Wykład 1

WYKŁAD 2

PLANOWANIE PRODUKCJI W

ZAKŁADACH

GASTRONOMICZNYCH

Prof. dr hab. Ewa Cieślik

Podstawą planowania produkcji w

GASTRONOMII są:



Jadłospisy



Receptury



Średnia liczba osób korzystających z posiłków



Rodzaj posiłku



Zdolności produkcyjne zakładu

gastronomicznego



Sezonowość znajdujących się na rynku

surowców



Możliwość zaopatrzenia w surowce i materiały



ETAPY PLANOWANIE PRODUKCJI W

GASTRONOMII:



Etap I – sporządzanie globalnego

dziennego planu produkcji

podstawie



Średniej liczby porcji i asortymentu dla

konsumentów indywidualnych



Liczby porcji i asortymentu

przewidzianego na ewentualne

przyjęcia odbywające się w danym dniu



Liczby porcji i asortymentu dla

ewentualnych grup wycieczkowych

Etap II – sporządzanie planów

cząstkowych

na podstawie globalnego

dziennego planu produkcji. Dotyczą one

poszczególnych działów produkcji

gastronomicznej, np. plan produkcji

kuchni głównej, kuchni kafeterii,

garmażerii oraz poszczególnych

pracowni: cukierniczej, deserowni,

obróbki mięsa i drobiu, obróbki warzyw i

ziemniaków, obróbki ryb.

Etap III – sporządzenie zastawienia

cząstkowego zapotrzebowania na

surowce

niezbędne do realizacji planu

produkcji składanego przez

poszczególne kuchnie i pracownie

produkcji gastronomicznej kierownikowi

działu produkcyjnego.

Etap IV – sporządzenie

globalnego zapotrzebowania na

surowce

przewidziane do realizacji

planu produkcji. Zapotrzebowanie to

sporządza kierownik produkcji. Jest

ono niezbędne do przygotowania

globalnego zapotrzebowania na

surowce zgłaszane ze wszystkich

magazynów.

Zakłady żywienia zbiorowego

typu zamkniętego oferują:



wyżywienie całodzienne (śniadania,

obiady, kolacje) normalne i

dietetyczne



tylko obiady



tylko posiłki regeneracyjne



Podstawowym celem żywienia

zbiorowego jest odpowiedni dobór

racji pokarmowych.



Plan produkcji w zakładach

gastronomicznych żywienia

zamkniętego jest zależny od:



wieku konsumentów



charakteru pracy wykonywanej przez

konsumentów



rodzaju wydawanych posiłków



przewidywanego kosztu surowców



wyposażenia zakładu i liczby

personelu

Planowanie produkcji w zakładach

żywienia zamkniętego składa się z

następujących etapów:



ustalenie średniej racji pokarmowej dla grup

żywieniowych



kalkulacja kosztów surowca dla każdej potrawy,

czyli układanie karty do kartoteki potraw.



Dobór produktów powinien być taki, aby koszt

surowców zmieścił się w wysokości ustalonych

kosztów ogólnych surowców



układanie jadłospisów



sporządzanie na podstawie receptur zestawienia

zapotrzebowania na surowce do produkcji.



Przy doborze surowców do przygotowywania

posiłków należy uwzględnić wartość

energetyczną i odżywczą każdego z

zestawów. W tym celu wykorzystuje się

obowiązujące w kraju dzienne racje

pokarmowe dla różnych grup ludności.



Zakłady gastronomiczne wydające posiłki

dietetyczne prowadzą system szablonowy

wydawania posiłków, oparty na czterech

grupach diet przeznaczonych dla

odpowiednich czterech schorzeń.

Prawidłowe ustalenie wielkości zapotrzebowania

materiałów), surowców i towarów wymaga

uwzględnienia w opracowywanym planie

remanentu początkowego (Rp) i końcowego (Rk)

oraz ubytków mieszczących się w granicach

normy (U).

