Tkanka tłuszczowa, której głównym

składnikiem są lipidy, jest odmianą
tkanki łącznej włóknistej luźnej.

Tłuszcz w tkance tłuszczowej stanowi

98% jej masy

Tłuszcze zwierząt rzeźnych (za wyjątkiem

koni) mogą być przeznaczone w postaci:

surowej,
gotowanej,
smażonej
względnie topionej na cele kulinarne lub dla

przemysłu spożywczego



Barwa



Konsystencja



Zapach



Stan powierzchni



Zaparzenia



Zanieczyszczenia

a) tłuszcze wieprzowe
Biała z odcieniem kremowym,

jasnoróżowym lub jasnoszarym

b) tłuszcze wołowe i cielęce
Kremowe, ciemnożółte, matowe, szkliste

c) tłuszcz barani
Biały z odcieniem kremowym

Konsystencję tłuszczów surowych określa

się w temperaturze 15*-20*C



tł. wieprzowe: ścisła do miękkiej



tł. wołowe i baranie: ścisła do kruchej



tł. cielęce: ścisła

Zapach powinien być swoisty,

niedopuszczalny jest zapach
zjełczałego tłuszczu lub obcy

Stan powerzchni: sucha, czysta,

nielepka, odrobinę wilgotna,
niedopuszczalne są zaparzenia, pleśń,
skrzepy krwi, resztki tk. mięśniowej i
resztki gruczołów.

Zabiegi konserwujące: (tłuszcze surowe

konserwowane)



Mrożenie



Solenie



Peklowanie



Wędzenie

Ze względu na stan termiczny wyróżnia się:



Schłodzone 8-15*C latem, 8-12*C zimą



Półchłodzone 4-8*C



Chłodzone 0-4*C



Mrożone poniżej -8*C



Rozmrożone powyżej 4*C



Sadło – tkanka tłuszczowa wyścielająca
jamę brzuszną i otaczająca nerki uzyskana
po obróbce poubojowej półtusz
wieprzowych



Słonina – podskórna tkanka tłuszczowa
zdjęta z grzbietu, tylnej części i boków
półtuszy wieprzowej, ze skórą lub bez
skóry



Tłuszcz otokowy – wieprzowa tkanka

tłuszczowa uzyskana przez oddzielenie od

jelit i żółądka



Tłuszcz z pachwiny – wieprzowa

podskórna tkanka tłuszczowa uzyskana

przy wykrawaniu pachwiny



Tłuszcz z podgardla – wieprzowa

podskórna tkanka tłuszczowa uzyskana

przy wykrawaniu popdgardla



Tłuszcz wieprzowy drobny – podskórny i

międzymięśniowy tłuszcz uzyskany przy

rozbiorze półtusz wieprzowych,

wykrawaniu i obróbce części zasadniczych



Łój okołonerkowy – tkanka tłuszczowa

wyścielająca częściowo jamę brzuszną i

okrywającą nerki (tusz wołowych, cielęcych

lub baranich)



Łój otokowy – tkanka tłuszczowa (tusz

wołowych, cielęcych lub baranich) uzyskana

po oddzieleniu od jelit



Łój drobny – podskórna i międzymięśniowa

tkanka tłuszczowa uzyskana przy rozbiorze i

wykrwawianiu ćwierćtusz wołowych,

cielęcych lub baranich

Smalec wyborny: sadło, słonina, tłuszcz drobny,

tłuszcz z pachwiny, tłuszcz z podgardla

Smalec popularny: sadło, słonina, tłuszcz

drobny, tłuszcz z pachwiny, tłuszcz z podgardla,

tłuszcz otokowy, tłuszcze solone, peklowane,

wędzone i tłuszcz ze skór (tylko do wytopu

ciągłego)

Łój topiony: wołowy i cielęcy łój okołonerkowy,

sieciowy, drobny, otokowy z dodatkiej baraniego

łoju otokowego, sieciowego i drobnego

To tłuszcz uzyskany ze smalcu lub łoju

topionego poddany rafinacji w celu
oddzielenia zanieczyszczeń
mechanicznych, wybielenia, odwodnienia,
poprawy smaku i zapachu i wyrównania
cech jakościowych