ODŻYWIANIE – FUNKCJE
ODŻYWIANIE – FUNKCJE
SKŁADNIKÓW
SKŁADNIKÓW
ODŻYWCZYCH, WITAMIN
ODŻYWCZYCH, WITAMIN
W ORGANIZMIE
W ORGANIZMIE
CZŁOWIEKA
CZŁOWIEKA
Emilia Macuta
Adrianna Opalska
GRUPA IV
ODŻYWIANIE – FUNKCJE
ODŻYWIANIE – FUNKCJE
SKŁADNIKÓW
SKŁADNIKÓW
ODŻYWCZYCH, WITAMIN
ODŻYWCZYCH, WITAMIN
W ORGANIZMIE
W ORGANIZMIE
CZŁOWIEKA
CZŁOWIEKA
Emilia Macuta
Adrianna Opalska
GRUPA IV
ODŻYWIANIE
ODŻYWIANIE
•
polega na dostarczaniu niezbędnych
składników pokarmowych i zapewnianiu
należnej ilości energii
•
nieprawidłowe odżywianie: otyłość,
nadwaga, insulinooporność, nadciśnienie
tętnicze, cukrzyca typu II, choroby sercowo-
naczyniowe, osteoporoza, niedokrwistość
•
NUTRIENTY (składniki odżywcze) – związki
występujące w produktach żywnościowych,
które po strawieniu i wchłonięciu zostają
wykorzystane jako źródło energii, materiał
budulcowy lub czynniki regulujące procesy,
wyróżniamy składniki:
•
energetyczne
•
budulcowe
•
mineralne
WĘGLOWODANY
WĘGLOWODANY
•
powinny stanowić główne źródło energii
•
udział w diecie 55-60% (powinny
dominować węglowodany złożone)
•
cukry proste <10%
•
podstawa diety
•
produkty zbożowe z mąk pełnego
przemiału
•
ciemne pieczywo
•
ryż brązowy
•
grube kasze
•
makarony z mąk razowych
•
błonnik pokarmowy (perystaltyka,
regulacja wchłaniania): 27-40g/dobę
BŁONNIK = WŁÓKNO
BŁONNIK = WŁÓKNO
POKARMOWE
POKARMOWE
•
dzielimy na rozpuszczalny w wodzie i
nierozpuszczalny
•
nierozpuszczalny
•
celuloza, niektóre hemicelulozy, lignina
•
pobudza funkcje żucia przez zwiększanie
wydzielania śliny
•
zdolność wiązania wody (uczucie sytości)
•
wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku
•
zwiększa ilość treści pokarmowej przez mechanizm
wiązania wody
•
pobudza wydzielanie soków trawiennych
•
poprawia perystaltykę jelit
•
zapobiega żylakom odbytu i nowotworom jelita
grubego
•
ułatwia wypróżnienie
•
wychwytuje związki toksyczne i jony metali ciężkich
•
obniża stężenie cholesterolu całkowitego i LDL
•
wiąże nadmiar kwasów żółciowych
•
zwiększa wydzielanie tłuszczu ze stolcem
•
opóźnia wchłanianie triglicerydów
•
obniża poposiłkową glikemię
BIAŁKA
BIAŁKA
•
zapotrzebowanie zależy od wieku i
stanu fizjologicznego
•
0,8-1,0 g/ 1kg masy = 10-14%
dobowego zapotrzebowania
energetycznego
•
dzieci, młodzież, kobiety w ciąży i
karmiące 1,5-2 razy więcej
•
źródła: jaja, mleko (i przetwory), sery
twarogowe, sery żółte, mięso, ryby
•
dzielimy na pełnowartościowe i
niepełnowartościowe
BIAŁKA
BIAŁKA
PEŁNOWARTOŚCIOW
PEŁNOWARTOŚCIOW
E
E
•
dostarczają wszystkich niezbędnych
aminokwasów w ilości i proporcjach
zapewniających ich maksymalne
wykorzystanie do:
•
