SYSTEMY
SYSTEMY
MONITOROWANIA
MONITOROWANIA
ZAPEWNIAJĄCE
ZAPEWNIAJĄCE
ZDROWOTNA JAKOŚĆ
ZDROWOTNA JAKOŚĆ
ŻYWNOŚCI
ŻYWNOŚCI
NA DRODZE
NA DRODZE
OD PRODUCENTA DO
OD PRODUCENTA DO
KONSUMENTA
KONSUMENTA
SYSTEMY
SYSTEMY
MONITOROWANIA
MONITOROWANIA
ZAPEWNIAJĄCE
ZAPEWNIAJĄCE
ZDROWOTNA JAKOŚĆ
ZDROWOTNA JAKOŚĆ
ŻYWNOŚCI
ŻYWNOŚCI
NA DRODZE
NA DRODZE
OD PRODUCENTA DO
OD PRODUCENTA DO
KONSUMENTA
KONSUMENTA
Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o
Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o
warunkach zdrowotnych żywności i
warunkach zdrowotnych żywności i
żywienia
żywienia
Ustawa ta reguluje:
Ustawa ta reguluje:
1.
1.
wymagania w zakresie jakości
wymagania w zakresie jakości
zdrowotnej żywności, dozwolonych
zdrowotnej żywności, dozwolonych
substancji dodatkowych i innych
substancji dodatkowych i innych
składników żywności oraz substancji
składników żywności oraz substancji
pomagających w przetwarzaniu
pomagających w przetwarzaniu
2.
2.
warunki produkcji i obrotu oraz
warunki produkcji i obrotu oraz
wymagania dotyczące przestrzegania
wymagania dotyczące przestrzegania
zasad higieny w procesie produkcji i w
zasad higieny w procesie produkcji i w
obrocie środkami spożywczymi...
obrocie środkami spożywczymi...
3.
3.
zasady przeprowadzania urzędowej
zasady przeprowadzania urzędowej
kontroli żywności
kontroli żywności
SYSTEMY ZARZĄDZANIA
SYSTEMY ZARZĄDZANIA
JAKOŚCIĄ
JAKOŚCIĄ
Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i
Nadzór nad produkcją, przetwórstwem i
obrotem żywności w Polsce opiera się na
obrotem żywności w Polsce opiera się na
dwóch systemach kontroli:
dwóch systemach kontroli:
system kontroli wewnętrznej
system kontroli wewnętrznej
,
,
prowadzony w zakładzie (zależny od
prowadzony w zakładzie (zależny od
producenta), bazujący na zasadach Dobrej
producenta), bazujący na zasadach Dobrej
Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki
Praktyki Produkcyjnej, Dobrej Praktyki
Higienicznej, Dobrej Praktyki
Higienicznej, Dobrej Praktyki
Laboratoryjnej, na systemie Analizy
Laboratoryjnej, na systemie Analizy
Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli
oraz na systemie norm ISO 9000;
oraz na systemie norm ISO 9000;
system kontroli zewnętrznej
system kontroli zewnętrznej
(niezależny od producenta), sprawowany
(niezależny od producenta), sprawowany
przez wyspecjalizowane organy urzędowej
przez wyspecjalizowane organy urzędowej
kontrolni żywności.
kontrolni żywności.
Dobra Praktyka Produkcyjna
Dobra Praktyka Produkcyjna
GMP określa działania jakie
GMP określa działania jakie
muszą być podjęte, i warunki
muszą być podjęte, i warunki
które musza być spełnione, aby
które musza być spełnione, aby
produkcja żywności odbywała
produkcja żywności odbywała
się w sposób zapewniający jej
się w sposób zapewniający jej
właściwą jakość zdrowotna,
właściwą jakość zdrowotna,
zgodnie z przeznaczeniem.
zgodnie z przeznaczeniem.
Obejmuje wszystkie aspekty
Obejmuje wszystkie aspekty
produkcji żywności począwszy
produkcji żywności począwszy
od głównych założeń
od głównych założeń
dotyczących obiektu:
dotyczących obiektu:
budowlanych, technicznych i
budowlanych, technicznych i
technologicznych, poprzez
technologicznych, poprzez
wymagania w stosunku do
wymagania w stosunku do
surowców, personelu, maszyn aż
surowców, personelu, maszyn aż
do samego procesu produkcji
do samego procesu produkcji
(procedur i praktyk a także
(procedur i praktyk a także
metod), a następnie
metod), a następnie
magazynowania oraz dystrybucji
magazynowania oraz dystrybucji
wytwarzanego produktu.
wytwarzanego produktu.
Dobra Praktyka Higieniczna
Dobra Praktyka Higieniczna
Obejmuje procedury i instrukcje,
Obejmuje procedury i instrukcje,
które powinny być zawarte w
które powinny być zawarte w
Zakładowych Księgach Higieny,
Zakładowych Księgach Higieny,
a służące zapewnieniu żywności
a służące zapewnieniu żywności
właściwej jakości. Procedury w
właściwej jakości. Procedury w
szczególności dotyczą aspektów
szczególności dotyczą aspektów
higienicznych tj.: częstotliwość i
higienicznych tj.: częstotliwość i
czas mycia oraz dezynfekcji
czas mycia oraz dezynfekcji
pomieszczeń produkcyjnych,
pomieszczeń produkcyjnych,
urządzeń produkcyjnych, higieny
urządzeń produkcyjnych, higieny
personelu, częstotliwość i zakres
personelu, częstotliwość i zakres
szkoleń pracowników z zakresu
szkoleń pracowników z zakresu
GHP.
