Wykonały:

Joanna Łaba,

Anna Łyjak,

Alicja Stworowska,

Magdalena Załoga

Ochrona środowiska II rok II°

Składniki mineralne i

Składniki mineralne i

metale ciężkie w żywności.

metale ciężkie w żywności.

Składnik mineralne

Składnik mineralne

•

są to niezbędne do życia człowieka związki,

zapewniające prawidłowy rozwój, reprodukcję

oraz zdrowie przez cały okres trwania życia.

•

stanowią około 4% masy ciała. Na tę ilość składa

się 46 składników, a 30 z nich uważa się za

niezbędne do życia.

•

przyjmowane są prawie wyłącznie z

pożywieniem, gdyż organizm człowieka nie ma

możliwości ich wytwarzania.

•

ze względu na zapotrzebowanie organizmu dzieli

się na dwie grupy:
- makroelementy
- mikroelementy (pierwiastki śladowe).

•

to pierwiastki, których dzienne

zapotrzebowanie przekracza 100 [mg].

•

Do najważniejszych zalicza się:

- wapń
- chlor
- magnez
- fosfor
- potas
- sód.

Makroelementy

Makroelementy

Mikroelementy (pierwiastki

Mikroelementy (pierwiastki

śladowe)

śladowe)

•

Dzienne zapotrzebowanie na mikroelementy nie

wynosi więcej niż 100 [mg].

•

Do pierwiastków śladowych należą:
- żelazo
- cynk
- miedź
- mangan
- molibden
- jod
- fluor
- chrom
- selen

Makroelementy

Makroelementy

Wapń

Wapń

•

Źródła: sery żółte, sery białe, mleko, sardynki, rzeżucha, jaja,
kapusta, mięso, ziemniaki, buraki, rośliny strączkowe,
orzechy.

•

Dzienne spożycie wapnia dla dorosłych w wieku 26-60 lat -
900 mg.

•

Młodzież i dorośli do 25 lat, a także kobiety ciężarne i
karmiące wymagają więcej wapnia (1200 mg na osobę).

•

Niedobór: skurcze, bóle mięśni, mrowienie i drętwienie rąk i
nóg, łamliwość kości, częste psucie zębów, niemiarowe bicie
serca, krwotoki z nosa, trudności z zatamowaniem krwi po
skaleczeniach, stany depresyjne i lękowe.

•

Nadmiar: zaparcia, nudności, brak apetytu, powstawanie
kamieni nerkowych oraz obniżenie wchłanianie cynku i
żelaza.

Ciekawostki:

Ciekawostki:

•

wapń stanowi około 2% masy ciała dorosłego człowieka;

99% tej ilości zawarte jest w kościach i zębach,

•

stopień wchłaniania wapnia zależy od składu pożywienia,

zawartości błonnika, pH w jelicie cienkim (lepsze

przyswajanie w kwaśnym odczynie), szybkości

przesuwania się treści pokarmowej w jelicie, rodzaju

związku w jakim wapń występuje i stosunku wapnia do

fosforu. Bardzo dobre warunki do przyswajania

występują, gdy wapń dostaje się z białkiem i laktozą,

ważna też jest obecność witaminy D. Negatywnie

wpływają na przyswajalność: kwas fitynowy, kwas

szczawiowy, 

•

prawidłowe spożycie wapnia w dzieciństwie i w okresie

dojrzewania zapewnia prawidłowe kostnienie i

uwapnienie kośćca oraz minimalizuje ryzyko wystąpienia

osteoporozy w wieku późniejszym. 

Chlor

Chlor

•

Źródła: sól, sery żółte, wędliny, żywność

produkowana z udziałem soli.

•

Człowiek przyprawia lub konserwuje bardzo dużo

produktów spożywczych solą kuchenną (ClNa),

dlatego nie ma specjalnej potrzeby ustalania i

kontrolowania minimalnych norm spożycia

chlorków. Dla osoby dorosłej minimalna norma

dzienna wynosi powyżej 750mg i zwykle w

normalnej diecie jest znacznie przekroczona.

