Reklamacja złożona przez odbiorcę, trafia do tzw. służby zbytu. Sprzedawca ma

bowiem taka reklamację przyjąć i rozpatrzyć, albowiem to on właśnie odpowiada za towar,
który wydał kupującemu. Jeśli reklamacja jest uzasadniona wyżej wspomniana służba
zbytu powinna taka reklamację uznać i rozstrzygnąć ją na korzyść odbiorcy. Zawsze
jednak mogą wystąpić różnice zdań pomiędzy dostawcą a odbiorcą. Jeżeli do takowych
różnic zdań dojdzie, wszelkie spory są rozstrzygane na poziomie sądu gospodarczego lub
np. samorządu przedsiębiorców i kupców (czyli tzw. Krajowej Izby Gospodarczej).

Reklamacja oczywiście (jak powyżej wymieniono) dotyczy nie tylko niezgodności

ilościowej, ale także z zupełnie innych powodów, które niekoniecznie muszą wyniknąć w
momencie przyjmowania zamówionych zapasów. Może ona również zostaw złożona nie
przez kupującego ale przez sprzedającego. Przykładem tego może być np. niezapłacenie

za dostawę, nieterminowej wpłaty oraz nieodebrania dostawy.

Podsumowując – w zakładach gastronomicznych z zakupionych surowców

produkowane są wyroby kulinarne, które wchodzą w skład dań i potraw. Cały proces
gospodarczy zakłady gastronomicznego powiązany jest z działalnością produkcyjną,
usługową i handlową, obejmującą pięć etapów. Etapy tego procesu są powiązane z
kontrolą jakościową i ilościową, dzięki którym nie ma (nie powinno być) „uchybień”
dotyczących parametrów dostarczonych surowców, materiałów i towarów handlowych oraz
zgodności ilości dostarczonych towarów ze złożonym zamówieniem.

Jeżeli natomiast jakość bądź ilość zamówionego towaru jest niezgodna z

zamówieniem, nabywca może złożyć reklamację, której czas składania jest uzależniony od
rodzaju towaru reklamowanego.