Biochemia Żywności 

              BIOTECHNOLOGIA 

     Ćwiczenie 1 

 
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie  

 

      Katedra Biotechnologii Żywności 

 

1 

 

Ćwiczenie 1 

 

Temat: BARWNIKI TKANKI MIĘSNEJ. 

 

A) ZAWARTOŚĆ BARWNIKÓW HEMOWYCH. 

 

Poziom  barwników  hemowych  w  mięśniach  określony  zostanie  na  podstawie  zawartości 

hematyny  według  metody  Hornsey’a  (1956).  Hematyna  ekstrahowana  jest  przy  pomocy 
zakwaszonego  acetonu  (mieszanina  acetonu,  stężonego  kwasu  solnego  i  wody  w  stosunku  – 
40:1:2). 

Do  butelki  z  ciemnego  szkła  odważyć  5  g  mięsa.  Porcjami  (za  pomocą  plastikowej  pipety) 

dodawać  mieszaninę  ekstrakcyjną  (20  cm

3

),  mieszając  zawartość  butelki  kilkakrotnie,  następnie 

pozostawić  w  ciemności  na  30  minut.  Ekstrakt  przesączyć  przez  bibułę  Whatmana  nr  1  do 
probówki.  Absorbancję  ekstraktu  zmierzyć  przy  pomocy  spektrofotometru  przy  długości  fali  512 
nm i 640 nm w stosunku do próby ślepej. Próbę ślepą przygotować jak podano powyżej, jednak do 
mieszaniny ekstrakcyjnej zamiast mięsa dodać 5 cm

3 

wody. 

W/g Hornsey’a ekstrakcja barwników hemowych jest kompletna, jeżeli stosunek A

512

/A

640

 nie 

przekracza 2.0. 

Zawartość barwników w mg hematyny/100g mięsa obliczyć ze wzoru: 

 

Z

s

 = A

640

 ∙ 680 

 
gdzie: 
 Z

s

 – suma barwników hemowych wyrażona w mg hematyny/100 g mięsa 

A

640

 

– absorbancja przy długości fali 640 nm. 

 

B)  PROCENTOWA ZAWARTOŚĆ FORM MIOGLOBINY W  NIEOGRZEWANEJ 
MASIE MIĘSNEJ.

 

 

Do  7  g  masy  mięsnej,  dodać  56  cm

3

  buforu  fosforanowego  (0,04  M,  pH  6,8)  i 

homogenizować  przez  1  minutę  w  moździerzu.  Homogenat  przelać  do  plastikowego  pojemnika  i 
pozostawić  na  0,5  h  w  temperaturze  0-4°C.  Następnie  odwirować  w  temperaturze  0°C  przez  20 
minut  przy  10  000  obr/min.  Ekstrakt  przesączyć  przez  bibułę  Whatmana  nr  1  (do  probówki). 
Dokonać pomiaru absorbancji przy długościach fali: 503, 525, 557, 582, 700 nm. Obliczyć ogólne 
stężenie barwnika hemowego- mioglobiny w masie mięsnej posługując się następującym wzorem:  

 

C

1

 = [(A

525

- A

700

) • 2,303] / 0,11

 

 
gdzie:  
C

1

 - ogólny poziom mioglobiny w ekstrakcie (mg/cm

3

) 

A

525

, A

700

 – wartości absorbancji przy długości fali odpowiednio: 525 i 700 nm. 

 

Poziom  trzech  form  barwników  hemowych  mioglobiny  (Mb),  oksymioglobiny  (MbO

2

)  i 

metmioglobiny (MetMb) w ogólnym poziomie barwnika obliczyć ze wzorów opracowanych przez 
Tang, Faustman i Hoagland (2004) (wyrazić w % ogólnego barwnika hemowego mięsa): 

 

   [Mb] = C

Mb

/C • 100 = (-0,543R

1

 + 1,594R

2

 + 0,552R

3

 – 1,329) • 100 

[MbO

2

] = C

MbO

/C • 100 = (0,722R

1

 – 1,432R

2

 -1,659R

3

 + 2,599) • 100 

[MetMb] = C

MetMb

/C • 100 = (-0,159R

1

 – 0,085R

2

 + 1,262R

3

 – 0,520) • 100 

gdzie: 

R

1

= A

582

/A

525

; R

2

= A

557

/A

525

; R

3

= A

503

/A

525 

Biochemia Żywności 

              BIOTECHNOLOGIA 

     Ćwiczenie 1 

 
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie  

 

      Katedra Biotechnologii Żywności 

 

2 

 

C) SKŁAD BARWNIKÓW HEMOWYCH W MASIE MIĘSNEJ OGRZEWANEJ. 

