Wpływ różnych metod obróbki wstępnej mięsa na jakość i wydajność potraw

Wpływ różnych metod

obróbki wstępnej mięsa

na jakość i wydajność

potraw mięsnych

Wykład 10

Przedmiot: Technologia żywności i potraw oraz towaroznawstwo

dr inż. Joanna Wyka

Struktura tkankowa

Pod pojęciem

mięśnia

rozumie się zwykle mięśnie

szkieletowe zwierząt rzeźnych oraz inne jadalne

części tuszy.

Mięśnie zbudowane są z dwóch rodzajów tkanek:

mięśniowej

łącznej

Ich stosunek ilościowy zależy m.in.:

- od funkcji fizjologicznej, jaką spełnia dany

mięsień w

organizmie,

- od wieku zwierzęcia,

- stopnia utuczenia

- rodzaju tuczu (pastwiskowy lub oborowy)

Tkanka mięśniowa

W tkance mięśniowej wyróżnia się

mięśnie:



poprzecznie prążkowane

(mięśnie

muskulatury)



gładkie

(mięśnie wnętrzności i

naczyń krwionośnych)

Tkanka mięśniowa poprzecznie

prążkowana

szkieletowa

sercowa

Podstawowym składnikiem mięśnia

szkieletowego jest

włókno mięśniowe

które stanowi długą wielojądrzastą

komórkę otoczoną błonką zwaną

sarkolemmą

połączoną z innymi

sarkolemmami włókien systemem błonek

łącznotkankowych, zwanych

śródmięsną

Włókna mięśniowe

Włókna mięśniowe przebiegają

równolegle, a ich pęczki (po 20-40

włókien) są otoczone również błoną

łącznotkankową –

omięsną

wewnętrzną

, w której przebiegają

naczynia krwionośne i nerwy, a także

gromadzi się śródmięśniowy tłuszcz

dający marmurkowatość mięśniom

Włókna mięśniowe

Pęczki włókien otoczone omięsną

wewnętrzną łączą się w grube wiązki

otoczone grubszą błoną łącznotkankową

zwaną

omięsną zewnętrzną

, w której

przebiegają grube naczynia, nerwy i może

także występować otłuszczenie

Włókna mięśniowe są upakowane w coraz

to grubsze pakiety systemem błon i

przegród łącznotkankowych

Błony te zbiegają się na końcu mięśnia w

ścięgna i powięzi przyczepiające mięsień

do kości

Włókno mięśniowe

Włókna mięśniowe stanowią 75-92% objętości

mięśnia

Im więcej włókien mięsnych, a mniej przegród

łącznotkankowych, tym mięso jest bardziej

delikatne i kruche

Wraz z wiekiem i intensywnością pracy mięśnia

wzrasta grubość tworów łącznotkankowych w

mięśniu (o przydatności technologicznej mięsa

zwierząt starych i ciężko pracujących decyduje

odpowiednio zaplanowana

obróbka wstępna

)

Włókna mięśniowe

Grubość

włókien mięśniowych wykazuje

duże wahania (10-100

Długość

nie jest określona, mogą

przebiegać przez cały mięsień, ale

przeważnie są krótsze

(kilkucentymetrowe) i zakończone na

łącznotkankowej przegrodzie

międzywłóknowej

Włókno

mięśniowe

Włókno mięśniowe wypełniają w 2/3

objętości włókienka kurczliwe –

miofibrylle

o grubości 1-2

m ułożone równolegle do

osi włókna i złożone z segmentów o różnej

grubości i składzie.

Segmenty cienkie (0,1

m) składają się z

aktyny,

a grube (1,5

m) z

miozyny,

przy różnym kącie załamania światła na

tych białkach daje

efekt poprzecznego

prążkowania

Sarkoplazma

Cytoplazma komórki mięśniowej

Zajmuje ok. 1/3 objętości włókna, wypełnia

przestrzenie między włókienkami

W niej położone są

jadra

(głównie na

obwodzie włókna) pod

sarkolemmą

(błoną

komórkową) i inne struktury subkomórkowe,

a także barwnik mięśniowy -

mioglobina

kropelki

tłuszczu

oraz ziarna

glikogenu

Tkanka łączna wypełnia przestrzenie między

innymi tkankami oraz narządami i tworzy dla

wielu z nich mniej lub bardziej sztywne

rusztowanie

Tkanka łączna właściwa

Łączy i otacza poszczególne

struktury tkanki mięśniowej i

wypełnia przestrzenie

międzykomórkowe

Składa się z komórek tkanki łącznej –

fibroblastów

i wydzielanych z nich

włókienek :

kolagenowych:

elastynowych

retikulinowych

Tkanka łączna właściwa

Włókna kolagenowe są wytrzymałe na

rozerwanie i mało rozciągliwe

Sprężystość tkance łącznej nadają włókna

rozciągliwe

elastynowe

, które są jednak

mniej odporne na rozerwanie

Włókna

retikuliny

są bardziej delikatne i

cienkie, tworzą siatkę o dużych oczkach

Fibroblasty, poza włóknami białkowymi,

wydzielają na zewnątrz tzw.

substancje

podstawową

, złożoną z mukopolisacharydów

i glikoproteidów o konsystencji od lepkiego

płynu do ścisłego żelu

Tkanka łączna właściwa

W mięsie tkanka łączną właściwa występuje jako

tkanka wiotka i zbita.