syntezy własnych białek
ustrojowych
•
odpowiedniego wzrostu młodych
organizmów
•
utrzymanie równowagi azotowej u
dorosłych
•
głównie pochodzenia zwierzęcego
BIAŁKA
BIAŁKA
NIEPEŁNOWARTOŚCIO
NIEPEŁNOWARTOŚCIO
WE
WE
•
nie są w całości wykorzystywane do
syntezy białek ustrojowych
•
nie zapewniają należytego wzrostu
młodych organizmów ani utrzymania
pełnej równowagi azotowej u
dorosłych
•
białka roślinne z wyjątkiem soi, roślin
strączkowych i orzechów
PODZIAŁ AMINOKWASÓW
PODZIAŁ AMINOKWASÓW
WEDŁUG WARTOŚCI
WEDŁUG WARTOŚCI
BIOLOGICZNEJ
BIOLOGICZNEJ
•
EGZOGENNE:
•
Lys, Met, Thr
•
rozgałęzionym łańcuchu węglowym:
Leu, Ile, Val
•
zawierające pierścień aromatyczny:
Trp, Phe
•
His (wytwarzana w ilościach
niedostatecznych)
•
syntetyzowane z aminokwasów
egzogennych: Tyr (w wątrobie z Phe)
•
Cys (z Met)
•
ENDOGENNE:
•
Gly, Ala, Arg, Asp, Glu, Pro, Hyp, Ser
TŁUSZCZE
TŁUSZCZE
•
15-30% całkowitego zapotrzebowania
energetycznego
•
NASYCONE KWASY TŁUSZCZOWE
•
IZOMERY TRANS KWASÓW
TŁUSZCZOWYCH
•
CHOLESTEROL
•
WIELONIENASYCONE KWASY
TŁUSZCZOWE
•
JEDNONIENASYCONE KWASY
TŁUSZCZOWE
NASYCONE KWASY
NASYCONE KWASY
TŁUSZCZOWE
TŁUSZCZOWE
•
nadmierna podaż wzrost ryzyka
choroby niedokrwiennej serca,
miażdżyca
•
produkty pochodzenia zwierzęcego,
tłuszcz kokosowy i palmowy
IZOMERY TRANS
IZOMERY TRANS
KWASÓW
KWASÓW
TŁUSZCZOWYCH
TŁUSZCZOWYCH
•
podwyższone stężenie wzrost
stężenia cholesterolu, zwiększenie
prawdopodobieństwa miażdżycy
•
margaryny twarde
•
tłuszcze piekarnicze, smażalnicze i
cukiernicze
CHOLESTEROL
CHOLESTEROL
•
charakterystyczny dla produktów
zwierzęcych
•
60-80% syntetyzowane przez
organizm
•
jaja, wieprzowina, wołowina, podroby
•
bezpieczne spożycie do 300mg/dobę
WIELONIENASYCONE
WIELONIENASYCONE
KWASY TŁUSZCZOWE
KWASY TŁUSZCZOWE
•
niezbędne NKT: n = 6, n = 3
•
w żywności głównie kwas linolowy
i alfa-linolenowy
•
kwas arachidonowy i dihomo-gamma-
linolenowy (n = 6)
•
olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany
•
zmniejszenie ryzyka choroby
niedokrwiennej serca, obniżenie stężenia
cholesterolu i LDL, zagrożenie
nowotworami
•
kwas eikozapentaenowy i
dokozaheksaenowy (n = 3)
•
ryby morskie, olej sojowy, rzepakowy
bezerukowy, orzechy
•
hamują powstawanie zakrzepów,
zapobiegają miażdżycy, obniżają ciśnienie
krwi
JEDNONIENASYCONE
JEDNONIENASYCONE
KWASY TŁUSZCZOWE
KWASY TŁUSZCZOWE
•
mogą być syntetyzowane w
organizmie
•
kwas oleinowy
•
zmniejszają ryzyko miażdżycy
(obniżenie LDL)
•
obniżają stężenie glukozy i
triglicerydów we krwi (ważne przy
cukrzycy typu II)
•
oliwa z oliwek, olej rzepakowy
bezerukowy
WITAMINY
WITAMINY
ROZPUSZCZALNE W
ROZPUSZCZALNE W
