17 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki
321[11].Z2.07

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Magdalena Człapka-Matyasik
mgr inż. Magdalena Krystowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.07
„Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mąki

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności związanych ze

sporządzaniem podstawowego asortymentu potraw z kasz i mąki.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów. Zawiera
wiadomości na temat wartości odżywczej, przechowywania, obróbki wstępnej i cieplnej,
zmian fizykochemicznych zachodzących podczas obróbki i asortyment potraw
dietetycznych z kasz i mąki. Szczególnie istotne są zagadnienia dotyczące wartości
odżywczej oraz zastosowania potraw z kasz i mąki w dietetyce.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne źródła informacji, np. Internet.

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów

bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie
stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07
Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz

i mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

określać zasady przechowywania żywności,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,

−

stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw

dietetycznych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich

przechowywania,

−

dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych

zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określać

wpływ

procesu

technologicznego

wartość

odżywczą

i organoleptyczną produktów,

−

charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych

podczas obróbki cieplnej surowców,

−

dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia,

− scharakteryzować składniki odżywcze ziarna zbóż i określić ich rozmieszczenie w ziarnie,

− określić wartość odżywczą potraw z mąki i kasz,

− określić warunki przechowywania mąki i kasz,

− scharakteryzować potrawy dietetyczne z kasz i mąki,

− zaplanować przebieg procesu technologicznego,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw mącznych i z kasz,

− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych

z mąki i kasz,

− dokonać oceny towaroznawczej mąki i kasz,

− scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej kasz

i półproduktów z mąki,

− obliczyć wydajność kasz podczas obróbki termicznej,

− obsłużyć

dokonać

konserwacji

maszyn

oraz

urządzeń

stosowanych

w procesie sporządzania potraw,

− posłużyć się sprzętem kuchennym,

− wykonać obróbkę wstępną i cieplną kasz,

− sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy,

− sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu,

− dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw mącznych i z kasz,

− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

− zastosować techniki podawania potraw z kasz i mąki,

− zastosować ugotowane kasze w żywieniu człowieka chorego i zdrowego,

− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z literatury oraz innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz

4.1.1. Materiał nauczania

Wartość odżywcza przetworów zbożowych

Produkty zbożowe są podstawowymi produktami w codziennej diecie człowieka.

Ze względu na dużą zawartość węglowodanów pokrywają około 50% dziennego
zapotrzebowania energetycznego. Wartość odżywcza przetworów zbożowych zależy od
rodzaju ziarna, typu przemiału a także jego obróbki kulinarnej.

Produkty zbożowe otrzymuje się z żyta, pszenicy, jęczmienia, kukurydzy, prosa i gryki.
W ziarnie zbożowym można wyróżnić:

−

zarodek – bogaty w białko, tłuszcz, cukrowce i witaminy,

−

bielmo środkowe – zawierające głównie skrobię i białko,

−

warstwę aleuronową – zawierającą głównie w białko,

−

okrywa owocowo-nasienna – bogata w składniki mineralne, witaminy z grupy B (B

, B

) i błonnik.

Rys. 1. Budowa ziarniaka [6, s. 41]

Wyróżniamy przemiał prosty i złożony. W przemiale prostym ziarno przechodzi

jednorazowo przez maszynę rozdrabniającą, a produktem jest ciemna mąka razowa, która jest
mieszaniną bielma, okrywy i zarodka. Przemiał złożony polega na stopniowym rozdrobnieniu
ziarna, sortowaniu, wydzielaniu cząstek bielma (z którego otrzymuje się mąkę) i oddzieleniu
okrywy (otrąb). Ciemne mąki z przemiału prostego posiadają niższą wartość wypiekową, ale
wyższą wartość odżywczą w porównaniu z mąkami jasnymi.

Kasze im drobniejsze, tym mniej zawierają składników mineralnych, witamin i błonnika

pokarmowego.

warstwa aleuronowa

zarodek

bielmo

okrywa owocowo-nasienna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Kasze są produktami otrzymanymi z całego lub rozdrobnionego ziarna zbożowego. Do

ich produkcji wykorzystuje się ziarno jęczmienia, gryki, owsa, ryżu, prosa, kukurydzy
i pszenicy. Poniżej przedstawiono podział kasz według surowca, z jakiego są wytwarzane.

ZBOŻA – rodzaje kasz

PSZENICA

JĘCZMIEŃ

OWIES

GRYKA

−

manna

−

pęczak

−

kuskus

−

pęczak

−

łamana

−

perłowa

−

płatki

−

płatki

−

owsiana cała

−

łamana

−

prażona

−

nieprażona

−

łamana

−

drobna

PROSO

KUKURYDZA

RYŻ

−

jaglana

grysik:

−

drobny

−

gruby

−

czarny

−

biały

Rys. 2. Podział kasz w zależności od rodzaju zboża [opracowanie własne]

W zależności od wielkości ziaren i sposobu przerobu kasze dzieli się na:

−

zachowujące kształt ziarna (kasze krupy), poddawane tylko obłuszczaniu i polerowaniu,

np. pęczak, cała kasza gryczana, jaglana, ryż,

−

o większym stopniu rozdrobnienia (kasze łamane), poddawane pocięciu lub połamaniu

ziarna obłuskanego, np. kasza jęczmienna łamana,

−

dodatkowo obtaczane i polerowane ziarna pocięte lub połamane (kasze drobne),

np. perłowa, manna.
Skład chemiczny kasz jest uzależniony od rodzaju zboża oraz procesu jego przetwarzania.

Kasze są źródłem białka niepełnowartościowego (7-14%), cukrowców – głównie skrobi
(64-76%), tłuszczu (do 6,5%), błonnika pokarmowego (do 8%), wielu składników
mineralnych, witamin grupy B, witaminy E.