GHP.
Dobra Praktyka Higieniczna jest
Dobra Praktyka Higieniczna jest
narzędziem utrzymania
narzędziem utrzymania
czystości i porządku oraz
czystości i porządku oraz
samokontroli zakładu pod
samokontroli zakładu pod
względem higienicznym.
względem higienicznym.
Dobra Praktyka
Dobra Praktyka
Laboratoryjna
Laboratoryjna
To system norm gwarantujący
To system norm gwarantujący
odpowiednią jakość badań
odpowiednią jakość badań
poprzez określenie zasad
poprzez określenie zasad
organizacji jednostek
organizacji jednostek
badawczych wykonujących
badawczych wykonujących
niekliniczne badania z zakresu
niekliniczne badania z zakresu
właściwości
właściwości
fizykochemicznych,
fizykochemicznych,
mutagennych,
mutagennych,
toksykologicznych,
toksykologicznych,
ekotoksykologicznych oraz
ekotoksykologicznych oraz
wpływu na ekosystemy
wpływu na ekosystemy
naturalne i sztuczne.
naturalne i sztuczne.
Badaniami z zakresu GLP
Badaniami z zakresu GLP
objęte są produkty
objęte są produkty
farmaceutyczne, produkty
farmaceutyczne, produkty
kosmetyczne, produkty
kosmetyczne, produkty
zawierające pestycydy,
zawierające pestycydy,
lekarstwa weterynaryjne,
lekarstwa weterynaryjne,
dodatki do żywności i pasz,
dodatki do żywności i pasz,
chemikalia przemysłowe.
chemikalia przemysłowe.
System Analizy Zagrożeń i Krytycznych
System Analizy Zagrożeń i Krytycznych
Punktów Kontroli
Punktów Kontroli
HCCP jest definiowany jako
HCCP jest definiowany jako
postępowanie mające na celu
postępowanie mające na celu
zapewnienie bezpieczeństwa
zapewnienie bezpieczeństwa
żywności poprzez identyfikację
żywności poprzez identyfikację
i oszacowanie skali zagrożeń z
i oszacowanie skali zagrożeń z
punktu widzenia jakości
punktu widzenia jakości
zdrowotnej żywności oraz
zdrowotnej żywności oraz
ryzyka wystąpienia zagrożeń
ryzyka wystąpienia zagrożeń
podczas przebiegu wszystkich
podczas przebiegu wszystkich
etapów procesu produkcji i
etapów procesu produkcji i
obrotu żywnością.
obrotu żywnością.
System ten ma również na
System ten ma również na
celu określenie metod
celu określenie metod
ograniczania zagrożeń oraz
ograniczania zagrożeń oraz
ustalenie działań naprawczych
ustalenie działań naprawczych
Korzyści z wprowadzenia
Korzyści z wprowadzenia
systemu HACCP
systemu HACCP
Podniesienie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej
Podniesienie bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej
Skuteczniejsza i ukierunkowana kontrola żywności
Skuteczniejsza i ukierunkowana kontrola żywności
Zwiększenie zaangażowania kierownictwa zakładu w sprawy bezpieczeństwa
Zwiększenie zaangażowania kierownictwa zakładu w sprawy bezpieczeństwa
i żywności
i żywności
Podniesienie świadomości i wiedzy załóg w zakładach branży spożywczej
Podniesienie świadomości i wiedzy załóg w zakładach branży spożywczej
Poprawa organizacji pracy w zakładach i zwiększenie ich efektywności
Poprawa organizacji pracy w zakładach i zwiększenie ich efektywności
Obniżenie lub minimalizacja kosztów wadliwości i zaniedbań
Obniżenie lub minimalizacja kosztów wadliwości i zaniedbań
Zmniejszenie zagrożenia chorobami przenoszonymi drogą pokarmową i
Zmniejszenie zagrożenia chorobami przenoszonymi drogą pokarmową i
zwiększenie zaufania do producenta
zwiększenie zaufania do producenta
Międzynarodowa Organizacja
Międzynarodowa Organizacja
Standardów ISO 9000
Standardów ISO 9000
ISO to system
ISO to system
międzynarodowych norm jakości.
międzynarodowych norm jakości.
Ich celem jest ujednolicenie
Ich celem jest ujednolicenie
rozwiązań systemowych w
rozwiązań systemowych w
zakresie zarządzania jakością w
zakresie zarządzania jakością w
firmach, które chcą ten system
firmach, które chcą ten system
wdrożyć.
wdrożyć.
