Wykorzystanie mleka

w gastronomii

Ewa Czarniecka-Skubina

2

Mleko

• Mleko stanowi wydzielinę gruczołu

mlecznego

ssaków.

Do

celów

spożywczych pozyskiwane jest mleko
różnych zwierząt: kóz, owiec czy
bawołów,

jednak

najbardziej

powszechne jest mleko krowie - do
produkcji

mleka

spożywczego

(znormalizowane mleko krowie, wolne
od drobnoustrojów chorobotwórczych).

3

Mleko

• chude do 0,5% tłuszczu
• częściowo odtłuszczone 1,5-2 %

tłuszczu

• pełne 3,2-3,5% tłuszczu
• mleko skondensowane (zagęszczone)
bez cukru o różnej zawartości tłuszczu

1%, 4%, 7,5% I 10%, z cukrem 8,5%

4

Skład chemiczny (%) oraz wartość energetyczna mleka
spożywczego

Produk

t

Woda Tłuszc

z

Białk

o

Laktoz

a

Popiół Kcal/g

Mleko
pełne

87,8

3,4

3,2

4,6

0,7

2760

Mleko
chude

91,0

0,05

3,3

4,7

0,75

1450

Źródło:.Zalewski, 1997

5

Skład chemiczny mleka

• Wysokowartościowe białko –3,2% (z czego 2,5% stanowi

kazeina, reszta to białka serwatkowe: albuminy, globuliny).

Kazeina ma zdolność koagulacji pod wpływem enzymów oraz

zakwaszenia, co wykorzystywane do produkcji serów i kazeiny

spożywczej. W składzie aminokwasowym kazeiny - niedobór

aminokwasów siarkowych przy nadmiarze lizyny.

• Produkty mleczne łączone są w posiłkach z produktami

zbożowymi (kasze, makarony, pieczywo w których mało lizyny).

• Łatwo przyswajalny tłuszcz - średnio 3,4%, w postaci

rozproszonych kuleczek, co sprawia, że łatwo ulega trawieniu

ze względu na ułatwiony dostęp enzymów, jest też przez to

podatny na utlenianie i procesy hydrolizy.
W mleku krowim nie poddanym homogenizacji tłuszcz ma

tendencję do agregacji zbiera się u góry mleka tworząc

warstwę śmietanki. (zjawisko „podstoju”). Niski udział NNKT w

tłuszczu, wysoka zaw. kwasów nasyconych, cholesterol.

Przewaga

kwasów

nasyconych

jest

przyczyną

słabej

smarowności

masła.

6

Skład chemiczny mleka

Laktoza - 4,6%, cukier (zbudowany z glukozy i

galaktozy) wykorzyst. w procesach fermentacji w

produkcji mlecznych napojów fermentowanych.

Nietolerancja laktozy to brak w organizmie

enzymu β-galakoozydazy biorącego udział w

hydrolizie laktozy, co powoduje, że przedostaje

się ona w niezmienionej formie do krwioobiegu

wywołując biegunki.

Podczas

produkcji

mlecznych

napojów

fermentowanych z laktozy powstaje m. in. kwas

mlekowy - charakterystyczny smak. Mogą być

spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy -

występuje w nich w ilościach śladowych.

7

Skład chemiczny mleka

• Składniki mineralne - około 0,7%

najważniejszy

wapń

o

wysokiej

biodostępności. Mleko jest też źródłem

fosforu, potasu, sodu, magnezu, chloru i

siarki oraz żelaza, miedzi, kobaltu i

manganu.

• Znaczenie żywieniowe ma alkaliczny

odczyn popiołu - mleko pełni funkcję

odkwaszającą przyczyniając się do

utrzymania

równowagi

kwasowo-

zasadowej w organizmie.

• Najważniejsze witaminy w mleku to A,

B, D.

