Bezpieczeństwo żywności

Żywność (środek spożywczy)

oznacza jakiekolwiek

substancje lub produkty,

przetworzone, częściowo

przetworzone lub

nieprzetworzone, przeznaczone

do spożycia przez ludzi lub

których spożycia przez ludzi

można się spodziewać.

Środek spożywczy to napoje, guma

do żucia i wszelkie substancje,

łącznie z wodą, świadomie dodane

do żywności podczas jej

wytwarzania, przygotowywania lub

obróbki. Nie obejmuje natomiast:

pasz, zwierząt żywych, chyba że

mają być one wprowadzone na

rynek do spożycia przez ludzi,

roślin przed dokonaniem zbiorów,

produktów leczniczych,

kosmetyków, tytoniu i wyrobów

tytoniowych, narkotyków oraz

substancji psychotropowych.

Bezpieczeństwo żywności

oznacza ogół warunków, które muszą

być spełnione, dotyczących w

szczególności:

stosowanych substancji dodatkowych i

aromatów

poziomów substancji

zanieczyszczających

pozostałości pestycydów

warunków napromieniania żywności

cech organoleptycznych

i działań, które muszą być podejmowane

na wszystkich etapach produkcji lub

obrotu żywnością – w celu zapewnienia

zdrowia i życia człowieka

Nadzór nad żywnością



Nadzór wewnętrzny – sprawują we

własnym zakresie przedsiębiorstwa

produkujące żywność, kontrolując

produkty gotowe oraz wdrażając

zasady dobrej praktyki

higienicznej, produkcyjnej i

systemu HACCP



Nadzór zewnętrzny nad żywnością i

żywieniem: Państwowa Inspekcja

Sanitarna, Inspekcja

Weterynaryjna

Prawo żywnościowe

oznacza przepisy ustawowe,

wykonawcze i administracyjne

regulujące sprawy żywności w

ogólności (a bezpieczeństwo

żywności w szczególności),

zarówno na poziomie Wspólnoty,

jak i na poziomie krajowym.

Definicja ta obejmuje wszystkie

etapy produkcji, przetwarzania i

dystrybucji żywności oraz pasze

produkowane lub używane do

żywienia zwierząt przeznaczonych

na żywność.

Geneza polskich przepisów

Prawa Żywnościowego



Ustawa Sanitarna z 1919r.



Rozporządzenie Prezydenta

Rzeczypospolitej z 1928r.



Ustawa z 25.11.1970r. o warunkach

zdrowotnych żywności i żywienia



Ustawa z 11.05.2001r. o warunkach

zdrowotnych żywności i żywienia



Ustawa z 25.08.2006r. o

bezpieczeństwie żywności i

żywienia

Geneza prawa

wspólnotowego



Traktat o Wspólnocie

Europejskiej



Kodeks Żywnościowy (Codex

Alimentarius)



Zielona Księga w sprawie prawa

żywnościowego



Biała Księga w sprawie

bezpieczeństwa żywności



Pakiet higieniczny

Zielona Księga

Bezpieczeństwa Żywności

(1997r.)

Zamieszczono w niej kierunki

reform prawa żywnościowego UE

oraz działania służące realizacji

strategii bezpieczeństwa. Stało

się to pod wpływem kryzysów lat

90:

choroba szalonych krów

skażenie pasz dioksynami

epidemia pryszczycy

Zielona Księga

Bezpieczeństwa Żywności

(1997r.)

Za najważniejsze cele prawa

żywnościowego uznano konieczność:

Zapewnienia wysokiego poziomu

ochrony zdrowia publicznego.

Zapewnienie swobodnego przepływu

towarów w obrębie Wspólnoty.

Oparciu ustawodawstwa na naukowych

dowodach i analizie ryzyka.

Przypisanie podstawowej

odpowiedzialności za bezpieczeństwo

żywności na rzecz przemysłu,

producentów i dostawców

Biała Księga

Wydana w 2000r. była

powtórzeniem założeń

Zielonej Księgi i przedstawiała

strategię UE w zakresie:

Bezpieczeństwa żywności

Priorytetów stanowienia

prawa

Harmonogramów realizacji

Pakiet higieniczny



Stanowi nowe wspólnotowe prawo

żywnościowe



Jest gwarancją bezpieczeństwa żywności



Składa się z :

