Trzony kuchenne

1. Przeznaczenie

 służą do obróbki cieplnej.

Stosowane są we wszystkich typach
zakładów gastronomicznych.

2. Podział:

a)

ze względu na źródło

zasilania:

 elektryczne
 gazowe
b)

ze względu na konstrukcję:

 niezabudowane
 zabudowane z szafkami
 zabudowane z piekarnikiem

Trzony gazowe

1. Budowa

 konstrukcja nośna
 obudowa
 instalacja doprowadzająca gaz
 pokrętła gazowe (po zewnętrznej

stronie obudowy trzonu)

 palniki
 zapalacz.

2. Zasada działania

 poprzez zawory gazowe

doprowadzany jest gaz

 otwarcie zaworu (pokrętło w

pozycji pionowej) powoduje
przepływ gazu przez dysze do
mieszalnika, gdzie wytwarzana
jest mieszanka gazowo -
powietrzna

 zasysane powietrze miesza

się z gazem

 do regulacji powietrza służą

przysłony

 dzięki otworom płomykowym

w nasadzie palnika mieszanina

gazowo – powietrzna

podzielona zostaje na szereg

wąskich strumieni.

 do zapalania mieszanki g. – p. w

głównym palniku służy zapalacz

 w nowoczesnych trzonach

gazowych są zabezpieczenia,
które w przypadku zgaśnięcia
płomienia zamykają dopływ gazu.

Po zakończonej pracy należy

odciąć dopływ gazu do

kuchenki, zakręcając główny

zawór.

Trzony elektryczne

1. Budowa

 konstrukcja nośna
 obudowa – ze stali nierdzewnej
 instalacja elektryczna
 płyty grzejne

 aparatura kontrolno –

pomiarowa:

 przełączniki regulacji mocy
 termostat
 lampki sygnalizacyjne
 włącznik przeciążeniowy –

automatycznie wyłącza dopływ

mocy do nieobciążonej płyty

grzejnej (oszczędność energii).

Płyty grzejne mogą być wykonane z:
 żeliwa
 stali
 żaroodpornego szkła

(glasceramiczne) grubości ok. 4

mm – nagrzewają się wyłącznie w

miejscu pracy spirali grzejnej;

szybkie osiągnięcie wymaganej

temperatury; łatwość utrzymania

higieny.

Podział płyt grzejnych w

zależności od

mocy grzałki:
• standardowe
• szybko grzejne (oznaczone

kolorem czerwonym).

Taborety

podgrzewcze

 zasilane gazem lub energią

elektryczną

 instalowane obok trzonów

kuchennych

 mogą być:
 wykorzystywane jako

urządzenie podgrzewcze

 zastąpić droższy kocioł

warzelny (taboret + duży

garnek).

Trzony indukcyjne

1. Budowa

 obudowa
 płyty szklano – ceramiczne
 cewki indukcyjne (pod płytą)

ze stalowym rdzeniem

 elektryczny generator prądu

o wysokiej częstotliwości.

2. Zasada działania

 trzony indukcyjne włączają się w

momencie postawienia metalowego
naczynia na płycie oraz natychmiast
wyłączają w chwili jego zdjęcia z
płyty

 prąd (wytwarzany przez generator)

powoduje powstanie silnego pola
magnetycznego, które przepływa do
dna naczynia ustawionego na płycie

 w dnie naczynia powstają prądy

wirowe, które przemieniają się w
ciepło i ogrzewają półprodukt

 w czasie pracy trzonu płyta

pozostaje zimna, ciepło
wytwarzane jest w naczyniu.

Naczynia do obróbki na tego
rodzaju trzonach wykonane
są ze stali przewodzącej
strumień magnetyczny; w
swoim składzie zawiera
ferromagnetyk (substancja
wykazująca szczególne
właściwości magnetyczne).

Zalety gotowania na płycie

indukcyjnej

1. Znaczne skrócenie czasu gotowania

przy jednoczesnym zmniejszeniu

poboru energii elektrycznej -

sprawność cieplna większa niż 98%.

2. Kontrola pracy urządzenia

zaawansowanym mikroprocesorem -

szybkie gotowanie, pieczenie,

podgrzanie każdej potrawy.

3. Elektroniczny panel sterowania z

wyświetlaczem.

4. Funkcje kontroli bezpieczeństwa:

- automatyczna kontrola wielkości
dna naczynia
- ochrona przed przegrzaniem
- funkcja ochrony przed zbyt
wysokim/ niskim napięciem.

5. Płyta ceramiczna odporna na

wysokie temperatury.

Naczynia nadające się do

gotowania na płycie

indukcyjnej

Przed pierwszym użyciem należy
sprawdzić, czy naczynie, które
chcemy użyć, jest wykonane z
przewodzącego prąd
ferromagnetycznego materiału
oraz czy dno naczynia jest płaskie i
równe.

Do gotowania na płycie indukcyjnej
nadają się naczynia:

1. Z żelaza, metali zmagnetyzowanych, żeliwa,

emalii, specjalne ceramiczne lub szklane
naczynia o metalowym zmagnetyzowanym
dnie.

2. Kształt: naczynia o płaskim równym dnie o

średnicy dna 12 do 30 cm.

3. Dla uzyskania jak najlepszej efektów

gotowania zaleca się używanie naczyń
załączonych w komplecie z kuchenką
indukcyjną.

Do gotowania na płycie indukcyjnej nie

nadają się naczynia:

1. Z metali niezmagnetyzowanych,

ceramiczne, szklane, aluminium,
patelnie/garnki z dnem wielowarstwowym.

2. O pofalowanym dnie, średnicy mniejszej

niż 12 cm lub większej niż 30 cm.