8

Zastosowanie mleka

• napoje z dodatkiem mleka, w tym

również skondensowanego (do kawy,

herbata po angielsku)

• zupy mleczne z dodatkiem kasz lub

ciast gotowanych (osobno grzanie mleka

i osobno gotowanie kaszy lub ciasta,

grysik i lane kluski gotowane na mleku)

• kisiele mleczne

• produkt bazowy dla kremów, lodów,

mleczek, potraw z mleka

• nadzienia (mleko skondensowane

)

9

Zastosowanie mleka

• napoje na bazie mleka (bawarka, kawa,

biała, kakao, czekolada, koktajle mleczne)

100-200 ml mleka + 1-2 g herbaty, 6 g kawy

naturalnej, 5 g kawy namiastki, 4-5 g kakao

lub czekolady

• do podprawiania zup i sosów,
• składnik sosów (np, beszamelowy)
• składnik zup (np. chłodniki)
• do niektórych warzyw, do puree z ziemniaków,
• produkcji deserów i ciast np. drożdżowego i

naleśnikowego,

• do moczenia czerstwej bułki przed dodaniem

do mięsnej masy mielonej, jarskiej, masy

kotletowej lub budyniowej,

10

Zastosowanie mleka

• Łączenie mleka z innymi surowcami

korzystne – wzbogacanie potraw o
białko o dużej wartości biologicznej,
wapń, witaminy, znaczenie w
potrawach mącznych i z warzyw,
zwłaszcza tych, które zawierają kwas
szczawiowy i związki fitynowe

11

Mleczne napoje

fermentowane

Są

to

napoje

otrzymywane

ze

znormalizowanego

mleka

pasteryzowanego

poddanego

fermentacji mlekowej prowadzonej z
udziałem

czystych

kultur

drobnoustrojów właściwych dla danego
napoju.

Powstający

podczas

fermentacji kwas mlekowy wywołuje
wytrącanie się kazeiny w postaci
skrzepu.

12

Napoje fermentowane

• zsiadłe mleko, jogurt, kefir, mleko

acidofilne,

maślanka

spożywcza

wyprodukowane

z

pomocą

specjalnych kultur bakterii

• „bio”-napoje” z dodatkiem bakterii z

rodzaju Bifidobacterium bifidum lub

Lactobacillus

acidophilus

o

specjalnym znaczeniu dietetycznym i

terapeutycznym.

• walory smakowe,

• łatwo przyswajalne.

13

Napoje fermentowane

• Mleko acidofilne powstaje na bazie mleka

pasteryzowanego

poprzez

ukwaszenie

zakwasem

czystych

kultur

Lactobacillus

acidophilus.

Może

być

przyrządzane

z

dodatkiem lub bez dodatku cukru.

• Kefir

wytwarzany

jest

na

bazie

znormalizowanego, pasteryzowanego mleka

poddanego

fermentacji

po

ukwaszeniu

ziarnem kefirowym, któe zawiera paciorkowce,

pałeczki fermentacji mlekowej oraz drożdże.

Przebiegająca pod ich wpływem fermentacja

mlekowa i alkoholowa nadają kefirowy

charakterystyczny,

orzeźwiający

smak

i

aromat.

14

Napoje fermentowane

• Maślankę uzyskuje się podczas wyrobu masła

za śmietany pasteryzowanej, ukwaszonej
zakwasem czystych kultur maślarskich. Jest to
niskotłuszczowy

napój

o

łagodnym,

orzeźwiającym smaku.

• Serwatka to produkt uboczny powstający

podczas produkcji serów. Stanowi ona dobre
źródło białek rozpuszczalnych (albumin i
globulin),

laktozy,

kwasu

mlekowego,

składników mineralnych oraz witamin z grupy
B.

15

Skład chemiczny fermentowanych napojów

mlecznych (%)

Produkt

Woda

Białko Tłuszc

z

Laktoz

a

Popiół

Kefir

89,4

3,5

2,0

4,0

0,7

Jogurt

87,2

3,4

3,4

4,1

0,6

Jogurt o obniżonej
zawartości tłuszczu

89,0

3,4

1,7

5,2

0,17

Źródło: Zalewski, 1997

16

Wartość odżywcza napojów

fermentowanych

• wyższa niż mleka z uwagi na lepszą

przyswajalność składników odżywczych oraz

częściowe przefermentowanie laktozy do

kwasu mlekowego, mogą być spożywane

przez osoby z nietolerancją laktozy.