- Rozporządzenia 178/2002 ustanawiające

ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego powołujące Europejski Urząd

ds. bezpieczeństwa żywności oraz

ustanawiające procedury w zakresie

bezpieczeństwa żywności

Rozporządzenia 852/2004 w sprawie higieny

środków spożywczych

Rozporządzenia 853/2004 w sprawie żywności

pochodzenia zwierzęcego

Rozporządzenie 882/2004 w sprawie kontroli

urzędowych przeprowadzanych w celu

sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i

żywnościowym

Ogólne wymagania prawa

żywnościowego

Wprowadzają przede wszystkim

ogólny obowiązek

bezpieczeństwa, który stosuje

się do wszystkich produktów

Produkty wprowadzane na

rynek powinny być bezpieczne

Ogólne wymagania prawa

żywnościowego

„

Produkt bezpieczny” oznacza każdy

produkt, który w normalnych bądź

możliwych do przewidzenia warunkach

zastosowania, łącznie z

przechowywaniem nie przedstawia

żadnego zagrożenia lub jedynie

minimalne zagrożenie związane z jego

użytkowaniem, uważany za dopuszczalny

i odpowiadający wysokiemu poziomowi

ochrony bezpieczeństwa i zdrowia osób.

Ogólne wymagania prawa

żywnościowego



Zakaz wprowadzania na rynek

niebezpiecznych środków

spożywczych



Odpowiedzialność i stosowanie

ustawodawstwa



Obowiązek monitorowania



Zorganizowanie wycofania

środków spożywczych,

poinformowanie konsumentów i

władz

Ogólne wymagania prawa

żywnościowego



Zakaz wprowadzania na rynek

niebezpiecznych środków

spożywczych



Żaden

środek spożywczy nie może być

wprowadzony

rynek

jeśli

jest

wprowadzony

rynek

jeśli

jest

niebezpieczny

to znaczy szkodliwy dla

zdrowia i-lub nie nadaje się do spożycia



Żadna pasza nie może być wprowadzona

rynek

lub

podana

zwierzętom

rynek

lub

podana

zwierzętom

hodowlanym, jeśli jest ona niebezpieczna

Pasza dla zwierząt jest niebezpieczna jeśli

ma negatywne skutki dla zdrowia ludzi l

zwierząt

Ogólne wymagania prawa

żywnościowego



Stosowanie ustawodawstwa unijnego

–

wszystkich

etapach

łańcucha

wszystkich

etapach

łańcucha

żywnościowego

podmioty działające na rynku

spożywczym

czuwają

nad

wdrożeniem

spożywczym

czuwają

nad

wdrożeniem

przepis

w ustawodawstwa unijnego

–

Państwa Członkowskie kontrolują stosowanie

tego

ustawodawstwa

tego

ustawodawstwa

sprawdzając

czy

sprawdzając

czy

podmioty działające na rynku spożywczym go

przestrzegają i ustalają środki i sankcje w

przypadku jego naruszenia

Ogólne wymagania prawa

żywnościowego



Obowiązek monitorowania

–

Dotyczy środków spożywczych

pasz

zwierząt hodowlanych i wszelkich

substancji przeznaczonych do dodania

do środków spożywczych

–

Obowiązek ten dotyczy wszystkich

etap

w produkcji

przetwarzania

dystrybucji

–

Podmioty działające na rynku

spożywczym tworzą

systemy i

procedury umożliwiające monitorowanie

Ogólne wymagania prawa

żywnościowego



Zorganizowanie wycofania danego

środka spożywczego z rynku

poinformowanie władz i

konsumentów



Produkt szkodliwy dla zdrowia

ludzkiego lub dla zdrowia zwierząt

powinien być natychmiast wycofany z

rynku



Podmiot działający na rynku

spożywczym informuje o tym

odpowiednie władze i konsumentów

Rozporządzenie 178/2002

Rozporządzenie obciąża

odpowiedzialnością za

bezpieczeństwo żywności przede

wszystkim podmioty działające na

rynku żywności i ustala:



Ogólny obowiązek bezpieczeństwa

wprowadzanej na rynek żywności



Ogólny obowiązek sprawdzania

zgodności żywności



Ogólny obowiązek

identyfikowalności

Rozporządzenie 178/2002

Art. 17

Podmioty działające na rynku spożywczym

i pasz zapewniają, na wszystkich etapach

produkcji, przetwarzania i dystrybucji w

przedsiębiorstwach będących pod ich

kontrolą, zgodność tej żywności lub pasz

z wymogami prawa żywnościowego

właściwymi dla ich działalności i

kontrolowanie przestrzegania tych

wymogów.

Rozporządzenie 178/2002 – pojęcie

tracebility

Art. 18

2. Podmioty działające na rynku

spożywczym powinny móc zidentyfikować

każdą osobę, która dostarczyła im środek

spożywczy, paszę, zwierzę hodowlane lub

substancję przeznaczoną do dodania do

żywności, bądź którą można do nich

dodać.

