Tkanka tłuszczowa, której głównym
składnikiem są lipidy, jest odmianą
tkanki łącznej włóknistej luźnej.
Tłuszcz w tkance tłuszczowej stanowi
98% jej masy
Tłuszcze zwierząt rzeźnych (za wyjątkiem
koni) mogą być przeznaczone w postaci:
surowej,
gotowanej,
smażonej
względnie topionej na cele kulinarne lub dla
przemysłu spożywczego
Barwa
Konsystencja
Zapach
Stan powierzchni
Zaparzenia
Zanieczyszczenia
a) tłuszcze wieprzowe
Biała z odcieniem kremowym,
jasnoróżowym lub jasnoszarym
b) tłuszcze wołowe i cielęce
Kremowe, ciemnożółte, matowe, szkliste
c) tłuszcz barani
Biały z odcieniem kremowym
Konsystencję tłuszczów surowych określa
się w temperaturze 15*-20*C
tł. wieprzowe: ścisła do miękkiej
tł. wołowe i baranie: ścisła do kruchej
tł. cielęce: ścisła
Zapach powinien być swoisty,
niedopuszczalny jest zapach
zjełczałego tłuszczu lub obcy
Stan powerzchni: sucha, czysta,
nielepka, odrobinę wilgotna,
niedopuszczalne są zaparzenia, pleśń,
skrzepy krwi, resztki tk. mięśniowej i
resztki gruczołów.
Zabiegi konserwujące: (tłuszcze surowe
konserwowane)
Mrożenie
Solenie
Peklowanie
Wędzenie
Ze względu na stan termiczny wyróżnia się:
Schłodzone 8-15*C latem, 8-12*C zimą
Półchłodzone 4-8*C
Chłodzone 0-4*C
Mrożone poniżej -8*C
Rozmrożone powyżej 4*C
Sadło – tkanka tłuszczowa wyścielająca
jamę brzuszną i otaczająca nerki uzyskana
po obróbce poubojowej półtusz
wieprzowych
Słonina – podskórna tkanka tłuszczowa
zdjęta z grzbietu, tylnej części i boków
półtuszy wieprzowej, ze skórą lub bez
skóry
Tłuszcz otokowy – wieprzowa tkanka
tłuszczowa uzyskana przez oddzielenie od
jelit i żółądka
Tłuszcz z pachwiny – wieprzowa
podskórna tkanka tłuszczowa uzyskana
przy wykrawaniu pachwiny
Tłuszcz z podgardla – wieprzowa
podskórna tkanka tłuszczowa uzyskana
przy wykrawaniu popdgardla
Tłuszcz wieprzowy drobny – podskórny i
międzymięśniowy tłuszcz uzyskany przy
rozbiorze półtusz wieprzowych,
wykrawaniu i obróbce części zasadniczych
Łój okołonerkowy – tkanka tłuszczowa
wyścielająca częściowo jamę brzuszną i
okrywającą nerki (tusz wołowych, cielęcych
lub baranich)
Łój otokowy – tkanka tłuszczowa (tusz
wołowych, cielęcych lub baranich) uzyskana
po oddzieleniu od jelit
Łój drobny – podskórna i międzymięśniowa
tkanka tłuszczowa uzyskana przy rozbiorze i
wykrwawianiu ćwierćtusz wołowych,
cielęcych lub baranich
Smalec wyborny: sadło, słonina, tłuszcz drobny,
tłuszcz z pachwiny, tłuszcz z podgardla
Smalec popularny: sadło, słonina, tłuszcz
drobny, tłuszcz z pachwiny, tłuszcz z podgardla,
tłuszcz otokowy, tłuszcze solone, peklowane,
wędzone i tłuszcz ze skór (tylko do wytopu
ciągłego)
Łój topiony: wołowy i cielęcy łój okołonerkowy,
sieciowy, drobny, otokowy z dodatkiej baraniego
łoju otokowego, sieciowego i drobnego
To tłuszcz uzyskany ze smalcu lub łoju
topionego poddany rafinacji w celu
oddzielenia zanieczyszczeń
mechanicznych, wybielenia, odwodnienia,
poprawy smaku i zapachu i wyrównania
cech jakościowych