Z = Wz – Rp + Rk + U



gdzie:



Z – wielkość zapotrzebowania



Wz – wielkość zużycia

Ilość potrzebnego surowca oblicza się

na podstawie zaplanowanych dań

ustalonych w recepturze i przepisach

kulinarnych, natomiast ilość napojów

alkoholowych i innych towarów

handlowych na podstawie

przewidywanych obrotów.

Z planu obrotu i produkcji ustala się

także zużycie:



gazu



energii elektrycznej



wody



materiały pomocnicze

W zależności od szczebla obrotu

handlowego spotykamy różne ceny

zakupu

i sprzedaży produktów.

Na każdym szczeblu cena sprzedaży

powinna być tak skalkulowana, aby

pokrywała koszty i przynosiła

określony zysk.

CAŁKOWITY

KOSZT

WŁASNY

(koszt

materiałów

bezpośrednich,

wynagrodzeń

bezpośrednich,

koszty zakupu,

koszty

wydziałowe,

koszty zarządu,

koszty

sprzedaży)

MARŻA

PRODUCEN

CENY PRODUCENTA

(zbytu)

Cena zakupu dla hurtu

MARŻA

HURTOWA

CENA HURTOWA

Cena zakupy dla detalu

MARŻA

DETALICZ

CENA DETALICZNA

Cena zakupu dla gastronomi

MARŻA

GASTRO

-NOMICZN

CENA GASTRONOMICZNA

Cena zakupu dla konsumenta korzystającego z usług gastronomicznych

Cena producenta

(zbytu) jest ceną,

po której producent sprzedaje

wytworzone wyroby. Jest kalkulowana

na podstawie kosztów wytworzenia

oraz marży producenta.

Cena hurtowa

jest ceną, po której

hurtownik sprzedaje produkty. Jest

kalkulowana na podstawie ceny

producenta powiększonej o marże

hurtową.



Cena detaliczna

jest cena

obowiązującą w rynku detalicznym,

skonstruowana na podstawie ceny

hurtowej powiększonej o marże

detaliczną. W przypadku dostaw

produktu do handlu bezpośrednio od

producenta cena ta jest skonstruowana

jako cena producenta powiększona o

marżę detaliczną.



Cena gastronomiczna

jest ceną

sprzedaży w zakładach

gastronomicznych. Jest to cena

detaliczna powiększona o marżę

gastronomiczną.



Marża

na każdym poziomie jest różnicą

pomiędzy cena sprzedaży a cena

zakupu. Jej wysokość warunkuje

pokrycie kosztów funkcjonowanie firmy

osiąganie zysku.

Im więcej pośredników w kanale

dystrybucyjnym, w którym zaopatruje

się zakład gastron. to cena zakupu

jest wyższa.

Marża gastronomiczna może być

wyrażona:



kwotowo



procentowo.

Czynniki wpływające na wysokość

marży gastronomicznej:



standard lokalu i jakość świadczonych

usług. Im wyższy, tym wyższe można

stosować marże, niezbędne na pokrycie

kosztów związanych

z utrzymaniem właściwego poziomu

świadczonych usług;



położenie lokalu. W restauracjach przy

reprezentacyjnych ulicach marże wyższe

niż w lokalach gastronomicznych w

dzielnicach o mniejszym natężeniu ruchu;



sytuacja rynkowa, tj. obecność

konkurentów oraz wielkość popytu.

Jeżeli popyt jest duży, a konkurencja mała,

to marża może być wyższa, natomiast w

sytuacji odwrotnej, wysoka marża

zniechęci ewentualnych klientów;



rodzaj posiłków i dań. Potrawy popularne

mogą mieć niższą marże, wyszukane

wyższą;



liczba klientów. Wyższe marże można

stosować w okresie zwiększonego popytu,

np. w miejscowościach turystycznych w

sezonie;



wysokość kosztów funkcjonowania zakładu

gastronomicznego tj. czynsz, opłaty stałe.