Różnice między obu rodzajami tkanki występują w

stosunkach ilościowych

włókien białkowych do

bezpostaciowej substancji podstawowej i w ułożeniu

włókien

Z tkanki wiotkiej (przewaga substancji podstawowej

i luźna siatka włókien białkowych) jest zbudowany

cały system kopert łącznotkankowych w mięśniu i

otaczających mięsień, natomiast tkankę łączną

zbitą (duże i zwarte pęczki włókien białkowych w

niewielkiej ilości substancji podstawowej) stanowią

powięzi i ścięgna przyczepiające mięśnie do kości

Tkanka chrzęstna

Łączy poszczególne kości

Występuje w 3 formach:



szklista



włóknista



elastyczna

Jedynie tkanka chrzestna pochodząca

od zwierząt młodych nadaje się do

spożycia po obróbce cieplnej

Głównym elementem tkanki chrzęstnej jest

substancja podstawowa

o ścisłej żelowej

konsystencji, w której zawieszone są włókna

białkowe i komórki zwane

chondrocytami

Różnica miedzy tkanką łączna właściwą a

tkanką chrzęstną ma charakter

ilościowy,

nie

jakościowy

– w pierwszej dominują

włókna białkowe w płynnej substancji

podstawowej, a w drugiej żelowata

substancja podstawowa z niewielką ilością

włókien

Tkanka chrzęstna

Tkanka kostna

Jest zbudowana z

osteocytów -

komórek

rozgałęzionych – wbudowanych w krystaliczny

szkielet węglanów i fosforanów wapnia

wzmocniony włókienkami kolagenowymi, które

nadają kościom spoistość

Tkanka kostna

jest pozostałością po rozwoju

tkanki chrzęstnej, w czasie którego substancja

podstawowa ulegała stopniowemu wypełnieniu

odkładającymi się kryształkami soli wapnia przy

pozostawieniu włókien białkowych i ewolucji

chondrocytów

osteoblastów

Rodzaje kości

Rozróżnia się dwa rodzaje kości:

płaskie

rurkowe.

Kości płaskie

otoczone są cienką warstwą

kości zbitej i wypełnione tkanką kostną

gąbczastą ze szpikiem czerwonym.

Kości rurkowe

zbudowane są z trzech

niezależnych struktur łącznotkankowych.

Główki kości otoczone są cienką warstwą

kości zbitej i wypełnione, podobnie jak

kości płaskie, tkanką kostną gąbczastą ze

szpikiem czerwonym. Między główkami

znajduje się

gruba rura

zbudowana z

kości zbitej wypełnionej żółtym szpikiem,

będącym formą tkanki tłuszczowej.

Główka kości rurowej
/ - kość zbita,
2 - tkanka kostna
gąbczasta,
3 - jama ze szpikiem
żółtym

Tkanka tłuszczowa

Tkanka tłuszczowa - jest

odmianą tkanki

łącznej

Różni się od innych tkanek łącznych tym, że

zawiera niewiele substancji międzykomórkowej

(substancja bezpostaciowa i włókna białkowe).

Komórki o

kształcie prawie

kulistym

przylegają

ściśle do siebie i są niemal całkowicie

wypełnione tłuszczem

Występują w mięsie w postaci skupisk :

- na powierzchni mięśni

- w przestrzeniach międzymięśniowych

i śródmięśniowych

- jako tkanka otaczająca narządy wewnętrzne

- w postaci podskórnych złogów.

Tkanka tłuszczowa

Jej ilość i forma występowania decyduje o:



wartości energetycznej mięsa



smaku



konsystencji



przydatności do celów kulinarnych



sposobach obróbki technologicznej.

Ogólnie się uważa, że

korzystna

organoleptycznie zawartość tłuszczu

mięsie wynosi

10% w wołowinie

17-20% w wieprzowinie.

Zmiany poubojowe tkanki

mięśniowej

Tkanka mięśniowa ulega przekształceniu w

mięso w wyniku złożonych

wielokierunkowych

procesów poubojowych

Przerwanie przyżyciowej przemiany materii

przez ubój i wykrwawienie zwierzęcia nie

wstrzymuje procesów metabolizmu

komórkowego.

Wykrwawienie zatrzymuje transportową

rolę krwi, a tym samym

dostarczanie tlenu

do mięśni

. Powoduje to skierowanie

przemian metabolicznych na

drogę

beztlenowej glikolizy

, której zasadniczym

produktem końcowym jest

kwas mlekowy

Zmiany poubojowe tkanki

mięśniowej

Gromadzenie

kwasu mlekowego i fosforowego

z hydrolizy ATP powoduje obniżenie pH tkanki

mięśniowej z

7,0-7,2

(przyżyciowe) do

5,6-5,7

po 6-8 h i

5,4-5,5

po 24 h po uboju.

