plik

Herbaciany przewodnik – darmowa publikacja wprowadzająca w świat herbaty

http://www.eherbata.pl

Herbaciany przewodnik – wprowadzenie do świata herbat

Chyba każdy człowiek powyżej piątego roku życia w Polsce choć raz napił się herbaty. Pod tym względem
żyjemy w kraju gdzie herbatę niezależnie od jakości można spotkać prawie wszędzie – w przedszkolu przy
śniadaniu, w szkole, w automacie, w pracy, w szpitalu, w domu, w kawiarni, na dworcu, w sklepie.

Herbata to obok kawy najczęściej pijany napój w naszym kraju i choć towarzyszy nam od wielu lat, niewiele
osób odczuwa prawdziwą przyjemność z picia herbaty, najczęściej po prostu pragnąc zmodyfikować jej
prawdziwy, tradycyjny smak – wieloma dodatkami.

Czy to oznacza że jeśli nie dodamy do herbaty cytryny, cukru, mleka, miodu, soku malinowego to herbata
straci swój urok i będzie jak zgorzkniała starsza Pani niedająca się polubić?

Cały sekret polega na sposobie parzenia. Spośród bowiem wielu kultur, w których liście camelli sinensis
używane są do sporządzenia napoju zwanego herbatą, niewiele jest osób które potrafią pochylić się choć
trochę nad tymi wartościowymi liśćmi aby wydobyć z nich to co najlepsze, najsmaczniejsze i najbardziej
wartościowe.

Jak zatem prawidłowo parzyć herbatę? Przede wszystkim używając dobrych proporcji ilości liści herbaty,
temperatury wody, oraz czasu parzenia. To trzy podstawowe kroki do opanowania, oraz wykonania
eksperymentów wobec własnych upodobań i doświadczeń. Każda herbata bowiem, aby nam smakowała –
musi harmonijnie odpowiadać na nasze potrzeby i dać się pokierować naszym wymaganiom. O tym szerzej
napiszemy w dalszej części przewodnika.

Dalszymi aspektami bycia świadomym miłośnikiem herbaty są odpowiedzi na następujące pytania:

- czy umiem prawidłowo pić herbatę?

- czy wiem jakie korzyści uzyskuję z picia herbaty?

- czy umiem dobrać herbatę dla siebie?

- czy potrafię podczas picia herbaty odczuwać przyjemność?

- czym różni się herbata od suszu owocowego, yerba mate, rooibosa, ziół ?

- czy potrafię odróżnić wartościową i zdrową herbatę od herbaty niższej jakości?

Herbaciany przewodnik – darmowa publikacja wprowadzająca w świat herbaty

http://www.eherbata.pl

Rodzaje herbaty

Istnieje sześć podstawowych rodzajów herbat. Jest co prawda wiele możliwości podziału herbat na różne
kategorie w zależności od wielu czynników, jednak najbardziej prawdziwą metodą określenia rodzajów jest
metoda chińska, która klasyfikuje herbatę ze względu na sposób i stopień utlenienia liścia herbaty, co ma
wpływ zarówno na kolor liścia jak i w konsekwencji uzyskiwanego po zaparzeniu naparu.

Podstawowy podział jest następujący:

Herbaty zielone – niefermentowane, których liście szybko podlegają więdnięciu i podgrzewa się je aby
zatrzymać proces utleniania. Liście zielonych herbat zachowują zielony kolor i właściwości świeżych liści
herbacianych.

Herbaty białe – delikatnie fermentowane, do uzyskiwania których stosuje się najmłodsze liście i
nierozwinięte jeszcze pączki liściowe pokryte białym, srebrnym puszkiem. Napar uzyskiwany z tych herbat
jest delikatny o słomkowej barwie.

Herbaty żółte – lekko fermentowane lecz w odmienny sposób – za pomocą specjalnego procesu
powodującego pozbawienie „trawiastości” liścia. Rzadkie herbaty, mające przydomek „cesarskich”.
Fermentacja częściowa następuje już podczas zwijania liści, wtedy też liść żółknieje. W stosunku do herbaty
zielonej – liście są najczęściej smażone na patelni po czym pakowane jeszcze gorące w papier i odstawiane na
kilka godzin do wysuszenia.