Zawartość błonnika zależy od rodzaju kaszy oraz sposobu jej otrzymywania. Najwięcej

błonnika zawiera kasza gryczana, najmniej ryż biały oraz kasza manna i kukurydziana.
Składniki mineralne takie jak: magnez, fosfor, miedź, cynk, potas, żelazo, chrom, kobalt,
w największej ilości występują w kaszy gryczanej. Z witamin grupy B szczególnie dużo
witaminy B

zawiera kasza gryczana i jaglana, witaminy B

– kasza gryczana, a B

ryż

brązowy. Kasze należą do produktów o dużej wartości energetycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Poniżej w tabeli 1 i tabeli 2 przedstawiono zawartość wybranych składników odżywczych

i wartość energetyczną kasz.

Tabela 1. Zawartość wybranych składników odżywczych (g/100g) i wartość energetyczna kasz [opracowanie

własne na podstawie 11]

Rodzaj

kaszy

Wartość

energetyczna

kcal

Białko

Tłuszcz

Węglowodany

ogółem

Błonnik

pokarmowy

gryczana

336

12,6

3,1

69,3

5,9

jaglana

346

10,5

2,9

71,6

3,2

jęczmienna
perłowa

327

6,9

2,2

75,0

6,2

jęczmienna
pęczak

324

8,4

2,0

74,9

5,4

manna

348

8,7

1,3

76,7

2,5

ryż biały

344

6,7

0,7

78,9

2,4

ryż brązowy

322

7,1

1,9

76,8

8,7

Tabela 2. Zawartość wybranych składników mineralnych i witamin (mg/100g) w kaszach [opracowanie własne

na podstawie 11]

Rodzaj

kaszy

Fosfor

Magnez

Żelazo

Tiamina

Niacyna

gryczana

459

218

2,8

0,541

1,95

jaglana

240

100

4,8

0,730

2,30

jęczmienna
perłowa

206

1,6

0,186

3,00

jęczmienna
pęczak

181

1,9

0,135

2,19

manna

0,9

0,113

0,74

ryż biały

135

0,8

0,052

0,82

ryż brązowy

250

110

1,3

0,480

4,70

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zasady przechowywania kasz

Ponieważ przetwory zbożowe łatwo chłoną obce zapachy i wodę w wyniku, czego

zmieniają swoje właściwości organoleptyczne, powinny być przechowywane w suchych,
czystych pomieszczeniach. Temperatura przechowywania 15

C, wilgotność względna

powietrza 60%. Kasze zwykle są pakowane są w worki jutowe, lniane i konopne oraz torebki
papierowe i foliowe.

Okres przechowywania kasz jest różny w zależności od rodzaju kaszy, od 5 miesięcy dla

kaszy manny do 10 miesięcy dla kaszy gryczanej.

Obróbka wstępna kasz obejmuje następujące etapy:

przesiewanie

⇒

usunięcie zanieczyszczeń większych od kaszy lub drobniejszych przy
użyciu sit

przebieranie

⇒

usunięcie ziaren nieobłuszczonych, poczerniałych, nasion chwastów

płukanie

⇒

usunięcie pyłu, piasku, łuski (nie stosuje się do kasz drobnych)

zacieranie
jajem

⇒

zabieg stosuje się do kasz drobnych gotowanych na sypko, ma na
celu wytworzenie na ziarnach otoczki białkowej, polega na
wymieszaniu kaszy z jajem lub białkiem, równomiernym rozłożeniu
na blasze i wysuszeniu w ciepłym piekarniku

Obróbka cieplna kasz

Podczas ogrzewania kaszy w wodzie zachodzi proces pęcznienia i rozklejania skrobi.

Różne rodzaje zbóż cechują się różną jego zdolnością. W celu uzyskania właściwej
konsystencji kaszy, należy gotować ją w odpowiedniej ilości wody. Ze względu na
konsystencję kasz po ugotowaniu dzieli się je na kasze rozklejone rzadkie, gęste i półgęste
oraz kasze gotowane na półsypko i na sypko. W tabeli 3 przedstawiono w jakich proporcjach
woda/kasza należy poddawać je obróbce termicznej w celu uzyskania zamierzonej
konsystencji.

Tabela 3. Ilość wody i soli na 1 kg kasz ugotowanych o różnej konsystencji [5, cz. 2, s. 96]

rodzaj kaszy

ilość wody

(dm

)

ilość soli (g)

przyrost kaszy

po ugotowaniu

(%)

ilość

ugotowanej

kaszy (kg)

gryczana:

−

sypka

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

1,50
2,20
3,20

21
30
40

110
200
300

2,10
3,00
4,00

jaglana:

−

sypka

−

gęsta rozklejona

1,70
2,70

25
35

150
200

2,50
3,00

ryż:

−

sypki

−

gęsty

rozklejony

−

półgęsty

2,10
2,70

3,70

28
35

180
250

350

2,80
3,50

4,50

jęczmienna łamana
i perłowa:

−

sypka

2,40

200

3,00

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

2,70
3,70

35
45

250
350

3,50
4,50

owsiana - płatki:

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

2,20
3,20

30
40

200
300

3,00
4,00

kukurydziana:

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

2,50
3,70

33
35

230
250

3,30
3,50

manna:

−

gęsta rozklejona

−

półgęsta

2,70
3,70

35
45

250
350

3,50
4,50

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej kasz

Podczas gotowania kaszy błonnik, który wchodzi w skład okrywy ziarna ulega

zmiękczeniu. Pod wpływem temperatury białko ścina się. Skrobia jest główną substancją,
która chłonie wodę, co powoduje początkowo pęcznienie ziaren skrobiowych oraz
zwiększenie objętości komórek (kasze na sypko), a następnie pękanie i wylewanie kleiku
skrobiowego (kasze rozklejone i na półsypko). Następuje znaczny przyrost masy i objętości
kasz. Na zdolność pęcznienia skrobi ma wpływ ilość użytej wody do gotowania, rodzaj skrobi
i czas ogrzewania. Najmniejszy przyrost objętości wykazuje kasza gryczana – jej ziarna nie
zawierają warstwy aleuronowej bogatej w białko, a ziarna skrobiowe są najmniejsze.