3. Podmioty działające na rynku

spożywczym i pasz powinny utworzyć

systemy i procedury identyfikacji innych

przedsiębiorstw, którym dostarczyli

swoje produkty.

Rozporządzenie 178/2002

Art. 19

Jeżeli podmiot działający na rynku

spożywczym uważa lub ma podstawy,

aby sądzić, że środek spożywczy przez

niego przywożony, wyprodukowany,

przetworzony, wytworzony lub

rozprowadzany nie jest zgodny z

wymogami w zakresie bezpieczeństwa

żywności, natychmiast rozpocznie

postępowanie w celu wycofania danej

żywności z rynku i powiadomi o tym

właściwe władze.

Europejski Urząd ds.

Bezpieczeństwa Żywności EFSA

Główne cele działania:

Wydawanie niezależnych, naukowych opinii

Doradztwo w zakresie wsparcia

technicznego, polityki i rozwiązań prawnych

z zakresu bezpieczeństwa żywności i

żywienia, zdrowia i dobrostanu zwierząt

oraz roślin

Zbieranie, analiza danych dotyczących

żywienia, ekspozycji ryzyka i monitorowania

bezpieczeństwa żywności w UE

Rozpatrywanie nowych zagrożeń

Zarządzanie operacyjne systemem

wczesnego ostrzegania odnośnie żywności i

pasz

Rozporządzenie 852/2004

Powtarza przepisy dyrektywy

93/43/E

ustala



zasady higieny żywności wspólne

dla

wszystkich produktów

łącznie z produkcją

pierwotną

(art.4)



obowiązek weryfikacji oparty na zasadach

systemu

HACCP (art. 5)



rejestrację przedsiębiorstw

(art. 6).

i popiera opracowywanie Przewodników

Dobrej Praktyki Higienicznej

(

rozdział

III).

Rozporządzenie 852/2004

Wszystkich przedsiębiorstw z sektora

żywności

na wszystkich etapach



Produkcja pierwotna



Przetwórstwo

pakowanie



Magazynowanie



Hurt



Transport



Dystrybucja w każdej postaci



Żywienie zbiorowe

również

zamknięte



Import



port

Kogo dotyczy?

Rozporządzenie 852/2004

Wspólne przepisy w zakresie higieny

określone w załączniku są bardzo zbliżone

do przepisów dyrektywy

93/43.

Mają zastosowanie do wszystkich produktów

i na wszystkich etapach i dotyczą

–

Wszystkich pomieszczeń żywnościowych

–

Pomieszczeń służących do przygotowywania

produktów spożywczych

–

Transportu w każdej postaci

–

Sprzętu

–

Odpadów żywnościowych

–

Zaopatrzenia w wodę

Rozporządzenie 852/2004

–

Higieny i zdrowia personelu

–

Środków spożywczych

–

Pakowania żywności

–

Obróbki termicznej środków zamykanych

hermetycznie

–

Szkolenia personelu w zakresie higieny w

stopniu przystosowanym do wykonywanych

przez niego zadań i w zakresie systemu

ACCP

dla osób, które go wdrażają

- Przepisy szczegółowe dla handlu

obwoźnego i dystrybucji za pomocą

automatów

Rozporządzenie 853/2004

ustanawiające szczególne przepisy

dotyczące higieny w odniesieniu do

żywności pochodzenia zwierzęcego



Przedsiębiorstwa produkujące

żywność pochodzenia

zwierzęcego zobowiązane są do

stosowania przepisów

rozporządzenia dotyczących

m.in. znakowania produktów

znakiem jakości zdrowotnej

oraz znakiem identyfikacyjnym

PRP –

program warunków

wstępnych

Przed wdrożeniem zasad systemu

HACCP należy wdrożyć system

dobrych praktyk (Good Practice).



Dobra Praktyka Rolnicza (GAP)



Dobra Praktyka Weterynaryjna

(GVP)



Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)



Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)



Dobra Praktyka Handlowa (GTP)

Dobra Praktyka Higieniczna

GHP to działania, które muszą być podjęte i

warunki higieniczne, które muszą być

spełniane na wszystkich etapach produkcji i

obrotu żywnością, aby zapewnić

bezpieczeństwo żywności. Każde

przedsiębiorstwo jest zobowiązane do

opracowania własnego programu lub

instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej, które

są podstawą do wdrażania zasad systemu

HACCP. Program taki powinien uwzględniać

strukturę organizacyjną i specyfikę

działalności danego zakładu. GHP obejmuje

kilka obszarów ściśle ze sobą zintegrowanych

i skierowanych na osiągnięcie jednego celu

jakim jest bezpieczeństwo żywności.