• Posiadają:

• wyższą strawność białek i tłuszczów,

• wyższą przyswajalność wapnia i żelaza,

• wyższą zawartość witamin z grupy B,

• poprawiają perystaltykę jelit oraz mają

korzystny wpływ na mikroflorę jelitową.

17

Zastosowanie napojów

fermentowanych

• napoje mleczne na śniadania (kefir, jogurt,

kwaśne mleko, maślanka, serwatka)

• orzeźwiająca przekąska
• maślanka jako orzeźwiający i lekkostrawny

cocktail mleczny i baza do cocktaili

• baza sosów sałatkowych, dodatek do deserów,

owoców,

• odtłuszczone napoje w dietach

niskokalorycznych

• do sporządzania deserów

18

Śmietanka i śmietana

• Śmietanka wyprodukowana poprzez

odwirowanie z mleka i regulację
zawartości tłuszczu

• Śmietana – wyprodukowana ze

śmietanki stołowej z dodatkiem
specjalnych kultur bakterii

19

Rodzaje śmietanki

• Niskotłuszczowe (9 % i 12 %

zawartości tłuszczu),

• Tłuste (18 % i 20 % zawartości

tłuszczu),

• Kremowe (30 % zawartości tłuszczu),
• Tortowe (36 % zawartości tłuszczu).

20

Zastosowanie śmietany i

śmietanki

• do napojów (kawy, koktajli)
• do deserów: lodów, ciast i tortów, dań

słodkich (śmietanka kremowa - bita)

• dodatek do potraw (jarzyny, dania

mączne, kasze, surówki np. mizeria)

• do zaciągania i uszlachetniania sosów,

puree, farszów,

• do uszlachetniania i dopełnienia smaku i

poprawy konsystencji sosów sałatkowych,

innych sosów i zup

21

Ubijanie śmietany

• Przed ubijaniem należy oziębić do temp. 2-

4ºC

• Ubijać energicznie aby nastąpiło rozbicie

tłuszczu na drobne kuleczki i wtłoczenie

powietrza,

• Zawarte w śmietance białko otacza się

cienkimi błonkami nie dopuszczając do

ponownego połączenia, a równocześnie

białko otacza pęcherzyki powietrza nie

pozwalając im ujść w wyniku czego powstaje

sztywna masa (równocześnie emulsja i piana)

• Przechowywanie w temp. 2-4ºC max. 6 h, bo

podpływa serwatką

22

Sery

• Sery otrzymujemy w wyniku

odpowiedniej obróbki skrzepu
powstającego z mleka pod wpływem
zakwaszenia lub działania
podpuszczki bądź połączenia tych
metod razem.

23

Rodzaje serów

• Sery twarogowe
• Sery podpuszczkowe
• Sery topione o różnych smakach w

zależności od zastosowanych
dodatków

24

Rodzaje serów

twarogowych

W zależności od zawartości tłuszczu dzielimy

na:

• chude - nie określa się zawartości tłuszczu,

nie mogą one zawierać więcej niż 84 % wody,

• półtłuste - około 3 % tłuszczu i nie więcej niż

82 % wody,

• tłuste - około 6,5 % tłuszczu i nie więcej niż

82 % wody,

• pełnotłuste - około 9,5 % tłuszczu i nie więcej

niż 82 % wody,

• śmietankowe - około 14,5 % tłuszczu i nie

więcej niż 82 % wody.

25

Rodzaje serów

podpuszczkowych

Ze względu na zawartość tłuszczu :
• pełnotłuste (zawierające powyżej 25 %

tłuszczu),

• tłuste (zawierające 22 – 25 % tłuszczu),
• półtłuste (zawierające 10 – 22 %

tłuszczu).