Asortyment potraw dietetycznych z kasz i zastosowanie w żywieniu

Kasze mają szerokie zastosowanie w żywieniu ze względu na ich różnorodny asortyment.

Pełnią dużą rolę w żywieniu dzieci i ludzi chorych, ponieważ są potrawami lekkostrawnymi,
szczególnie kasze rozklejone. Ryż, kasza kukurydziana i kasza jaglana mają zastosowanie
w diecie bezglutenowej, ponieważ nie zawierają glutenu. Kasze należą do produktów
zakwaszających organizm, dlatego należy je podawać z warzywami, owocami lub mlekiem.

Istotne znaczenie w żywieniu ludzi chorych mają szczególnie kasza manna, krakowska,

kukurydziana i ryż biały. Pozbawione są większej ilości błonnika, dzięki temu potrawy z nich
mogą być przygotowywane bez przecierania. Kleiki przygotowuje się z kasz
niskooczyszczonych, są one bogatsze w witaminy i składniki mineralne, natomiast błonnik
jest oddzielany przez przecieranie kasz ugotowanych.

Przykładem potraw dietetycznych mogą być budynie z kaszy manny, kukurydzianej, ryżu

z dodatkiem jaj, twarogów, przecierów owocowych lub warzywnych. Z tych kasz i ryżu
sporządza się też dietetyczne musy z dodatkiem mleka, owoców, całych jaj lub białek jaj.

Wszystkie odmiany kaszy jęczmiennej, a także kasza jaglana, płatki owsiane, ryż, płatki

kukurydziane, mogą służyć jako dodatek do zup. Na szczególną uwagę zasługują zupy
mleczne ze względu na efekt uzupełniania się białek. Kasza gryczana, kasze jęczmienne oraz
ryż mogą być stosowane jako dodatki do drugich dań. W asortymencie potraw z kasz należy
wyróżnić zapiekanki, ze względu na ich wartość odżywczą wzbogaconą przez dodatek
różnych innych produktów: jaj, mleka, serów, mięsa, warzyw i owoców. Zapiekanki
półmięsne i jarskie najczęściej przygotowuje się z kasz jęczmiennych, kaszy gryczanej lub
z ryżu. Do słodkich zapiekanek używa się kaszy manny, ryżu, kaszy kukurydzianej, drobnej
krakowskiej i jaglanej. Kasze są również składnikiem krokietów, kotletów oraz nadzień do
pasztecików.

Normy surowca i wielkość gotowej porcji kaszy przedstawiono w tabeli 4, a zastosowanie

i asortyment potraw z kasz przedstawiono w tabeli 5.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela. 4. Normy surowca i wielkości gotowej porcji kaszy [opracowanie własne]

Zastosowanie

Surowa kasza

Po ugotowaniu

dodatek do zup

20–30 g

80 g

dodatek do II dań

60–80 g

125–150 g

danie podstawowe

80–100 g

200–250 g

Tabela 5. Zastosowanie kasz [8 cz. 2, s. 278]

Rodzaj kaszy

Gęstość kaszy

Zastosowanie

gryczana

na sypko

półsypka

główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do mięs
dodatek do mięs

krakowska

na sypko
rozklejana gęsta

dodatek do mięs
po zastygnięciu – dodatek do zup („kostka”)

jaglana

na sypko

półsypka

główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do zup
dodatek do mięs

jęczmienna:

−

pęczak

−

perłowa

−

łamana

na sypko
na sypko
półsypka

całkowicie rozklejona
płynna przecierana

dodatek do zup
dodatek do mięs
główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do mięs
krupnik
kleik

kukurydziana

półsypka

główne danie z tłuszczem, z sosem, z mlekiem,
dodatek do mięs

manna

gęsta rozklejona

półsypka

danie z sokiem jako deser
po zastygnięciu dodatek do zup („kostka”)
główne danie z mlekiem

płatki owsiane

półsypka
całkowicie rozklejona

główne danie z mlekiem
kleik

ryż

na sypko

całkowicie rozklejony,
przecierany

główne danie z sosem, z mlekiem, dodatek do
zup, dodatek zapiekanek, na słodko jako deser
kleik

Dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z kasz

Jako dodatki uzupełniające mogą być stosowane sosy zimne lub sosy gorące, surówki

warzywne i owocowe, warzywa z wody. Aby uzupełnić wartość witaminową potraw dodaje
się siekaną zieleninę i dekoruje świeżymi warzywami i ziołami, co wpływa również na
wygląd estetyczny. Dodatek warzyw, owoców i przetworów mleka jest również ważny ze
względu na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej. Szczególnie ważne jest łączenie
kasz z mlekiem i jego przetworami ze względu na zachodzący efekt uzupełniania się białek.
Aminokwasem ograniczającym wartość produktów zbożowych jest lizyna, która występuje
w dużych ilościach w kazeinie mleka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka jest wartość odżywcza kasz?
2. Jaki jest podział kasz w zależności od rodzaju zboża?
3. W jakich warunkach należy przechowywać kasze?
4. Jakie są etapy obróbki wstępnej kasz?
5. Jaki jest podział kasz ze względu na konsystencję po ugotowaniu?
6. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas obróbki cieplnej kasz?
7. Jakie jest zastosowanie kasz rozklejanych?
8. Jakie jest zastosowanie kasz gotowanych na sypko?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Rozróżnij próbki kasz w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia ziarna.