OBSZARY

GHP

Kontrola

obecności

szkodników

Budynki i otoczenie

Maszyny i

urządzenia

Szkolenie

pracowników

Mycie i dezynfekcja

Personel-

higiena

osobista

Kontrola jakości

wody

Funkcjonalność

pomieszczeń

Usuwanie

odpadów

Surowce i materiały

pomocnicze

OBSZARY DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ

Dobra Praktyka Produkcyjna

GMP to działania, które muszą być podjęte i

warunki, które muszą być spełniane, aby

produkcja żywności odbywała się w sposób

zapewniający jej właściwą jakość zdrowotną,

zgodnie z jej przeznaczeniem. GMP jest

połączeniem procedur produkcyjnych oraz

skutecznej kontroli i nadzoru produkcji, co

gwarantuje , iż produkcja przebiega w warunkach

pozwalających na wyprodukowanie wyrobów

spełniających ustalone wcześniej wymagania

jakościowe. Proces wytwarzania produktu musi

przebiegać prawidłowo, według ściśle określonych

instrukcji i procedur zapewniających jednorodność

i powtarzalność wyrobu. System GMP ma nie

dopuszczać do improwizacji, przypadkowości i do

popełniania pomyłek w jakimkolwiek momencie w

całym procesie produkcyjnym.

Ocena

surowców i

materiałów

Transport

zewnętrzny

dystrybucja

Magazynowa

nie wyrobu

gotowego

Transport

wewnętrzny

Magazynowa

nie i

postępowanie

z surowcem

Procesy

obróbki

wstępnej

Procesy

obróbki

zasadniczej

10 zasad Dobrej Praktyki

Higienicznej i Produkcyjnej



Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę

upewnij się, że posiadasz wymagane

procedury i instrukcje



Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji,

nie stosuj skrótów. Jeżeli czegoś nie

wiesz lub nie rozumiesz pytaj

przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej

dokumentacji



Przed rozpoczęciem pracy upewnij się,

że masz do czynienia z właściwym

surowcem lub półproduktem



Upewnij się, że stan techniczny

urządzeń i sprzętu jest prawidłowy

oraz, że są one czyste



Pracuj tak, aby maksymalnie

ograniczać ryzyko zanieczyszczenia

produktu, pomieszczeń, sprzętu i

urządzeń



Bądź uważny, przeciwdziałaj

błędom i pomyłkom



Wszelkie nieprawidłowości i

odchylenia od założonych

parametrów procesu produkcji

zgłaszaj kierownictwu



Dbaj o higienę osobistą,

utrzymuj swoje stanowisko w

czystości i porządku



Dokładnie zapisuj wszystkie

parametry przebiegu procesu

technologicznego



Przejmij odpowiedzialność za

to co robisz.

System HACCP



System „

HACCP

”

Jest to systemowa metoda prewencyjna

mająca na celu zapewnienie bezpieczeństwa

i jakości zdrowotnej żywności

Metoda

HACCP

pozwala na



identyfikację zagrożeń mogących wpływać

na bezpieczeństwo i jakość zdrowotną

określonego produktu spożywczego



ustalenie

odpowiednich

środków

ustalenie

odpowiednich

środków

opanowania tych zagrożeń



dostarczenie dowodu, że środki te są

stosowane prawidłowo i że są skuteczne

System HACCP



Cele

HACCP

dla przedsiębiorcy



lepiej zrozumieć czynniki

chorobotwórcze, elementy i czynniki

prowadzące do ich obecności w końcowym

produkcie

= „

Zagrożenie (Zagrożenia

)" ;



zapewnić lepszą kontrolę bezpieczeństwa

;



dostarczyć dowód, że środki kontroli są

stosowane prawidłowo i że są skuteczne



Chodzi

zatem

Chodzi

zatem

zagwarantowanie

bezpieczeństwa żywności względem innych

(

klientów

służb kontrolnych

...)

ale również

o zmniejszenie ryzyka wypuszczenia na

rynek produktów niezgodnych, które trzeba

będzie wycofać

Hazard Analysis Critical Control Point

Anal

iza Zagrożeń i

Krytyczny Punkt

Kontroli

Syst

który identyfikuje, ocenia i

kontroluje zagrożenia istotne dla

bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej

żywności

. (

Kodeks

Żywnościowy

)

Zagrożenia związane z

żywnością



Zagrożenie – oznacza czynnik natury

chemicznej, biologicznej lub fizycznej w

żywności lub paszy, mogący powodować

negatywne skutki dla zdrowia



Zanieczyszczenie – każdy biologiczny

lub chemiczny czynnik lub materiał

obcy (nie będący żywnością) lub inne

substancje, które nie są celowo dodane

do żywności a mogą zmniejszyć

bezpieczeństwo zdrowotne żywności

lub uniemożliwić jej zastosowanie

zgodnie z przeznaczeniem.

