Urządzenie to podnosi bezpieczeństwo

mikrobiologiczne przez:

• Szybką redukcję temperatury potrawy

uważanej za niebezpieczną z punktu
widzenia rozwoju bakterii
chorobotwórczych

• Przechowywanie dań w precyzyjnie

utrzymywanej temperaturze, co jest
szczególnie ważne w przypadku chłodzenia
(temp. 0 +2 C)

Mrożonki

• Są szczególnie cenione ze względu na

najbardziej zbliżoną do świeżych produktów
wartość odżywczą

• W ostatnich latach na naszym rynku

powiększył się znacznie asortyment produktów
mrożonych. Oprócz tradycyjnych mrożonych
warzyw (marchewka, groszek zielony, fasolka
szparagowa) i owoców (truskawki, śliwki,
maliny) możemy kupić wiele gotowych
mieszanek owocowych i warzywnych

Przegląd systemów żywienia

• Cook & service = gotowanie i serwowanie

– Nadal rozwijający się rynek kuchni serwujących potrawy

świeżo przyrządzone z wysokim udziałem zewnętrznie
przygotowanych produktów (stopień udogodnienia 50-
70%)

• Cook & Hold = gotowanie i trzymanie na ciepło

– J.w., tylko że ze względu na wysyłkę należy wliczać

dłuższy czas trzymania na ciepło

• Cook & Chill = gotowanie i schładzanie

– Bazuje na zwykłych formach przygotowania w kuchni z

tą różnicą, że po gotowaniu następuje szybkie
schładzanie. To czyni produkcję niezależną od miejsca
wydawania. Regeneracja w miejscu serwowania

• Cook & Freeze = gotowanie i zamrażanie

– Tak jak w przypadku Cool & Chill z tą tylko różnicą,

że po gotowaniu następuje zamrażanie szokowe.

To czyni produkcję niezależną od miejsca

wydawania. Regeneracja także w miejscu

serwowania

• Sous vide = obróbka próżniowa

– Artykuły spożywcze przed gotowaniem są

pakowane w próżni w worki nie przepuszczające

powietrza i dzięki temu szczególnie chronione

przed utratą substancji odżywczych i zepsuciem

– Zaleta: małe straty surowca w gotowaniu w

połączeniu z intensywnym smakiem oraz długa

trwałość produktu

– Wadą jest duży nakład pracy podczas

przygotowywania produktu i pakowania

próżniowego, jak również koszty dodatkowych

worków

•

Cook & Serve

 przygotowanie  gotowanie 

wydawanie

•

Cook & Hold

= przygotowanie  gotowanie

utrzymanie ciepła wydawanie

•

Cook & Chill

= Przygotowanie  gotowanie 

szybkie schładzanie  schłodzone 

dostarczenie  regeneracja  wydawanie

•

Cook & Freeze

= Przygotowanie  gotowanie 

szybkie mrożenie  zmrożone  dostarczanie

 regeneracja  wydawanie

Porównanie 3 procesów

regeneracji

Termoobieg Ciepło

kontaktowe

Indukcja

Temperatura
otoczenia

Wysoka

Średnia

Nieznaczna

Zapotrzebowa
nie energii

Wysokie

Średnie

Nieznaczne

Naczynia
specjalne

Brak

Płaski spód Dno

ferromagnetyc
zne

Szacunkowe
koszty

Nieznaczne Średnie

Wysokie

Czas

regeneracji

35-40 minut 25-35

minut

20-30 minut