Określ ich zastosowanie w potrawach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) obejrzeć film „Produkcja i charakterystyka kasz”,
2) przyporządkować próbki kasz rodzajom zbóż, z których zostały wyprodukowane,
3) określić ich stopień rozdrobnienia i zastosowanie w potrawach,
4) omówić na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

film „Produkcja i charakterystyka kasz”,

−

próbki kasz z różnych zbóż i o różnym stopniu rozdrobnienia,

−

materiały piśmiennicze (kartki papieru formatu A4, pisaki),

−

telewizor,

−

odtwarzacz DVD.

Ćwiczenie 2

Oblicz przyrost objętościowy i wagowy kasz po obróbce cieplnej. Określ zmiany

fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania kasz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny
3) odważyć i zmierzyć objętość próbek różnych kasz,
4) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kasz,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną kasz,
6) ugotować próbki kasz rozklejonych na półsypko i sypko,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7) ugotowane próbki kasz zważyć i zmierzyć objętość,
8) obliczyć przyrost objętości i wagi,
9) określić zmiany fizykochemiczne w ugotowanych próbkach kasz,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) na forum grupy zaprezentować wyniki oceny jakości kaszy, przyrostu masy i objętości

oraz zmiany fizykochemiczne w gotowanych kaszach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

próbki różnych kasz,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do gotowania kasz,

−

naczynia do pomiaru wagi i objętości kasz,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A4, kolorowe pisaki).

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczną potrawę z kaszy rozklejanej, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z kasz rozklejanych,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy rozklejanej i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę z kaszy rozklejonej i dodatki wg receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z kasz rozklejanych i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy rozklejanej,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości kasz,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną potrawę z kaszy gotowanej na półsypko, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z kasz gotowanych na półsypko,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy gotowanej na półsypko i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę z kaszy gotowanej na półsypko i dodatki wg receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z kasz gotowanych na półsypko i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy gotowanej na półsypko,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości kasz,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną potrawę z kaszy gotowanej na sypko, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i akceptacji przez nauczyciela

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z kasz gotowanych na sypko,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy z kaszy gotowanej na sypko i dodatków,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości kaszy,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną kaszy i pozostałych surowców,
9) sporządzić potrawę z kaszy gotowanej na sypko i dodatki wg receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11) uporządkować stanowisko pracy,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości kaszy i oceny organoleptycznej potrawy,

14) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z kasz gotowanych na sypko i dodatków,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potrawy z kaszy gotowanej na sypko,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości kasz,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 6

Na podstawie zbiorów receptur i informacji dostępnych w Internecie, sporządź wykaz

potraw dietetycznych z kasz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturami potraw z kasz,
2) wyszukać w recepturach (literatura, Internet) przykłady potraw dietetycznych z kasz,
3) przeanalizować wybrane potrawy pod kątem doboru surowca i metod obróbki cieplnej,
4) sporządzić wykaz potraw dietetycznych z kasz
5) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

zbiory receptur,

−

materiały piśmiennicze (arkusze papieru formatu A1 i A4, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem, dostępem do Internetu i drukarką,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka i folie.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1) sklasyfikować kasze w zależności od rodzaju zboża i stopnia rozdrobnienia?

¨ ¨

2) dokonać oceny towaroznawczej kasz?

¨ ¨

3) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii?

¨ ¨

4) dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z kasz?

¨ ¨

5) sporządzić zapotrzebowanie na surowce do produkcji potraw z kasz?

¨ ¨

6) wykonać obróbkę wstępną i cieplną kasz?

¨ ¨

7) obliczyć wydajność kasz podczas obróbki termicznej?

¨ ¨

8) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki

cieplnej kasz?

¨ ¨

9) dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z kasz?

¨ ¨

10) dokonać oceny organoleptycznej sporządzanych potraw?

¨ ¨

11) zastosować techniki podawania potraw z kasz?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mąki

4.2.1. Materiał nauczania

Klasyfikacja mąki

O wartości technologicznej mąki decydują rodzaj: zboża, jakość oraz sposób

przetwarzania ziarna. Podczas przemiału ziarna zbóż chlebowych (pszenicy, żyta) otrzymuje
się mąki chlebowe, które są podstawowym surowcem zbożowym wykorzystywanym
w przemyśle piekarskim, ciastkarskim, cukierniczym i w produkcji potraw. Poniżej
przedstawiono rodzaje mąki chlebowej.

Rys. 3. Rodzaje mąki chlebowej [opracowanie własne]

W procesie rozdrabniania obłuszczonego ziarna zbóż niechlebowych lub w produkcji

kasz i płatków otrzymuje się mąki niechlebowe np. mąka jęczmienna, owsiana, gryczana,
kukurydziana, grochowa. Mąki te można stosować jako dodatek lub zamiennik mąki
chlebowej.

Wartość odżywcza mąki zależy od składu chemicznego ziarna i stopnia wyciągu:

wyciąg mąki

⇒

jest to stosunek masy mąki otrzymanej w czasie przemiału do masy
ziarna, z którego ją uzyskano, wyrażony w procentach;
mąka wysokowyciągowa – ciemna, niskowyciągowa – jasna

typ mąki

⇒

jest to zawartość popiołu wyrażona w g na 100 kg mąki
obliczonego w stosunku do suchej masy (typ 500 zawiera 0,5%
popiołu)

Mąka jest źródłem cukrowców (70–75%), głównie skrobi (ok. 70%), białka

niepełnowartościowego (8–10%), tłuszczu (1–2%), składników mineralnych (fosfor, siarka,
magnez), witamin grupy B. Mąka jasna zawiera więcej skrobi, mniej składników
mineralnych, witamin grupy B i błonnika niż mąka ciemna. Białka pszenicy (gliadyna
i glutenina) w połączeniu z wodą, tworzą kompleks zwany glutenem, który nadaje ciastu
sprężystość i elastyczność.