Źródła zagrożeń



Surowce, półprodukty,

opakowania



Proces technologiczny



Sprzęt, aparatura, urządzenia



Czynniki środowiskowe (gleba,

powietrze, woda, odpady, stan

techniczny pomieszczeń)



Człowiek

Zanieczyszczenia chemiczne



Toksyny naturalne: histamina,

mykotoksyny



Związki toksyczne powstające podczas

przechowywania żywności lub w

organizmie człowieka: nitrozaminy



Pozostałości zanieczyszczeń

środowiskowych: antybiotyki, metale

ciężkie, pestycydy, nawozy sztuczne,

pozostałości leków weterynaryjnych,

pozostałości środków myjących i

dezynfekujących, dioksyny, wwa



Nadmierne ilości substancji dodatkowych

i substancji pomagających w

przetwarzaniu (azotyny, azotany,

barwniki, konserwanty)

Zanieczyszczenia

biologiczne



Mikrobiologiczne:

Bakterie – saprofity powodujące psucie

żywności (Lactobacillus, Bacillus),

chorobotwórcze (Salmonella, Shigella,

E.coli, Listeria, Campylobacter)

Produkty metabolizmu drobnoustrojów

– enterotoksyna gronkowcowa, toksyna

botulinowa

Wirusy – wzw typu A, E

Grzyby – Aspergillus, Penicilium,

Fusarium

System HACCP - zasady

1 – Analiza zagrożeń

2 – Ustalenie Krytycznych Punktów

Kontroli i określenie środków

kontroli

3 – Określenie limitów krytycznych

4 – Ustalenie systemu nadzoru

5 – Działania korygujące

6 – Weryfikacja systemu

7 - Dokumentacja

System HACCP – etapy

wdrażania

Zebranie zespołu

o interdyscyplinarnym charakterze i

określenie zakresu zastosowania

Opis produktu

Określenie oczekiwanego wykorzystania produktu

Opracowanie schematu procesu technologicznego

pis

warunków produkcji

)

Potwierdzenie schematu procesu technologicznego na linii

produkcyjnej

Sporządzenie listy zagrożeń związanych z każdym etapem

produkcji

przeprowadzenie analizy tych zagrożeń i

przeanalizowanie wszystkich możliwych środk

w kontroli do

opanowania tych zagrożeń

Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli

Ustalenie limitów krytycznych dla poszczególnych

Krytycznych Punktów Kontroli

Opracowanie systemu monitorowania

Opracowanie działań korygujących

Opracowanie procedur weryfikacji

Ustalenie wzorów dokumentacji i procedur jej

prowadzenia

System HACCP – etap 1-

Zebranie zespołu

interdyscyplinarnym charakterze i

określenie zakresu zastosowania



Należy zachęcać do uczestnictwa w tym

zespole wszystkie osoby z danego

przedsiębiorstwa, których to zagadnienie

dotyczy



Przedstawiciela kierownictwa



Eksperta w zakresie mikrobiologii



Osobę odpowiedzialną za konserwację

urządzeń i ich dezynfekcję



Osobę pełniącą nadzór nad produkcją



Osobę odpowiedzialną za kontrolę jakości

System HACCP – etap 3 -

Określenie oczekiwanego

wykorzystania produktu

Należy ustalić do jakich grup

konsumentów adresowany jest

produkt, jak również zdefiniować

jakie grupy nie mogą spożywać

danego produktu.

Wynika to z faktu, że niektóre artykuły

spożywcze przez osoby z tzw. grup

ryzyka (niemowlęta, osoby z

określonymi zaburzeniami przewodu

pokarmowego, osoby starsze).

System HACCP – etap 4 -

Opracowanie

schematu procesu technologicznego

pis

warunków produkcji

)

Schemat procesu technologicznego

powinien zawierać dwa elementy:

Blokowy schemat technologiczny

– ciąg poszczególnych etapów

produkcji)

Schemat przepływu –

prezentujący część czystą, część

brudną, drogi surowców,

produktów, odpadów, personelu)

System HACCP – etap 5 -

Potwierdzenie

schematu procesu technologicznego na

linii produkcyjnej

Zespół HACCP musi dokonać

sprawdzenia przebiegu schematu ze

stanem faktycznym bezpośrednio na

linii produkcyjnej. W razie

stwierdzenia nieprawidłowości należy

wnieść do schematu niezbędne

sprostowania i po przygotowaniu

skorygowanej wersji schematu i

ewentualnie przeprowadzić jego

ponowną weryfikację.

