Ekonomika i organizacja

gastronomii

Wykład III

Podstawowe wyposażenie

gastronomiczne



materiały stosowane do produkcji
wyposażenia gastronomicznego



podstawowe instalacje w
gastronomii



wyposażenie zaplecza



wyposażenie frontu

Wyposażenie placówki gastronomicznej
od czego zależy?



zakresu i technologii produkcji



asortymentu potraw



liczby potencjalnych konsumentów



wydajności maszyn i urządzeń



organizacji pracy



rodzaju zakładu gastronomicznego

Elementy wyposażenia placówki
gastronomicznej



Urządzenia do mechanicznej obróbki żywnosci



Urządzenia chłodnicze



Urządzenia i aparaty do cieplnej obróbki żywności



Sprzęt do mycia naczyń



Urządzenia i automaty do cieplnej obróbki żywności



Sprzęt do mycia naczyń



Urządzenia i automaty do dystrybucji napojów



Urządzenia i sprzęt do transportu wew.



Urządzenia elektroniczno-komputerowe części

usługowo-handlowej placówki



Meble gastronomiczne



Bielizna i zastawa stołowa



Pomocniczy sprzet gastronomiczny

Wymogi wyposażenia…



Atest PZH



zapewniać możliwość łatwej i
bezpiecznej obsługi



być funkcjonalne i proste w
montażu i demontażu



łatwe do utrzymania w czystości

Materiały z których wykonuje się
większość wyposażenia w gastronomii:



Metal – dobry przewodnik ciepła i elektryczności,

zdolność odbijania światła, jest plastyczny



Żeliwo- wykorzystane do budowy kotłów, części

piecowych, grilli, patelni i naczyń



Stal nierdzewna – zwiększa bezpieczeństwo

zdrowotne, odporne na działanie kwasów i zasad

oraz wysokich temperatur



Aluminium – cienka folia do pakowania żywności,

elementy wyposażenia kuchni



Miedź – do wyrobu zbiorników, kotłów parowych i

wodnych, naczyń i urządzeń gastronomicznych



Ceramika –porcelana, fajans, porcelit, kamionka

Materiały z których……..



Szkło –nie przewodzi ciepła, ani elektryczności, ma

twardą powierzchnię nie reagującą z chemikaliami

(szkło sodowe o niskiej temp. topnienia; do wyrobu

naczyń żaroodpornych, szyb okiennych, opakowań

szklanych w kuchni)



Drewno- zwięzłość, gęstość, wilgotność, twardość,

wytrzymałość, łupliwość; np. beczki, wałki do ciasta,

tłuczki, łopatki, stolnice oraz meble



Tworzywa sztuczne – niski ciężar, możliwość

nadania odpowiedniej barwy, dobre właściwości

izolacyjne, łatwość utrzymania w czystości (folia

wiskozowa, melamina, polietylen, polichlorek winylu,

teflon, itp.)

Literatura



W. Grzesińska, Kucharz małej
gastronomii. Wyposażenie techniczne
zakładów, WSiP, Warszawa, 2005



W. Jastrzębski, Wyposażenie techniczne
zakładów gastronomicznych, WSiP,
Warszawa 2004



M. Milewska, A. Praczko, A. Stasiak,
Podstawy gastronomii, PWE, Warszawa
2010, roz.III