SOKI

NEKTARY

NAPOJE



Napój –

płyn

przeznaczony do

konsumpcji przez człowieka. Napoje
oprócz swojej podstawowej funkcji
jaką jest zaspokojenie

pragnienia

oraz dostarczanie pijącemu
wartości odżywczych, mogą pełnić
również między innymi funkcje
lecznicze, obyczajowe i obrzędowe
(np. podczas

zaślubin

czy

liturgii

.

SOK



Zgodnie z przepisami Polski

oraz Unii Europejskiej są to

napoje, wykonane z

naturalnych składników

pozyskanych w procesie

wytwarzania soku. Obecnie

jedynymi dozwolonymi

dodatkami do soków są:



cukier i inne naturalne

substancje słodzące (do 15

gramów na litr) - wszystkie

soki za wyjątkiem

gruszkowego i

winogronowego



kwasek cytrynowy (do 3

gramów na litr) -wyłącznie

soki nie zawierające dodatku

cukru



naturalne przyprawy i zioła -

soki warzywne i

przecierowe).



witaminy (np. C, E, beta-

karotenem) i minerały (np.

wapń, potas, magnez).



Sok – produkt otrzymany

ze zdrowych, dojrzałych,

świeżych lub

przechowywanych

owoców

lub

warzyw

,

jednego lub większej

liczby gatunków,

posiadający barwę, smak i

zapach charakterystyczny

dla soku z owoców lub

warzyw, z których

pochodzą, zdolny do

fermentacji, lecz

niesfermentowany.



Soki mogą być produkowane z

zagęszczonych soków lub
przecierów przez odtworzenie
udziału wody usuniętej w
procesie zagęszczania soku lub
przecieru i odtworzenie
aromatu oraz, gdy jest to
wskazane, miazgi usuniętej z
soku lecz odzyskanej w
procesie technologicznym



Do wszystkich soków zgodnie z

przepisami krajowymi i unijnymi nie

wolno dodawać konserwantów,

barwników, słodzików i aromatów

innych niż odzyskanych w procesie

zagęszczania soków i przecierów.

Nie wolno dodawać żadnych

substancji poprawiających smak,

barwę lub konsystencję soku.

Barwa, smak i aromat soku musi

pochodzić z owoców lub warzyw, z

których został sok został

otrzymany. W przepisach

restrykcyjnie określono ilość i

rodzaj dozwolonych dodatków do

soków; tj. witamin, soli

mineralnych, kwasów spożywczych.



Dozwolony jest dodatek cukru do
soków, jednak jednoczesny jego
dodatek z kwasem spożywczym jest
zabroniony. Jeżeli dodatek cukru
wynosi ponad 15 g/l (2 łyżeczki
cukru na cały litr soku) to sok jest
znakowany jako słodzony. Do soków
warzywnych można dodawać sól,
przyprawy i zioła oraz ich

ekstrakty

. Wszystkie bez wyjątku składniki i
dodatki producent musi deklarować
na opakowaniu w składzie soku w
kolejności malejącego udziału



Definicja "sok 100%" nie

jest uregulowana prawnie.

Zwyczajowo przyjmuje się,

że jest to sok, do którego

nie dodano żadnych

dodatków np. cukru, soli a

nawet witamin czy soli

mineralnych. Każdy sok

ma 100 procentowy "wsad

owocowy" czy

"warzywny", gdyż

wszelkie dodatki są

dozowane w przypadkach

koniecznych i w takich

ilościach oraz w taki

sposób, aby nie dopuścić

do rozcieńczenia soku.



Soki można dzielić ze względu

na różne kryteria:



ze względu na rodzaj surowca:

–

soki owocowe,

–

soki warzywne,

–

soki owocowo-warzywne;



ze względu na rodzaj

półproduktu:

–

soki bezpośrednie tzw. NFC (Not

From Concentrate), nazywane

często sokami świeżymi,

–

soki odtworzone z soku lub

przecieru zagęszczonego;



ze względu na obróbkę termiczną:

–

soki niepasteryzowane, tzw.

jednodniowe, wymagające dystrybucji i

przechowywania w warunkach

chłodniczych,

–

soki pasteryzowane w niskiej

temperaturze (okres przydatności do

spożycia kilka tygodni),

–

soki pasteryzowane (okres przydatności

do spożycia kilka miesięcy);



ze względu na wygląd i konsystencję:

–

soki klarowne np. sok

jabłkowy

,

–

soki naturalnie mętne np.

pomarańczowy

, sok

grejpfrutowy

,

–

soki przecierowe np. sok

pomidorowy

,

sok

marchwiowy

.

Nektar owocowy



Są to napoje wytworzone z

rozcieńczonego soku, do
produkcji których dozwolone
jest stosowanie naturalnych (do
200 gramów na litr) i sztucznych
substancji słodzących, oraz
dodatkowych naturalnych
barwników i aromatów, oraz
dopuszczone jest stosowanie
kwasku cytrynowego w
słodzonych napojach.