System HACCP – etap 4 i 5

Niektóre etapy są regularnie pomijane

szczególnie

- Zmiana surowców lub modyfikacja ich

kryteriów

- Warunki przejścia z jednego etapu do

drugiego i krótki etap technologiczny w

schemacie procesu technologicznego

- Wzmianka o czasie oczekiwania

(

zwykłym

lub przypadkowym

)

w czasie jakiegoś

etapu lub pomiędzy jednym a drugim

etapem

- Zmiana działalności przedsiębiorstwa

System HACCP – etap 6 -

Sporządzenie listy

zagrożeń związanych z każdym etapem produkcji

przeprowadzenie analizy tych zagrożeń i

przeanalizowanie wszystkich możliwych środk

kontroli do opanowania tych zagrożeń

Na analizę zagrożeń składa się:

Identyfikacja zagrożenia – lista

zawierająca wszystkie potencjalne

zagrożenia

Ocena zagrożenia – istotność,

rozmiary, prawdopodobieństwo ,

potencjalna liczba ludzi narażonych

Wykaz działań zapobiegawczych – jakie

działania zapobiegawcze czy środki

kontrolne powinny być podjęte dla

każdego zagrożenia

System HACCP – etap 7 -

Ustalenie

Krytycznych Punktów Kontroli

Krytyczny punkt kontroli to punkt,

procedura, operacja lub etap w

produkcji żywności, na którym

można zastosować kontrolę lub gdzie

kontrola jest niezbędna do

zapobieżenia lub wyeliminowania

zagrożenia bezpieczeństwa żywności.

CCP wyznaczany jest przez

zastosowanie drzewka decyzyjnego

na każdym etapie procesu.

System HACCP – etap 8 -

Ustalenie

limitów krytycznych dla poszczególnych

Krytycznych Punktów Kontroli



„Limit krytyczny" oddziela to, co jest

akceptowalne od tego, co nie powinno być

akceptowalne

- Przestrzeganie limitów krytycznych jest

zapewnione poprzez wdrożenie

odpowiedniego systemu

SYSTEMU MONITOROWANIA

- przekroczenie limitów krytycznych musi

skutkować wdrożeniem działań korygujących

dotyczących produktu lub procesu

System HACCP – etap 9 -

Opracowanie systemu monitorowania

Monitorowanie to zaplanowane pomiary lub

obserwacje CCP w zależności od jego

limitów krytycznych.

Polega na:

Wykryciu utraty kontroli nad CCP

Sformułowanie kroków poprawy procesu

zanim wystąpi odchylenie

Przydzielenie osoby oceniającej i zapisującej

monitorowane dane

W przypadku gdy monitorowanie nie jest

ciągłe – określenie częstotliwości pomiarów.

Narzędziem monitorowania są testy fizyczne i

chemiczne oraz obserwacje wizualne

peocesu.

System HACCP – etap 10 -

Opracowanie działań korygujących



Działania korygujące powinny zostać

ustalone dla każdego krytycznego punktu

kontroli, by mogły być stosowane

systematycznie, kiedy tylko zostanie

zauważona niezgodność (przekroczenie

limitów krytycznych), jak i pozwolić uniknąć

powstania nowego odchylenia.

Składają się one z:
- zidentyfikowania produktów wadliwych i

sposobu

postępowania z nimi

- działań pozwalających przywrócić zgodność

procesu

- ustalenia osób odpowiedzialnych za ich

realizację odpowiednich procedur i zapisów

System HACCP – etap 12 -

Ustalenie

wzorów dokumentacji i procedur jej

prowadzenia

Dokumentacja Systemu:



Zapisy – raporty, wyniki,

sprawozdania



Procedury – monitorowanie,

działania korygujące,

weryfikacja



Plan HACCP

Korzyści z wprowadzenia

systemu HACCP



zwiększenie troski o standardy

higieniczne zakładów i jakość

produkcji a w konsekwencji

podniesienie bezpieczeństwa,

jakości zdrowotnej produkowanej

żywności



poprawa zdrowia publicznego –

mniej zatruć pokarmowych



skuteczna i ukierunkowana

kontrola żywności

Korzyści z wprowadzenia

systemu HACCP



zwiększenie zaufania

konsumenta do producenta



poprawa zgodności produktów

z wymaganiami



podniesienie świadomości

załóg w zakładach spożywczych



obniżenie lub minimalizacja

kosztów wadliwości i zaniedbań

System Zarządzania

Bezpieczeństwem Żywności ISO

22000:2005. Wymagania dla

wszystkich organizacji w

łańcuchu żywnościowym.



