Zmiany

System HACCP rekomendowany jest przez

Światową Organizację Zdrowia (WHO).

Jego koncepcja narodziła się na przełomie lat 60-

tych i 70-tych w USA, gdzie został opracowany

przez firmę Pillsbury dla programu kosmicznych

lotów załogowych w celu zapewnienia

bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności

dla astronautów.

Kilka lat później trafił do przemysłu cywilnego. W

1975 r. został oficjalnie zaaprobowany przez

WHO, a w 1993 r. - przyjęty przez Komisję

Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius

Commission).

Od 1993 r. rozpoczęto wprowadzanie go w

krajach Unii Europejskiej.

System HACCP tworzy się indywidualnie dla każdego

zakładu (linii produkcyjnej) uwzględniając specyfikę

prowadzonej tam działalności.

HACCP może być stosowany wzdłuż całego łańcucha

żywnościowego, od produkcji podstawowej do

konsumpcji, zaś jego wdrożeniu powinny towarzyszyć

naukowe dowody ryzyka dla zdrowia ludzkiego.

Pomyślne zastosowanie HACCP wymaga pełnego

zaangażowania kierownictwa oraz całej załogi.

Wymaga ono również podejścia wielodyscyplinarnego,

a tego rodzaju podejście powinno, w razie potrzeby,

obejmować

znajomość

agronomii,

higieny

obejmować

znajomość

agronomii,

higieny

weterynaryjnej, produkcji, mikrobiologii, medycyny,

zdrowia

publicznego,

technologii

żywności,

zdrowia

publicznego,

technologii

żywności,

bezpieczeństwa środowiska, chemii oraz inżynierii.

W Polsce, w ramach dostosowywania do wymagań Unii

Europejskiej,

nastąpiło

wprowadzenie

dyrektywy

Europejskiej,

nastąpiło

wprowadzenie

dyrektywy

93/43/EWG do polskiego prawa.

Dokonano tego poprzez ustawę z 11 maja 2001 r.

o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z

2001r. Nr 63, poz. 634 z późn. zm.).

Jednakże, od 1 stycznia 2006 r. w Polsce oraz w

pozostałych państwach członkowskich Unii Europejskiej

bezpośrednio stosuje się unijne rozporządzenia dotyczące

higieny żywności, w tym podstawowe rozporządzenie nr

852/2004.

Każe ono stosować zasady systemu HACCP przez wszystkie

przedsiębiorstwa sektora spożywczego (oprócz tych, które

zajmują się produkcją pierwotną i niektórymi powiązanymi

działaniami). Jednak rozporządzenie to dopuszcza bardziej

elastyczne wprowadzenie systemu HACCP.

Nowa ustawa z 25 sierpnia 2006r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U.

z 2006 r. Nr 171, poz. 1225), obowiązuje od

dnia 28 października 2006 i zastąpiła ustawę

z 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych

żywności i żywienia.

Nowa ustawa nie reguluje już zagadnień

systemu HACCP i higieny żywności, które

objęte są rozporządzeniem 852/2004.

Nowy układ ustawodawstwa

unijnego w zakresie higieny

Zasady
wspólne
dla
całej
żywnośc
i

Rozporządzenie (WE)

178/2002

zwane

«Food Law»

Rozporządzenie

(WE) 853/2004

„

higiena

środków

spożywczych

pochodzenia

zwierzęcego”

(H2)

Rozporządzenie

(WE)

852/2004

„

higiena ogólna”

(H1)

Rozporządzenie

(WE) 854/2004

„

kontrola higieny

środków spożywczych

pochodzenia

zwierzęcego”

(H3)

Rozporządzenie (WE)

882/2004

„kontrola

urzędowa żywności”

Rozporządzenie

(WE)

852/2004

Art. 5 rozporządzenia Parlamentu

Europejskiego i Rady nr 852/2004

z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie

higieny produktów żywnościowych

wymaga od przedsiębiorców sektora

spożywczego wdrożenia i stosowania

stałej procedury opartej na zasadach

HACCP.

W rozporządzeniu nr 852/2004 kluczowymi

problemami dla uproszczonej procedury HACCP są:

Punkt 15, który mówi, że:

„

Warunki HACCP powinny uwzględniać zasady

zawarte

w Kodeksie Żywnościowym.

Powinny zapewniać

odpowiednią elastyczność, aby mogły być

stosowane w każdej sytuacji

, w tym w małych

przedsiębiorstwach.

W szczególności niezbędne jest uwzględnienie, że

w niektórych przedsiębiorstwach sektora

spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie

krytycznych punktów kontroli oraz że w niektórych

przypadkach, dobra praktyka higieny może zastąpić

monitorowanie krytycznych punktów kontroli.