Herbaty oolong, zwane też półfermentowanymi – bardzo zróżnicowana grupa herbat, których najprostszym
określeniem mogłoby być gdzieś pomiędzy zieloną a czarną. Właściwości herbaty zielonej, ale smak bardziej
złożony i zbliżony do smaku czarnych herbat.

Herbaty czerwone (w Polsce i na zachodzie znane jako czarne) – o liściach całkowicie sfermentowanych.
Najpopularniejszy rodzaj herbaty na świecie. Chińczycy nazywają je czerwonymi właśnie ze względu na kolor
naparu.

Herbaty ciemne (zwane puerami, a w Polsce nazywane też czerwonymi) – herbaty o liściach które są
poddane procesowi „dojrzewania”. Początek produkcji takiej herbaty jest podobny do produkcji herbat
żółtych, jednak następnie herbata jest długo odstawiona w odpowiednich warunkach do dojrzewania.
Specyficzny ziemisty smak i czarny kolor naparu to cechy które bardzo mocno odróżniają tą herbatę od
innych.

Poniżej zestawienie graficzne, pokazujące stopień utleniania się liści w zależności od rodzaju herbaty. Dobrze
jest zwrócić uwagę na rozpiętość pomiędzy lekkimi oolongami, a tym najmocniej fermentowanym –
tajwańskim Bai Hao Oolong. Ciekawostką jest fakt że wiele herbat indyjskich pochodzących z rejonu
Darjeeling, zwłaszcza z pierwszych zbiorów również jest poddawana niepełnemu utlenieniu.

Herbaciany przewodnik – darmowa publikacja wprowadzająca w świat herbaty

http://www.eherbata.pl

Definicja herbaty

Herbata od wieków jest obecna w Chinach, a legenda głosi że początek swój herbata zawdzięcza 4700 lat
temu ówczesnemu cesarzowi, któremu liść dzikiej herbaty wpadł przypadkiem do naczynia z gorącą wodą.

„Boski uzdrowiciel”, gdyż tak nazywany był cesarz Szen-Nung, zauważył że „herbata gasi pragnienie, nie chce
się po niej spać, uspokaja i raduje serce”.

Od tamtego czasu herbata odcisnęła mocne piętno najpierw w kulturach azjatyckich (kilkaset lat temu
herbata przywędrowała z Chin do Japonii, w czasie gdy Japończycy zachwycali się wszystkim co chińskie), a
następnie po przybyciu do Europy, choć długo jej walory nie były odkrywane (przez Portugalczyków).

Herbata będąca inspiracją dla świata kultury, twórców poezji i artystów potrafiła niejednych zachwycić
rozjaśniając im poranki, gasząc pragnienie podczas południowego słońca i rozgrzewać w chłodną noc. Przy
herbacie snuło się niekończące rozmowy towarzyskie, herbata wieńczyła wspólne posiłki, miała wpływ na
wymiany handlowo-gospodarcze, religie i medycynę.

W naszym kraju, herbata jeszcze 100 lat temu uchodziła za wybitnej uwagi roślinę leczniczą i bywała często
traktowana z wysoką dbałością o pochodzenie, przechowywanie i jakość.

Trzeba mieć świadomość że obecnie herbatą potocznie nazywamy wszystko co można zaparzyć i nie jest
kawą. Zatem mamy i herbaty owocowe, herbaty ziołowe i herbatkę rooibos a nawet herbatę jezuicką czyli
yerba mate. Tylko tak naprawdę to są to jedynie „herbatki”, choć o bogatych smakach i właściwościach – nie
pochodzą z krzewu zwanego camellią więc herbatą nie są.

Ciekawe jest natomiast pochodzenie naszego rodzimego słowa „herbata” którym określamy zarówno napój
w postaci naparu herbaty jak i suche liście herbaty, czy też herbata w postaci krzewu herbacianego. Jak widać
mamy lekkość do przeniesienia znaczenia słowa herbata na wiele określeń.

Etymologię słowa herbata trzeba zacząć od źródła, czyli od nazywania młodego listka herbaty w chinach w
dialekcie mandaryńskim jako cza . W różnych prowincjach jednak wymawia się to jako czcha, ccha, a także
czja, tja oraz tay.