Niedozwolone jest natomiast

stosowanie sztucznych

konserwantów, barwników czy

aromatów. Minimalna zawartość soku

w nektarze według przepisów Polski i

Unii Europejskiej wynosi:



50 % dla jabłek, gruszek,

pomarańczy, brzoskwiń oraz

ananasów



40 % dla jeżyn, malin, truskawek,

czereśni, moreli



35 % dla wiśni



30 % dla śliwek, agrestu oraz żurawin



25 % dla czarnej, czerwonej i białej

po rzeczki, cytryn, bananów,

granatów, guawy, mango, papai



Nektar -

napój

owocowy, przecierowy lub

sokowy

otrzymany ze świeżego lub

utrwalonego metodami fizycznymi

kremogenu

lub zagęszczonego soku

rozcieńczonego wodą z dodatkiem

cukrów oraz kwasów spożywczych.

Zgodnie z międzynarodowymi przepisami

nektar nie może zawierać dodatków w

postaci

barwników

,

aromatów

, oraz

substancji konserwujących. Maksymalna

zawartość cukru (naturalnego oraz

dodanego) wynosi 200g/l. Dopuszczone

jest stosowanie substancji słodzących

zamiast cukru.

Napój owocowy

Przepisy Polskie i Europejskie

określają tym terminem wszystkie
napoje bezalkoholowe produkowane
na bazie soków (zawierające sok
owocowy) zawierające dodatki
niedozwolone przy produkcji soków
oraz nektarów. Obecnie nie
obowiązują żadne limity określające
minimalną zawartość soku, więc
przyjmuje się, że są to produkty
zawierające mniej soku niż nektary.
Przeważnie zawartość ta mieści się
w przedziale od 0,1% do 25%.



Owoce lub warzywa do produkcji soków poddawane

są myciu, a następnie selekcji i przebieraniu na

taśmie inspekcyjnej w celu odrzucenia zgniłych,

robaczywych i innego gatunku owoców czy warzyw,

liści, itp. Niektóre warzywa jak np. marchew

poddaje się ocieraniu mechanicznemu w celu

usunięcia skórki. Następnie owoce i warzywa się

rozdrabnia i kieruje do tłoczenia na sok lub do

przecierania na przecier. W wyniku tłoczenia

otrzymuje się sok surowy, który można

bezpośrednio rozlewać do opakowań lub po

spasteryzowaniu skierować do tanków

magazynowych. Sok surowy można również poddać

zagęszczeniu poprzez usunięcie znacznej ilości

wody – otrzymuje się wówczas

zagęszczony sok

.



Odpadem powstałym podczas tłoczenia są

wytłoki

,

które po wysuszeniu można spalać w kominkach lub

traktować jako karmę dla zwierząt.



Soki produkowane przemysłowo można

rozlewać do butelek szklanych lub

plastikowych typu aseptic oraz do

opakowań kartonowych. Sok w

opakowaniach szklanych poddawany jest

pasteryzacji

poprzez podgrzanie go do

około 80–90 °C przez kilkadziesiąt

sekund, a następnie szybkie schłodzenie.

Sok do rozlewu w opakowaniach innych

niż szklane pasteryzuje się przed

rozlewem w pasteryzatorach

przepływowych, a następnie po

schłodzeniu w warunkach sterylnych

rozlewa się go do wysterylizowanych

opakowań kartonowych lub butelek

plastikowych typu aseptic



Generalną zasadą jest, że im

krótszy czas pasteryzacji, tym

wyższa temperatura i na odwrót.

Odpowiednią kombinację czasu i

temperatury dobiera się

indywidualnie w zależności od

rodzaju owoców i warzyw. Soki

warzywne z uwagi na wyższe pH

wymagają wyższych temperatur

pasteryzacji. Wszystkie procesy

produkcji soku prowadzi się w

optymalnych warunkach, aby jakość

i skład soku była porównywalna do

jakości soku otrzymanego

bezpośrednio z owoców lub warzyw.

Zagęszczony sok

Produkt otrzymany z soku owocowego lub

warzywnego jednego lub więcej gatunków,

poprzez usunięcie metodami fizycznymi

określonej ilości wody. Najczęściej wodę usuwa

się w wyniku odparowania pod zmniejszonym

ciśnieniem w tzw. wyparkach. Aby nie tracić z

parą wodną aromatu soku, oddziela się go na

kolumnach aromatowych. W wyniku

zagęszczenia masa i objętość soku zmniejsza

się nawet 6-o krotnie. Pozwala to na znaczne

oszczędności magazynowania i transportu

zagęszczonego soku. Jeśli produkt

przeznaczony jest do bezpośredniej konsumpcji,

usunąć należy co najmniej 50% wody. W

większości zagęszczone soki owocowe i

warzywne są wykorzystywane do produkcji

soków odtworzonych z soków zagęszczonych

oraz nektarów i napojów owocowych i

warzywnych.