•

Chlor i sód – to ważne składniki płynu

zewnątrzkomórkowego, odpowiedzialne za

prawidłową gospodarkę wodną, pracę mózgu i

ośrodka nerwowego

Magnez

Magnez

•

Źródła: mąka sojowa, kasza jęczmienna, orzechy,
kasza gryczana, czekolada, kakao, pestki dyni, fasola,
groch, kukurydza, soczewica, szpinak, mąka
pełnoziarnista.

•

Norma zalecanego spożycia magnezu dla dziewcząt i
kobiet to 300 mg na osobę. Natomiast zwiększone
ilości są przewidziane dla kobiet w ciąży - 350 mg i
karmiących - 380 mg na osobę. Młodzież męska w
wieku 16-18 lat wymaga dziennie - 400 mg na osobę,
a mężczyźni - 370 mg.

•

Niedobór: zwiększenie pobudliwości nerwowo –
mięśniowej, osłabienie i nieprawidłowość pracy serca.

Ciekawostki

Ciekawostki

•

magnez pełni rolę regulacyjną w kontroli ciśnienia

krwi, przez co wpływa na nadciśnienie. Niedobór

magnezu może być czynnikiem ryzyka w występowaniu

chorób układu krążenia oraz miażdżycy, 

•

przyswajanie magnezu poprawia: witamina D, hormon

gruczołu przytarczycznego, pogarsza: wapń, fosfor,

alkohol, bogate w białka potrawy, niedobór witamin

B1 i B6, 

•

niedobory magnezu objawiają się brakiem koordynacji,

zmęczeniem zaburzeniami akcji serca, 

•

jedna tabliczka czekolady dostarcza około 20%

dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej na magnez. 

Fosfor

Fosfor

•

Źródła: produkty mleczne, mięso, ryby, wątroba,
jaja, sery żółte, groch, pestki dyni, fasola,
ziemniaki, pełnoziarniste produkty zbożowe,
marchew.

•

Dzienne zapotrzebowanie fosforu wynosi 800-
1000mg.

•

Nadmiar: zbytnia elastyczność żył, zatory i
zawały serca, spadek ciśnienia krwi,
niedotlenienie mózgu.

•

Niedobór: łamliwość żył, niedotlenienie
organizmu zwłaszcza mózgu.

Potas

Potas

•

Źródła: banany, morele, marchew, ziemniaki,
brokuły, brukselka, kapusta, awokado, daktyle,
orzechy, szpinak.

•

Minimalna norma spożycia wynosi dla dorosłych
3500 mg, a dla młodzieży ok. 2500 mg na osobę.

•

Niedobór: osłabienie organizmu, zmniejszenie
kurczliwości mięśnia sercowego, osłabienie
mięśni szkieletowych i gładkich.

Ciekawostki:

Ciekawostki:

•

potas bierze udział w regulacji (obniżaniu)
ciśnienia krwi a przez to może obniżyć ryzyko
wystąpienia zawału i chorób serca, 

•

jest antagonistą sodu, 

•

jest niezbędnym składnikiem w utrzymaniu
zdrowych kości, sprzyja prawidłowemu
wykorzystaniu wapnia oraz zmniejsza jego
straty z moczem.

Sód

Sód

•

Źródła: sól, żywność produkowana z udziałem sodu.

•

Dzienna minimalna norma spożycia dla młodzieży i

dorosłych wynosi: 500-575 mg. Duża aktywność

fizyczna, związana z nadmiernym poceniem się,

zwiększa normę dla dorosłych nawet o 50 mg.

•

Niedobór: nasilone biegunki i wymioty, intensywne

pocenie się. Hiponatremia objawia się szybką

męczliwością, utratą apetytu i łaknienia, skurczami

mięśni, upośledzeniem koncentracji i uwagi oraz

zdolności zapamiętywania; odwodnienie, spadek

ciśnienia krwi, bóle głowy.