Zawiera jasne stwierdzenie w art. 5

ustęp 1 mówi, że procedura

musi

opierać się

na zasadach HACCP.

ustanowienie dokumentów i archiwów

musi być proporcjonalne do

charakteru

i rozmiaru przedsiębiorstwa

sektora spożywczego.

Podobnie, wymóg ustanowienia

"krytycznych limitów" nie oznacza, że

niezbędne jest ustalenie liczbowego

limitu w każdym przypadku.

Ponadto, wymóg zachowywania

dokumentów musi być elastyczny, aby

nie powodował nadmiernego obciążenia

bardzo małych przedsiębiorstw”.

Definicja małego przedsiębiorstwa

w sektorze spożywczym.

Zwykle w kontekście wdrażania systemu

HACCP poprzez „małe przedsiębiorstwo”

należy rozumieć każdy zakład sektora

spożywczego, który z powodu swojej

wielkości, ograniczonych zasobów

personalnych, braku doświadczenia,

charakteru swojej działalności /rodzaj

żywności/ napotyka trudności przy

pełnym wdrożeniu systemu HACCP.

Małe przedsiębiorstwa są zazwyczaj

klasyfikowane w ramach pojęcia „małe i średnie

przedsiębiorstwa”.

To pojęcie jest dokładniej zdefiniowane w

zaleceniu Komisji z 6 maja 2003 r. dotyczącym

definicji drobnych, małych i średnich

przedsiębiorstw.

W ramach tego pojęcia, grupą docelową, dla

której przeznaczone są ułatwienia związane z

wdrożeniem systemu HACCP wydają się być

drobne przedsiębiorstwa (mniej niż 10

zatrudnionych osób i nie więcej niż 2 mln EUR

obrotu).

Z uwagi, iż „bezpieczeństwo żywności” nie jest

określane poprzez liczbę osób zatrudnionych w

danym zakładzie, ale raczej poprzez charakter

prowadzonej działalności i rodzaj stosowanego

procesu technologicznego w danym

przedsiębiorstwie, byłoby błędem rozważanie

problematyki „elastyczności systemu HACCP” jedynie

w kontekście samej wielkości przedsiębiorstw.

Dlatego też grupa tzw. „drobnych przedsiębiorstw”

powinna być rozpatrywana raczej jako orientacyjna, a

nie jako absolutny wyróżnik klasyfikacji

przedsiębiorstw, które mogą stosować się do

uproszczonej procedury lub procedur wdrażania

zasad systemu HACCP.

Co to jest procedura oparta na zasadach

systemu HACCP?

Siedem zasad HACCP służy stałemu

identyfikowaniu

i kontrolowaniu istotnych dla bezpieczeństwa

żywności zagrożeń.

To oznacza, że jeżeli ten cel może zostać

osiągnięty dzięki stosowaniu równoważnych

środków, które mogą zastąpić w sposób

uproszczony, ale skuteczny niektóre z siedmiu

zasad lub wszystkie siedem zasad systemu

HACCP, to takie rozwiązanie należy traktować jako

całkowite spełnienie wymagań

art. 5 ustęp 1 rozporządzenia 852/2004.

Celem procedury opartej na zasadach HACCP jest

kontrola zagrożeń, a Kodeks radzi przedsiębiorcom

sektora spożywczego, żeby:



Określili każdy krytyczny dla bezpieczeństwa

żywności krok w podejmowanych przez nich

operacjach.



Wdrożyli skuteczną kontrolę tych kroków.



Monitorowali procedury kontroli, by zapewnić ich

stałą skuteczność.



Dokonywali okresowo przeglądu procedur kontroli i za

każdym razem, kiedy operacje zmieniają się.

W praktyce oznacza to, że przedsiębiorcy sektora

spożywczego powinni mieć wdrożony system do

określania i kontrolowania w sposób ciągły istotnych

zagrożeń i powinni go dostosowywać, jeśli zajdzie

taka potrzeba.

HACCP a certyfikacja



Prawo Wspólnoty nie zawiera warunku

certyfikacji systemu HACCP. Wszystkie

działania związane z certyfikacją nie mają

mocy prawnej, a wynikają jedynie z

indywidualnej inicjatywy danego

przedsiębiorstwa.



Moc prawną ma jedynie ocena dokonana przez

urzędową kontrolę żywności w ramach

sprawowania jej rutynowych obowiązków

kontrolnych i to ona może narzucić danemu

przedsiębiorstwu dokonanie pewnych

zmian/poprawek w planie HACCP.