Mąka jest produktem wysokoenergetycznym (100 g mąki zawiera ok. 350 kcal), dlatego

wyroby z mąki stanowią dobre uzupełnienie wartości energetycznej posiłków. Jest surowcem

Mąki chlebowe

jasne

ciemne

pszenne

żytnie

pszenne

żytnie

−

typ 450

tortowa

−

typ 500

wrocławska

−

typ 550

luksusowa

−

typ 580

−

typ 720

−

typ 1400

sitkowa

−

typ 1850

graham

−

typ 2000

razowa

−

typ 1400

sitkowa

−

typ 1850

starogardzka

−

typ 2000

razowa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

do produkcji różnego rodzaju potraw mącznych (ciast), których głównym składnikiem jest
także płyn, a ponadto: jaja, tłuszcz, sól oraz cukier w przypadku ciast słodkich.

Przechowywanie mąki

Mąka jest produktem mniej trwałym i trudniejszym do przechowywania niż ziarna zbóż.

Pod wpływem wilgoci, drobnoustrojów i tlenu mąka ulega niekorzystnym zmianom, co
doprowadza do pogorszenia jej jakości. Zmieniają się właściwości organoleptyczne
i wypiekowe. Mąka powinna być przechowywana w temperaturze 15

C i wilgotności

względnej powietrza 60%.

Do dłuższego przechowywania nadaje się mąka o wilgotności poniżej 13%. Okres

przechowywania mąki chlebowej o jakości zgodnej z normą wynosi dla:

−

mąki pszennej jasnej – 5 miesięcy,

−

mąki pszennej ciemnej – 3 miesiące,

−

mąki żytniej – 4 miesiące.

Asortyment potraw z mąki

W zależności od rodzaju obróbki cieplnej rozróżnia się potrawy z ciast: gotowane

i smażone. Ze względu na technikę zarabiania ciasta dzieli się je na: zarabiane w naczyniu
(rzadkie) i zarabiane na stolnicy (gęste).

W produkcji ciasta istotną rolę odgrywa gluten powstający podczas jego wyrabiania.

Gluten, dzięki zdolności zatrzymywania powietrza, tworzy porowatą strukturę ciasta.
Produkcja ciasta obejmuje następujące etapy:

przesiewanie
mąki

⇒

usunięcie ewentualnych zanieczyszczeń i spulchnienie mąki przez
jej napowietrzenie

zarabianie ciasta

⇒

dokładne połączenie mąki z płynem oraz pozostałymi składnikami

wyrabianie

⇒

sklejenie wszystkich składników w jednolitą masę i wprowadzenie
do niej dużej ilości powietrza

formowanie

⇒

nadanie ciastu odpowiedniego kształtu i wielkości

Ciasta wyrabiane na stolnicy

Do ciast wyrabianych na stolnicy zalicza się: ciasto kluskowe (na makarony, kluski,

łazanki), zacierkowe, pierogowe oraz ziemniaczane.

Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są: mąka, płyn i jaja. Ilość płynu użyta

do ciasta zależy od konsystencji ciasta, wilgotności mąki i liczby dodanych jaj. Wyrobione
ciasto (10–15 min) na kluski i łazanki wałkuje się na grubość 2 mm, a na makaron – 1 mm.
Rozwałkowane ciasto pozostawia się do przeschnięcia. Sposób krojenia zależy od rodzaju
potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

kluski, łazanki

⇒

ciasto kraje się w pasy szerokości około 4 cm, które składa się
jeden na drugim przesypując mąką, a następnie z tych pasów kraje
się kluski 3–5 mm lub łazanki – kwadraty 5–10 mm

makaron

⇒

ciasto zwija się w ciasny rulon i kroi poprzecznie, bardzo cienko
w nitki (1 mm); pokrajany makaron rozrzuca się na stolnicy do
wyschnięcia

a) makaron

b) kluski

c) łazanki

Rys. 4. Sposób krojenia ciasta wyrabianego na stolnicy [5, cz. 2, s. 69,70]

Wyroby gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie, uwzględniając proporcję ciasta do

wody: na 1 objętość ciasta 4–6 objętości wody. Po ugotowaniu należy odcedzić, spłukać
gorącą wodą, osączyć i wyporcjować.

Ciasto zacierkowe charakteryzuje się największą twardością. Można je sporządzać

z mąki i ciepłej wody lub mleka, jak również z niewielkim dodatkiem jaj. Zacierki można
formować przez skubanie niewielkich kawałków ciasta wielkości ziarna pszenicy, tarcie na
grubej tarce lub siekanie na stolnicy. Zacierki mają zastosowanie jako dodatek do zup
mlecznych, niektórych jarzynowych i regionalnych. Zacierki najczęściej gotuje się w zupie.

Ciasto pierogowe różni się od kluskowego konsystencją (jest rzadsze) oraz liczbą

użytych jaj. Zaparzanie części mąki gorącą wodą sprawia, że pierogi są miękkie. Farsze do
pierogów mogą być słone (z warzyw, grzybów, sera z dodatkiem ziemniaków) i słodkie
(z owoców i ich przetworów, z twarogu). Nadzienie do pierogów przygotowuje się
z produktów ugotowanych i zmielonych.

Pierogi formuje się w następujący sposób:

−

ciasto wałkuje się na grubość 2 mm w kształcie prostokąta,

−

w odległości 5 cm od brzegu układa się kulki farszu, 5–6 cm od siebie,

−

brzegiem ciasta przykrywa się farsz i wokół kulki farszu dociska ciasto,

−

pierogi wykrawa się okrągłą foremką o średnicy 7–8 cm,

−

brzegi ciasta wyrównuje się i postępuje jak wyżej.