•

Nadmiar: hipernatremia prowadzi do nadciśnienia a

nawet udaru mózgu; przewodnienie, które objawia się

przede wszystkim nasilonymi obrzękami, szczególnie

kończyn dolnych.

Ciekawostki:

Ciekawostki:

•

sód jest antagonistą potasu, 

•

sód występując w nadmiarze, wiąże wodę w

organizmie prowadząc do nadciśnienia, obrzęków,

a nawet przewodnienia, 

•

w soli stołowej znajduje się 39% czyli jedna

łyżeczka od herbaty zawiera około 2000 mg sodu, 

•

niekiedy w wyjątkowych przypadkach zdarza się,

że u człowieka wystąpi niedobór sodu. Przykładem

takim są maratończycy, którzy tracą ten

pierwiastek wraz z potem oraz te osoby, które

nadużywają środków przeczyszczających lub

odwadniających.

Mikroelementy

Mikroelementy

Żelazo

Żelazo

•

Źródła: mięso, wątroba, ryby, żółtko jaj,
twaróg, orzechy, mleko, warzywa strączkowe,
brokuły, szpinak, krewetki.

•

Dzienne zapotrzebowania – 10-20mg.

•

Niedobór: anemia, niedotlenienie organizmu,
spadek krzepliwości krwi.

•

Nadmiar: nadmierna produkcja krwinek
czerwonych, marskość wątroby, zawał serca.

Cynk

Cynk

•

Źródła: chude mięso, chude mleko, żółtko jaj, mąka

pełnoziarnista, orzechy, żywność pochodzenia

morskiego.

•

Jest niezbędny do syntezy DNA i RNA, białek,

insuliny i nasienia, niezbędny dla prawidłowego

funkcjonowania systemu immunologicznego oraz

do aktywacji ponad 80 enzymów.

•

Dzienne zapotrzebowanie – 1,5-2mg.

•

Niedobór: niedokrwistość, zaburzenia wzrostu,

brak łaknienia, powolne gojenie się ran.

•

Nadmiar: gigantyzm,
rozstrojenie układu pokarmowego.

Ciekawostki:

Ciekawostki:

•

cynk związany jest z funkcjonowaniem hormonu

wzrostu oraz syntezą białka kości, 

•

zbyt niska podaż cynku w okresie dzieciństwa

powoduje nieprawidłowy rozwój młodego organizmu,

obniżenie apetytu, osłabienie odczuwania smaku

ostrego oraz odpowiedzi immunologicznej organizmu, 

•

spożywanie żywności bogatej w cynk nie stwarza

zagrożenia jego przedawkowania ponieważ cynk nie

kumuluje się w tkankach a jego nadmiar jest wydalany

z organizmu,

•

niedobory cynku może powodować kwas fitynowy,

niektóre potrawy bogate w błonnik również mogą

wiązać cynk w przewodzie pokarmowym i zaburzać

jego wchłanianie.

Miedź

Miedź

•

Źródła: cielęcina, orzechy, warzywa

strączkowe, zboża, drób, wątroba, małże, ryby,

kasza gryczana, żółtka jaj.

•

Dzienna dawka – 2-3mg.

•

jest niezbędna do prawidłowego

funkcjonowania organizmu.

•

Niedobór: osteoporoza, białaczka, martwica

nerek.

•

Nadmiar: szok alergiczny: napady duszności,

rozedma, niedokrwienie mózgu.

Ciekawostki:

Ciekawostki:

•

miedź wchodzi w skład dysmutazy

ponadtlenkowej, enzymu unieszkodliwiającego

wolne rodniki (związki rakotwórcze i

wzmagające procesy miażdżycowe), 

•

miedź w organizmie w 90% jest związana z

białkiem - ceruloplazminą, 

•

jeżeli do gotowania czerwonej kapusty,

buraków używa się miedzianego garnka,

czerwony barwnik zawarty w tych warzywach

zmieni zabarwienie potrawy na kolor

niebieskawy. 