Dokumenty, które mogą stanowić podstawę do

dobrowolnej certyfikacji to popularna norma

Duńska /HACCP/ DS 3027:2002 „Zarządzanie

bezpieczeństwem żywności zgodnie z HACCP.

Wymagania systemu zarządzania dla

producentów żywności oraz ich dostawców”.

Norma ta stanowi podstawę /odniesienie/ do

certyfikacji systemów HACCP, podobnie jak i

norma PN-EN ISO 22000:2006 „System

zarządzania bezpieczeństwem żywności.

Wymagania dla każdej organizacji należącej do

łańcucha żywnościowego.

Norma PN-EN ISO 22000: 2006 jest pierwszą próbą

ujednolicenia podejścia do HACCP od 1969 roku.

Została ona opracowana w celu ujednolicenia

wymagań dotyczących systemu zarządzania

bezpieczeństwem żywności w przemyśle

spożywczym i działalności związanej z produkcją i

dystrybucją żywności na poziomie

międzynarodowym, w zgodzie z poszczególnymi

normami krajowymi, przewodnikami branżowymi

oraz specyficznymi standardami przygotowanymi

przez różne organizacje, włącznie z handlem

detalicznym.

Norma ISO 22000 została zaprojektowana dla

organizacji w całym łańcuchu żywnościowym.

Do organizacji uczestniczących w łańcuchu

żywnościowym zaliczają się - począwszy od

producentów pasz i producentów pierwotnych

poprzez producentów żywności, transport i

przechowywanie, do podwykonawców

detalicznych (razem z powiązanymi

organizacjami takimi jak producenci

wyposażenia, opakowań, środków czystości,

dodatków do żywności i składników żywności).

Są tu również uwzględnione firmy usługowe.

Celem normy jest zharmonizowanie na

poziomie globalnym wymagań dla zarządzania

bezpieczeństwem żywności dla przedsiębiorstw

wewnątrz łańcucha produkcji żywności.

Norma jest skierowana do organizacji, które

poszukują bardziej skoncentrowanego,

koherentnego i zintegrowanego systemu

zarządzania bezpieczeństwem żywności niż jest

to powszechnie wymagane przez prawo.

Norma wymaga, aby organizacje spełniały

wszystkie wymagania ustawowe i przepisy

prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności

poprzez swój system zarządzania

bezpieczeństwem żywności.

W myśl twórców normy ISO 22000, jest

ona właściwa również dla małych

podmiotów, które są zaangażowane w

jakikolwiek aspekt łańcucha

żywnościowego i chcą wdrożyć

system, aby konsekwentnie dostarczać

bezpieczne produkty.

Przekształcanie systemów w ISO 22000

Jeżeli organizacja posiada już certyfikowany lub zatwierdzony

system, to może go przekształcić w nowy system oparty na

normie ISO 22000.

Jeżeli organizacja wdrożyła system w oparciu o Duńską Normę DS

3027:2002 (HACCP), to konieczne będą zmiany w następujących

obszarach :



wewnętrzna i zewnętrzna komunikacja,



środki zarządzania dobrymi praktykami (programy wstępne i

operacyjne programy wstępne),



akceptowalne poziomy dla parametrów krytycznych.



Jeśli organizacja posiada certyfikat ISO 9001, będą potrzebne

dalsze działania nad:



wewnętrzną i zewnętrzną komunikacją,



udokumentowaniem analizy zagrożeń,



przygotowaniem planu HACCP,



programami wspierającymi i operacyjnymi programami

wspierającymi.

Korzyści z wdrożenia systemu HACCP



Mądrze realizowana polityka marketingowa przedsiębiorstwa z

pewnością wyeksponuje nowy „oręż” w postaci HACCP do

podniesienia wizerunku firmy poprzez działalność informacyjną

i reklamową dla klienta. Wdrożenie systemu daje gwarancję

bezpieczeństwa żywności, z czego wynika wiele wymiernych

korzyści dla przedsiębiorstwa:



ochrona interesów producenta oraz konsumenta poprzez

wytwarzanie wyrobów bezpiecznych dla zdrowia,



efektywne zarządzanie procesami produkcji, składowania,

wprowadzania do obrotu,



podniesienie świadomości personelu produkcyjnego w

zagadnieniach roli systemów jakości w produkcji,



ulepszenie infrastruktury przedsiębiorstwa



ulepszenie funkcjonowania i współpraca działów zaopatrzenia i

sprzedaży z dostawcami i odbiorcami towarów,



zwiększenie efektywności działań w kierunku zapewnienia

bezpieczeństwa i jakości wytwarzanych produktów,



spełnienie wymagań ustawowych,



wzrost konkurencyjności firmy na rynkach.

Document Outline