Zielone liście, świeżo zebrane w języku chińskim to cza’aje a gotowa np. sfermentowana herbata i gotowy
napój to cz’aj.

Herbaciany przewodnik – darmowa publikacja wprowadzająca w świat herbaty

http://www.eherbata.pl

Inne narody słowiańskie przyjęły nazwę czaj na oznaczenie herbaty, praktycznie zatem w czystej postaci od
chińczyków. Herbata bowiem docierała do Bułgarii, Serbii, Czech i Rosji herbacianym szlakiem ciągnącym się
przez Mongolię.

Dla odmiany, Portugalczycy nazywają herbatę czaa , które jest bliskie wymowie zachodnio chińskiej.

Japończycy jednak, sąsiadujący ze wschodnimi Chinami czaj wymawiają miękko jak cia lub tia. Stąd bowiem
pochodzi łacińska nazwa botaniczna thea, wymawiana przez Anglików jako ti a przez resztę zachodniej
Europy jako tee.

Polska herbata jednak jest wynikiem połączenia dwóch słów łacińskich herba i thea, co oznaczało zioło
herbaciane. Stało się to na skutek szczególnego docenienia herbaty jako rośliny leczniczej właśnie.

Herbaciany przewodnik – darmowa publikacja wprowadzająca w świat herbaty

http://www.eherbata.pl

Jak zaparzyć dobrą herbatę?

Umiejętność parzenia smacznej herbaty jest wypadkową wiedzy, posiadanej herbaty i doświadczenia
własnych upodobań smaków. Wszelkie informacje które podają nam metody parzenia są sugestiami
uśrednionymi, a zatem są pozbawione czynnika najważniejszego – wiedzy na temat tego co lubimy.

Nasze gusta lubią się zmieniać w zależności od tego na co mamy ochotę, czy też od czynników związanych z
porą dnia, cyklami pogodowymi i kalendarzem.

Do Polski zwyczaje herbaciane dotyczące parzenia przyszły głównie z Rosji. Herbatę przygotowywano tam w
imbrykach, samowarach a liście często nieskończenie długo się parzyły. Z Rosji również pochodzi zwyczaj picia
herbaty ze szklanki.

Dzisiaj wiemy już że o sposób parzenia należy zadbać aby móc delektować się odpowiedniej jakości herbatą.

Od długości parzenia zależy również działanie herbaty. W ciągu pierwszych 30 sekund uwalniają się olejki
eteryczne zawarte w herbacie, w ciągu pierwszej minuty uwalnia się teina prawie w całości. Jeśli więc chcemy
uzyskać napar o dużych walorach pobudzających, nie należy parzyć herbaty dłużej niż 2 minuty. Po tym
okresie zaczynają uwalniać się polifenole (2-7 minut w przypadku herbat fermentowanych, 3-12 minut w
przypadku herbat zielonych i słabo fermentowanych), które neutralizują działanie teiny. Z każdą minutą
(pow. 2 min.) pojawia się również większa ilość garbników nadających naparowi mocniejszy, gorzki i cierpki
smak.

Ktoś kto parzy jednak herbatę zieloną wrzątkiem otrzymuje bardzo szybkie sparzenie herbaty i bardzo mocne
wydzielanie się garbników, stąd też herbata od razu mocno gorzknieje i staje się nieprzyjemnie cierpka w
zależności również od gatunku.

Dzisiaj już nie trzeba specjalnie przekonywać o szkodliwości liści które zostawione w naparze cały czas
ekstrahują. Dawniej robiono esencję z której dopiero przyrządzano właściwą herbatę. Liście herbaty jednak
nie są obojętne do otoczenia. Bardzo szybko zachodzą procesy fermentacyjne, które choć niewidoczne dla
oka przez pierwszych kilka do kilkunastu godzin, sprawiają że napar jest już skutecznie zepsuty związkami
których nie życzylibyśmy sobie pić.

Dobitnie można przytoczyć tutaj słynną, aczkolwiek ekstremalną prawdziwą historię o wojownikach ninja
którzy potrafili z zakopanego naparu z liśćmi na 30 dni herbaty zielonej przyrządzać jedną z najbardziej
skutecznych trucizn.

Spośród różnych metod parzenia herbat, najbardziej popularne są obecnie dwie – europejska oraz chińska.

