Slajd 1

glowodany - inaczej

sacharydy
lub potocznie cukry



Są to związki organiczne - wielowodorotlenowe alkohole, składające

się z węgla, wodoru i tlenu, w których stosunek wodoru do tlenu

jest taki sam jak w wodzie (H2O), czyli 2:1.



Znajdują się we wszystkich powszechnie występujących roślinach:

zbożach, ziemniakach, roślinach strączkowych, owocach, a także w

organizmach zwierzęcych.



Podstawowym kryterium podziału węglowodanów jest podział na:



cukry proste, inaczej monosacharydy (jednocukry)



dwucukry, inaczej disacharydy



wielocukry dzielące się na oligosacharydy i polisacharydy



Z żywieniowego punktu widzenia węglowodany można podzielić na

przyswajalne przez człowieka (np. skrobia, fruktoza) oraz

nieprzyswajalne tj. błonnik zwany włóknem pokarmowym. W skład

błonnika wchodzą celuloza, pektyny oraz inne, nie trawione przez

człowieka związki, mające korzystny wpływ na pracę układu

pokarmowego. Termin ‘cukry’ lub ‘węglowodany’ jest potocznie

utożsamiany z węglowodanami przyswajalnymi.

ne cukry

Heksozy – cukry proste



Glukoza - cukier gronowy, szeroko rozpowszechniony w naturze.
Znajduje się w sokach roślinnych, zwłaszcza owocowych. Glukoza
jest cukrem fizjologicznym - znajduje się w płynach ustrojowych.



Fruktoza - cukier owocowy, występuje w owocach, soku
z owoców, w miodzie.

Dwucukrowce



Sacharoza - składa się z glukozy i fruktozy. Występuje w dużej
ilości w trzcinie cukrowej i burakach cukrowych.



Laktoza - składa się z glukozy i galaktozy. Występuje w mleku
i produktach mlecznych.



Maltoza - składa się z z dwóch cząsteczek glukozy. Występuje
w piwie i produktach piekarniczych.

Funkcje w organizmie



Węglowodany są głównym, najtańszym i najłatwiej dostępnym

źródłem energii, służącej przede wszystkim do utrzymywania stałej

ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wykonywania

pracy fizycznej (1 g węglowodanów wyzwalają się 4 kcal).



Glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla mózgu i mięśni.



Węglowodany dostarczane w pożywieniu lub syntetyzowane

w ustroju, stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów

strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych

(galaktoza, ryboza, kwas galakturonowy, amonocukry, acetylowane

cukry, itd.); węglowodany nie przetworzone (całościowe) odgrywają

dużą rolę w gospodarce wodno-mineralnej, zmniejszając wydalanie

tych składników;



wchodzą w skład DNA i RNA.



Niektóre wielocukrowce (błonnik), choć nie są przez organizm

człowieka trawione i przyswajane, to jednak odgrywają dużą rolę

w regulowaniu perystaltyki przewodu pokarmowego.

Sacharoza



Sacharoza (inaczej cukroza, O-β-D-Fruf-(2→1)-α-D-Glcp) -

węglowodan, disacharyd, złożony z fruktozy i glukozy (będący

zasadniczym składnikiem cukru trzcinowego i buraczanego).



W temperaturze pokojowej jest bezbarwnym, krystaliczny ciałem

stałym. Jest nietoksyczna, ma słodki smak i bardzo dobrze

rozpuszcza się w wodzie. Temperatura topnienia: 186 °C.



Jest stosowana jako najpopularniejszy środek słodzący.

W odniesieniu do niej określa się słodkość innych związków.



Jest doskonałym konserwantem dla mleka i dżemów, ponieważ

obniża aktywność wodną w tych produktach, przez co hamuje

wzrost pleśni.



Na skalę przemysłową otrzymuje się ją z dwóch roślin. W klimacie

umiarkowanym - jest to burak cukrowy, zaś w klimacie

tropikalnym - trzcina cukrowa. Na małą skalę otrzymuje się ją

także z syropu klonu cukrowego. Cukier nazywa się czasem

ze względu na nazwę surowca cukrem buraczanym, cukrem
trzcinowym lub cukrem klonowym.