Wyższe koszty powodują konieczność

stosowania wyższej marży;



dodatkowa działalność świadczona przez

zakład gastronomiczny.



Prowadzenie działalności rozrywkowej

pociąga wyższe koszty, co powinno

znaleźć odzwierciedlenie w wyższej marży.

Cenę gastronomiczną na wyroby

ustala się metodą doliczeniową, tj. do

kosztów zużycia produktów

żywnościowych dolicza się narzuty

procentowe, np. na zużycie przypraw

oraz marże gastronomiczną i podatek

VAT.

Etapy:



Określenie ilości produktów

żywnościowych do sporządzenia

potrawy

(np. na 5 porcji)



Ustalenie cen kalkulacyjnych dla

każdego produktu żywnościowego (są to

ceny zakupu netto)



Obliczenie wartości każdego produktu

żywnościowego na 5 porcji (pomnożenie

zużytej ilości przez cenę kalkulacyjną)



Obliczenie wartości zużycia

produktów żywnościowych na 5

porcji, a następnie na 1 porcję



Obliczenie marży gastronomicznej

oraz ceny gastronomicznej netto



Obliczenie ceny gastronomicznej

brutto

Przykład 1



W zakładzie gastronomicznym

oferuje się pomidory faszerowane

mięsem

i ryżem. Należy obliczyć cenę

gastronomiczną 1 porcji. Marża

gastronomiczna wynosi 40%.

Wyszczególnienie

Jednostka

miary

Ilość na

5 porcji

Cena

kalkulacyj

Wartość

Pomidor

1,5

6,00

9,00

Ryż

0,15

2,00

0,30

Wołowina

0,025

20,00

5,00

Olej sojowy

0,025

5,50

0,14

Zużycie

14,44

Przyprawy

20%

2,89

Razem zużycie na

5 porcji

17,33

Zużycie

porcję

3,47

Marża

gastronomiczna

40%

1,39

Cena

gastronomiczna

netto

4,86

Podatek VAT

0,34

Cena

gastronomiczna

brutto

5,20

Kalkulacja ceny gastronomicznej na towary

sprzedawane w oryginalnych opakowaniach

jest ustalana przez doliczenie do ceny

detalicznej netto narzutu marży

gastronomicznej oraz podatku VAT. W takich

przypadkach ustalenie ceny gastronomicznej

przebiega następująco:



Określenie ceny zakupu netto: cena zakupu jest

ceną brutto, ponieważ zawiera podatek VAT



Obliczenie marzy gastronomicznej (w zł) w myśl

zasady:



marża gastronomiczna = cena zakupu x % marży

gastronomicznej



Obliczenie ceny gastronomicznej netto:



cena gastronomiczna netto = cena zakupu netto +

marża gastronomiczna



obliczenie wielkości podatku VAT:



podatek VAT (zł) = cena gastronomiczna netto x

stawka podatku (np. 22%)



Obliczenie ceny gastronomicznej brutto:



Cena brutto = cena gastronomiczna netto +

podatek VAT



Przykład 2



Do zakładu gastronomicznego

zakupiono wodę mineralna w małych

opakowaniach (0,33 litra) w hurtowni

artykułów spożywczych w cenie

hurtowej brutto w wysokości 1,28 zł.

Należy obliczyć cenę gastronomiczna

butelki wody mineralnej. Marża

gastronomiczna wynosi 30%.

