SOKI
NEKTARY
NAPOJE
SOKI
NEKTARY
NAPOJE
Napój –
przeznaczony do
konsumpcji przez człowieka. Napoje
oprócz swojej podstawowej funkcji
jaką jest zaspokojenie
oraz dostarczanie pijącemu
wartości odżywczych, mogą pełnić
również między innymi funkcje
lecznicze, obyczajowe i obrzędowe
(np. podczas
czy
.
SOK
Zgodnie z przepisami Polski
oraz Unii Europejskiej są to
napoje, wykonane z
naturalnych składników
pozyskanych w procesie
wytwarzania soku. Obecnie
jedynymi dozwolonymi
dodatkami do soków są:
cukier i inne naturalne
substancje słodzące (do 15
gramów na litr) - wszystkie
soki za wyjątkiem
gruszkowego i
winogronowego
kwasek cytrynowy (do 3
gramów na litr) -wyłącznie
soki nie zawierające dodatku
cukru
naturalne przyprawy i zioła -
soki warzywne i
przecierowe).
witaminy (np. C, E, beta-
karotenem) i minerały (np.
wapń, potas, magnez).
Sok – produkt otrzymany
ze zdrowych, dojrzałych,
świeżych lub
przechowywanych
lub
,
jednego lub większej
liczby gatunków,
posiadający barwę, smak i
zapach charakterystyczny
dla soku z owoców lub
warzyw, z których
pochodzą, zdolny do
fermentacji, lecz
niesfermentowany.
Soki mogą być produkowane z
zagęszczonych soków lub
przecierów przez odtworzenie
udziału wody usuniętej w
procesie zagęszczania soku lub
przecieru i odtworzenie
aromatu oraz, gdy jest to
wskazane, miazgi usuniętej z
soku lecz odzyskanej w
procesie technologicznym
Do wszystkich soków zgodnie z
przepisami krajowymi i unijnymi nie
wolno dodawać konserwantów,
barwników, słodzików i aromatów
innych niż odzyskanych w procesie
zagęszczania soków i przecierów.
Nie wolno dodawać żadnych
substancji poprawiających smak,
barwę lub konsystencję soku.
Barwa, smak i aromat soku musi
pochodzić z owoców lub warzyw, z
których został sok został
otrzymany. W przepisach
restrykcyjnie określono ilość i
rodzaj dozwolonych dodatków do
soków; tj. witamin, soli
mineralnych, kwasów spożywczych.
Dozwolony jest dodatek cukru do
soków, jednak jednoczesny jego
dodatek z kwasem spożywczym jest
zabroniony. Jeżeli dodatek cukru
wynosi ponad 15 g/l (2 łyżeczki
cukru na cały litr soku) to sok jest
znakowany jako słodzony. Do soków
warzywnych można dodawać sól,
przyprawy i zioła oraz ich
. Wszystkie bez wyjątku składniki i
dodatki producent musi deklarować
na opakowaniu w składzie soku w
kolejności malejącego udziału
Definicja "sok 100%" nie
jest uregulowana prawnie.
Zwyczajowo przyjmuje się,
że jest to sok, do którego
nie dodano żadnych
dodatków np. cukru, soli a
nawet witamin czy soli
mineralnych. Każdy sok
ma 100 procentowy "wsad
owocowy" czy
"warzywny", gdyż
wszelkie dodatki są
dozowane w przypadkach
koniecznych i w takich
ilościach oraz w taki
sposób, aby nie dopuścić
do rozcieńczenia soku.
Soki można dzielić ze względu
na różne kryteria:
ze względu na rodzaj surowca:
–
soki owocowe,
–
soki warzywne,
–
soki owocowo-warzywne;
ze względu na rodzaj
półproduktu:
–
soki bezpośrednie tzw. NFC (Not
From Concentrate), nazywane
często sokami świeżymi,
–
soki odtworzone z soku lub
przecieru zagęszczonego;
ze względu na obróbkę termiczną:
–
soki niepasteryzowane, tzw.
jednodniowe, wymagające dystrybucji i
przechowywania w warunkach
chłodniczych,
–
soki pasteryzowane w niskiej
temperaturze (okres przydatności do
spożycia kilka tygodni),
–
soki pasteryzowane (okres przydatności
do spożycia kilka miesięcy);
ze względu na wygląd i konsystencję:
–
–
soki naturalnie mętne np.
, sok
–
soki przecierowe np. sok
,
sok
.
Nektar owocowy
Są to napoje wytworzone z
rozcieńczonego soku, do
produkcji których dozwolone
jest stosowanie naturalnych (do
200 gramów na litr) i sztucznych
substancji słodzących, oraz
dodatkowych naturalnych
barwników i aromatów, oraz
dopuszczone jest stosowanie
kwasku cytrynowego w
słodzonych napojach.
