plik

Działalność gospodarcza to forma organizacyjno – prawna, wykreowana przez

system prawny każdego państwa, umożliwiająca zespolenie podmiotów, które uczestniczą
w procesie gospodarczym oraz materialnych czynników produkcji. Podmiotami
uczestniczącymi w procesie gospodarczym są właściciele, zarządzający oraz pracownicy,
zaś materialnymi czynnikami produkcji – środki i przedmioty pracy.

Według ustawy z dnia 2 lipca 2004 roku o swobodzie działalności gospodarczej,

uznaje się, że „działalność gospodarczą jest zarobkowa działalność wytwórcza,
budowlana, handlowa, usługowa oraz poszukiwanie, rozpoznawanie i wydobywanie
kopalin ze złóż, a także działalność zawodowa, wykonywana w sposób zorganizowany i
ciągły”.

Osoba fizyczna lub prawna wykonująca we własnym zakresie działalność

gospodarczą zwana jest przedsiębiorcą.

Działalność gastronomiczna to działalność w ramach której świadczone są

wszelakie usługi z zakresu dostarczania produktów żywnościowych: posiłków i napojów.
Do   usług   świadczonych   przez   zakłady   gastronomiczne   zaliczamy   usługi   w   ramach
działalności podstawowej oraz usługi dodatkowe o charakterze uzupełniającym. Pierwszy
typ usług obejmuje produkcję potraw i posiłków, sprzedaż posiłków, napojów, wyrobów
ciastkarskich   i   cukierniczych   a   także   sprzedaż   towarów   handlowych.   Towarami
handlowymi   są     produkty   wytworzone   przez   innych   producentów,   takie   jak:   słodycze,
alkohole itp. Drugi typ usług świadczonych przez zakłady gastronomiczne to usługi, które
uzupełniają podstawowe świadczenia. Zaliczamy do nich usługi rozrywkowe, kulturalne
oraz   rekreacyjne.   Tak   szeroki   wachlarz   oferowanych   usług   przez   działalność
gastronomiczną,   wynika   z   rozwoju   społeczno   –   ekonomicznego   oraz   modyfikacji
zapotrzebowania na na usługi gastronomiczne konsumentów.

Proces gospodarczy to stale powtarzający się cykl działań ludzkich, które polegają

na wytwarzaniu dóbr i świadczeniu usług w celu zaspokojenia potrzeb ludzkich a także
osiągnięciu wyznaczonych celów. W zakładach gastronomicznych proces ten związany
jest   z   działalnością   zarówno   produkcyjną,   usługową   jak   i   handlową.   Produkcyjną   –
albowiem   z   zakupionych   surowców   produkowane   są   wyroby   kulinarne;   usługową   –
poprzez   sprzedaż   gotowych   posiłków   na   wynos,   obsługę   rożnego   rodzaju   imprez
okolicznościowych, catering; handlową – obejmuje sprzedaż wyprodukowanych wyrobów
gotowych   oraz   towarów   handlowych,   będących   towarami   zakupionymi   u   innych
przedsiębiorców.   W   zakładach   gastronomicznych   proces   gospodarczy   obejmuje   pięć
etapów,   tj.   zaopatrzenie,   magazynowanie,   produkcję,   ekspedycję,   sprzedaż   i   obsługę
konsumenta.

Część z wyżej wymienionych etapów procesu gospodarczego w zakładzie

gastronomicznym powiązanych jest z kontrolą ilościową i jakościową.

„Kontrola ilościowa polega na sprawdzeniu ilości i wagi dostarczanych surowców,

materiałów i towarów handlowych z zamówieniem. Do dostawy może być dołączona
specyfikacja, określająca ilość, wagę poszczególnych produktów.

Kontrola jakościowa polega na sprawdzeniu jakościowych parametrów

dostarczonych surowców. materiałów i towarów handlowych, a w szczególności:
zgodności cech produktów ze specyfikacją lub warunkami zawartymi w umowie, jakości
opakowania, uszkodzeń i wad powstałych w trakcie składowania lub transportu”.

Można zatem powiedzieć, że kontrola ilościowa i jakościowa umożliwia

sprawdzenie, czy otrzymane towary są zgodne ze złożonym zamówieniem. Określa ilość  i
jakość   towarów   z   uwzględnieniem   wszystkich   istotnych   cech   i   parametrów   oraz
uwzględnia ocenę, czy towar spełnia  normy jakościowe, które  zostały uwzględnione w
umowie zakupu podpisanej przez nabywce i sprzedawcę. Należy zaznaczyć, że jakość
materiałów/   towarów   nabywanych   przez   przedsiębiorstwa   gastronomiczne   wpływa
bezpośrednio na jakość wytwarzanych przez niego wyrobów.

1 Hanna Górska-Warsewicz „Podstawy Rachunkowości”, WSiP, Warszawa 2005r, s. 143

Drugim etapem procesu gospodarczego to magazynowanie dostarczonych

surowców w magazynach, które powinny zapewnić odpowiednią temperaturę, wilgotność,
natężenie oświetlenia, możliwość wietrzenia a także z przemieszczania surowców,
materiałów, towarów oraz półproduktów.