Cena hurtowa brutto

(zł/butelkę) = cena

zakupu brutto

1,22 zł

Cena zakupu netto

Cena hurtowa brutto zawiera

22% podatku VAT, dlatego cenę
zakupu

netto

obliczamy

proporcji:

1,28 − 1,22

x − 1

x = 1,05 zł

1,05 zł

Marża gastronomiczna

1,05 zł x 30% = 0,32 zł

0,32 zł

Cena gastronomiczna

netto

1,05 + 0,32 = 1,37 zł

1,37 zł

Podatek VAT

1,37 zł x 22% = 0,30 zł

0,30 zł

Cena gastronomiczna

brutto (butelka)

1,37 + 0,30 = 1,67 zł

1,67 zł

Przy obliczaniu ceny

gastronomicznej na towary

podlegające porcjowaniu

lub rozlewaniu, należy najpierw

obliczyć cenę całego opakowania, a

następnie 1 porcji:



Określenie ceny zakupu netto: cena zakupu

jest ceną brutto, ponieważ zawiera podatek

VAT



Obliczenie marzy gastronomicznej (w zł) w

myśl zasady:



marża gastronomiczna = cena zakupu x %

marży gastronomicznej



Obliczenie ceny gastronomicznej netto:



cena gastronomiczna netto = cena zakupu

netto + marża gastronomiczna



Obliczenie ceny gastronomicznej brutto:



Cena brutto = cena gastronomiczna netto +

podatek VAT



Obliczenie ceny gastronomicznej brutto 1

porcji

Przykład 3



Do zakładu gastronomicznego

zakupiono sok pomarańczowy

(butelka szklana 0,75 litra) w

hurtowni artykułów spożywczych w

cenie hurtowej brutto w wysokości

3,66 zł. Należy obliczyć cenę

gastronomiczną 1 litra soku i 250 ml

soku (1 szklanka). Marż

gastronomiczna wynosi 35%.

Cena hurtowa brutto
(zł/0,75 litra) = cena
zakupu brutto

3,66 zł

Cena zakupu netto
(butelka 0,75 l)

Cena hurtowa brutto zawiera 22% podatku
VAT, dlatego cenę zakupu netto można
obliczyć z proporcji:

3,66 − 1,22

x − 1

x = 3,0 zł

3,00 zł

Marża gastronomiczna

3 zł x 35% = 1,05 zł

1,05 zł

Cena gastronomiczna
netto
(butelka 0,75 l)

3,00 + 1, 5 = 4,05 zł

4,05 zł

Podatek VAT

4,05 + 0,89 = 4,94 zł

0,89 zł

Cena gastronomiczna
brutto (0,75l)

4,05 + 0,89 = 4,94 zł

4,94 zł

Cena gastronomiczna
brutto
1 litra soku

Cena gastronomiczna brutto 1 butelki soku
wynosi 4,94 zł, natomiast cenę
gastronomiczną brutto soku obliczamy z
proporcji:

4,94 − 0,75

x − 1

x = 6,59 zł

6,59 zł

Cena gastronomiczna
brutto 1 szklanki soku
(250 ml)

Cena gastronomiczna brutto 1 butelki soku
wynosi 4,94 zł, natomiast cenę
gastronomiczną brutto 250 ml litra
obliczamy z proporcji:

4,94 − 0,75

x − 0,25

x = 1,65 zł

1,65 zł

FOOD COST CZYLI KOSZT SUROWCA



Jako

food cost

określany jest koszt

artykułów zużytych do przygotowania

oferowanych posiłków, wyrażony w

procentach w stosunku do cen sprzedaży



Wskaźnik ten może dotyczyć zarówno

pojedynczych dań, jak i całej produkcji w

zakładzie gastronomicznym.



Wszystkie obliczenia wykonywane są wg cen

netto.

Powyższe rachunki ilustruje wzór:

KOSZT

Wstępna inwentaryzacja

Przyjęcie dostawy

Końcowa inwentaryzacja

Znając wartość surowców użytych do

produkcji w danym przedziale czasowym,

możemy wyliczyć food cost.