26

Rodzaje serów

podpuszczkowych

1. sery miękkie (powyżej 50% wody). Proces dojrzewania

przebiega od powierzchni sera do środka przy udziale tlenu,

bakterii i ewentualnie pleśni. Dzieli się je na :

–

z porostem pleśniowym (Camembert i Brie), do fermentacji

dodaje się hodowle pleśni Penicillum Camembert lub

Oospora Lactis.

–

z przerostem pleśniowym (Roquefort, Gorgonzola, Rokpol).

Podczas dojrzewania rozwija się pleśń niebieska, zielono-

niebieska lub zielona.

–

Maziowe (limburski, romadur), dojrzewają kilka tygodni.

Proces ten rozpoczyna się na powierzchni sera a bakterie

proteolityczne powodują powstanie na jego powierzchni

mazi serowej.

–

Pomazankowe (bryndza). Odznaczają się ostrym zapachem i

pastowaną konsystencją, powstają na bazie mleka owczego

–

Wędzone, powstają zwykle z mleka owczego zmieszanego z

mlekiem krowim, wędzone.

–

Solankowe (feta, solan) – powstają z mleka owczego,

rzadziej z krowiego. Proces dojrzewania tych serów

przebiega w solance.

27

Rodzaje serów

podpuszczkowych

sery twarde (poniżej 50% wody) dojrzewają

dłużej niż miękkie:

– typ szwajcarski (Ementaler) -łagodny smak i aromat,

dojrzewa około 12 mies.

– typ włoski (Parmezan): sery b.twarde (zawierają

maks. do 30 % wody), silnie solone, przeznaczone

do tarcia. Dojrzewają nawet do 3 lat.

– typ holenderski (Edamski, Gouda): łagodny smak i

aromat, miękki, elastyczny miąższ z rzadko

rozmieszczonymi okrągłymi oczkami, dojrzewają

około 3 mies.

– typ szwajcarsko-holenderski (Tylżycki, Mazurski,

Żuławski). Ostry, pikantny smak, elastyczny

miękiszu z drobnymi, nieregularnymi oczkami,

dojrzewają do 2 miesięcy.

– typ angielski (Cheddar) o smaku łagodnym,

konsystencji elastycznej, bez oczek. ser z masy

parzonej (mozzarella, oscypek).

28

Sery topione

W zależności od użytego surowca:
• sery wytworzone z określonego gatunku sera, jeśli

jego zaw. w serze topionym jest nie mniejsza niż 70

%, noszą one wówczas jego nazwę, np. ser topiony

gouda,

• inne, zawierające różne rodzaje serów

podpuszczkowych z których żaden nie występuje w

znaczącej przewadze np. ser topiony podhalański.

W zależności od zaw. tłuszczu:
• półtłuste zawierające 7 % tłuszczu,
• tłuste zawierające 16 % tłuszczu,
• kremowe zawierające 27 % tłuszczu.

29

Skład chemiczny (%) i wartość

energetyczna serów

Produkt

Woda Tłuszcz

Białk

o

Laktoz

a

Popió

ł

Kcal/

100g

Ser twarogowy

64,0

18,0

14,0

2,5

1,5

96,3

Ser
dojrzewający
pełnotłusty

35,0

32,0

26,0

2,0

5,0

171,6

Źródło: Zalewski, 1997

30

Wartość odżywcza serów

• Wysoka wartość odżywcza
• Pełnowartościowe białko
• Łatwo przyswajalny wapń i fosfor

31

Zastosowanie serów

• składnik śniadań, przekąsek (korki),

kolacji

• podawane po daniu zasadniczym (deska

serów)

• do zapiekania (zapiekanki, zupy

np.włoska Minestrone),

• do kanapek
• sosów, ciast, grzanek, sałatek
• dodatek do pizzy

32

Zastosowanie masła

• do smarowania pieczywa
• do uszlachetniania zup i sosów
• do duszenia warzyw, ryb, delikatnego

mięsa i drobiu

• do krótkiego smażenia potraw np. jaj
• masła smakowego