Cechy opisujące ziarno i

słód

• I. Parametry jakościowe słodu i

brzeczki:

1. Ekstraktywność
2. Liczba Kolbacha
3. Stopień Ostatecznego

Odfermentowania

4. Lepkość brzeczki
5. Siła diastyczna
• II. Parametry jakościowe ziarna:
6. Zawartość białka
7. Energia kiełkowania.

EKSTRAKTYWNOŚĆ

Jest cechą słodu, która ma znaczenie

ekonomiczne

i daje podstawę do określenia przydatności

do produkcji piwa. Zależy od odmiany

jęczmienia, a jej poziom zmienia się w

zależności od warunków wegetacji. Im

wyższa jest ekstraktywność, tym lepsza

będzie wydajność warzelni.

LICZBA KOLBACHA

Jest to wyrażony w procentach stosunek

zawartości białka rozpuszczalnego w słodzie do

jego całkowitej

zawartości. Liczba Kolbacha jest związana ze

stopniem rozluźnienia białkowego w słodzie, a co

za tym idzie

z dostępnością enzymów proteolitycznych w

procesie gotowania brzeczki. Większe

oddziaływanie endopeptydaz wpływa na wyższy

stopień rozluźnienia białkowego, a zatem

i wyższą ekstraktywność słodu. Zbyt daleko

posunięte rozluźnienie może spowodować

pogorszenie trwałości

i przyczepności piany oraz negatywnie wpłynąć

na pełnię smaku piwa.

LEPKOŚĆ BRZECZKI

Jest jednym z mierników rozluźnienia

skrobiowego, wskazującego jak daleko

zaszły procesy enzymatyczne, wywołane

głównie przez enzymy cytolityczne.

STOPIEŃ OSTATECZNEGO

ODFERMENTOWANIA

Jest to wyrażona w procentach zdolność

brzeczki do fermentacji pod wpływem

drożdży piwnych.

SIŁA DIASTATYCZNA

Jest miarą aktywności enzymów

diastatycznych, głównie beta-amylazy,

biorących udział

w przemianach skrobi podczas gotowania

brzeczki.

Zawartość białka w ziarnie

•Oznacza się podobnie jak ilość azotu

ogólnego potrzebną do wyznaczania Liczby
Kolbacha w słodzie, stosując przelicznik N x
6,25. Wynik podaje się w % s.m.

Energia kiełkowania

•Jest to parametr określający stan

fizjologiczny ziarna
i jest miernikiem jego żywotności. W
laboratorium oznacza się energię
kiełkowania po trzech dobach według BN-
69/9131-03. Wynik podaje się w procentach.

Wpływ dawki nawożenia

azotem na parametry

jęczmienia browarnego

Wyszczegól

nienie

Dawka azotu (kg/ha)

stosowana przedsiewnie

Plon ziarna

(g/m

)

330

359

410

436

447

Liczba roślin

1 m

324

325

327

322

Liczba

kłosów na

1 m

481

521

556

584

599

MTZ (g)

38,8

41,0

43,5

43,5 41,1

Zawartość

białka (%)

12,3

11,1

11,2

11,6 12,1

Siła

diastatyczna

(°WK)

295,1 305,0 315,0 322,1 336,

Klasy jakościowe

•Wartości każdego z parametrów podzielono

na dziewięć klas jakościowych wycenionych
w skali od l do 9, gdzie liczba 9 oznacza
wartość najlepszą, a l najgorszą. Przy
podziale na klasy kierowano się
wymaganiami przemysłu browarowego oraz
wynikami uzyskiwanymi
w laboratorium. Za zakwalifikowanie
każdego parametru do odpowiedniej klasy
odmiana otrzymuje odpowiadającą jej liczbę
punktów.

Przedziały wartości wyróżników

jakościowych

w poszczególnych klasach

Parametr

Klasa w skali 1-9

Ekstraktywn

ość

[%]

<81,

81,6-

81,9

82,0-

82,3

82,4-

82,7

82,8-

83,1

83,2-

83,5

83,6-

83,9

84,0-

84,3

>84,

Liczba

Kolbacha

[%]

<37,

37,5-

38,6

38,7-

39,8

39,9-

41,0

41,1-

42,2

42,3-

43,4

43,5-

44,6

44,7-

45,8

>45,

Stopień

ostateczneg

odfermento

wania

[%]

<80,

80,0-

80,4

80,5-

80,9

81,0-

81,4

81,5-

81,9

82,0-

82,4

82,5-

82,9

83,0-

83,4

>83,

Lepkość

brzeczki

[mPa·s]

>1,7

1,75-

1,71

1,70-

1,66

1,65-

1,61

1,60-

1,56

1,55-

1,51

1,50-

1,46

1,45-

1,41

<1,4

Siła

diastatyczna

[j. W-K]

<220 220-

239

240-

259

260-

279

280-

299

300-

319

320-

339

340-

359

>359

Wyróżniki jakościowe i ich wagi

•

* - 0 < W

Wyróżnik

Waga (W

Ekstraktywność

0,40

Liczba Kolbacha

0,15

Stopień

Ostatecznego

Odfermentowania

0,15

Lepkość brzeczki

0,15

Siła Diastyczna

0,15

Zakwalifikowanie odmiany do odpowiedniej grupy

jakościowej następuje po uprzedniej wycenie punktowej
każdego parametru w skali od l do 9 na podstawie tabeli
l, wyznaczeniu wskaźnika Q poprzez przemnożenie
otrzymanych wyników przez odpowiednią wagę
i zsumowaniu rezultatów. W konsekwencji
zaproponowano podział odmian jęczmienia na cztery
grupy jakościowe.