Slajd 1

Mikroflora:

przewodu pokarmowego

wody

surowców pochodzenia roślinnego

surowców i produktów pochodzenia

zwierzęcego

Zatrucia pokarmowe

Mikroflora błon śluzowych,

skóry

i przewodu pokarmowego

Na powierzchni skóry

znajdują się:

Staphylococcus epidermidis,

Staphylococcus aureus,

Propionibacterium,

Micrococcus,

Sarcina.

Jama nosowo- gardłowa:

Staphylococcus epidermidis,

Streptococcus pyogenes,

Corynebacterium.

Mikroflora przewodu pokarmowego:

E. coli,

Helicobacter pyroli,

Clostridium,

Lactobacillus acidophilus,

Bifidobacterium bifidum,

Peptostreptococcus,

Enterococcus,

Salmonella,

Shigella.

Mikroflora wody

Woda to naturalne środowisko bytowania

drobnoustrojów, których ilości są

zróżnicowane.

Uboga w mikroflorę jest

woda opadowa

natomiast wody podziemne zawierają różne

ilości drobnoustrojów, w zależności od

głębokości występowania:

woda podskórna

zawiera najwięcej

drobnoustrojów,

woda podziemna płytka

jest najczęściej

dostatecznie oczyszczona,

woda podziemna głęboka

jest zwykle wolna

od bakterii.

Drobnoustroje wód powierzchniowych

mineralizują związki organiczne i w ten

sposób biorą udział w procesie

samooczyszczania wody.

Dlatego też niezbędne jest wstępne

oczyszczanie ścieków miejskich i

przemysłowych przed wpuszczeniem ich

do wód zbiorników otwartych.

Mikroflora surowców

pochodzenia roślinnego

Naturalną mikroflorę warzyw stanowią:

pałeczki G(-) mezofilne,

pałeczki psychrotrofowe,

laseczki tlenowe

Bacillus

sacharolityczne, proteolityczne,

laseczki beztlenowe

Clostridium

proteolityczne, sacharolityczne,

pleśnie,

drożdże.

Mikroflora owoców

na owocach oprócz drożdży i pleśni

(

Penicillium, Mucor, Rhizopus

) występują

bakterie z rodzaju

Micrococcus

Bacillus

oraz prawie zawsze pałeczki z grupy coli.

Na owocach psujących się rozwijają się

bakterie octowe oraz bakterie mlekowe.

Mikroflora zbóż:

większość drobnoustrojów występujących na

zbożach pochodzi z gleby. Ponadto ziarna zakażają

się w czasie żniw, młócenia i transportu.

Mikroflora ziarna zbożowego obejmuje:

pałeczki

Pseudomonas,

pleśnie

Alternaria, CIadosporium,

drożdże

Candida

pałeczki fermentacji mlekowej,

laseczki tlenowe z rodz.

Bacillus

, grupy coli,

ziarniaki

Staphylococcus epidermidis

aureus

Streptococcus

Sarcina

pleśnie

Aspergillus, Fusiarium, Alternaria.

Mikroflora surowców pochodzenia

zwierzęcego

Mleko surowe

drobnoustroje pochodzą z wymion.

Mikroflora zależy od sposobu udoju. Gdy

jest to udój mechaniczny to najwięcej jest

bakterii psychrofilnych i psychrotrofowych

z wody do mycia urządzeń

Flavobacterium alkaligenes,

Serratia.

Gdy udój jest ręczny - ręce i otoczenie,

skóra zwierzęcia: pałeczki grupy coli i

gronkowce,

Staphylococcus areus,

Enterococcus, Pseudomonas.

Mikroflora mięsa

zanieczyszczenie powierzchniowe mięsa

jest dużo większe w porównaniu z

zanieczyszczeniem wnętrza mięśni.