TŁUSZCZACH
TŁUSZCZACH
•
do ich wchłaniania wymagana jest
żółć
•
do ich transportu wymagane są
lipoproteiny
•
są magazynowane w wątrobie i
tkance tłuszczowej (na kilka lat)
•
A, D, E, K
WITAMINA A (RETINOL,
WITAMINA A (RETINOL,
RETINAL)
RETINAL)
•
z beta-karotenu
•
metabolizowane do kwasu retinolowego
•
FUNKCJE:
•
regulacja aktywności czopków i pręcików
•
WYSTĘPOWANIE:
•
tran, warzywa koloru żółtego i
pomarańczowego, zielenina
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 1mg/dobę
•
PRZEDAWKOWANIE: ociężałość, osłabienie
mięśni, wyłysienie, owrzodzenie, krwotoki,
dysfunkcja OUN, nerek i serca
•
NIEDOBÓR: suchość skóry, zmiany w błonach
śluzowych i spojówce oka, utrata przejrzystości
gałki ocznej, plamki Bitot’a, utrata wzroku,
poronienia, nieprawidłowości płodu, obniżenie
odporności, zmiany w UN
WITAMINA D
WITAMINA D
(CHOLEKALCYFERON
(CHOLEKALCYFERON
)
)
•
egzogenna
•
zapewnia prawidłową gospodarkę wapniowo-
fosforanową, rozwój kości
•
wzmaga wchłanianie wapnia i reszt
fosforanowych
•
reguluje uwalnianie wapnia u reabsorpcję
w nerkach
•
ŹRÓDŁA: wątroba, żółtka, tran
•
NIEDOBORY:
•
deminaralizacja, krzywica, hipokalcemia,
osteomalacja
•
spowodowany zaburzeniami w krążeniu
jelitowo-wątrobowym, upośledzeniem
wchłaniania, nieprawidłowy metabolizm
WITAMINA E (ALFA-
WITAMINA E (ALFA-
TOKOFEROL)
TOKOFEROL)
•
naturalny przeciwutleniacz (wymiatacz
wolnych rodników)
•
FUNKCJE:
•
ochrania wielonienasycone kwasy
tłuszczowe i witaminę A przed
utlenieniem (z wit C i glutationem)
•
stabilizacja błon komórkowych
•
zmniejszenie ryzyka nowotworów
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 10mg/dobę
•
ŹRÓDŁO: oleje roślinne, kiełki pszenicy
•
NIEDOBORY: przyspieszony rozpad
erytrocytów, dystrofia mięśni, u noworodków
ślepota
WITAMINA K
WITAMINA K
•
karboksylacja białek układu
krzepnięcia syntetyzowanych w
wątrobie
•
działa przeciwbakteryjnie i
przeciwgrzybiczno
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 60-80μg
•
część syntetyzowana przez florę
bakteryjną
•
NIEDOBORY: rzadko (głównie u
noworodków i ludzi starszych)
WITAMINY
WITAMINY
ROZPUSZCZALNE W
ROZPUSZCZALNE W
WODZIE
WODZIE
•
witamina C
•
kwas foliowy
•
witamina B1, B2, B3, B5, B6, B12
•
biotyna
WITAMINA C (KWAS
WITAMINA C (KWAS
ASKORBINOWY)
ASKORBINOWY)
•
musi być w całości dostarczona z pokarmem
•
silny czynnik redukujący i wymiatacz
wolnych rodników
•
wywiera działanie ochraniające przed
rozwojem miażdżycy i nowotworów
•
bierze udział w syntezie prokolagenu,
karnityny i kwasów żółciowych,
dehydroksylacji cholesterolu
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 60-100mg/dobę