Mangan

Mangan

•

Źródła: orzechy, herbata,

mąka pełnoziarnista, zielone

warzywa, groszek, buraki,

fasola, szpinak.

•

Dzienne zapotrzebowania –

2-3mg.

•

Nadmiar: przedawkowanie

prowadzi do demencji,

schizofrenii, pogłębienia

choroby Parkinsona,

zwapnienia kości i stawów.

•

Niedobór: powoduje

opóźnienia w rozwoju

fizycznym, powstawanie wad

kośćca, zmniejszenie

płodności i prawdopodobnie

padaczkę.

Molibden

Molibden

•

Źródła: mleko, wątroba, fasola, czerwona kapusta,
zielone części roślin, mąka pełnoziarnista, ryż
naturalny, nasiona roślin strąkowych, sery, mięso i
podroby.

•

Funkcje: wchodzi w skład metaloenzymów biorących
udział w metabolizmie białek, tłuszczów i puryn.

•

Dzienne zapotrzebowanie – 30-45μg.

•

Niedobór: zaburzenia neurologiczne, paraliż
ośrodkowego układu nerwowego, choroby psychiczne.

•

Nadmiar: nadmierna przesyłanie impulsów
nerwowych, wypadanie włosów, bóle i obrzęki stawów.

Jod

Jod

•

Źródła: sól jodowana, ryby morskie, owoce

morza, drożdże, morszczyn, cebula.

•

Dzienne zapotrzebowanie – 0,1-0,2mg.

•

Niedobór: nieprawidłowa pracy harmonow

tarczycy, opóżnienie umysłowe i rozwojowe u

dzieci,

•

Nadmiar: zaburzenia pracy układu
oddechowego, deformacja krtani i tarczycy.

Fluor

Fluor

•

Źródła: ryby morskie i produkty pochodzenia

morskiego, czarna herbata, orzechy włoskie,

wątroba, soja, mleko, rośliny strączkowe, woda

mineralna.

•

Zalecany poziom bezpieczny wynosi on dla

dziewcząt i chłopców od 1,5 do 2,5 mg, a dla

dorosłych od 1,5 do 4,0 mg fluoru na osobę.

•

Niedobór: próchnica, odwapnienie kości, może to

nastąpić przy zbyt dużej ilości wapnia, magnezu, czy

też aluminium,

•

Nadmiar: powoduje fluorzycę zębów, brzydko

przebarwiającą i osłabiającą szkliwo, skutkuje też

zaburzeniami przemiany materii,

Chrom

Chrom

•

Źródła: orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba,

grzyby, rośliny strączkowe, szparagi, brokuły.

•

Dzienne zapotrzebowanie – 25-45μg.

•

Niedobór: powoduje wzrost poziomu cholesterolu i

kwasów tłuszczowych we krwi, niedostateczny

metabolizm glukozy, w ciężkich niedoborach

uszkodzenie nerwów, 

•

Nadmiar: zaburzenie działania insuliny,

stymulowanie powstawanie nowotworów.

•

Jego rola w przemianach cukrów wpływa także na

zmniejszenie uczucia głodu, dlatego jest także

wykorzystywany we wspomaganiu odchudzania.

Selen

Selen

•

Źródła: żywność pochodzenia morskiego,
mięso, kukurydza, mąka pełnoziarnista,
warzywa strączkowe.

•

Dzienna norma zalecana dla kobiet wynosi 60
µg, a dla mężczyzn 70µg.

•

Niedobór: zanik mięsni, paraliż układu
mięśniowego, martwica nerek i wątroby.

•

Nadmiar: nadpobudliwość mięśniowa,
nadprodukcja białych krwinek.