Pierogi gotuje się wkładając do wrzącej, osolonej wody tak, aby swobodnie pływały.

Po ugotowaniu należy przelać gorącą wodą i wyporcjować (II danie – 250–300 g,
deser – 150–200 g).

Z ciasta pierogowego wyrabia się również uszka, małe pierożki o specjalnym kształcie,

nadziewane farszem słonym, np. z grzybów. Formuje się je z kwadratów ciasta o boku
2,5–3 cm, które zgina się po przekątnej. Następnie końce podstawy pieroga zlepia się.
Są dodatkiem do zup czystych, szczególnie barszczu.

Podstawowym składnikiem ciasta ziemniaczanego są ugotowane ziemniaki, mąka

pszenna, ziemniaczana oraz jaja. Ciasto ziemniaczane zarabia się krótko, gdyż przy długim
wyrabianiu ciasto staje się rzadkie. Po wyrobieniu natychmiast formuje się wyroby:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

paluszki

⇒

wałki średnicy 1–1,5 cm, długości 4–5 cm

kopytka

⇒

wałki o średnicy 2,5–3 cm, ukośne kawałki odcinane na długość
2–3 cm

knedle

⇒

z wałków o średnicy 4 cm, odcina się krążki grubości 2 cm,
spłaszcza, na środku kładzie nadzienie, okleja i formuje kulę;
(nadzienie może być słodkie lub słone)

kotlety
ziemniaczane

⇒

wałki o średnicy 6 cm, kraje się na plastry grubości 2 cm,
obtacza w bułce tartej lub panieruje i smaży na rozgrzanym
tłuszczu na złoty kolor; podaje się z sosem i surówką

kluski śląskie

⇒

połączenie ugotowanych, rozdrobnionych, najlepiej gorących
ziemniaków z mąka ziemniaczaną, która stanowi 1/5 masy
ziemniaków

Wyroby z ciasta ziemniaczanego gotuje się ok. 3 minut w szerokich rondlach, w dużej

ilości osolonej wody natychmiast po uformowaniu. Podaje się najczęściej polane tłuszczem
lub sosami. Mogą stanowić dodatek do dania podstawowego. Jako danie podstawowe porcja
powinna wynosić 300 g, natomiast jako dodatek do drugiego dania – 200 g.

Ciasto serowe jest odmianą ciasta wyrabianego na stolnicy, którego głównym

składnikiem jest mielony ser twarogowy, mąka pszenna i jaja. Z ciasta serowego wyrabia się
pierogi leniwe. Z ciasta formuje się wałki o średnicy 2,5–3 cm, które należy spłaszczyć
i odcinać ukośnie romby. Wyroby gotuje się ok. 3 minut w dużej ilości osolonej wody. Podaje
się najczęściej z masłem, cukrem i cynamonem lub ze śmietaną. Jako danie podstawowe
porcja powinna wynosić 300 g, natomiast jako deser 150 g.

Ciasta wyrabiane w naczyniu

Do tej grupy ciast należą:

kluski lane

⇒

przygotowuje się je z mąki i jaj (na 1 jajo 30–40 g mąki); do
naczynia należy wlać wybite jaja, dodać mąkę i sól, energicznie
wyrobić do uzyskania jednolitej masy (można dodać niewielką
ilość wody); ciasto wlać cienkim strumieniem wprost do
gotującej się wody lub zupy

kluski kładzione

⇒

przygotowuje się je z maki, jaj i wody (ciasto półgęste);
zawiera ono mniej jaj niż ciasto na kluski lane;
formuje się je metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie przez
odcinanie kawałków ciasta z brzegu naczynia do wrzącej
osolonej wody

kluski
półfrancuskie

⇒

są odmianą klusek kładzionych, różnią się dodatkiem masła
i większą liczbą jaj;
masło należy utrzeć, dodać jaja, ucierać na jednolitą masę,
dodać mąkę i wodę; podczas gotowania bardziej wyrastają

kluski francuskie

⇒

przygotowuje się je z mąki, jaj i masła; różnią się od klusek
półfrancuskich delikatniejszą strukturą dzięki większemu
dodatkowi jaj (piany z białek);
stosuje się mąkę krupczatkę lub kaszę mannę, można dodać
natkę pietruszki lub koperek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Porcja klusek jako danie podstawowe powinna ważyć 300 g, porcja dodatku do drugiego

dania – 150 g, porcja dodatku do zup – 80 g.

Ciasto naleśnikowe

Sporządza się je z mąki, mleka i wody, w stosunku 1:1:1 oraz jaj, które dodaje się

w całości lub oddzielnie żółtka i na końcu pianę z białek (ciasto naleśnikowe biszkoptowe).

Produkcja naleśników obejmuje etapy:

−

przygotowanie nadzienia (słodkiego lub słonego),

−

przygotowanie ciasta,

−

smażenie na rozgrzanej patelni, natłuszczonej kawałkiem słoniny,

−

formowanie (w chusteczkę, kopertę, rulon zamknięty lub otwarty),

−

wykończenie.

Porcja naleśników jako danie podstawowe wynosi 3–4 szt. (170–250 g z nadzieniem),

porcja dodatku do zupy 1–2 szt. (85–115 g), porcja deseru 2–3 szt. (100–170 g).

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej półproduktów z mąki

Skrobia podczas przygotowania ciast pęcznieje i rozkleja się zwiększając swoją objętość.