Spośród bakterii wyizolowanych na

powierzchni można wyróżnić bakterie z

rodzajów:

Pseudomonas, Flavobacterium,

Lactobacillus, Micrococcus, Bacillus,

Staphylococcus, Vibrio, Aeromonas,

oraz

niektóre enterobakterie (

Yersinia,

Serratia, Proteus

), drożdże i pleśnie.

Mikroflora produktów pochodzenia

zwierzęcego

Mikroflora kiełbas

pochodzi z surowców użytych do produkcji (z mięsa, soli,

przypraw, osłonek, urządzeń, ubrań, rak pracowników).

Razem z peklowanym mięsem wprowadza się do kiełbas:

ziarniaki,

G(-) pałeczki z rodzaju

Proteus, Escherichia, Pseudomonas

G(+) laseczki przetrwalnikujące.

Sól dodawana zwiera drobnoustroje halofilne i rozkładające

tłuszcze, np.

Micrococcus lipolyticus

Psucie się kiełbas może być wywołane rozwojem tlenowych

laseczek przetrwalnikujących z gatunku

Bacillus subtilis

rozwojem ziarniaków i drożdży (powstaje szary nalot),

rozwojem pałeczek

Pseudomonas

(śluzowacenie), rozwojem

pleśni na powierzchni.

Konserwy

sterylizowane powinny być całkowicie

jałowe.

Występujące w nich zakażenia są

skutkiem użycia zbyt silnie zakażonego

surowca lub nieprawidłowej sterylizacji.

W szynkach pasteryzowanych występują

tlenowe bakterie przetrwalnikujące,

termofile, ziarniaki (

Enterococcus

faecalis

), beztlenowce oraz

E. coli

Proteus

Produkty mleczarskie

Mleko

w zdrowym gruczole mlecznym jest

jałowe.

Pierwsze zanieczyszczenie mleka

następuje już w kanałach strzykowych,

gdzie znajdują się:

bakterie (mikrokoki -

Corynobacteriaceae),

paciorkowce,

pałeczki z grupy coli,

przetrwalnikujące tlenowce.

Dalsze zanieczyszczenie bakteryjne i rodzaj

mikroflory zależą od sposobu uzyskiwania

mleka.

Podczas udoju z powietrza do mleka dostają

się bakterie przetrwalnikujące, tlenowe,

beztlenowe, ziarniaki, pleśnie i drożdże.

Źródłem zanieczyszczenia mleka są tez źle

umyte naczynia.

Normalną mikroflorę mleka stanowią

bakterie fermentacji mlekowej z rodz.

Streptococcus

Lactobacillus

Z paciorkowców mlekowych występują

Streptococcus lactis, S. cremoris, S.

thermophilus.

Jogurt

otrzymuje się w wyniku fermentacji

spasteryzowanego mleka z

dodatkiem termofilnych laseczek

homofermentatywnych

Lactobacillus delbruecki ssp.

bulgaricus

Streptococcus

thermophilus

Lactococcus lactis

Masło

są tu mniejsze możliwości rozwoju

bakterii, ze względu na dużą zawartość

tłuszczu, a także mała zawartość wody i

laktozy.

Rodzaj drobnoustrojów zależy od

mikroflory śmietanki z jakiej masło

zostało zrobione. Dodawane bakterie to:

Lactococcus lactis , L.cremoris,

Leuconostoc mesenteroides.

Sery dojrzewające twarde:

Lactococcus,

Leuconostoc,

Lactobacillus casei

Sery typu szwajcarskiego:

Lactobacillus delbrueckii,

L. helveticus

bakterie propionowe,

mleczne napoje fermentowane typu

„bio"-

Lactobacillue acidophilus,

Bifidobacterium bifidum.

JAKOŚĆ MIKROBIOLOGICZNA

ŻYWNOŚCI

Produkty spożywcze muszą być przede

wszystkim bezpieczne i temu powinny

służyć wszystkie działania podejmowane

przez technologów żywności.

