OZNACZANIE GLAZURY NA SUROWCACH MROŻONYCH  

Wprowadzenie 

Glazura  jest  to  powłoka  lodowa  znajdująca  się  na  powierzchni 

zamrożonych  surowców  np.  ryb  lub  bloków  rybnych,  tuszek  drobiowych,  tusz, 

półtusz  zwierząt  rzeźnych  i  innych.  Tworzy  się  w  wyniku  zanurzenia  lub 

zraszania  uprzednio  zamrożonego  surowca  w  czasie  kilkudziesięciu  sekund  w 

wodzie lub roztworach wodnych. 

Glazura stanowi powłokę ochronną przed dostępem powietrza do wnętrza 

surowca i w ten sposób zabezpiecza go przed nadmiernym utlenianiem kwasów 

tłuszczowych,  a  także  chroni  przed  sublimacją  lodu  z  tkanki  mięśniowej  w 

czasie zamrażalniczego składowania. 

Trwałość  glazury  jest  ograniczona,  gdyż  w  czasie  przechowywania 

zachodzi  jej  sublimacja,  co  powoduje  zmniejszenie  efektów  ochronnych 

powłoki lodowej. 

Od  ilości  glazury  na  powierzchni  surowców  zależy  ich  trwałość  stąd  jej 

ilość  z  jednej  strony  stanowi  miarę  efektywności  powłoki  ochronnej,  a 

jednocześnie wpływa na zmiany masy składowanych surowców 

Zasada pomiaru 

Pomiar  ilości  glazury  można  przeprowadzić  metodą  wagową  lub 

objętościową: 

-  z różnicy masy surowca przed i po glazurowaniu, 

-  w wyniku stopnienia glazury i zmierzeniu lub zważeniu jej ilości. 

W  tym  przypadku  może  nastąpić  nieznaczny  wyciek  swobodny  soków 

tkankowych powodujący zwiększenie  ilości oznaczanej cieczy. Stąd też pomiar 

winien  być  kontrolowany  w  czasie  wykonywania  doświadczenia  z 

zastosowaniem ściśle określonych warunków. 

W  celu  wykonania  pomiaru  ilości  glazury  najlepiej  zastosować  mrożone 

ryby całe lub oprawione do postaci tuszek. 

Postępowanie 

Przeznaczone do  glazurowania  indywidualnie  mrożone  ryby  podzielić  na 

dwie partie i zważyć. Przed zważeniem usunąć bagietką z powierzchni ryb szron 

i  luźno  przylegający  lód.  Ryby  do  glazurowania  wyjmować  z  zamrażarki 

pojedynczo  i  glazurować  indywidualnie.  Jeśli  prowadzący  zajęcia  nie 

zadecyduje inaczej, to jedną partię zaglazurować przez dwukrotne zanurzenie w 

wodzie  wodociągowej  uprzednio  ochłodzonej  lodem  do  temperatury  1  -  3C,  a 

drugą  partię  ryb  w  wodzie  (temp.  6  -  10C).  Czas  jednego  zanurzenia  ryby  w 

wodzie  wynosi  20-30  sekund,  po  czym  odłożyć  rybę  na  tacę  i  po  10-20 

sekundach  powtórzyć  zanurzenie  po  raz  drugi.  Po  utworzeniu  glazury  ryby 

ponownie zważyć i zawiesić na haczykach. Pod każdą rybę podstawić uprzednio 

zważoną  zlewkę  100-150  cm

3

  i  przykryć  cały  zestaw  pokrowcem  z  folii 

polietylenowej.  Obserwować,  w  jakim  momencie  nastąpi  całkowite  stopnienie 

glazury  (sprawdzić  -  przesuwając  szklaną  bagietką  po  całej  powierzchni  ryby). 

Uzyskane  ilości  płynu  zważyć  na  wadze  i  obliczyć  ilości  glazury  w  gramach  i 

procentach. Po zakończeniu ćwiczenia ryby włożyć z powrotem do zamrażarki. 

Jednocześnie  obliczyć  ilości  glazury  z  różnicy  masy  ryby  po  i  przed 

glazurowaniem,  podać  wynik  w  gramach  i  procentach.  Wyniki  zestawić  w

 

tabeli: 

Wzór tabeli do ćwiczenia: oznaczanie ilości glazury 

Ilość 

glazury 

Ilość glazury 

Temperatura 

wody 

glazurującej 

C 

Masa ryby 

przed 

glazurowaniem 

w g 

Masa ryby po 

glazurowaniu  w  

g 

g 

% 

Masa 

zlewki w 

g 

Masa zlewki + 

płyn z glazury 

w g 

g 

% 

 
 

 
 

 
 

 

 
 

Różnica  pomiędzy  ilością  glazury  obliczonej  wagowo  i  objętościowo  - 

stanowić może wyciek swobodny z ryby. 

W  przypadku,  kiedy  nie  mamy  masy  ryb  przed  glazurowaniem 

oznaczenie  ilości  glazury  ogranicza się do pomiaru  objętościowego. Przy czym 

należy  bacznie  obserwować  powierzchnię  ryb  (lód),  aby  uchwycić  właściwy 

moment zakończenia pomiaru. 

Literatura: 
Wymieniona  poniżej  literatura  informuje  o  orientacyjnym  zakresie  materiału 
związanego  z  ćwiczeniem,  a  nie  stanowi  wszystkich  wymaganych  informacji  (patrz 
ćwiczenie „Spis literatury”). 
Bykowski  P.,  Sikorski  Z.,  Zimińska  H.:  Technologia  chłodniczego  utrwalania  morskich 
surowców żywnościowych (Rozdział Zamrażanie i przechowywanie zamrażalnicze morskich 
surowców  żywnościowych-Metody  zapobiegania  zmianom  jakości  mrożonych  produktów 
spożywczych pochodzenia morskiego). 
Sikorski  Z.E.:  Technologia  żywności  pochodzenia  morskiego  (Rozdział  Technologia 
zamrażania i przechowywania zamrażalniczego-Przechowywanie i transport mrożonych ryb). 
Jastrzębski  W.:  Technologia  obróbki  chłodniczej  (Rozdział  Zasady  przechowywania 
produktów spożywczych w chłodniach). 
Podeszewki  Z.:  Technologia  zabezpieczania  surowców  rybnych  (Rozdział  Zmiany 
biochemiczne-Nieenzymatyczne zmiany pośmiertne (chemiczne). 
Cziżow  G.B.:  Procesy  cieplne  w  technologii  chłodniczej  produktów  żywnościowych 
(Rozdział 

Zamrażanie 

i 

podmrażanie 

produktów 

żywnościowych-Glazurowanie 

zamrożonych produktów).