Odważyć  95  g  mięsa.  Do  naważki  dodać  5  cm

3

  wody  destylowanej  lub  2  g  NaCl  i  3  cm

3

 

wody destylowanej, dokładnie wmieszać. Próbki mięsa (bez soli lub z solą) podzielić na trzy równe 
porcje.  Każdą  z  nich  umieścić  w  plastikowych  probówkach,  nałożyć  nakrętkę  i  inkubować  w 
łaźniach  wodnych  o  temperaturze  65°C,  75°C  i  85°C.  Inkubację  prowadzić  tak  długo  aż 
temperatura  wewnątrz  probówki  będzie  niższa  o  5°C  od  temperatury  łaźni  wodnej,  w  której  dana 
próbka się znajduje (odpowiednio: 60°C, 70°C, 80°C). 

Zawartość barwników hemowych w masie mięsnej ogrzewanej zostanie określona w oparciu 

o metodę Trout’a (1986). 12 g masy mięsnej homogenizować z 48 cm

3

 schłodzonego 0.04M buforu 

fosforanowego (pH= 6.8). Ekstrakcję barwnika przeprowadzić identycznie jak przy masie mięsnej 
nieogrzewanej. Pomiar absorbancji ekstraktu dokonać przy długościach fali: 525, 572 i 700 nm. 

Stężenie barwnika hemowego niezdenaturowanego obliczyć według wzoru: 

 

C

2

 = [(A

525

 – A

700

) ∙ 2,303] / 0,19 

gdzie: 
C

2

 – stężenie barwnika hemowego niezdenaturowanego, mg/cm

3

 

A

525

, A

700

 – absorbancja przy długości fali 525 i 700 nm 

0,19 – współczynnik rozcieńczenia 

 

Stopień zdenaturowania mioglobiny obliczyć według wzoru: 

 

A = (1 – C

2

/C

1

) ∙ 100% 

gdzie: 
A – barwnik hemowy zdenaturowany, % barwnika ogólnego 
C

1

 – stężenie barwnika hemowego w masie mięsnej nieogrzewanej, mg/cm

3

 ekstraktu 

C

2

 – stężenie barwnika hemowego niezdenaturowanego w masie mięsnej ogrzewanej, mg/cm

3 

ekstraktu 

 

Procentową  zawartość  metmioglobiny  w  ogólnej  ilości  barwnika  hemowego 

niezdenaturowanego obliczyć ze wzoru: 
 

C

MetMb

 = [1,395 – ( ( A

572

-A

700

)/(A

525

-A

700

))] ∙ 100% 

 
gdzie: 
C

MetMb 

– % MetMb w ogólnej ilości barwnika hemowego niezdenaturowanego

 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Biochemia Żywności 

              BIOTECHNOLOGIA 

     Ćwiczenie 1 

 
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie  

 

      Katedra Biotechnologii Żywności 

 

3 

 
Załączniki: 
 
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Biochemia Żywności 

              BIOTECHNOLOGIA 

     Ćwiczenie 1 

 
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie  

 

      Katedra Biotechnologii Żywności 

 

4 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Biochemia Żywności 

              BIOTECHNOLOGIA 

     Ćwiczenie 1 

 
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie  

 

      Katedra Biotechnologii Żywności 

 

5 

 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Biochemia Żywności 

              BIOTECHNOLOGIA 

     Ćwiczenie 1 

 
Uniwersytet Rolniczy w Krakowie  

 

      Katedra Biotechnologii Żywności 

 

6