Bezpieczeństwo żywności wynika z wielu

czynników: chemicznych,

mikrobiologicznych, żywieniowych. W

przypadku produkcji potraw w zakładach

żywienia zbiorowego, podstawowe

znaczenie ma jakość mikrobiologiczna

żywności.

Jakość mikrobiologiczna

świeżych lub

utrwalonych produktów żywnościowych,

to stopień ich bezpieczeństwa, trwałości

mikrobiologicznej, akceptowalności

sensorycznej i wartości dietetycznej.

Jakość mikrobiologiczna produktów

żywnościowych

Bezpieczeństw

Trwałość

mikrobiologicz

Akceptowalno

ść

sensoryczna

Brak

organizmów

patogennyc

i toksyn

Wartość

dietetyczn

Maksymalny

okres

utrzymania

dobrej jakości

mikrobiologicz

nej

Akceptowana

smakowitość,

zapach,

tekstura,

bez objawów

zepsucia

Obecność

żywych

kultur

mikrobiologicznych

o znaczeniu

dietetycznym

Bezpieczeństwo żywności

oznacza brak

organizmów patogennych i toksyn

pochodzenia mikrobiologicznego w

określonej ilości produktu żywnościowego.

Trwałość mikrobiologiczna

, to

maksymalny okres przechowywania

produktu żywnościowego, co jest

związane z możliwością rozwoju

drobnoustrojów obecnych w produkcie

żywnościowym i w przybliżeniu jest on

równy okresowi przydatności do spożycia.

Akceptowalność sensoryczna

odniesieniu do jakości mikrobiologicznej

to smakowitość, zapach, tekstura bez

objawów zepsucia w wyniku działalności

drobnoustrojów saprofitycznych.

Wartość dietetyczna

wynika z obecności

żywych mikroorganizmów o znaczeniu

dietetycznym i dotyczy jedynie

produktów, do których ze względów

technologicznych lub żywieniowych

dodano czyste kultury odpowiednich

drobnoustrojów.

Główne grupy bakterii patogennych oraz produktów

spożywczych,

będących przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych

Czynnik chorobotwórczy

(choroba)

Warunki

wzrostu

Czas

inkubacji

Artykuły spożywcze najczęściej

wywołujące zatrucia

Salmonella enteritidis i

inne (enteritis)

7-48°C

(opt. 37°C)

pH4-8

6-8 h,

rzadziej

2-72 h

mięso świeże (mielone), drób, jaja,

produkty z dodatkiem jaj, żywność

zakażona fekaliami

Staphylococcus aureus

7-47,8°C

(opt. 40-

-45°C)

pH 4-9,8

3-6 h,

rzadziej

1-3 h

mleko i produkty mleczne, lody,

pieczywo z kremem, sałatki, wyroby

mięsne i wędliny, konserwy rybne

Clostridium

botulinum

(botulizm)

10-50°C

(opt. 25-

-37°C)

pH 4,8-8

12-36 h,

także 4 h

do 4 dni

konserwy o pH>4,5, mięso i wędliny

produkowane w warunkach

domowych, ryby i konserwy rybne

Clostridium perfringens

20-50°C

(opt. 37-

-45°C)

pH 5-8,5

10-12 h,

rzadziej

6-22 h

podgotowane i źle studzone potrawy,

kiełbasa, drób, ryby

Shigella

(czerwonka bakteryjna)

opt. 37°C

1-7 dni

mleko i produkty mleczne, masło,

żywność skażona fekaliami

Czynnik chorobotwórczy

(choroba)

Warunki

wzrostu

Czas

inkubacji

Artykuły spożywcze najczęściej

wywołujące zatrucia

Bacillus cereus

5-50°C

pH 4,3-9

2-6 h,

rzadziej

6-18 h

leguminy z produktów zbożowych,

zupy, kluski, warzywa

Enterococcus

(streptococcus)

faecalis

10-45°C

(opt. 37°C)

pH 9,2-9,7

4-12 h,

rzadziej

2-18 h

mięso, szynka konserwowa, drób,

mleko, ser, pieczywo z kremem,

warzywa

Listeria

monocytogenes

(listerioza)