Ciekawostki:

Ciekawostki:

•

zbyt niski poziom selenu w diecie może
objawić się osłabieniem mięśni, 

•

zawartość selenu w glebie determinuje jego

zawartość w żywności, 

•

selen współdziała z witaminą E i umożliwia jej

prawidłowe trawienie i wchłanianie. Witamina E

natomiast utrzymuje zapasy selenu w formie

aktywnej i zapobiega jego stratom z organizmu co

odgrywa ważną rolę w profilaktyce miażdżycy, 

•

w połączeniu z witaminą E, selen może poprawić

aktywność życiową i zwiększyć witalność osób

starszych.

Dzienne zapotrzebowanie

Dzienne zapotrzebowanie

składników mineralnych dla

składników mineralnych dla

zwierząt:

zwierząt:

•

Zapotrzebowanie na składniki pokarmowe
zależy od:
- rasy i płci zwierzęcia,
- masy ciała,
- zakładanych dziennych przyrostów masy ciała
w poszczególnych okresach.

•

Aby zabezpieczyć zwierzęciu odpowiednie
ilości związków mineralnych, należy podawać
mu pasze bogate we wszystkie związki
mineralne, a przede wszystkim w wapń i fosfor.

Rodzaj

zwierząt

Zapotrzebowanie na sztukę w gramach

Wapń

Fosfor

Chlor

Sód

Bydło

35

15-20

7,6

4,9

Trzoda
(maciory)

13

8

9-16,5

3,3-3,5

Owce

2-4

1,5-2,5

15

10

Metale ciężkie

Metale ciężkie

Metale ciężkie

Metale ciężkie

•

Źródłem ich w środowisku są wszelkiego rodzaju

zanieczyszczenia, dostające się do powietrza, wody i

gleby: pyły i gazy przemysłowe, ścieki, odpady.

•

Szkodliwe substancje z powietrza, wody i gleby zostają

przyswojone przez rośliny i zwierzęta, akumulując się

w ich tkankach.

•

Człowiek, będący wszystkożercą, zjada pokarm

nafaszerowany różnymi metalami ciężkimi, które są

bardzo niebezpieczne dla zdrowia. Skutki zatrucia nie

są bowiem widoczne od razu, ale ujawniają się dopiero

po wielu latach.

•

Działanie metali ciężkich może być jednak różne w

zależności od rodzaju metalu i postaci, w jakiej

występuje, spożytej dawki oraz stanu organizmu (wiek,

ogólna kondycja)

Antropogeniczne źródła

Antropogeniczne źródła

metali ciężkich:

metali ciężkich:

•

Urbanizacja, wielkie aglomeracje miejskie

•

Transport, szlaki komunikacyjne

•

Rolnictwo

•

Rozwój przemysłu chemicznego (farbiarstwo,

garbarstwo, produkcja środków czystości i

preparatów ochrony roślin oraz tworzyw sztucznych

i wyrobów gumowych)

•

Przemysł nawozów sztucznych

•

Przemysł celulozowo-papierniczy

•

Przemysł elektrotechniczny

•

Elektrownie węglowe i przemysł koksowniczy

•

Rafinerie ropy naftowej

•

Hutnictwo i metalurgia żelaza, metali nieżelaznych

•

Górnictwo

Rtęć

Rtęć

•

Obieg rtęci w przyrodzie umożliwia nie tylko jej

przenikanie do żywności przez żywieniowy łańcuch

wodny i lądowy, ale również kumulację w ustrojach

żywych.

•

Więcej niż połowa ogólnej rtęci stanowi metylortęć

w mięsie i wątrobie wieprzowej, w mięsie wołowym,

białku i żółtku jaja.

•

W Polsce (tak jak w innych państwach) nie

określono zakresu tolerancji (maksymalnego

stężenia rtęci w artykułach żywnościowych) oraz

granicznej praktycznej pozostałości związków rtęci.