Wyliczony koszt przygotowania posiłków

dzielimy przez cenę netto ich sprzedaży po

czym otrzymany wynik mnożymy przez sto

procent, zgodnie ze wzorem:

koszt

Food cost rzeczywisty

= -------------------- x

100%

sprzedaż

Przedstawiony system rozliczeń jest:



zdecydowanie skuteczniejszy od kalkulacji

na podstawie receptur, którą tradycyjnie

stosuje się w polskiej gastronomii. Każda

receptura obarczona jest pewnym błędem.

Nie sposób na przykład dokładnie określić

ubytku surowców, który zależy od bardzo

wielu czynników, między innymi od

umiejętności kucharza i jego

indywidualnego stylu przyrządzania

posiłków oraz sposobu przechowywania.



Obiektywny. W systemie food cost w

rozliczeniach brane są pod uwagę produkty

faktycznie wykorzystane, co pozwala

dokładniej ustalić możliwości i potrzeby

finansowe lokalu.

prosty i przejrzysty sposób obliczeń, które

w niewielkich obiektach mogą być

prowadzone bez pomocy specjalistycznych

programów komputerowych. Jedyna

trudność polega na dokładnym

prowadzeniu rachunków Odnotowane

muszą być wszelkie dostawy do

magazynu, koniecznie trzeba też obliczyć

wszystkie produkty które zostaną pobrane

z magazynu, ale nie będą przeznaczone do

sprzedaży przez kuchnię.

Ponadto:



System liczenia metodą food cost

zapewnia szefom kuchni większą swobodę

działania, nie ogranicza ich kulinarnej

inwencji sztywnymi recepturami.

Szczegółowe ustalenia dotyczą właściwie

tylko poziomu, na jakim powinien być

utrzymany wskaźnik food cost.



Wdrożenie systemu food cost ułatwia

zarządzanie finansami we wszelkiego

rodzaju zakładach gastronomicznych

-począwszy od niewielkich barów, po duże

ośrodki wypoczynkowe, sanatoria i hotele.

Food cost

stanowi obiektywny miernik

kosztów działalności tylko wtedy, gdy jest

dokładnie i prawidłowo wyliczony Najczęstszym

błędem wielu szefów restauracji i właścicieli

obiektów gastronomicznych jest próba

określenia wartości food cost na podstawie

kosztów produkcji wyliczonych z receptur.

Uzyskany w ten sposób wynik będzie zawsze

przekłamany Na bazie receptur może być

oszacowany jedynie

tzw. potencjalny food

cost,

służący do zaplanowania karty menu i

cen poszczególnych dań.

Obliczenia takich potencjalnych kosztów odbywają

się zgodnie z podanym wcześniej wzorem na food

cost rzeczywisty, czyli:

Potencjalny koszt potrawy (wyliczony z receptury)
Food cost potrawy = -----------------------------------------------------------------

x 100%

(potencjalny)

Planowana cena sprzedaży



Koszt przygotowania potrawy (receptura) może

nam również służyć do określenia, czy

produkty których używamy, korzystnie wpłyną

na nasz food cost i czy firmy nie stosują zbyt

wysokiej marży na swoje produkty. Przykładowa

kalkulacja wyboru i opłacalności warzyw

świeżych lub mrożonych w produkcji potraw



Świeże brokuły - 5 złotych/kg , Ubytek

naturalny – 40%, Orientacyjna cena za kg

gotowych brokułów – 7zł ,



Brokuł mrożony – 6,08 zł/kg, Cena sprzedażna 3

zł za porcję gotowych do podania brokułów

"Smażone brokuły z migdałami"

stosując brokuły świeże



brokuły świeże 100 g / 70 gr. ( 7 zł /

kg, wynik przerobu)



masło 10g / 8 gr. (8 zł / kg)



płatki migdałów 5g / 12 gr. (24 zł /

kg)



potencjalny koszt potrawy 90 gr. =

0,90 zł

stosując brokuły mrożone



brokuły mrożone 100 g/ 61 gr. ( 6,08

zł / kg, cena katalogu)



masło 10g / 8 gr. (8 zł / kg)



płatki migdałów 5g / 12 gr. (24 zł /

kg)



potencjalny koszt potrawy 81gr =

0,81 zł

Food cost - Kontrola Systemu

Kontrola systemu "food cost"

podobnie jak samo liczenie kosztu

surowca, jest:



prosta



przejrzysta.

