kielbasy cwiczenia id 234529 Nieznany

background image

Higiena i technologia produkcji kiełbas i wędzonek

WĘDLINY-podział:

 WĘDZONKI
 KIEŁBASY
 WĘDLINY PODROBOWE


WĘDZONKI

-

przetwory mięsne w osłonce lub bez osłonki,

wyprodukowane w zasadzie z jednego kawałka mięsa peklowanego,
poddane wędzeniu i ew. obróbce cieplnej.

KIEŁBASY

-

przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej,

produkowane z surowców mięsno tłuszczowych rozdrobnionych,
peklowanych lub solonych z ew. dodatkiem surowców niemięsnych,
wędzone lub nie, surowe, parzone lub pieczone.

PODZIAŁ WĘDLIN NA GRUPY TECHNOLOGICZNE
WĘDZONKI
:

Zależnie od sposobu obróbki cieplnej: surowe, parzone


KIEŁBASY:
a) Ze względu na stopień rozdrobnienia:

homogenizowane (< 3 mm- parówka) ,

drobnorozdrobnione (<5 mm- metka),

średniorozdrobnione (5-20 mm- jałowcowa),

gruborozdrobnione (>20 mm- krakowska)


b) ze względu na sposób wędzenia:

niewędzone (kiełbasa biała)

wędzone

wędzone z dodatkiem preparatu dymu wędzarniczego


c) ze względu na sposób obróbki termicznej:

surowe (biała)

parzone (parówki)

pieczone (jałowcowa)

background image

PODZIAŁ KIEŁBAS NA GRUPY TOWAROZNAWCZE:

A) Ze względu na zawartość tłuszczu (wskaźnik T/B):

Chude (T/B < 1,0)- krakowska

Średniotłuste ( 1,0 <T/B<2,0)- śląska

Tłuste (T/B > 2,0)- parówki


B) ze względu na wydajność (wydajność- stosunek ilości gotowego

wyrobu do ilości surowca wyrażony w procentach lub wartość
wskaźnika W/B)

suszone (wydajność < 75%, W/B < 2,6)- krakowska sucha

podsuszane (75-90%, W/B 2,6- 3,5)- jałowcowa

niepodsuszane (90-109%, W/B 3,5- 4,6)- zwyczajna

niepodsuszane wysokowydajne (pow. 109%, W/B >4,6)- parówki


PODZIAŁ KIEŁBAS NA GRUPY JAKOŚCIOWE:
a) popularne- dopuszcza się stosowanie dodatków niemięsnych oraz

zamienność części składników, np. zwyczajna, litewska

b) wyborowe- produkt o wysokim standardzie jakościowym,

produkowany z wyznaczonych recepturą surowców mięsnych bez
dodatku substytutów, np. krakowska.

ETAPY PRODUKCJI WĘDZONEK:

 Pozyskanie surowca- z elementów zasadniczych
 Peklowanie (na mokro; nastrzyk wieloigłowy )
 Masowanie- plastyfikacja
 Formowanie, wiązanie
 Wędzenie (na zimno, na ciepło, na gorąco)
 Obróbka termiczna- opcjonalnie (parzenie, pieczenie; minimum

68

o

C wewnątrz batonu)

 Studzenie
 Chłodzenie
 Magazynowanie

ETAPY PRODUKCJI KIEŁBAS:

 Pozyskiwanie surowca- mięsa drobne z wykrawania
 Peklowanie (na sucho)
 Rozdrabnianie na wilku
 Rozdrabnianie na kutrze

background image

 Mieszanie
 Nadziewanie do osłonek
 Osadzanie
 Wędzenie
 Obróbka termiczna- opcjonalnie (parzenie, pieczenie; minimum

68

o

C wewnątrz batonu)

 Studzenie
 Chłodzenie
 Magazynowanie
 Suszenie lub podsuszanie
PRODUKCJA PARÓWEK:
 Surowce: peklowane mięsa drobne wp. kl. II, III, podgardle wp.

skórowane, peklowane skórki wp.

 Rozdrabnianie na wilku
 Rozdrabnianie na kutrze z dodatkiem wody, lodu łuskowego,

przypraw

 Nadziewanie do osłonek (naturalne- jelita cienkie baranie lub

sztuczne- celulozowe)

 Osadzanie (około 20 min.)
 Wędzenie- na gorąco, ok. 50 min.
 Parzenie- w wodzie, temp. 68-72

o

C

 Studzenie- pod natryskiem zimnej wody
 Chłodzenie- do temp. < 10

o

C

 Magazynowanie
PRODUKCJA SALAMI:
 Podczas mieszania- dodatek specjalnych kultur bakteryjnych

(tzw. kultur starterowych- gł. z rodzaju Lactobacillus)

 Dojrzewanie- kilka tygodni, temp. 10-12

o

C

 Wędzenie na zimno: 22

o

C, kilka dni

 Długa trwałość (niskie pH, niskie a

w

, działanie bakterii

Lactobacillus)







Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
cwiczenie9 id 125928 Nieznany
cwiczenia23 id 124959 Nieznany
cwiczenia 4 2 id 124428 Nieznany
Fizjologia Cwiczenia 3 id 17436 Nieznany
cwiczenie 4 2 id 125411 Nieznany
cwiczenie 9 id 125104 Nieznany
Cwiczenia 5 id 124444 Nieznany
opis cwiczenia id 336864 Nieznany
cwiczenie 5 id 101060 Nieznany
Cwiczenie 3 id 125305 Nieznany
CWICZENIE 6 2 id 99618 Nieznany
cwiczenie 5 id 125447 Nieznany
Cwiczenie 6 id 125101 Nieznany
cwiczenia2 4 id 124943 Nieznany
cwiczenie 2 id 125220 Nieznany
cwiczenie 3 1 id 125314 Nieznany
cwiczenie 1 i 2 id 125124 Nieznany
cwiczenie 5 2 id 101056 Nieznany

więcej podobnych podstron