Wyjątkiem jest wyznaczenie wartości stężenia dla

ryżu wynoszące 20 g/kg.

Rtęć - objawy zatrucia

Rtęć - objawy zatrucia

•

Gwałtowne wymioty z większą lub mniejszą domieszką

krwi, pieczenie w jamie ustnej i przełyku, ślinotok, bóle

brzucha i obfite, krwawe biegunki.

•

Odwodnienie, wstrząs i niewydolność krążenia lub

obrzęk głośni mogą być przyczyną zgonu w pierwszych

24 godzinach.

•

Następne groźne objawy są związane z uszkodzeniem

nerek aż do bezmoczu i ostro rozwijającej się mocznicy.

•

W jamie ustnej powstają zmiany wrzodziejące i

martwicze, pokryte szarym nalotem, a na dziąsłach

czarny rąbek rtęciowy.

•

Grożą jeszcze powikłania w postaci wtórnych zakażeń

układu moczowego i niebezpieczeństwa związane z

uszkodzeniem miąższu wątroby lub mięśnia sercowego.

Ołów

Ołów

•

Pierwiastek szeroko rozpowszechniony w

przyrodzie. Zawartość jego w wodzie i glebie

wiąże się z występowaniem naturalnych

pokładów, a także z zastosowaniem jego

związków nieorganicznych i organicznych w

wielu dziedzinach przemysłu oraz ochronie

roślin.

•

Dopuszczalna zawartość w:
- wodach gazowanych < 0,3 mg/dm

3

- płynnych środkach spożywczych < 0,4 mg/dm

3

- inne produkty stałe < 2 mg/kg

Ołów – objawy zatrucia

Ołów – objawy zatrucia

•

Ołów wnikający do ustroju człowieka częściowo
wchłania się, występuje we krwi, narządach i
płynach ustrojowych. Pozostały ołów kumuluje się
głównie w kościach i w tkance kostnej zębów.

•

Początkowo pogorszenie samopoczucia, nudności,
obstrukcja, dolegliwości sercowe i inne dysfunkcje
fizjologiczne. Większe zatrucie powoduje kolkę
jelitową, niebieskoczarne zabarwienie dziąseł,
szarość skóry, niedokrwistość i uszkodzenia
układu nerwowego. Ołów powoduje powstawanie
nowotworów żołądka, jajników, nerek i białaczek.

Kadm

Kadm

•

Najwięcej związków zawierających kadm, bo

aż 0,5 mg na 1 kg, znajduje się w ostrygach,

innych mięczakach, w nerkach oraz wątrobie

pochodzenia wołowego. Obciążenie ustroju

kadmem w czasie życia sięga 30 mg i wynika z

obciążeń środowiskowych, z paleniem

papierosów włącznie.

•

Dopuszczalna dawka wynosi 60 - 70 µ g na

dobę

•

Wg obliczeń zatrucie śmiertelne u ludzi przy

stężeniu kadmu wynoszącym 10 mg/m

3

powietrza następuje po upływie 5 godzin

Kadm – objawy zatrucia.

Kadm – objawy zatrucia.

•

Przez pierwszy rok objawem jest podwyższone

stężenie tego metalu w kale i moczu.

•

Po dwóch latach widoczne już jest wyraźne

osłabienie organizmu i inne charakterystyczne

objawy: metaliczny posmak oraz suchość w ustach,

obecność rąbka kadmowego na dziąsłach, brak

łaknienia i bóle brzucha, podwyższone OB.

•

Po pięciu latach kadmicy występują zawroty głowy i

nadpobudliwość, bezsenność, krwotoki z nosa, bóle

mięśniowo-stawowe oraz odwapnienie kości.

•

Po kilkunastu latach przewlekłego zatrucia

występują już nieustanne bóle mięśni, uszkodzenia

nerek i szpiku kostnego, duszności, rozedma płuc

oraz zwłóknienie tkanki płucnej.

Dziękujemy za

uwagę