Białko mąki (gluten) w środowisku wodnym pęcznieje, a w temperaturze 60

C ścina się

tworząc sztywną strukturę ciasta. Denaturacji ulegają również białka jaj dodawanych do
ciasta. Natomiast powietrze zawarte w cieście pod wpływem ogrzewania rozszerza się
zwiększając objętość i nadając ciastu porowatą strukturę. Ciasto, które jest lepiej
napowietrzone jest bardziej pulchne i delikatne. Podczas studzenia ciasto lekko opada,
ponieważ powietrze w nim zawarte kurczy się wskutek obniżenia temperatury. Ciasto po
ugotowaniu powinno być porowate, szkliste, o przekroju i barwie jednolitej – nie lepi się.
Podczas smażenia ciasta naleśnikowego gwałtownie podnosi się temperatura, białko jaja
i gluten ścinają się, (dzięki czemu ciasto nie przywiera do dna) woda paruje i spulchnia ciasto,
skrobia wchłania część wody, pęcznieje i rozkleja się. Powietrze zwiększa swoją objętość
i nadaje ciastu pulchność, szczególnie przy wyrobie naleśników biszkoptowych. Ze względu
na proces smażenia naleśniki są trudniej strawne niż ciasta porowate.

Dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki

Jako dodatki uzupełniające mogą być stosowane sosy zimne lub sosy gorące, surówki

Zastosowanie potraw z mąki w żywieniu człowieka chorego i zdrowego

Potrawy z mąki są szeroko stosowane w żywieniu jako drugie danie podstawowe,

dodatek do drugiego dania, deser, dodatek do zup. Są również składnikiem potraw
półmięsnych i krokietów. Ciasta zarabiane w naczyniu i na stolnicy gotowane mają duże
zastosowanie w żywieniu dietetycznym, szczególnie te wyroby, które charakteryzują się
delikatną strukturą. Z ciast zarabianych w naczyniu – kluski półfrancuskie i francuskie; z ciast
zarabianych na stolnicy wyroby z ciasta ziemniaczanego – kopytka jako dodatek, np. do
gulaszu, knedle z owocami; z ciasta pierogowego – pierogi z nadzieniem mięsnym lub
owocowym. Potrawy z mąki nie powinny być stosowane w jadłospisach dla osób otyłych
i z nietolerancją glutenu. Nie zaleca się także stosowania potraw smażonych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są rodzaje mąki chlebowej?
2. Jaka jest wartość odżywcza mąki?
3. W jakich warunkach i jak długo można przechowywać mąkę?
4. Jakie ciasta wyrabia się w naczyniu?
5. Jakie ciasta wyrabia się na stolnicy?
6. Jaki jest asortyment i sposoby formowania ciast kluskowych?
7. Jaki jest asortyment i sposoby formowania ciast ziemniaczanych?
8. Jaka jest różnica w składzie surowcowym klusek kładzionych i półfrancuskich?
9. Jakie są składniki ciasta naleśnikowego?
10. Jakie zmiany fizykochemiczne zachodzą podczas obróbki cieplnej półproduktów z mąki?
11. Jakie jest zastosowanie potraw z mąki w żywieniu człowieka chorego i zdrowego?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź dietetyczne wyroby z ciasta kluskowego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Oblicz przyrost wagowy i objętościowy
wyrobów po obróbce cieplnej. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta kluskowego,
3) wybrać odpowiednie receptury potraw z ciasta kluskowego,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić ciasto kluskowe i uformować wyroby,
10) zważyć i zmierzyć objętość ciasta,
11) przeprowadzić obróbkę cieplną,
12) zważyć i zmierzyć objętość ugotowanych klusek,
13) obliczyć przyrost objętości i wagi,
14) przygotować dodatki do potraw,
15) zaproponować sposób podania potraw,
16) uporządkować stanowisko pracy,
17) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
18) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

19) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta kluskowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta kluskowego,

−

naczynia do pomiaru wagi i objętości klusek,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź dietetyczne wyroby z ciasta pierogowego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta pierogowego,
3) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić ciasto pierogowe i uformować wyroby,
10) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
11) przygotować dodatki do potraw,
12) zaproponować sposób podania potraw,
13) uporządkować stanowisko pracy,
14) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
15) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta pierogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta pierogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 3

Sporządź dietetyczne wyroby z ciasta ziemniaczanego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Określ zmiany fizykochemiczne
zachodzące podczas gotowania półproduktów z ciasta ziemniaczanego. Do wykonania
ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta ziemniaczanego,
3) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
10) sporządzić ciasto ziemniaczane i uformować wyroby,
11) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
12) określić zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki cieplnej,
13) przygotować dodatki do potraw,
14) zaproponować sposób podania potraw,
15) uporządkować stanowisko pracy,
16) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
17) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

18) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta ziemniaczanego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź potrawę dietetyczną z klusek półfrancuskich, zaplanuj dodatki, (według

receptur wybranych z literatury), zaproponuj sposób podania. Oblicz przyrost objętościowy
i wagowy po obróbce cieplnej. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru
i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciast zarabianych w naczyniu,
3) wybrać odpowiednie receptury potrawy wraz z dodatkiem,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
6) dobrać i odważyć surowce,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić ciasto na kluski półfrancuskie,
10) zważyć i zmierzyć objętość ciasta,
11) przeprowadzić obróbkę cieplną,
12) zważyć i zmierzyć objętość ugotowanych klusek,
13) obliczyć przyrost objętości i wagi,
14) przygotować dodatek do potrawy,
15) zaproponować sposób podania potrawy,
16) uporządkować stanowisko pracy,
17) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
18) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

19) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciast zarabianych w naczyniu,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia klusek z ciasta półfrancuskiego,

−

naczynia do pomiaru wagi i objętości klusek,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź pierogi leniwe, zaplanuj dodatki (według receptur wybranych z literatury),

zaproponuj sposób podania. Sporządź zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75
porcji. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji
przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw,
2) zapoznać się z recepturami potraw z ciasta serowego,
3) wybrać odpowiednią recepturę na pierogi leniwe i dodatki,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75 porcji,
5) przygotować stanowisko pracy,
6) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
7) dobrać i odważyć surowce,
8) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości mąki,
9) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
10) sporządzić pierogi leniwe i dodatki według receptur,
11) zaproponować sposób podania potrawy,
12) uporządkować stanowisko pracy,
13) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz omówić wyniki

oceny jakości mąki i oceny organoleptycznej potrawy,

15) przedstawić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty na 15 i 75 porcji,
16) uporządkować stanowisko pracy po prezentacji i ocenie organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z ciasta serowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzenia potraw z ciasta serowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny jakości mąki,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić wartość odżywczą potraw z mąki?

2) zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii?

3) dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z mąki?

4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce do produkcji potraw z mąki?

5) dokonać oceny towaroznawczej mąki?

6) scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas

obróbki cieplnej potraw z mąki?

7) obliczyć przyrost objętościowy i wagowy potraw z mąki?

8) sporządzić wyroby z ciast zarabianych na stolnicy?

9) sporządzić wyroby z ciast zarabianych w naczyniu?

10) dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą potraw z mąki?

11) zastosować techniki podawania potraw z mąki?

12) dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania oraz ekspedycji potraw z kasz i mąki.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Kaszę jaglaną produkuje się z

a) ryżu.
b) prosa.
c) pszenicy.
d) kukurydzy.

2. Kasze są źródłem

a) witaminy K.
b) witaminy C.
c) witaminy D.
d) witamin z grupy B.

3. Kasze można przechowywać w temperaturze

a) 5

C i wilgotności względnej 60%.

b) 15

C i wilgotności względnej 90%.

c) 15

C i wilgotności względnej 60%.

d) 25

C i wilgotności względnej 60%.

4. Przyrost objętości kaszy jęczmiennej, perłowej po ugotowaniu na sypko

a) 200%.
b) 100%.
c) 50%.
d) 25%.

5. Warstwa aleuronowa ziarna zbożowego jest bogata głównie w

a) błonnik.
b) skrobię.
c) białko.
d) witaminy z grupy B.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. Najmniejszy przyrost objętości wykazuje

a) ryż.
b) kasza gryczana.
c) kasza manna.
d) kasza jęczmienna.

7. Porcja kaszy jako danie zasadnicze powinna ważyć

a) 100–150 g.
b) 150–200 g.
c) 200–250 g.
d) 300–350 g.

8. Glutenu nie zawierają

a) ryż i kasza jaglana.
b) pęczak i kasza kukurydziana.
c) ryż i kasza jęczmienna.
d) kasza jaglana i kasza jęczmienna.

9. Podstawowymi składnikami ciasta kluskowego są

a) mąka i jaja.
b) mąka, płyn i jaja.
c) mąka, płyn i tłuszcz.
d) mąka, płyn, jaja i tłuszcz.

10. Rzednięcie ciasta ziemniaczanego podczas wyrabiania spowodowane jest

a) zbyt długim wyrabianiem.
b) zbyt dużym dodatkiem jaj.
c) zbyt dużym dodatkiem mąki.
d) zbyt dużym dodatkiem ziemniaków.

11. Do potraw z ciast wyrabianych w naczyniu należą

a) ciasto kluskowe, kluski śląskie.
b) kluski lane, kluski francuskie.
c) kopytka, kluski lane.
d) knedle, kluski francuskie.

12. Stosunek mąki do mleka do wody w cieście naleśnikowym wynosi

a) 1 : 1 : 0,5.
b) 2 : 1 : 1.
c) 1 : 2 : 1.
d) 1 : 1 : 1.

13. Odpowiednimi dodatkami do klusek półfrancuskich są

a) sos pieczarkowy i surówka z warzyw mieszanych.
b) sos majonezowy i surówka z białej kapusty.
c) sos beszamelowy i surówka owocowa.
d) sos owocowy i surówka z pomidorów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14. Porcja pierogów jako danie zasadnicze powinna ważyć

a) 100–150 g.
b) 200 g.
c) 250–300 g.
d) 350 g.

15. Uszka to wyroby z ciasta

a) kluskowego.
b) pierogowego.
c) ziemniaczanego.
d) serowego.

16. Podczas gotowania wyrobów z ciasta ziemniaczanego skrobia

a) pęcznieje i rozkleja się.
b) ulega denaturacji.
c) ulega karmelizacji.
d) nie ulega zmianom.

17. Kluski francuskie różnią się od klusek półfrancuskich

a) mniejszym dodatkiem tłuszczu.
b) większym dodatkiem mąki.
c) mniejszym dodatkiem jaj.
d) większym dodatkiem jaj.

18. Największą twardością charakteryzuje się ciasto

a) serowe.
b) kluskowe.
c) zacierkowe.
d) ziemniaczane.

19. Mąka jest źródłem

a) błonnika i witaminy D.
b) białka i witaminy A.
c) skrobi i witaminy D.
d) skrobi i witamin grupy B.

20. Mąka ciemna w porównaniu do jasnej zawiera

a) mniej błonnika.
b) więcej błonnika.
c) więcej skrobi.
d) mniej witamin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z kasz i mąki

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4. Ehlert F., Kallenbach M.: Szkoła gotowania. Wydawnictwo Dolnośląskie, Wrocław 1993
5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2. WSiP,

Warszawa 2003

6. Gawęcki J.(red): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej

w Poznaniu, Poznań 1997

7. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 2. Format AB, Warszawa 2006

9. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
10. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

12. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

14. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:

−

Przegląd gastronomiczny,

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy,

−

Food sernice.