Metoda europejska jest podejściem do herbaty ze względu na funkcję zaspokajania pragnienia. Służy głównie
napojeniu się.

Metoda chińska z kolei podchodzi do herbaty małymi krokami – to bardziej delektowanie się, kosztowanie.
Pochylamy się nad herbatą, jej wyglądem, aromatem, smakiem wielokrotnych naparów.

Herbaciany przewodnik – darmowa publikacja wprowadzająca w świat herbaty

http://www.eherbata.pl

Porównanie dwóch metod parzenia:

styl europejski

styl chiński

niezbędne elementy

- dobra herbata
- przegotowana woda
- naczynie do parzenia (dzbanek,
czajniczek)
- naczynie do picia (filiżanka, kubek,
czarka, szklanka)
ewentualnie zaparzacz (sitko, filtr),
termometr, minutnik

- dobra herbata (30% więcej)
- przegotowana woda
- mały czajniczek (ok 180 ml)
- czarki
ewentualnie stoliczek Cha Pan,
dzbanuszek do wyrównywania mocy
naparu,
sitko, utensylia herbaciane

korzyści

- stabilny smak naparu
- zaspokajamy pragnienie
- parzymy jeden raz a mocno i dobrze
- wygoda parzenia
- dostarczamy organizmowi cennych
związków dla ciała i umysłu
- parząc np. w szklanym dzbanku
możemy oderwać się od zajęć

- zróżnicowany smak naparów -
poznajemy różne oblicza herbaty
- parzymy kilka razy te same liście
- maksymalnie wykorzystujemy
wszystko co w herbacie zdrowe
- skupiając się na danej chwili,
oceniamy herbatę wieloma zmysłami

Woda i temperatura

Woda powinna być świeża, filtrowana, lekko przegotowana, o właściwej temperaturze, najlepiej źródlana -
bez minerałów.

Temperatura - im bardziej liść poddany fermentacji, oraz prażony czy też zwinięty - tym temperatura
powinna być wyższa. Natomiast im bardziej liść delikatny, otwarty i lekko fermentowany - wtedy
temperatura parzenia może być niższa.

Herbaciany przewodnik – darmowa publikacja wprowadzająca w świat herbaty

http://www.eherbata.pl

Schemat standardowych temperatur oraz czasu parzenia dla uzyskania optymalnego
smaku w parzeniu stylu europejskiego:

Zielona herbata

od 60 stopni przy japońskich,

przez 70 stopni przy chińskich do 80

stopni przy mocniej zwiniętych

1,5-3 minut

Biała herbata

od 75 stopni przy pąkowych, do 85

stopni przy zwiniętych

3-6 minut

Żółta herbata

80-85 stopni

2-4 minuty

Oolongi lekko fermentowane

85-90 stopni

2-5 minut

Oolongi mocniej fermentowane

95 stopni

2-4 minuty

Czarne

98 stopni

2-3 minuty

Puerh

98 stopni

2 minuty

Znając podstawy parzenia możemy z czasem dostosować czas parzenia, ilość liści, temperaturę wody aby
eksperymentować nad poznaniem ulubionych smaków oraz właściwości.

Praktyczne sekrety parzenia:

1. Ogrzej wrzątkiem czajniczek, wsyp liście, potrząśnij czajniczkiem i delektuj się aromatem herbaty.

2. Zawsze oddzielaj liście od naparu. Herbaty zielone, białe, oolong i puerh można zaparzać wiele razy.

3. Aby zaparzyć herbatę mniej cierpką - wystarczy obniżyć temperaturę, bez obniżania czasu parzenia.

4. Aby wyciągnąć z herbaty maksymalnie wiele właściwości - w sumie, przy wielu parzeniach łącznie

należy ją parzyć od 7-12 minut.

5. Herbata zielona, odpowiednio zaparzona nie jest ani cierpka ani gorzka.

6. Herbaty zielone, białe i jasne oolongi mają właściwości wychładzające organizm – doskonale gaszą

pragnienie w upale.