Niedozwolone jest natomiast
stosowanie sztucznych
konserwantów, barwników czy
aromatów. Minimalna zawartość soku
w nektarze według przepisów Polski i
Unii Europejskiej wynosi:
50 % dla jabłek, gruszek,
pomarańczy, brzoskwiń oraz
ananasów
40 % dla jeżyn, malin, truskawek,
czereśni, moreli
35 % dla wiśni
30 % dla śliwek, agrestu oraz żurawin
25 % dla czarnej, czerwonej i białej
po rzeczki, cytryn, bananów,
granatów, guawy, mango, papai
Nektar -
owocowy, przecierowy lub
utrwalonego metodami fizycznymi
lub zagęszczonego soku
rozcieńczonego wodą z dodatkiem
cukrów oraz kwasów spożywczych.
Zgodnie z międzynarodowymi przepisami
nektar nie może zawierać dodatków w
postaci
,
, oraz
substancji konserwujących. Maksymalna
zawartość cukru (naturalnego oraz
dodanego) wynosi 200g/l. Dopuszczone
jest stosowanie substancji słodzących
zamiast cukru.
Napój owocowy
Przepisy Polskie i Europejskie
określają tym terminem wszystkie
napoje bezalkoholowe produkowane
na bazie soków (zawierające sok
owocowy) zawierające dodatki
niedozwolone przy produkcji soków
oraz nektarów. Obecnie nie
obowiązują żadne limity określające
minimalną zawartość soku, więc
przyjmuje się, że są to produkty
zawierające mniej soku niż nektary.
Przeważnie zawartość ta mieści się
w przedziale od 0,1% do 25%.
Owoce lub warzywa do produkcji soków poddawane
są myciu, a następnie selekcji i przebieraniu na
taśmie inspekcyjnej w celu odrzucenia zgniłych,
robaczywych i innego gatunku owoców czy warzyw,
liści, itp. Niektóre warzywa jak np. marchew
poddaje się ocieraniu mechanicznemu w celu
usunięcia skórki. Następnie owoce i warzywa się
rozdrabnia i kieruje do tłoczenia na sok lub do
przecierania na przecier. W wyniku tłoczenia
otrzymuje się sok surowy, który można
bezpośrednio rozlewać do opakowań lub po
spasteryzowaniu skierować do tanków
magazynowych. Sok surowy można również poddać
zagęszczeniu poprzez usunięcie znacznej ilości
wody – otrzymuje się wówczas
Odpadem powstałym podczas tłoczenia są
,
które po wysuszeniu można spalać w kominkach lub
traktować jako karmę dla zwierząt.
Soki produkowane przemysłowo można
rozlewać do butelek szklanych lub
plastikowych typu aseptic oraz do
opakowań kartonowych. Sok w
opakowaniach szklanych poddawany jest
poprzez podgrzanie go do
około 80–90 °C przez kilkadziesiąt
sekund, a następnie szybkie schłodzenie.
Sok do rozlewu w opakowaniach innych
niż szklane pasteryzuje się przed
rozlewem w pasteryzatorach
przepływowych, a następnie po
schłodzeniu w warunkach sterylnych
rozlewa się go do wysterylizowanych
opakowań kartonowych lub butelek
plastikowych typu aseptic
Generalną zasadą jest, że im
krótszy czas pasteryzacji, tym
wyższa temperatura i na odwrót.
Odpowiednią kombinację czasu i
temperatury dobiera się
indywidualnie w zależności od
rodzaju owoców i warzyw. Soki
warzywne z uwagi na wyższe pH
wymagają wyższych temperatur
pasteryzacji. Wszystkie procesy
produkcji soku prowadzi się w
optymalnych warunkach, aby jakość
i skład soku była porównywalna do
jakości soku otrzymanego
bezpośrednio z owoców lub warzyw.
Zagęszczony sok
Produkt otrzymany z soku owocowego lub
warzywnego jednego lub więcej gatunków,
poprzez usunięcie metodami fizycznymi
określonej ilości wody. Najczęściej wodę usuwa
się w wyniku odparowania pod zmniejszonym
ciśnieniem w tzw. wyparkach. Aby nie tracić z
parą wodną aromatu soku, oddziela się go na
kolumnach aromatowych. W wyniku
zagęszczenia masa i objętość soku zmniejsza
się nawet 6-o krotnie. Pozwala to na znaczne
oszczędności magazynowania i transportu
zagęszczonego soku. Jeśli produkt
przeznaczony jest do bezpośredniej konsumpcji,
usunąć należy co najmniej 50% wody. W
większości zagęszczone soki owocowe i
warzywne są wykorzystywane do produkcji
soków odtworzonych z soków zagęszczonych
oraz nektarów i napojów owocowych i
warzywnych.