1-45°C

(opt. 30-

-37°C)

2-21 dni

warzywa, mleko, sery maziowe

Yersinia

enterocolitica

(yersinioza)

-2-45°C

(opt. 22-

-29°C)

pH 4,6-9

1-3 dni

surowe mleko kozie, mleko

czekoladowe, woda, wieprzowina i

inne surowe mięsa

Campylobacter jejuni

(kampylobakterioza)

30-47°C

(opt. 42°C)

48-82 h,

rzadziej

7-10 dni

świeże mleko, torty lodowe, jaja, drób,

surowa wołowina, woda

Escherichia coli

opt. 37°C

pH 4,2-9

2-4 dni

surowe mleko, drób

Vibrio parahaemolyticus

10-44°C

(opt. 30-

-35°C)

pH 7,6-8,6

3-76 h

żywność pochodzenia morskiego: ryby,

małże, kraby, ostrygi, mięczaki

Zatrucia pokarmowe

są to ostre schorzenia

przewodu pokarmowego, występujące

głównie na skutek spożycia produktów, w

których masowo rozmnożyły się

drobnoustroje (najczęściej bakterie).

Zatrucia pokarmowe mogą być ponadto

wywołane:

- obecnością w produktach trujących

związków chemicznych, głównie związków

metali ciężkich,

- truciznami zawartymi w tkankach zwierząt

lub roślin.

Zatrucia bakteryjne dzieli się na:

zatrucia pokarmowe o charakterze

zakaźnym (infekcje), wywołane przez

toksyny wewnętrzne drobnoustrojów;

zatrucia wywołane przez toksyny (jady)

zewnętrzne bakterii (intoksykacje);

- zatrucia o charakterze mieszanym, tzn.

zakaźnym i jednocześnie toksycznym

(toksykoinfekcje).

Do zatruć pokarmowych o charakterze

zakaźnym

należą najczęściej zatrucia wywołane przez

pałeczki durowe i rzekomo durowe, czyli

pałeczki z grupy

Salmonella

Spożycie produktu, w którym masowo

rozmnożyły się te pałeczki, wywołuje po

krótkim okresie wylęgania (trwającym od 6

do 24 h) wymioty, bóle głowy, biegunkę i

podwyższoną temperaturę ciała.

Śmiertelność jest niewielka (ok. 1%).

Produkty spożywcze ulegają zakażeniu

pałeczkami tyfusu

zwykle za

pośrednictwem nosicieli, gryzoni oraz

much. Częstą przyczyną tych zatruć jest

zakażone (pierwotnie) mięso. Nosicielstwo

pałeczek durowych jest bardzo

rozpowszechnione u zwierząt rzeźnych i

wśród gryzoni. Przyczyną zatruć bywają

też zakażone jaja kaczek.

Zatrucia o charakterze infekcyjnym

mogą

wywoływać:

•

pałeczki czerwonkowe (

Shigella

•

pałeczki z grupy okrężnicy (

Eschericha

coli

•

pałeczki odmieńca (

Proteus

Do zatruć o charakterze toksycznym

należą zatrucia gronkowcowe.

Toksyna (enterotoksyna) gronkowca jest

bardzo odporna na działanie wysokiej

temperatury, nie niszczy jej nawet

gotowanie przez 30 min. Optymalną

temperaturą rozwoju gronkowca jest

37°C.

Zatrucia gronkowcowe mają krótki okres

inkubacji, wynoszący średnio 2 h.

Charakterystyczne objawy tego zatrucia

to:

•

wymioty,

•

biegunka,

•

spadek ciśnienia krwi,

•

zapaść.

Śmiertelność jest niewielka.

