Ekonomika i organizacja

gastronomii

Wykład I

Pojęcie gastronomii



ma pochodzenie greckie:

„gaster” (żołądek) i „nomos” (prawo.

Wiedza, ustawa)

- stąd należy ją ściśle wiązać prawami

rządzącymi żołądkiem człowieka i
wiedzą na ten temat

Pojęcie gastronomii….



według j. franc. - gastronomia to sztuka
przygotowywania jedzenia (kuchnia,
wina, kolejność podawania potraw, itp.)



z kolei W.Reich definiuje ją jako:
„czynności polegające na oferowaniu
potraw i napojów, którym to
czynnościom towarzyszyły lub nie
świadczenie usług rozrywkowych”

Ekonomiczne podejście do
gastronomii



Według J.Sali:

„gastronomia to zorganizowana działalność

gospodarcza, która polega na zaspakajaniu

potrzeb żywnościowych konsumentów

poprzez sprzedaż gotowych potraw i

napojów, stwarzanie warunków

umożliwiających ich konsumpcję na miejscu

sprzedaży oraz świadczenie różnorodnych

usług zaspakajających potrzeby w zakresie

rozrywki, odpoczynku, psychicznej

regeneracji sił”

Złożoność i wieloaspektowość
pojęcia gastronomii



Zwracają na nią niektórzy badacze
np.:

1)

M.E. Halbański (w Leksykonie sztuki
kulinarnej) podaje że gastronomia
to:

a)

sztuka przygotowania potraw

b)

ogół jadłodajni na określonym
terenie (np.. Gastronomia stolicy)

Ostateczne konkluzje



gastronomia jest pojęciem szerokim
i wielopoziomowym



kluczowe dla jej istoty są dwa
aspekty: sztuka kulinarna i baza
gastronomiczna

Szerokie pojęcie sztuki kulinarnej

Składają się na nią m.in.:

-

znajomość produktów spożywczych,

koniecznych do przygotowania potraw, oraz

umiejętność i racjonalność przyrządzania

różnorodnych specjałów;

-

wiedza o wartości odżywczej składników

poszczególnych potraw, umiejętność

właściwego komponowania posiłków;

-

jej dopełnienie stanowi talent kulinarny i

poczucie estetyki, konieczne przy dekorowaniu

i podawaniu potraw

Baza placówek zbiorowego

żywienia



jest drugim składnikiem
gastronomii



jej skład tworzą: bary, jadłodajnie,
restauracje, stołówki, puby,
kawiarnie, itp.



wyróznia się w niej czynniki
niematerialne i materialne (zob.tab)

Czynniki tworzące bazę

gastronomiczną



Czynnik
niematerialny;

a)

przyrządzanie
potraw i napojów

b)

obsługa konsumenta

c)

usługi rozrywkowe

d)

Zarządzanie
obiektem
gastronomicznym



Czynnik
materialny:

a)

rozmieszczenie
placówek

b)

struktura ilościowa i
jakościowa

c)

budynki i ich wnętrza

d)

wyposażenie
techniczne frontu i
zaplecza