Proces produkcyjny cukru z
buraków

Technologia produkcji cukru z buraków cukrowych w cukrowniach

składa się z kolejnych procesów:



pokrojone korzenie (tzw. krajanka) ługuje się wodą

w temperaturze 75-85 °C



otrzymany w ten sposób sok zawiera ok. 15% cukru



w celu oczyszczenia poddaje się go najpierw procesowi

nawapniania, a następnie saturacji



po odfiltrowaniu wytrąconych zanieczyszczeń sok zagęszcza

się w wyparkach, aż do wykrystalizowania surowego cukru



który następnie poddaje się

rafinacji

polegającej na

rozpuszczeniu go w wodzie, odbarwieniu za pomocą węgla

aktywnego, powtórnym odparowaniu, odwirowaniu i suszeniu



zgodnie z polską normą - cukier biały zawiera nie mniej niż
99,80% sacharozy, cukier rafinowany - powyżej 99,85

Historia cukru
spo

ywczego

"Produkcja cukru" Jan Van der Straat, 1584

„Od 1979 roku produkuje się na świecie tyle
cukru, że nie można go sprzedać. Aż
trudno uwierzyć w to, iż kiedyś był wart
tyle, co szlachetne metale, że był źródłem
bogactwa nie tylko miast, ale także całych
państw, a okupiony został cierpieniem
milionów niewolników. W pogoni za
fortuną, złożono w ofierze miliony ludzkich
istnień – więcej nawet, niż w przypadku złota.

Dzisiaj cukier jest tak pospolity, że zauważamy
jedynie jego chwilowy brak, nikomu nie
przychodzi do głowy, że ten składnik ma
tak bogatą i burzliwą historię.”

Bożena Kowalska, www.nawidelcu.pl , 2005-01-18

Historia cukru (1)



W tym jak słodki jest sok z trzciny cukrowej pierwsi zorientowali się
mieszkańcy Nowej Gwinei i już ok. 8000 p.n.e. zaczęli ją uprawiać.
Później trzcina zawędrowała do Polinezji, na Filipiny i dotarła też na kontynent
azjatycki, do Chin, Indochin i Indii. Produkcję cukru jako artykułu
spożywczego rozpoczęto po raz pierwszy w Indiach ok. 3000 p.n.e. W
sanskrycie cukier nazywał się

siakkar

lub

sarkar

(piasek, żwir).



W tym czasie w Europie jedynym znanym środkiem słodzącym był
miód. Dopiero po podboju Indii przez Aleksandra Macedońskiego (327
p.n.e.), dzięki jednemu z jego dowódców, niejakiemu Nearchosowi, dotarła do
Europy wiadomość o istnieniu trzciny rodzącej miód.



Z Indii umiejętność uprawiania trzciny cukrowej przejęli Persowie. Jego
szerszą popularyzację zawdzięczamy Arabom, którzy od VII w. rozprowadzali
go po całym Bliskim Wschodzie. Powstały dzięki nim plantacje w Syrii,
Palestynie, Egipcie, Hiszpanii, na Cyprze, Krecie i Sycylii. Wtedy sanskrycki
siakkar przerodził się w arabski sukkar. Od muzułmanów, ok. 1300, uprawy
trzciny i produkcji cukru nauczyli się chrześcijanie.

Historia cukru (2)



Podczas gdy na Bliskim Wschodzie cukier stawał się coraz popularniejszy
i sięgali po niego także średniozamożni, w Europie był przez całe Średniowiecze
ekskluzywnym środkiem dla elit, zazwyczaj lekarstwem podawanym w
pigułkach.



W 1319 rozpoczęto dostarczać go do Anglii, ówczesna cena, w przeliczeniu na
dzisiejszą wartość dolara, wynosiła ok. 100 $ za 1 kilogram. W 1493 Krzysztof
Kolumb w drugą podróży do Ameryki zabrał ze sobą sadzonki trzciny cukrowej.
Pierwsza plantacja powstała na Hispanioli, a z stamtąd uprawa rozprzestrzeniła się
powoli w całym Nowym Świecie. W 1516 z Karaibów wyruszyła do Europy
pierwsza wysyłka cukru.



W okresie Renesansu w Europie spożycie cukru było jeszcze niewielkie
i wynosiło ok. 1 łyżki na głowę w ciągu roku.



Pod koniec XIX w. cukier trzcinowy zaczął tracić swą pozycję na rzecz cukru
buraczanego, aby w roku 1880 zająć drugie miejsce – wówczas to produkcja cukru
buraczanego przekroczyła po raz pierwszy światową produkcję cukru trzcinowego.



W 1575 francuski agronom odkrył, że buraki posiadają dużą zawartość cukru. Dużo
później, w 1747 pruskiemu chemikowi udało się wyodrębnić cukier znajdujący się w
korzeniach niektórych roślin okopowych, a między nimi burak okazał się
najbogatszy w cukier.

