Odchylenia

smakowo-

zapachowe

Surowce mogą wykazywać odchylenia:

-zapachu

-smaku

Które nierzadko można stwierdzić już
podczas uboju (wytrzewiania) zwierzęcia.
Szczególnie wyraźnie ujawniają się one w
czasie termicznych zabiegów kulinarnych. W
niektórych przypadkach mięso nabiera
nienormalnego zapachu i smaku dopiero w
czasie przechowywania w chłodni na skutek
absorbowania z zewnątrz obcych substancji
zapachowych.

Wiele czynników, tak endogennego, jak

i egzogennego pochodzenia, może

powodować wymienione odchylenia. W

zależności od czynnika przyczynowego

odchylenia smakowo-zapachowe,

zróżnicować można na:

-żywieniowe

-płciowe

-chorobowe

-polekowe

-absorpcyjne

Odchylenia Żywieniowe

Stwierdzane są głównie u świń, rzadziej u
bydła i owiec. Najczęstszym odchyleniem
występującym u świń jest tranowo-rybny
smak i zapach mięsa. Pojawia się ono w
następstwie jednostronnego żywienia świń:

-mączkami rybnymi

-rybami

-odpadami rybnymi

-tranem dorszowym

-makuchami nasion oleistych

Zmianom tym towarzyszą zwykle
miękka konsystencja mięsa i szaro
żółtawe zabarwienie mięsa.

W mięsie krów i owiec wystąpić może

zapach kału świń po wyłącznym

podawaniu koniczyny greckiej, a

kwaśno-mydlany smak, przy

jednostronnym żywieniu

sfermentowanymi burakami

pastewnymi lub podawaniu dużych

ilości buraków cukrowych.

Zapach płciowy

• Płeć zwierzęcia jest istotnym czynnikiem

różnicującym

• wzrost zwierzęcia,
• rozwój jego poszczególnych części ciała,
• rodzaj płci lub towarzyszące jej stany

fizjologiczne.

• negatywne cechy jakościowe surowców

rzeźnych i tym samym wpływać na ich
przydatność spożywczą.

• występują one u męskich jak i u żeńskich

osobników

• U męskich osobników (głowinie u

świń) występuje tzw. zapach płciowy.
Jest to swoiste, a przy tym
odrażające odchylenie zapachowe.

• Stwierdzane z reguły u dojrzałych

płciowo samców (knur, wnętry)

• W mniejszym stopniu u osobników

interseksualnych.

• Można go określić w podstawowe
nucie jako silnie moczowy ,
do którego dołącza się akcent piżma ,

rozkładającego się potu

lub gotowanych obierzyn ziemniaczanych.

• Zapach ten powodują związki chemiczne

wytwarzane w jądrach 19-węglowe
sterydy.

Zapach płciowy u knurów
:

• Androgeny - hormony płciowe, których

oddziaływanie doprowadzają do typowego dla

męskich osobników zróżnicowania cech

morfologicznych, funkcjonalnych i przemiany materii.

• Feromony – lotne związki zapachowe , wydzielane

na zewnątrz wyzwalają u samicy określone

zachowanie i pobudzenie płciowe tzw. chemiczne

sygnały koordynacyjne (ektoenzymy). Po

wytworzeniu w jądrach przechodzą do krwi a

następnie do ślinianek.

W jadrach są produkowane

dwa rodzaje sterydów:

Spośród wielu znanych

feromonów zapach płciowy u

świń powodują trzy związki

sterydowe :

• Przede wszystkim androstenon ma silny

moczowy zapach

• A w mniejszych stopniu dwie izomeryczne

postaci androstenolu mające zapach piżma.

• Te feromony odkładają(magazynują) się w

organizmie samca w tłuszczu

zapasowym(słonina). Z organizmu są one

wydalane wraz z ślina , potem , moczem i

kałem(przez wątrobę) przede wszystkim jako

androstenole.

• Przy poziomie ponad 0,2 ppm tj. 0,2 mg/kg

wyczuwalny jest jako zapach płciowy.

Pomiary skatolu jako wskaźnik płciowego

odchylenia zapachowego , łatwiejszego

technicznie od oznaczeń androstenonu,

przyjęte zostały w Danii, Belgii i Holandii.

• Poziom skatolu wykazuje wysoką korelację

(r=0,7) z zawartością androstenonu.

• W innych krajach wzorzec ten nie został

przyjęty dla określenia zapachu płciowego.

• W badaniach przeprowadzonych w Danii

wykazano , że czynnikiem towarzyszącym
zapachowi płciowemu jest także skatol -
jest to związek pochodny aminokwasu
tryptofanu, który degradowany jest w
jelitach przez mikroflorę.

• Skatol jest normalnie wchłaniany i w

większości przenoszony wraz z krwią do
wątroby, a następnie wydalany z moczem.
U samców odkładany jest w tłuszczu i
mięśniach.

W ocenie sanitarno-weterynaryjnej
istotne znaczenie ma intensywność
zapachu płciowego zależna od
stężenia androstenonu.

