Biochemia Żywności

BIOTECHNOLOGIA

Ćwiczenie 1

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Katedra Biotechnologii Żywności

1

Ćwiczenie 1

Temat: BARWNIKI TKANKI MIĘSNEJ.

A) ZAWARTOŚĆ BARWNIKÓW HEMOWYCH.

Poziom barwników hemowych w mięśniach określony zostanie na podstawie zawartości

hematyny według metody Hornsey’a (1956). Hematyna ekstrahowana jest przy pomocy
zakwaszonego acetonu (mieszanina acetonu, stężonego kwasu solnego i wody w stosunku –
40:1:2).

Do butelki z ciemnego szkła odważyć 5 g mięsa. Porcjami (za pomocą plastikowej pipety)

dodawać mieszaninę ekstrakcyjną (20 cm

3

), mieszając zawartość butelki kilkakrotnie, następnie

pozostawić w ciemności na 30 minut. Ekstrakt przesączyć przez bibułę Whatmana nr 1 do
probówki. Absorbancję ekstraktu zmierzyć przy pomocy spektrofotometru przy długości fali 512
nm i 640 nm w stosunku do próby ślepej. Próbę ślepą przygotować jak podano powyżej, jednak do
mieszaniny ekstrakcyjnej zamiast mięsa dodać 5 cm

3

wody.

W/g Hornsey’a ekstrakcja barwników hemowych jest kompletna, jeżeli stosunek A

512

/A

640

nie

przekracza 2.0.

Zawartość barwników w mg hematyny/100g mięsa obliczyć ze wzoru:

Z

s

= A

640

∙ 680

gdzie:
Z

s

– suma barwników hemowych wyrażona w mg hematyny/100 g mięsa

A

640

– absorbancja przy długości fali 640 nm.

B) PROCENTOWA ZAWARTOŚĆ FORM MIOGLOBINY W NIEOGRZEWANEJ
MASIE MIĘSNEJ.

Do 7 g masy mięsnej, dodać 56 cm

3

buforu fosforanowego (0,04 M, pH 6,8) i

homogenizować przez 1 minutę w moździerzu. Homogenat przelać do plastikowego pojemnika i
pozostawić na 0,5 h w temperaturze 0-4°C. Następnie odwirować w temperaturze 0°C przez 20
minut przy 10 000 obr/min. Ekstrakt przesączyć przez bibułę Whatmana nr 1 (do probówki).
Dokonać pomiaru absorbancji przy długościach fali: 503, 525, 557, 582, 700 nm. Obliczyć ogólne
stężenie barwnika hemowego- mioglobiny w masie mięsnej posługując się następującym wzorem:

C

1

= [(A

525

- A

700

) • 2,303] / 0,11

gdzie:
C

1

- ogólny poziom mioglobiny w ekstrakcie (mg/cm

3

)

A

525

, A

700

– wartości absorbancji przy długości fali odpowiednio: 525 i 700 nm.

Poziom trzech form barwników hemowych mioglobiny (Mb), oksymioglobiny (MbO

2

) i

metmioglobiny (MetMb) w ogólnym poziomie barwnika obliczyć ze wzorów opracowanych przez
Tang, Faustman i Hoagland (2004) (wyrazić w % ogólnego barwnika hemowego mięsa):

[Mb] = C

Mb

/C • 100 = (-0,543R

1

+ 1,594R

2

+ 0,552R

3

– 1,329) • 100

[MbO

2

] = C

MbO

/C • 100 = (0,722R

1

– 1,432R

2

-1,659R

3

+ 2,599) • 100

[MetMb] = C

MetMb

/C • 100 = (-0,159R

1

– 0,085R

2

+ 1,262R

3

– 0,520) • 100

gdzie:

R

1

= A

582

/A

525

; R

2

= A

557

/A

525

; R

3

= A

503

/A

525

Biochemia Żywności

BIOTECHNOLOGIA

Ćwiczenie 1

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Katedra Biotechnologii Żywności

2

C) SKŁAD BARWNIKÓW HEMOWYCH W MASIE MIĘSNEJ OGRZEWANEJ.

Odważyć 95 g mięsa. Do naważki dodać 5 cm

3

wody destylowanej lub 2 g NaCl i 3 cm

3

wody destylowanej, dokładnie wmieszać. Próbki mięsa (bez soli lub z solą) podzielić na trzy równe
porcje. Każdą z nich umieścić w plastikowych probówkach, nałożyć nakrętkę i inkubować w
łaźniach wodnych o temperaturze 65°C, 75°C i 85°C. Inkubację prowadzić tak długo aż
temperatura wewnątrz probówki będzie niższa o 5°C od temperatury łaźni wodnej, w której dana
próbka się znajduje (odpowiednio: 60°C, 70°C, 80°C).

Zawartość barwników hemowych w masie mięsnej ogrzewanej zostanie określona w oparciu

o metodę Trout’a (1986). 12 g masy mięsnej homogenizować z 48 cm

3

schłodzonego 0.04M buforu

fosforanowego (pH= 6.8). Ekstrakcję barwnika przeprowadzić identycznie jak przy masie mięsnej
nieogrzewanej. Pomiar absorbancji ekstraktu dokonać przy długościach fali: 525, 572 i 700 nm.

Stężenie barwnika hemowego niezdenaturowanego obliczyć według wzoru:

C

2

= [(A

525

– A

700

) ∙ 2,303] / 0,19

gdzie:
C

2

– stężenie barwnika hemowego niezdenaturowanego, mg/cm

3

A

525

, A

700

– absorbancja przy długości fali 525 i 700 nm

0,19 – współczynnik rozcieńczenia

Stopień zdenaturowania mioglobiny obliczyć według wzoru:

A = (1 – C

2

/C

1

) ∙ 100%

gdzie:
A – barwnik hemowy zdenaturowany, % barwnika ogólnego
C

1

– stężenie barwnika hemowego w masie mięsnej nieogrzewanej, mg/cm

3

ekstraktu

C

2

– stężenie barwnika hemowego niezdenaturowanego w masie mięsnej ogrzewanej, mg/cm

3

ekstraktu

Procentową zawartość metmioglobiny w ogólnej ilości barwnika hemowego

niezdenaturowanego obliczyć ze wzoru:

C

MetMb

= [1,395 – ( ( A

572

-A

700

)/(A

525

-A

700

))] ∙ 100%

gdzie:
C

MetMb

– % MetMb w ogólnej ilości barwnika hemowego niezdenaturowanego

Biochemia Żywności

BIOTECHNOLOGIA

Ćwiczenie 1

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Katedra Biotechnologii Żywności

3

Załączniki:

Biochemia Żywności

BIOTECHNOLOGIA

Ćwiczenie 1

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Katedra Biotechnologii Żywności

4

Biochemia Żywności

BIOTECHNOLOGIA

Ćwiczenie 1

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Katedra Biotechnologii Żywności

5

Biochemia Żywności

BIOTECHNOLOGIA

Ćwiczenie 1

Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Katedra Biotechnologii Żywności

6