Norma ta integruje zasady systemu

Analizy Zagrożeń i Krytycznego

Punktu Kontroli, programów

warunków wstępnych oraz normy ISO

9001



Norma wymienia działania, jakie

muszą zostać podjęte dla

prawidłowego wdrożenia systemu

zarządzania bezpieczeństwem

żywności



Norma ISO 22000:2005 jest dokumentem

zawierającym wymagania dotyczące wdrażania,

funkcjonowania i doskonalenia systemu

zarządzania ukierunkowanego na dostarczanie

do klienta bezpiecznej żywności. Stanowi

rozwinięcie systemu bezpieczeństwa żywności w

kierunku typowego modelu zarządzania

bazującego na wymaganiach ISO 9001 i jest

adresowana do organizacji bezpośrednio lub

pośrednio uczestniczących w łańcuchu żywienia

czyli: producentów żywności, producentów

dodatków do żywności, firm cateringowych,

handlowców, firm transportowych, producentów

opakowań, hodowców plantatorów etc. Norma

ta jest kompatybilna z systemem ISO

9001:2000 oraz systemem zarządzania

środowiskowego ISO 14001 - pozwala to na

zintegrowanie już istniejących w

przedsiębiorstwie systemów zarządzania.



Norma definiuje pojęcie łańcucha

żywnościowego:

Sekwencja wszystkich etapów i operacji

obejmująca procesy produkcji,

przetwarzania, dystrybucji,

magazynowania oraz handlu

żywnością i jej składnikami, od

produkcji pierwotnej do konsumpcji.

Zawiera się w tym produkcja pasz dla

zwierząt.

Łańcuch żywnościowy obejmuje także

produkcję materiałów, które będą

miały kontakt z żywnością lub

surowcami.

ISO 22000 składa się z czterech

kluczowych elementów, które

zapewniają bezpieczeństwo, na

przestrzeni całego łańcucha

żywnościowego:



wzajemną komunikację

(wewnętrzną i zewnętrzną



zarządzanie systemem



PRP - programy podstawowe

(GMP, GHP, GAP, GVP, GPP, GDP,

GTP)



zasady HACCP oparte na Codex

Alimentarius.

Celem nadrzędnym systemu RASFF



Umożliwienie

szybkiej wymiany

informacji

pomiędzy Państwami

Członkowskimi Unii Europejskiej



Wyeliminowanie

na całym

terytorium UE ryzyka związanego

z żywnością wykrytego przez

jedno

z Państw Członkowskich



Osiągnięcie

wysokiego jednolitego

poziomu bezpieczeństwa żywności

na terytorium całej UE

PODSTAWA PRAWNA

Art. 50 - 52

Rozporządzenia (WE) nr

178/2002

Parlamentu Europejskiego i Rady

z 28 stycznia 2002 r. ustanawiające

ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego, powołujące

Europejski Urząd ds.

Bezpieczeństwa Żywności

i ustanawiające procedury w

zakresie bezpieczeństwa żywności

Zgodnie z art. 85 ustawy z dnia 25

sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia

(Dz. U. Nr 171, poz. 1225)

Główny Inspektor Sanitarny –

Kierownik Sieci:

•

prowadzi krajowy punkt kontaktowy

(KPK) systemu RASFF,

•

jest odpowiedzialny za funkcjonowanie

KPK,

•

powiadamia Komisję Europejską o

zarejestrowanej w Rzeczypospolitej

Polskiej niebezpiecznej żywności oraz

paszy

Zgodnie z art. 3 pkt. 42 ustawy o

bezpieczeństwie żywności i

żywienia

System Wczesnego Ostrzegania o

Niebezpiecznej Żywności i Paszach

(Rapid Alert System for Food and

Feed), zwany dalej

„systemem

RASFF”

– postępowanie organów

urzędowej kontroli żywności i

innych podmiotów realizujących

zadania z zakresu bezpieczeństwa

żywności, zgodnie z zasadami

określonymi w art. 50-52

rozporządzenia nr 178/2002

Powiadomienia alarmowe

(Alert notifications)

Są przesyłane, gdy:



żywność lub pasza znajdują się w obrocie

stanowią ryzyko



istnieje konieczność podjęcia

natychmiastowego działania

Cel powiadomienia



przekazanie poprzez system wszystkim

krajom członkowskim informacji do

zweryfikowania:



czy produkt ten znajduje się na ich

terytorium?



czy mają podjąć konieczne działanie?