Czynnikami decydującymi o jego
koncentracji są przede wszystkim:
- zróżnicowanie osobnicze,
- wiek
- warunki utrzymania
- pora roku

Wiek zwierzęcia jest głównym czynnikiem
intensywności zapachu płciowego. Związane
jest to z dojrzewaniem płciowym męskich
osobników.
Spermatogeneza zaczyna się u knura w
wieku 120-150 dni i w tym czasie zaczyna
się wytwarzanie feromonów.
Do intensywnego odkładania androstenonu
w tkance tłuszczowej dochodzi w ok. 190
dniu życia, a maksymalna koncentracja
przypada na ok. 240 dzień.
Od 250 dnia stężenie to opada, utrzymując
się jednak już tak do końca życia.

Najbardziej skuteczną metodą usuwania
zapachu płciowego jest kastracja chirurgiczna
u knurów, zapach zanika po 4 tygodniach od
kastracji u świń o masie 100kg. Po 6
tygodniach u sztuk o masie 140-160kg i po
7-8 tygodniach u osobników powyżej 240kg
masy ciała.

Mięso samic zwierząt rzeźnych nie
wykazuje w zasadzie większych
odchyleń jakościowych, wpływających
na jego przydatność spożywczą. W
okresie rui, zawansowanej ciąży oraz
10 dni po porodzie samice nie powinny
być poddane ubojowi, ponieważ w tych
okresach mięso wykazuje wyższa
zawartość wody i wyższą wartość pH.

• Według polskich przepisów sanitarno-

weterynaryjnych zapach płciowy może być
podstawą uznania surowców rzeźnych za
niezdatne. Badania przeprowadzane są u knurów,
wnętrów i późnych kastratów. Ocenie wydaje się
po 24h przetrzymywania tusz w chłodni i po
przeprowadzeniu prób gotowania lub pieczenia.

• W zależności od wyników badania istnieje

możliwość następujących ocen:

- w przypadku wyraźnego zapachu płciowego

uznaje się za

niezdatną

całą tuszę wraz z

narządami,

- przy nieznacznym jedynie zapachu płciowym

cała tusza wraz z narządami oceniana jest jako

zdatna

Odchylenia chorobowe

Wiele procesów chorobowych zwierząt oddziaływa wyraźnie
negatywnie na :



smak mięsa



zapach mięsa

Do najbardziej charakterystycznych należą:



Zapach kałowy w ropowicach , acetonemii, zapaleniach macicy i

wzdęciu.



Zapach i smak moczu czasem i amoniakalny w ropno-

posokowatym zapaleniu osierdzia i otrzewnej ,schorzeniach nerek
oraz u zwierząt ubijanych w stanie wyczerpania
potransportowego .



Zapach jełczejącego masła lub gnilny w szelestnicy i obrzęku

złośliwym;



Zapach odrażający ,słodki, w schorzeniach wątroby ,żółtaczce

,zapaleniu macicy, zatrzymaniu popłodów, ubojach tuż przed
porodem lub w stanach gorączkowych.

Odchylenia polekowe

Wiele środków leczniczych o silnych
właściwościach zapachowych lub smakowych,
podawanych zwierzętom w stosunkowo
krótkim czasie przed ubojem, może się
utrzymywać w tkankach:

Mięśniowej

Tłuszczowej

Nadając im charakterystyczny zapach i smak.

Należą do nich zwłaszcza oleje:

• Terpentynowy
• Anyżowy
• Kminkowy
• Kamforowy
• Kamfora
• Chloroform
• Eter
• Kreolina
• Karbol
• Krezol
• Lizol
• Aloes
• Siarczan magnezu
• Wodzian chloralu

Niektóre z tych środków utrzymują się w
organizmie stosunkowo krótko po ich
podaniu, inne natomiast przez dłuższy
czas, zwłaszcza w większych grupach
mięśniowych.

Odchylenia absorpcyjne

Zwierzęta przetrzymywane przed ubojem w
pomieszczeniach lub środkach transportu
dezynfekowanych niektórymi związkami, jak np.



Karbol



Chlorek wapnia



Lizol



Krezol

Wdychają je wraz z powietrzem , a ich mięso może
wykazywać charakterystyczny zapach, aczkolwiek
przez stosunkowo krótki czas.

Podobnie też mięso przechowywane w chłodniach lub
magazynach może chłonąć zapachy pozostających w tym
pomieszczeniu produktów, takich jak np.



zapach pomarańczy



Sera



Tytoniu



Lub też zapach materiałów budowlanych,którymi świeżo

odmalowane te pomieszczenia ,jak np.



Smoła



Dziegieć



Lakier



Zapach gazu świetlnego

Obce i nietypowe dla mięsa zapachy można
stwierdzić, chociaż o niewielkiej intensywności,
jeszcze w trakcie uboju tuż po otwarciu powłok. Po
ochłodzeniu tuszy wymienione odchylenia
zapachowe nie są już wyczuwalne.

W każdym przypadku podejrzenia odchyleń
zapachowo-smakowych mięsa należy tuszę
przetrzymać co najmniej przez

24h

,a jeśli jest to

możliwe nawet

48 h

w dobrze przewietrzanych

pomieszczeniach chłodniczych.

Po tym okresie należy przeprowadzić próby
gotowania i pieczenia mięsa wraz z własnych
tłuszczem zwierzęcia i od wyników tych prób

uzależnić wydanie oceny