Historia cukru (3)



Jednak dopiero na przełomie wieku XVIII i XIX zaczęto w Europie
produkcję przemysłową cukru z buraków. Szybki rozkwit przemysłu
cukrowego zawdzięczamy Napoleonowi. Dzięki własnej produkcji cukru Francja
mała się uniezależnić od kolonii.



Inne kraje takie jak: Austria, Czechy, Węgry, Polska i Włochy, rozpoczęły własne
produkcje. W 1826 została uruchomiona pierwsza w Królestwie Polskim
cukrownia w Częstocicach.



W międzyczasie zaczęto krzyżować rośliny, tak, aby uzyskać lepsze wyniki. Od
około 1850 produkcja cukru w Europie centralnej na tyle się poprawiła, że
zaczęła zagrażać produkcji cukru z trzciny. Wstrząsnęło to ekonomią
kolonii, szczególnie ucierpiały Antyle i Brazylia. Okazało się, że w Europie
można produkować cukier taniej.



W latach 1800 - 1900 cukier przestał być rarytasem, stał się artykułem
codziennego użytku we wszystkich klasach społecznych. W 1880 produkcja
cukru buraczanego przekroczyła po raz pierwszy światową produkcję cukru
trzcinowego. W roku 1900 produkcja roczna cukru osiągnęła 11 milionów ton z
czego cukier buraczany stanowił 50%. Dziś jest jednym z najszerzej
konsumowanych produktów spożywczych i jednym z najtańszych .

Cukier długo by

rarytasem, o czym

wiadcz

wystawne cukiernice i cukiernice

zamykane na kluczyku

Dzisiaj jest jednym z najtańszych produktów spożywczych!

Rynek cukru dzisiaj

Powierzchnia zbioru na świecie:
cukier

trzcinowy

– 20 mln ha

cukier

buraczany

– 5,86 mln ha

Światowa produkcja cukru:
145 mln ton
(z czego 78% to cukier trzcinowy)

Unia Europejska produkuje
   21 mln ton cukru białego
   w tym Polska: 2 mln ton
Roczne plony buraka w Polsce –
  około 12,5 mln ton (średnio 45 ton
  na ha)

Cukier szkodzi! Niestety ….



Węglowodany o prostej budowie chemicznej, czyli te o słodkim smaku,

są "złe", a te o złożonej budowie "dobre". Wynika to z faktu, że

zjedzone węglowodany organizm musi strawić, czyli rozłożyć na

najprostsze cząstki: glukozę. Tylko w tej postaci węglowodany są

źródłem energii. Gruczoł o nazwie trzustka musi też wyprodukować

odpowiednią ilość insuliny, bo gdy tego hormonu brakuje, glukoza

krąży po ciele wraz z krwią, ale komórki pozostają "głodne". Kiedy

zjadasz węglowodany złożone, organizm stopniowo rozkłada je na

glukozę i zależnie od tego, ile jej uzyska, produkuje odpowiednią

dawkę insuliny. Energia płynie do komórek w tempie, w jakim jej

potrzebują.



Sytuacja zmienia się diametralnie, gdy do twego żołądka trafi cukier

prosty, np. ten z cukiernicy. Efekt jest piorunujący i przypomina

wlanie benzyny lotniczej do ogrodowej kosiarki! Cukier prosty

nie wymaga obróbki i z żołądka szybko przenika do krwi. Zmusza to

trzustkę do produkcji dużej porcji insuliny, a jeśli jest do tego

zmuszana często, będzie się buntować. Najłagodniejsze objawy to

zaburzenia apetytu, a najgroźniejsze to trwałe uszkodzenie

trzustki. Cukier sprzyja też rozwojowi próchnicy w zębach

– no i otyłości!

Normy zdrowego

ywienia



Fizjolodzy żywienia zalecają, by połowa dostarczanej organizmowi
energii pochodziła z węglowodanów. Ale uwaga! Cukry proste powinny
zaspokajać nie więcej niż 10 % zapotrzebowania na kalorie!



Człowiek wieku około 20 lat, ale nie ćwiczący regularnie potrzebuje
dziennie ok. 2300 kcal, z tego na "słodkie" cukry proste może
przypadać 230 kcal (ok. pięciu łyżeczek białego cukru).



Dla człowieka w wieku 40 lat, prowadzącego siedzący tryb życia,
porcja potrzebnej energii wynosi ok. 1800 kcal dziennie, a
dopuszczalna ilość cukru prostego to 180 kcal (ok. czterech łyżeczek
cukru).



Jeśli będziesz zjadać więcej, twój organizm wykorzysta tylko tyle cukru,
ile potrzebuje, a nadmiar ci zaszkodzi!

100g = 400 kcal

Document Outline