Normy ISO dotyczą specyfikacji
Normy ISO dotyczą specyfikacji
technicznych i innych kryteriów,
technicznych i innych kryteriów,
które mogą być użyte jako
które mogą być użyte jako
zasady, wytyczne lub wymagania
zasady, wytyczne lub wymagania
w umowie stron. Umożliwia to
w umowie stron. Umożliwia to
zatem zorientowanie się czy
zatem zorientowanie się czy
materiały (surowce), wyroby,
materiały (surowce), wyroby,
procesy i usługi są odpowiednie
procesy i usługi są odpowiednie
do oczekiwań drugiej strony lub
do oczekiwań drugiej strony lub
czy spełniają określone wymogi
czy spełniają określone wymogi
bezpieczeństwa.
bezpieczeństwa.
Systemy kontroli
Systemy kontroli
zewnętrzne:
zewnętrzne:
Państwowa Inspekcja Sanitarna
Państwowa Inspekcja Sanitarna
Inspekcja Weterynaryjna
Inspekcja Weterynaryjna
Inspekcja Jakości Handlowej
Inspekcja Jakości Handlowej
Artykułów Rolno- Spożywczych.
Artykułów Rolno- Spożywczych.
Państwowa Inspekcja Sanitarna
Państwowa Inspekcja Sanitarna
(PIS)
(PIS)
PIS jest wyspecjalizowaną
PIS jest wyspecjalizowaną
instytucją, która wykonuje
instytucją, która wykonuje
zadania z zakresu zdrowia
zadania z zakresu zdrowia
publicznego, poprzez
publicznego, poprzez
sprawowanie kontroli i
sprawowanie kontroli i
nadzoru nad warunkami
nadzoru nad warunkami
higieny w różnych
higieny w różnych
dziedzinach życia. Ogólne
dziedzinach życia. Ogólne
kierunki PIS ustala Główny
kierunki PIS ustala Główny
Inspektorat Sanitarny, który
Inspektorat Sanitarny, który
bezpośrednio podlega
bezpośrednio podlega
Ministerstwu Zdrowia.
Ministerstwu Zdrowia.
Inspekcja Weterynaryjna
Inspekcja Weterynaryjna
IW jest państwową
IW jest państwową
instytucją kontrolno-
instytucją kontrolno-
nadzorczą. Na jej czele
nadzorczą. Na jej czele
stoi Główny Lekarz
stoi Główny Lekarz
Weterynarii będący
Weterynarii będący
centralnym organem
centralnym organem
administracji rządowej.
administracji rządowej.
Obecnie Głównym
Obecnie Głównym
Lekarzem Weterynarii jest
Lekarzem Weterynarii jest
dr n. wet. Janusz Związek.
dr n. wet. Janusz Związek.
Do głównych zadań Inspekcji
Do głównych zadań Inspekcji
Weterynaryjnej należy m.in.:
Weterynaryjnej należy m.in.:
Zwalczanie wszelkiego rodzaju chorób zwierzęcych,
Zwalczanie wszelkiego rodzaju chorób zwierzęcych,
Monitorowanie zakażeń zwierząt oraz monitorowanie
Monitorowanie zakażeń zwierząt oraz monitorowanie
substancji niedozwolonych,
substancji niedozwolonych,
Przeprowadzanie weterynaryjnej kontroli granicznej
Przeprowadzanie weterynaryjnej kontroli granicznej
oraz kontroli w handlu i wywozie zwierząt,
oraz kontroli w handlu i wywozie zwierząt,
Sprawowanie nadzoru nad bezpieczeństwem
Sprawowanie nadzoru nad bezpieczeństwem
produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad
produktów pochodzenia zwierzęcego, w tym nad
wymaganiami weterynaryjnymi przy ich produkcji,
wymaganiami weterynaryjnymi przy ich produkcji,
umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej,
umieszczaniu na rynku oraz sprzedaży bezpośredniej,
Nadzorowanie przestrzegania przepisów o ochronie
Nadzorowanie przestrzegania przepisów o ochronie
zwierząt.
zwierząt.
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów
Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów
Rolno- Spożywczych
Rolno- Spożywczych
Głównym Inspektorem jest Stanisław
Głównym Inspektorem jest Stanisław
Kowalczyk, a prowadzona przez niego
Kowalczyk, a prowadzona przez niego
Inspekcja podlega Ministerstwu Rolnictwa.
Inspekcja podlega Ministerstwu Rolnictwa.
Do jej zadań należy:
Do jej zadań należy:
Kontrola artykułów rolno-spożywczych w
Kontrola artykułów rolno-spożywczych w
produkcji i obrocie,
produkcji i obrocie,
Kontrola warunków składowania i
Kontrola warunków składowania i
transportu produktów rolno-spożywczych,
transportu produktów rolno-spożywczych,
Gromadzenie i przetwarzanie informacje
Gromadzenie i przetwarzanie informacje
o sytuacji na rynku rolnym,
o sytuacji na rynku rolnym,
Dokonywanie ocen i przyznawanie
Dokonywanie ocen i przyznawanie
świadectw w zakresie jakości handlowej,
świadectw w zakresie jakości handlowej,
Współpraca z różnego rodzaju
Współpraca z różnego rodzaju
instytucjami rządowymi i
instytucjami rządowymi i
międzynarodowymi.
międzynarodowymi.