Gospodarka magazynowa w zakładach gastronomicznych ma szczególne

znaczenie gdyż jest ona związana zarówno z przyjmowaniem surowców i materiałów
brudnych, jak i czystych oraz surowców i gotowych wyrobów, żywności, środków
czystości, towarów handlowych, sprzętów itp.

Możemy podzielić czynności związane z magazynowaniem na trzy etapy. Są to:

przyjmowanie zapasów, składowanie ich i przechowywanie oraz wydawanie
zmagazynowanych zapasów.

Pierwszy etap obejmuje kontrolę i przyjęcie zapasów.
Kolejny etap – czyli składowanie i przechowywanie zapasów, obejmuje ich

rozmieszczenie,   przechowywanie   i   zabezpieczenie.   Każdy  surowiec,   materiał   bądź   tez
towar   musi   być   składowany   w   miejscu   o   odpowiedniej   temperaturze,   oświetleniu   i
wilgotności,   dlatego   każdy   zapas   powinien   mieć   przydzielone   miejsce,   które   spełnia
określone   warunki   do   jego   przechowywania.   Ostatni   etapy   czynności   związanych   z
magazynowaniem opiera się o plan produkcji na dany dzień. Zapas na dany dzień jest
odbierany przez przez kierownika produkcji gastronomicznej lub tez przez jego zastępcę.
Zapasy niezużyte w danym dniu zwracane są do magazynu działu produkcji.

Zapasy przyjmowane do magazynów powinny być sprawdzane pod względem

zarówno   jakościowym,   jak   i   ilościowym.   Odbioru   ilościowego   i   jakościowego   w
przedsiębiorstwach   gastronomicznych   posiadających   własny   magazyn,   zaopatrywanym
przez hurtownię dokonuje magazynier. Odbiera on zapasy od konwojentów bądź hurtowni,
bądź   konwojentów  przedsiębiorstwa   gastronomicznego.   W   przypadku   gdy  produkty   są
dostarczane bezpośrednio przez producenta, wszystkie zgodnie z zamówieniem towary
przekazywane są przez konwojentów do magazynów działu produkcji gastronomicznej.
Dostarczone   produkty   odbiera   kierownik   działu   produkcji   na   podstawie   listu
przewozowego.   On   też   na   podstawie   listu   przewozowego   potwierdza   zgodność
rzeczywistego stany jakościowego i ilościowego towarów.

W przypadku gdy w danym przedsiębiorstwie nie ma stanowiska magazyniera,

odbioru surowców i materiałów, które są przeznaczone do produkcji dokonuje szef kuchni,
zaś artykułów handlowych – kierownik bufetu. Artykuły handlowe są artykułami
przeznaczonymi do bezpośredniej sprzedaży. Do odbioru jakościowego jest również
upoważniony kierownik zakładu oraz jego zastępca.

Odbiór ilościowy zapasów przyjmowanych do magazynów odbywa się natychmiast

po   otrzymaniu   dostawy   i   polega   na   porównywaniu   ciężaru,   oraz   ilości   dostarczanej
dostawy bądź  to  z   dokumentami   dostawy  takimi  jak   faktura,  dowód  dostawy,   bądź   ze
złożonym   zamówieniem.   Do   dostawy   może   być   dołączony   dokument   określający
dokładnie   artykuły,   ich   ilość   i   dane   charakteryzujące   przesyłkę   czyli   tzw.   specyfikacja.
Specyfikacja ta umożliwia szybkie sprawdzenie prawidłowości przesyłki. Opisany odbiór
ilościowy może mieć charakter jednoetapowy lub dwuetapowy.

Jednoetapowy charakter kontroli ilościowej stosowany jest przy dostawach, w

przypadku których sprawdzenie ilości nie stanowi większego problemu (np. skrzynek z
woda   mineralną   lub   innymi   napojami   w   butelkach   itp.).   Dwuetapowy   proces   kontroli
jakościowej stosowany jest natomiast podczas dostaw, w których zapasy są dostarczane
w opakowaniach zbiorczych (np. w kartonach itp.). Kontrola podzielona jest na dwa etapy.
Pierwszy   z   nich   polega   na   przeliczeniu   opakowań   zbiorczych.   W   razie   zauważenia
jakichkolwiek uszkodzeń lub naruszeń opakowania zbiorczego, osoba dokonująca kontroli
ilościowej,   sprawdza   zawartość   opakowania   w   obecności   dostawcy.   Drugi   etap   to
przeliczenie,   zważenie   oraz   zmierzenie   zawartości,   która   znajduje   się   w   opakowaniu
zbiorczym po odebraniu dostawy.

