Ekonomika i organizacja 

gastronomii

Wykład I

Pojęcie gastronomii



ma pochodzenie greckie:

„gaster” (żołądek) i „nomos” (prawo. 

Wiedza, ustawa)

- stąd należy ją ściśle wiązać prawami 

rządzącymi żołądkiem człowieka i 
wiedzą na ten temat  

Pojęcie gastronomii….



według j. franc. - gastronomia to sztuka 
przygotowywania jedzenia (kuchnia, 
wina, kolejność podawania potraw, itp.)



z kolei W.Reich definiuje ją jako: 
„czynności polegające na oferowaniu 
potraw i napojów,  którym to 
czynnościom towarzyszyły lub nie 
świadczenie usług rozrywkowych”

Ekonomiczne podejście do 
gastronomii



Według J.Sali:

„gastronomia to zorganizowana działalność 

gospodarcza, która polega na zaspakajaniu 

potrzeb żywnościowych konsumentów 

poprzez sprzedaż gotowych potraw i 

napojów, stwarzanie warunków 

umożliwiających ich konsumpcję na miejscu 

sprzedaży oraz świadczenie różnorodnych 

usług zaspakajających potrzeby w zakresie 

rozrywki, odpoczynku, psychicznej 

regeneracji sił”

Złożoność i wieloaspektowość 
pojęcia gastronomii



Zwracają na nią niektórzy badacze 
np.:

1)

M.E. Halbański (w Leksykonie sztuki 
kulinarnej) podaje że gastronomia 
to:

a)

sztuka przygotowania potraw

b)

ogół jadłodajni na określonym 
terenie (np.. Gastronomia stolicy)

Ostateczne konkluzje



gastronomia jest pojęciem szerokim 
i wielopoziomowym



kluczowe dla jej istoty są dwa 
aspekty: sztuka kulinarna i baza 
gastronomiczna

Szerokie pojęcie sztuki kulinarnej

Składają się na nią m.in.:

-

znajomość produktów spożywczych, 

koniecznych do przygotowania potraw, oraz 

umiejętność i racjonalność przyrządzania 

różnorodnych specjałów;

-

wiedza o wartości odżywczej składników 

poszczególnych potraw, umiejętność 

właściwego komponowania posiłków;

-

jej dopełnienie stanowi talent kulinarny i 

poczucie estetyki, konieczne przy dekorowaniu 

i podawaniu potraw

Baza placówek zbiorowego 

żywienia 



jest drugim składnikiem 
gastronomii



jej skład tworzą: bary, jadłodajnie, 
restauracje, stołówki, puby, 
kawiarnie, itp.



wyróznia się w niej czynniki 
niematerialne i materialne (zob.tab)

Czynniki tworzące bazę 

gastronomiczną



Czynnik 
niematerialny;

a)

przyrządzanie 
potraw i napojów

b)

obsługa konsumenta

c)

usługi rozrywkowe 

d)

Zarządzanie 
obiektem 
gastronomicznym



Czynnik 
materialny:

a)

rozmieszczenie 
placówek

b)

struktura ilościowa i 
jakościowa

c)

budynki i ich wnętrza

d)

wyposażenie 
techniczne frontu i 
zaplecza