Ekonomika i organizacja
gastronomii
Wykład III
Ekonomika i organizacja
gastronomii
Wykład III
Podstawowe wyposażenie
gastronomiczne
materiały stosowane do produkcji
wyposażenia gastronomicznego
podstawowe instalacje w
gastronomii
wyposażenie zaplecza
wyposażenie frontu
Wyposażenie placówki gastronomicznej
od czego zależy?
zakresu i technologii produkcji
asortymentu potraw
liczby potencjalnych konsumentów
wydajności maszyn i urządzeń
organizacji pracy
rodzaju zakładu gastronomicznego
Elementy wyposażenia placówki
gastronomicznej
Urządzenia do mechanicznej obróbki żywnosci
Urządzenia chłodnicze
Urządzenia i aparaty do cieplnej obróbki żywności
Sprzęt do mycia naczyń
Urządzenia i automaty do cieplnej obróbki żywności
Sprzęt do mycia naczyń
Urządzenia i automaty do dystrybucji napojów
Urządzenia i sprzęt do transportu wew.
Urządzenia elektroniczno-komputerowe części
usługowo-handlowej placówki
Meble gastronomiczne
Bielizna i zastawa stołowa
Pomocniczy sprzet gastronomiczny
Wymogi wyposażenia…
Atest PZH
zapewniać możliwość łatwej i
bezpiecznej obsługi
być funkcjonalne i proste w
montażu i demontażu
łatwe do utrzymania w czystości
Materiały z których wykonuje się
większość wyposażenia w gastronomii:
Metal – dobry przewodnik ciepła i elektryczności,
zdolność odbijania światła, jest plastyczny
Żeliwo- wykorzystane do budowy kotłów, części
piecowych, grilli, patelni i naczyń
Stal nierdzewna – zwiększa bezpieczeństwo
zdrowotne, odporne na działanie kwasów i zasad
oraz wysokich temperatur
Aluminium – cienka folia do pakowania żywności,
elementy wyposażenia kuchni
Miedź – do wyrobu zbiorników, kotłów parowych i
wodnych, naczyń i urządzeń gastronomicznych
Ceramika –porcelana, fajans, porcelit, kamionka
Materiały z których……..
Szkło –nie przewodzi ciepła, ani elektryczności, ma
twardą powierzchnię nie reagującą z chemikaliami
(szkło sodowe o niskiej temp. topnienia; do wyrobu
naczyń żaroodpornych, szyb okiennych, opakowań
szklanych w kuchni)
Drewno- zwięzłość, gęstość, wilgotność, twardość,
wytrzymałość, łupliwość; np. beczki, wałki do ciasta,
tłuczki, łopatki, stolnice oraz meble
Tworzywa sztuczne – niski ciężar, możliwość
nadania odpowiedniej barwy, dobre właściwości
izolacyjne, łatwość utrzymania w czystości (folia
wiskozowa, melamina, polietylen, polichlorek winylu,
teflon, itp.)
Literatura
W. Grzesińska, Kucharz małej
gastronomii. Wyposażenie techniczne
zakładów, WSiP, Warszawa, 2005
W. Jastrzębski, Wyposażenie techniczne
zakładów gastronomicznych, WSiP,
Warszawa 2004
M. Milewska, A. Praczko, A. Stasiak,
Podstawy gastronomii, PWE, Warszawa
2010, roz.III