Odbiór jakościowy przyjmowanych towarów do magazynu polega na określeniu

cech   jakościowych   dostawy   (jak   np.   zapachu,   barwy   itp.).   Kontrola   ta   ma   na   celu
stwierdzić i opisać, czy dana dostawa odpowiada normom lub warunkom określonym w
katalogach.   Jeżeli   jednak   nie   ma   takich   ustaleń,   bada   się,   czy   jakość   tej   dostawy
odpowiada   cechom   zwyczajowo   przyjętym.   Ponadto   stwierdza   się   czy   opakowania
odpowiadają   obowiązującym   przepisom;   czy   dostawa   ma   oznaczenie   kontroli   jakości
producenta;   czy   etykieta   jest   prawidłowa;   czy   ewentualny   zły   stan   opakowań   nie   ma
wpływu   na   zanieczyszczenie   dostawy,   zniszczenie   jej   lub   nie   spowodował   zniszczenia
oraz czy jakiekolwiek uszkodzenia i wady powstały w czasie przechowywania towarów u
dostawcy, czy może w czasie transportu.

W umowach, które są zawierane pomiędzy dostawcą a odbiorcą mogą zostać

uwzględnione szczegółowe warunki odbioru ilościowego i jakościowego, a także warunki
dotyczące reklamacji – jej terminu i tryby.

Reklamacja to wyrażenie niezadowolenia przez klienta z produktu, usługi bądź też

przebiegu procesu sprzedaży. Czyli – jeśli otrzymane od dostawcy materiały nie spełniają
warunków zamówienia, odbiorca może je reklamować.

Przyczyn reklamacji może być wiele:


dostawa nie odpowiada cechom, które zostały indywidualnie określone w

umowie bądź też zamówieniu,



jakość jest niższa aniżeli oferowano lub jakiej oczekiwaliśmy,



produkt jest niekompletny,



dostawa nie została oznaczona zgodnie z wymogami technicznymi albo

obowiązującymi przepisami,



odbiorca otrzymał większą niż podano w zamówieniu dostawę, a nie jest w

stanie zużyć na własne potrzeby nadwyżki,



występują braki ilościowe lub jakościowe.

W przypadku gdy różnice ilościowe zostaną stwierdzone w momencie

przyjmowania dostawy, można przy dostawcy sporządzić wykaz różnic otrzymanych czy to
surowców, czy to materiałów, czy też towarów. Wykaz ten jest równocześnie reklamacją.

W przypadku reklamacji dotyczącej jakości otrzymanych towarów, czas reklamacji

jest zależny od typu towaru.

Niezwłocznie po wydaniu należy złożyć reklamację dotyczącą artykułów

zakupionych do spożycia na miejscu. Na wyroby kulinarne, garmażeryjne, nieutrwalone,
świeże ryby, mleko itp. reklamację składamy niezwłocznie po wykryciu wady, a najpóźniej
w dniu wydania. Najpóźniej w następnym dniu po zakupie należy zareklamować jakość
mięsa, tłuszczy zwierzęcych surowych, tłuszczy roślinnych kuchennych, śmietany, masła,
margaryny itp. Do dwóch dni po zakupie możemy zareklamować marynaty rybne, mleko w
proszku, musztardę itp. W ciągu siedmiu dni od zakupu zareklamujemy np. wędliny trwałe,
suszone owoce. Najdłuższy czas składania reklamacji to trzydzieści dni od zakupu.

Reklamacja złożona przez odbiorcę, trafia do tzw. służby zbytu. Sprzedawca ma

bowiem taka reklamację przyjąć i rozpatrzyć, albowiem to on właśnie odpowiada za towar,
który wydał kupującemu. Jeśli reklamacja jest uzasadniona wyżej wspomniana służba
zbytu powinna taka reklamację uznać i rozstrzygnąć ją na korzyść odbiorcy. Zawsze
jednak mogą wystąpić różnice zdań pomiędzy dostawcą a odbiorcą. Jeżeli do takowych
różnic zdań dojdzie, wszelkie spory są rozstrzygane na poziomie sądu gospodarczego lub
np. samorządu przedsiębiorców i kupców (czyli tzw. Krajowej Izby Gospodarczej).

Reklamacja oczywiście (jak powyżej wymieniono) dotyczy nie tylko niezgodności

ilościowej, ale także z zupełnie innych powodów, które niekoniecznie muszą wyniknąć w
momencie przyjmowania zamówionych zapasów. Może ona również zostaw złożona nie
przez kupującego ale przez sprzedającego. Przykładem tego może być np. niezapłacenie

za dostawę, nieterminowej wpłaty oraz nieodebrania dostawy.

Podsumowując – w zakładach gastronomicznych z zakupionych surowców

produkowane   są   wyroby   kulinarne,   które   wchodzą   w   skład   dań   i   potraw.   Cały  proces
gospodarczy   zakłady   gastronomicznego   powiązany   jest   z   działalnością     produkcyjną,
usługową   i   handlową,   obejmującą   pięć   etapów.   Etapy   tego   procesu   są   powiązane   z
kontrolą   jakościową   i   ilościową,   dzięki   którym   nie   ma   (nie   powinno   być)   „uchybień”
dotyczących parametrów dostarczonych surowców, materiałów i towarów handlowych oraz
zgodności ilości dostarczonych towarów ze złożonym zamówieniem.

Jeżeli natomiast jakość bądź ilość zamówionego towaru jest niezgodna z

zamówieniem, nabywca może złożyć reklamację, której czas składania jest uzależniony od
rodzaju towaru reklamowanego.