Aby rozpocząć kontrolę należy

zapoznać się z organizacją pracy, a

dokładniej jaki jest przepływ towaru

w zakładzie gastronomicznym.

W dużych obiektach

gastronomicznych najczęściej

wygląda to tak:

DOSTAWA SUROWCA,

ZAREJESTROWANIE

WEJŚCIE SUROWCA Z MAGAZYNU

NA STAN SZEFA KUCHNI

SPRZEDAŻ Z KUCHNI PRODUKTU

GOTOWEGO

W skrócie można określić, że przepływ

towaru rozpoczyna się w magazynie,

przechodzi do produkcji, a następnie towar

jest sprzedawany.

MAGAZYN

PRODUKTY

SPRZEDAZ

W mniejszych gastronomiach organizacja może wyglądać nieco inaczej, jeśli np. magazyn jest w miejscu produkcji.

MAGAZYN

PRODUKCJA

SPRZEDAŻ

Sprawdzenie systemu "food cost" bez stosowania

systemów komputerowych polega na dokładnym

prowadzeniu rachunków i statystyk wynikających

z tych rachunków. Do statystyki oprócz wyliczenia

kosztu surowca potrzebna jest ilość osób

korzystających z danej gastronomii. Tę statystykę

najlepiej prowadzić na podstawie kopii rachunków

wystawianych gościom.



Bardzo skutecznym sposobem kontrolowania przepływu

towaru i pieniędzy jest stosowanie systemów

komputerowych przeznaczonych dla gastronomii.



Szczególnie przydatne są one w dużych obiektach

gastronomicznych, gdzie organizacja pracy jest mocno

rozwinięta i wymaga zatrudnienia wielu ludzi.



Właściwe odczytywanie raportów, które pokazują

systemy, daje dokładną informację, w których

miejscach należy poszukiwać nieścisłości lub błędów.



Pewną niedogodnością w systemach, w których

ściągalność towaru ze stanu szefa kuchni odbywa się

poprzez receptury, są różnice pojawiające się po

inwentaryzacji między stanami magazynowymi

spisanymi z natury, a stanami pokazanymi przez

system.

styczeń

luty

marzec

kwiecie

maj

czerwie

TOTAL

koszty

surowca

22500

21500

20150

21760

21000

20880

127290

przycho

75000

55000

65000

68000

70000

72000

410000

koszt w

30%

39%

31%

32%

30%

29%

31%

ilość

osób

1500

1100

1200

1300

1400

7900

średni

koszt na
osobę

19,55

16,8

16,74

14,9

16,33

średni

przychód
na osobę

51,4

51,23

Chcąc porównać oba systemy należy

wykonać liczenie obydwoma

sposobami niezależnie i za ten sam

okres rozliczeniowy.

Dla zobrazowania możemy użyć

wartości podanych w tabeli i dokonać

symulacji jakie mogą być

rozbieżności między sposobami

liczenia i jaki jest poziom procentowy

różnic.

Miesiąc

Koszt

surowca

food cost

Koszt

surowca

karta

kalkulacyjna

Różnica w zł Różnica w %

Styczeń

22500,-

23000,-

+500,-

2,2%

Luty

21500,-

20300,-

-1200,-

5,6%

Marzec

20150,-

20500,-

+350,-

1,7%

Kwiecień

21760,-

21200,-

-560,-

2,5%

Maj

21000,-

21300,-

+300,-

1,4%

Czerwiec

20880,-

21000,-

+120,-

0,5%

Według profesora ekonomii Larsa Ingeberstona jako
dużą różnicę przyjmuje się wartość powyżej 5%.

Document Outline