Charakterystyka metod stosowanych w analizie żywności. Techniki analizy chemicznej
Podział metod analizy żywności
Analiza żywności
•
Analiza chemiczna
wykorzystuje
głównie reakcje
chemiczne
Oznaczanie
składników
głównych.
•
instrumentalna
oparta przede
wszystkim na
zjawiskach
fizycznych lub
fizykochemicznych
Gł, śladowe składniki.
•
A analiza
sensoryczna to
ocena
organoleptyczna.
Analiza chemiczna
mC + nR C
m
R
n
ilość
masa
reagenta produktu
Analiza
miareczkowa Analiza wagowa
Schemat czynności w analizie wagowej
Czynności zasadnicze
Schemat czynności w analizie miareczkowej
Błąd paralaksy jest to r
óżnica pomiędzy odczytem rzeczywistym a wartością odczytu poprawnego.
Podział metod miareczkowania ze względu na typ reakcji i związek będący titrantem.
Podział metod miareczkowania ze względu na sposób miareczkowania
Miareczkowanie bezpośrednie – polega na wykorzystaniu do miareczkowania tylko
jednego roztworu titranta, który bezpośrednio reaguje z substancją oznaczaną.
Miareczkowanie pośrednie – podczas miareczkowania oznaczana substancja nie
reaguje w sposób bezpośredni z roztworem miareczkującym a np. z inną substancją,
którą się miareczkuje. Metodę tę możemy podzielić na:
miareczkowanie odwrotne – wymaga przygotowania dwóch roztworów
mianowanych; najpierw dodajemy w nadmiarze roztwór substancji reagującej
z substancją oznaczaną, a w dalszej kolejności nadmiar miareczkuje się drugim
roztworem mianowanym,
miareczkowanie podstawieniowe (substytucyjne) – w tym przypadku nie miareczkuje
się oznaczanego składnika, ale jego podstawnik, który może być produktem reakcji
oznaczanego składnika z odpowiednim odczynnikiem.
Podział metod ze względu na wyznaczanie punktu końcowego.
Metody wizualne – gdy następuje wyraźnie zauważalna zmiana barwy roztworu
w wyniku zmiany barwy wskaźnika, utworzenia barwnego produktu przez nadmiar
titrantu, bądź pojawienia się nadmiaru barwnego titranta.
Metody instrumentalne – polegają na pomiarze zmian właściwości fizycznych
lub fizykochemicznych roztworu (np. miareczkowanie potencjometryczne,
konduktometryczne, spektrofotometryczne).
Miareczkowanie alkacymetryczne
o Miareczkowanie mocnego kwasu mocną zasadą
o Miareczkowanie mocnej zasady mocnym kwasem
o Miareczkowanie słabego kwasu mocną zasadą
o Miareczkowanie słabej zasady mocnym kwasem
o Miareczkowanie słabego kwasu słabą zasadą i odwrotnie.
MIARECZKOWANIE MOCNEGO KWASU MOCNĄ ZASADĄ
Np. 100ml roztworu HCL o stężeniu 0,1mol/l miareczkowany roztworem NaOH o stężeniu
0,1 mol/l
Obliczanie punktów krzywej miareczkowania mocnego kwasu mocną zasadą
Krzywa miareczkowania słabego kwasu mocną zasadą
Linia przerywana: słabego kwasu mocną zasadą
Linia ciągła: mocnego kwasu mocną zasadą
Krzywa miareczkowania słabej zasady mocnym kwasem
Linia przerywana: Słabej zasady mocnym kwasem
Linia ciągła: Mocnej zasady mocnym kwasem
Krzywa miareczkowania słabego kwasu słabą zasadą
(dla porównania lepszy wykres z Internetu)
Gdy moc kwasu jest porównywalna z mocą zasady, to zobojetnienie zachodzi przy pH
bliskim 7. Gdy moc kwasu i zasady różni się nieznacznie, punkt równoważnikowy może
być przesunięty w kierunku pH > 7 lub pH < 7.
Krzywa miareczkowania roztworu H
3
PO
4
roztworem NaOH
Przykłady zastosowania alkacymetrii w analizie żywności
Oznaczanie liczby kwasowej- określenie ilości wolnych kwasów tłuszczowych w
tłuszczu.
Oznaczanie liczby zmydlenia- określenie średniej masy cząsteczkowej kwasów
tłuszczowych.
Oznaczanie liczby estrowej – świadczy o długości łańcuchów kwasów tłuszczowych
wchodzących w skład glicerydów danego tłuszczu.
Oznaczanie białka ogółem i kazeiny w mleku metodą for molowa(?)-
miareczkowanie roztworem NaOH przed dodaniem formaliny i ponownie po jej
wprowadzeniu – całkowita ilość białka.
Oznaczanie kwasowości potencjalnej (miareczkowej) np. mleka, mąki, soku
owocowego czy kapusty kiszonej.
Oznaczanie kwasowości czy zasadowości popiołu.
Oznaczanie kwasu benzoesowego(konserwant).