•
NADMIAR: wydalanie z moczem
•
NIEDOBÓR: szkorbut (suchość spojówek,
zanik dziąseł, utrata zębów, wybroczyny)
KWAS FOLIOWY
KWAS FOLIOWY
(FOLACYNA, FOLIANY)
(FOLACYNA, FOLIANY)
•
stanowi ogniwo transmetylacji
•
bierze udział w biosyntezie puryn, uracylu i
tlenku azotu
•
niezbędny do prawidłowego funkcjonowania
układu krwionośnego, nerwowego i
dojrzewania komórek
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 0,2mg/dobę
•
NIEDOBORY: kobiety, niemowlęta, osoby
starsze (dysfunkcja umysłowa), kobiety w
ciąży (niedorozwój łożyska, poronienie, wady
wrodzone)
•
niedokrwistość megaloblastyczna bądź
makrocytarna – długotrwały niedobór
WITAMINY B
WITAMINY B
•
B1 (TIAMINA)
•
jako pirofosforan, koenzym dekarboksylacji
oksydatywnej w syntezie alfa-ketokwasów
•
detoksykacja etanolu
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 1mg/dobę
•
NIEDOBÓR: alkoholicy (zanik mięśni, obrzęki,
zaburzenia psychiczne i neurologiczne)
•
B2 (RYBOFLAWINA)
•
substrat do biosyntezy FMN i FAD
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 1,8mg/dobę
•
ŹRÓDŁO: wątroba, jaja, mleko, zboże
•
NIEDOBÓR: alkoholicy (zmiany skórne)
•
B3 (NIACYNA, KWAS NIKOTYNOWY)
•
wchodzi w skład NADP, NAD
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 20-30mg/dobę
•
ŹRÓDŁO: drożdże, mięso, orzechy, rośliny
strączkowe
•
NIEDOBÓR: pelagra (znużenie, zapalenie skóry i
jamy ustnej, zaburzenia psychiczne)
WITAMINY B
WITAMINY B
•
B5 (KWAS PANTOTENOWY)
•
niezbędny do biosyntezy koenzymu A i fosfopantoteiny
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 5-7mg/dobę
•
brak niedoboru
•
B6 (PIRYDOKSAMINA)
•
kofaktor aminotransferaz, przemiany aminokwasów,
porfiryn, glikogenu
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 1,5-2mg/dobę/100g spożytego białka
•
ŹRÓDŁO: mięso, orzechy, jaja, rośliny strączkowe, drożdże
•
NIEDOBÓR: neuropatie, zapalenie skóry, zaburzenia
psychiczne
•
B12
•
podstawowe kobalaminy (adenozylo-, metylo-,
hydroksobalamina)
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 2μg
•
FUNKCJE:
•
tworzenie elementów morfotycznych krwi i osłonek
nerwowych
•
metabolizm tłuszczów i węglowodanów
•
synteza poliglutaminianów
•
NIEDOBÓR: niedokrwistości megaloblastyczne, uszkodzenia
UN (wegetarianie, osoby starsze)
BIOTYNA
BIOTYNA
•
kofaktor karboksylaz zależnych od
ATP
•
ZAPOTRZEBOWANIE: 0,1mg/dobę
•
ŹRÓDŁO: drożdże, mięso, jaja,
orzechy, mleko
•
brak niedoborów
MIKROELEMENTY
MIKROELEMENTY
•
10 pierwiastków: Zn, Cu, Mn, Mo, Se,
Cr, F
•
prawidłowa synteza i funkcje
hemoglobiny, detoksykacja i praca
mięśni
DZIĘKUJEMY ZA
DZIĘKUJEMY ZA
UWAGĘ !
UWAGĘ !