Identyfikacja różnorodności 

biologicznej Capsicum 

annuum L. 

i Lycopersicon esculentum Mill. 

– ocena sensoryczna

Janina Gajc-Wolska
Katedra Roślin Warzywnych i 
Leczniczych 
SGGW

Cel badań

Celem badań była ocena sensoryczna 
owoców mieszańców pomidora pod 
względem jakości barwy, zapachu, tekstury 
i smaku

Metodyka badań

    Od  28  sierpnia  do  4  września  2012 r.  oceniono 

owoce mieszańców pomidora z użyciem wzorców, 
którym  były  owoce  odmiany  Faustine  F

1

  i owoce 

odmiany  Adam  F

1

.  Przeprowadzono  ocenę 

tekstury, barwy, zapachu i smaku metodą analizy 
profilowania  sensorycznego,  zgodnie  z normami 
PN-ISO 11035 i PN-ISO 6564.

Przed  przystąpieniem  do  oceny  owoce  zostały 

umyte,  pokrojone  a następnie  umieszczone 
w szczelnych plastikowych pojemnikach. 

Próbki 

były 

jednolite, 

oznaczone 

kodem. 

Do oceny podawano  je anonimowo  w kolejności 
losowej.

Metodyka badań

Definicje wyróżników tekstury, barwy, zapachu i smaku 

owoców pomidora

• zapach pomidorowy – zapach typowy dla dojrzałych 

pomidorów

• zapach obcy – zapach nietypowy dla świeżych 

pomidorów

• wielkość rdzenia – mały 1/3 wysokości owocu lub bardzo 

duży ¾ wysokości owocu

• twardość skórki – cienka delikatna, gruba twarda
• twardość miąższu – miękki, twardy 
• barwa – ocena intensywności barwy czerwonej 

(jasnoczerwona - ciemnoczerwona) 

• mięsistość (struktura miąższu) – mało mięsisty, bardzo 

mięsisty

• soczystość – nie soczysty, bardzo soczysty

Metodyka badań

Definicje wyróżników tekstury, barwy, zapachu i smaku 

owoców pomidora

• smak pomidorowy – smak charakterystyczny dla 

świeżych dojrzałych owoców

• smak kwaśny – smak podstawowy, nie wymaga 

wyjaśnień   

• smak słodki – smak podstawowy nie wymaga wyjaśnień
• smak obcy – smak nietypowy dla świeżych owoców 

pomidora

• ocena ogólna jakości (smakowitość) – ogólne wrażenie 

sensoryczne odbierane przy ocenie próbki, obejmujące 
wszystkie oceniane wcześniej wyróżniki zapachu 
tekstury i smaku

• pożądalność ogólna – ocena próbki w kategoriach 

konsumenckich 

Każdy poszczególny wyróżnik był oceniony w 10 cm skali 

graficznej wyrażonej w jednostkach umownych, które 
ulegały konwersji do wartości liczbowych.

Wyniki

Rysunek  1.  Projekcja  PCA  podobieństw  i  różnic  w  jakości  sensorycznej  owoców 
pomidora.
Oceniane  wyróżniki  jakości  (wektory  oznaczone  cyframi):  v1  -  zapach  pomidorowy, 
v2 - zapach obcy,v3 - wielkość rdzenia,v4 - twardość skórki,v5 - twardość miąższu, v6 
-  mięsistość  miąższu,v7  -soczystość  miąższu,v8  -  smak  pomidorowy,v9  -  smak 
kwaśny,v10 - smak słodki,v11 - smak obcy,v12 - ogólna ocena jakości.

 

 1 - 23.97% 

 

2 - 21.74% 

v1 

v2 

v3 

v4 

v5 

v6 

v7 

v8 

v9 

v10 

v11 

v12 

334 

141 

Faustine F1 

Adam F1 

223 

144 

153 

220 

225 

142 

150 

Wyniki

Wyniki

Wyniki

Wyniki

Podsumowanie

Wyniki 

szczegółowej 

analizy 

sensorycznej 

mieszańców  owoców  pomidora  wskazują  na 
zróżnicowanie  jakości  owoców  ze  względu  na 
oceniane  wyróżniki  tekstury,  barwy,  zapachu  i 
smaku

W  ocenie  ogólnej    wysokie  noty  uzyskały  owoce 
mieszańców 225, 334, 141, 144 i owoce odmiany 
Faustine  F

1

  i  odmiany  Adam  F

1

.    Nieco  niższe 

noty  oceny  ogólnej  uzyskały  owoce  mieszańców 
220,  223  i  150,  a  najniższe  noty  owoce 
mieszańca 153.
Wysoką  pożądalnością  ogólną  charakteryzowały 
się  owoce  mieszańców  141,  334  i  225,    a  niską 
owoce mieszańców 142 i 153. 

Dziękuję za uwagę