Konsumenci



mogą być pewni, że produkty

zgłoszone do systemu w trybie

powiadomienia alarmowego są

wycofywane z obrotu lub

zostały już wycofane



kraje członkowskie mają

opracowane swoje systemy

przeprowadzania odpowiednich

działań, w tym zasady

przekazywania szczegółowych

informacji poprzez media, o ile

jest to konieczne dla

uspokojenia konsumentów

Powiadomienia informacyjne

(Information notifications)

Są przesyłane, gdy:



istnieje żywność lub pasza, dla

których zidentyfikowano ryzyko, ale

nie ma konieczności

natychmiastowego podejmowania

działania w innych krajach

członkowskich,



produkt nie znalazł się na

terytorium krajów UE, dotyczy

również żywności i pasz, które

zbadano i zawrócono poza granice

UE.

Organizacja systemu



1 stycznia 2003 r

. - powołanie przez

Głównego Inspektora Sanitarnego

Krajowego

Punktu Kontaktowego



W Głównym Inspektoracie Weterynarii został

powołany

Podpunkt Krajowego Punktu

Kontaktowego

, który przesyła do KPK

informacje o niebezpiecznych produktach

żywnościowych pochodzenia zwierzęcego i

paszach



W styczniu 2003 r. w Głównym Inspektoracie

Sanitarnym zostały przygotowane

procedury

funkcjonowania systemu RASFF

w Polsce i

przekazane wszystkim uczestnikom

systemu.

Są one zgodne z wytycznymi Komisji

Europejskiej.

Główny Inspektor Sanitarny powołał

Zespół ds. Oceny Ryzyka

składający się

z ekspertów naukowych

Instytutu Żywności i Żywienia,

Narodowego Instytutu Zdrowia

Publicznego –Państwowy Zakład

Higieny,

Państwowego Instytutu

Weterynaryjnego,

który dokonuje analizy ryzyka

w ciągu 24 godzin od otrzymania

powiadomienia



Podejmowane działania

W każdym przypadku zespół ekspertów

naukowych dokonuje oceny ryzyka. Główny

Inspektor Sanitarny w oparciu o otrzymaną

analizę ryzyka podejmuje działania

zapewniające wyeliminowanie zagrożenia na

obszarze całego kraju.

Zakwestionowane produkty zostają wycofane z

rynku na podstawie decyzji administracyjnych

wydawanych przez właściwy organ urzędowej

kontroli żywności lub przez producenta.

Podejmowane są również działania wyjaśniające

i zaradcze, stosownie do stanu faktycznego.

Powiadomienia alarmowe dot. produktów,

które są w obrocie i dla których na podstawie

eksperckiej analizy

ryzyka stwierdzono w Polsce

zagrożenie dla zdrowia lub życia człowieka.

Należą do nich przypadki:



obecność rakotwórczych, niedozwolonych do

stosowania w żywności barwników Sudan I-IV

w przyprawach;



obecność szkła w serze feta w oleju, w musie

jabłkowym;



obecność chloramfenikolu w miodzie, w

serwatce w proszku



obecność zieleni malachitowej w mrożonym

węgorzu

Bilans powiadomień

ROK

Z KRAJU

Z KE

WYSŁANE DO

2005

102

2006

193

103

2007

257

104

122

ROK

KRAJOWE

Z KE

WYSŁANE

DO KE

2005

ALARMOWE

2005

INFORMACYJNE

2006

ALARMOWE

2006

INFORMACYJNE

135

2007

ALARMOWE

X. 2007

INFORMACYJNE

161

106

Dane statystyczne nie są wskaźnikami

pogarszania się jakości polskiej

żywności, lecz

wzrostu

świadomości osób

zaangażowanych w

przekazywanie informacji dot.

niebezpiecznych produktów oraz

poprawą i zwiększeniem

zdolności analitycznych

laboratoriów urzędowej kontroli

żywności



Komórka

odpowiedzialna za

funkcjonowanie

systemu RASFF w

Komisji Europejskiej

- opracowuje

roczny raport ze

swojej działalności.

Raport publikowany

jest na stronie

http://europa.eu/pol

/food/index_pl.htm

System RAPEX

System RAPEX utworzono dla

zapewnienia wysokiego poziomu

ochrony zdrowia i bezpieczeństwa

konsumentów na obszarze

Jednolitego Rynku Unii

Europejskiej. Podstawą prawną

jego funkcjonowania jest

Dyrektywa 2001/95/WE

Parlamentu Europejskiego i Rady

z dnia 3 grudnia 2001r. w sprawie

ogólnego bezpieczeństwa

produktów.

RAPEX obejmuje wszystkie

produkty nieżywnościowe

przeznaczone dla

konsumentów oraz takie, co do

których istnieje

prawdopodobieństwo, że mogą

być przez nich użyte. Rejestr

nie zawiera informacji na

temat środków

farmaceutycznych, wyrobów

medycznych, pasz ani żywności

Document Outline