Gronkowce nie wytwarzające

przetrwalników, łatwo giną przy

ogrzewaniu.

Przyczyną zatruć gronkowcowych

mogą

być różne produkty spożywcze, takie jak

np.:

•

wędliny,

•

potrawy mięsne,

•

sałatki,

•

ciastka,

•

lody.

Enterotoksyna obecna w produkcie nie

zmienia zwykle ani smaku, ani zapachu

tego produktu. Nie powoduje także

bombażu konserw, gdyż gronkowce nie

wytwarzają gazu.

Do zatruć o charakterze toksycznym i

jednocześnie zakaźnym

zalicza się

zatrucie laseczką jadu kiełbasianego

(

Clostridium botulinum

Jest to najcięższy typ zatruć

pokarmowych, a jad kiełbasiany należy do

najsilniejszych trucizn.

Laseczka jadu kiełbasianego jest laseczką

beztlenową przetrwalnikującą, bardzo

wytrzymałą na działanie wysokiej

temperatury. Optymalne pH rozwoju tej

laseczki wynosi 7. Przy pH niższym niż 4,5

rozwój bakterii zostaje zahamowany.

Objawy zatrucia występują zwykle po 24 h.

Jad kiełbasiany działa na:

•

układ nerwowy,

•

występuje podwójne widzenie,

•

utrata zdolności akomodacji oka,

•

trudności w mówieniu i połykaniu,

•

osłabienie,

•

zawroty głowy,

•

suchość w jamie ustnej,

•

w ciężkich przypadkach następuje

porażenie mięśni oddechowych.

Śmiertelność jest bardzo duża (ok. 65%).

Laseczki jadu kiełbasianego są bardzo

rozpowszechnione

w glebie

, która jest

naturalnym ich środowiskiem.

Laseczka ta występuje również często

przewodzie pokarmowym zwierząt

, skąd

może dostać się do mięsa wówczas, gdy

zwierzęta przed ubojem nie były wypoczęte

i wygłodzone.

Ponadto nosicielami

Clostridium botulinum

są często

szczury

Najczęstszą przyczyną zatrucia jadem

kiełbasianym są

konserwy niekwaśne

•

mięsne,

•

rybne,

•

mięsno-warzywne,

•

warzywne,

szczególnie przygotowane sposobem

domowym, ponieważ są one często

wyjaławiane w zbyt niskiej temperaturze.

Konserwy sterylizowane

otrzymywane

sposobem przemysłowym bardzo rzadko

bywają przyczyną zatruć.

Konserwy pasteryzowane

mogą być

niebezpieczne wówczas, gdy nie są

właściwie przechowywane (temp. ok. 5°C

hamuje rozwój laseczek jadu

kiełbasianego).

Przyczyną zatrucia jadem kiełbasianym,

oprócz konserw, mogą być:

surowe wędliny (np. szynka),

ryby solone lub wędzone.

Żywność, w której rozwinęły się laseczki

jadu kiełbasianego ma zwykle zapach

zjełczałego masła. Ponadto w konserwach

występuje zwykle bombaż.

Niektóre typy

Clostridium botulinum

(typ E,

zwany rybnym, gdyż występuje prawie

wyłącznie w przewodzie pokarmowym ryb)

nie powodują bombażu ani też nie wywołują

wyraźnych zmian organoleptycznych

produktu.

Sama toksyna (jad kiełbasiany) jest

stosunkowo mało odporna na działanie

wysokiej temperatury. Aby mieć jednak

pewność, że toksyna ta została zniszczona,

należy stosować długotrwałe gotowanie,

tylko wówczas żądana temperatura dotrze

również do głębszych warstw produktu.

Zatrucia pokarmowe o charakterze

mieszanym mogą wywoływać także inne

laseczki takie, jak:

- beztlenowe laseczki zgorzeli gazowej

(Clostridium perfringens

- tlenowe laseczki

Bacillus cereus.

Document Outline