7. Zaparzaj doskonałą i zdrową herbatę na zimno - zalej susz (50% więcej liści) zimną wodą i wstaw do

lodówki na co najmniej 8 godzin

Herbaciany przewodnik – darmowa publikacja wprowadzająca w świat herbaty

http://www.eherbata.pl

Wygodne parzenie

Zaparzanie herbaty liściastej, wysokogatunkowej może uczynić proces parzenia wygodnym. Znane są
metody, które nadają temu procesowi rangę przyjemnego rytuału odpoczynku, zatrzymania się i złapania
chwili dla siebie lub swoich najbliższych.

Poniżej przedstawiamy cztery najbardziej wygodne sposoby:

Parzenie w dużym zaparzaczu typu szczypce o

średnicy najlepiej 6,5 cm - liście mają miejsce aby się

otworzyć

Parzenie w specjalnym filtrze papierowym do

herbaty - sami robimy sobie tzw. saszetkę

Parzenie za pomocą teamakerów - urządzeń

łączących w sobie wygodę zaparzania i oddzielania

liści od naparu.

Parzenie za pomocą dwóch dzbanków - w jednym

parzymy, do drugiego przecedzamy i z niego

nalewamy.

Herbaciany przewodnik – darmowa publikacja wprowadzająca w świat herbaty

http://www.eherbata.pl

Dodatki do herbaty

- cukier - zabija właściwości, lecz dla osób które zawsze słodzą potrafi też podkreślić smak, zwłaszcza
czarnych herbat

- cytryna - działa wychładzająco i zmienia smak herbaty, dodatkowo może tworzyć niekorzystne związki z
obojętnym glinem zawartym w herbacie.

- mleko - lekko neutralizuje działanie teiny. Może się łączyć z czarnymi mocnymi herbatami typu assam,
ceylon oraz yunnan. Ciekawe smakuje w połączeniu z japońską Matchą i Hojichą.

Jakość liści herbaty

Jak rozpoznać dobrą herbatę? Jakość gotowej herbaty zależy od wielu czynników które gromadzą się
stopniowo – od momentu wyboru rodzaju szczepu do uprawy, do transportu i przechowywania herbaty
włącznie.

Nie jest łatwo rozpoznać dobrą herbatę jeśli pierwszy raz mamy okazję oglądać dany gatunek. Należy jednak
zwracać uwagę na:

- wygląd liścia w odniesieniu do znanych nam wzorców
- zapach liści w kontekście harmonii ze smakiem
- obecność młodych listków oraz pączków cechuje herbaty wyższej jakości
- kolor liścia (im bardziej żywy tym lepiej)
- matowość/połysk liścia – liść z widocznym połyskiem oznaczają najczęściej świeższą herbatę, nie zniszczoną
podczas transportu.
- wielkość liścia – w zależności od gatunków, wielkość liścia może mieć bardzo duże znaczenie jakościowe
głównie w herbatach oolong,  niektórych białych i żółtych oraz w herbatach czarnych. Nie zawsze większy liść
jest bardziej pożądany, jednak cały liść o nie połamanej strukturze ma wyższą zdolność zachowania świeżości
oraz odporności na otoczenie i chłonięcie zapachów.  Jeśli mamy do czynienia z pyłem herbacianym, czyli
najniższą kategorią jakości herbaty (dust), nigdy nie mamy pewności jaki jest skład.
- sposób obróbki liścia – herbaty wytwarzane ręcznie, zazwyczaj mają lepszą jakość od herbat zbieranych
maszynowo.
- regularność liścia – w przypadku herbat oolong większa nieregularność wielkościowa liści jest wskazana,
jednak w przypadku herbat zielonych oraz pozostałych, regularny liść oznacza staranniejszą selekcję.

Herbatę należy przechowywać w szczelnym opakowaniu, herbaty wysokojakościowe nie powinny mieć
opakowań papierowych, ze względu na wysoką higroskopijność liści.

Dodatkowe korzyści

Niezależnie od rodzaju herbaty i poszczególnych właściwości, znane są niepodważalne plusy picia zdrowej
herbaty:
- chroni serce oraz wpływa korzystnie na ciśnienie krwi
- obecność przeciwutleniaczy, niszczących wolne rodniki w organizmie będących źródłem starzenia się
- taniny działają przeciwbakteryjnie i przeciwzapalnie

Dziękuję serdecznie za przeczytanie herbacianego przewodnika. Uwagi oraz sugestie:

biuro@eherbata.pl

www.eherbata.pl

, autor: Mariusz Zygmunt.