Najgorsza

pod względem kulinarnym i

przetwórczym

jakość mięsa

występuje w

okresie tzw.

stężenia pośmiertnego

rozpoczynającego się po 2-6 h po uboju.

Mięśnie wtedy twardnieją, stają się sztywne i

matowieją.

Potrawy sporządzone z takiego mięsa są

niesmaczne, twarde i łykowate.

Skurcz pośmiertny

Mechanizm

skurczu pośmiertnego

jest podobny do

skurczu mięśni w czasie ich pracy za życia.

Różni się jednak przyczyną:

przyżyciowy skurcz - impuls nerwowy

po uboju - rozpad ATP.

W procesie skurczu uczestniczą bezpośrednio dwa

białka miofibrylarne:

aktyna i miozyna

, tworząc

chemiczny kompleks -

aktomiozynę

i jest to

przemiana egzoenergetyczna.

Odwracalność procesu w warunkach przyżyciowych

(skurcz energia » rozkurcz) jest

(skurcz energia » rozkurcz) jest związana

dostępnością źródła energii (hydroliza ATP).

W przemianach poubojowych, na skutek zaniku ATP

jako źródła energii do rozkurczu, następuje

stan

pełnego skurczu pośmiertnego.

Stężenie pośmiertne

Objawy

stężenia pośmiertnego

ustępują

najczęściej przed upływem 48 h po uboju

na skutek dalszych zmian w strukturze

białek mięsa (zapoczątkowanie proteolizy).

Zakwaszenie środowiska związane z

gromadzeniem się

kwasu mlekowego i

fosforowego

stwarza warunki dla

endogennych przemian i procesów, jakim

ulegają białka mięsa.

Katalizatorem tych przemian są

proteolityczne enzymy komórkowe -

katepsyny

, zlokalizowane w lizosomach.

Katepsyny

Wraz z obniżaniem pH mięśni, enzymy te

uaktywniają się (optimum aktywności

przy pH 5,4-5,8) i zaczynają rozkładać

białkowe struktury mięśni.

Działanie

katepsyn

jest

wielokierunkowe

dotyczy zarówno białek

wewnątrzkomórkowych

- mięśniowych,

jak i

zewnątrzkomórkowych

charakterystycznych dla tkanki łącznej.

Enzymy proteolityczne -

kalpainy

Nowe teorie dojrzewania mięsa znaczącą rolę

bezpośrednio po uboju przypisują także

kalpainom:

- szybko (kalpaina I)

- wolno (kalpaina

II)

działającym enzymom proteolitycznym,

aktywowanym

jonami wapnia

(stąd nazwa

kalpaina), uwalnianym z śródkomórkowych

membran po śmierci zwierzęcia.

Optymalne warunki działania obu kalpain to pH 7 i

temp. 38°C. W czasie chłodzenia mięsa i

poubojowego spadku pH na skutek glikolizy

aktywność tych enzymów bardzo spada.

W mięsie „ciepłym" bezpośrednio po uboju dzięki

nim zachodzi

główny nurt przemian

proteolitycznych

, są one odpowiedzialne za

prawidłowy przebieg procesu dojrzewania.

Aktywność enzymów

proteolitycznych

Szybkie schładzanie czy zamrażanie mięsa

bezpośrednio po uboju

hamuje aktywność

enzymów proteolitycznych i prowadzi do

nieodwracalnego twardnienia

(cold shortering)

mięsa szybko schłodzonego lub jeszcze

wyraźniejszego twardnienia, łykowacenia

mięsa zamrożonego przed ustąpieniem

stężenia pośmiertnego (thaw rigor).

W celu zapewnienia

odpowiedniej jakości

mięsa

należy wstrzymać procesy schładzania,

zwłaszcza zamrażania

, do ustąpienia

stężenia pośmiertnego, czyli zakończenia

pierwszej fazy dojrzewania, prowadzonej przez

kalpainy.

Dojrzewanie mięsa

Rozkład, a właściwie

częściowe nadtrawienie

włókien kolagenowych i elastynowych w

mięsie, prowadzi do mięknięcia i kruszenia,

natomiast zmiany we frakcji białek włókna

mięśniowego prowadzą

do powstawania

prostych peptydów i wolnych aminokwasów

prekursorów smaku i aromatu oraz

elementów tzw. „tła smakowego” -

a zwłaszcza aktywnego smakowo

inozyno-6-fosforanu

- produktu hydrolizy

kwasów nukleinowych.

Proces ten warunkuje zarówno kruchość i

delikatność potrawy, jak i jej smakowitość

oraz aromat.

Dojrzewanie mięsa

Efektem procesów zwanych ogólnie dojrzewaniem jest

ukształtowanie się wielu właściwości

mięsa, m.in. takich

jak:



kruchość



smakowitość



soczystość



barwa



zdolność wiązania dodanej wody



emulgowania tłuszczu



pęcznienia



żelowania,

a więc

cech pożądanych technologicznie

i typowych dla

mięsa o określonym stopniu dojrzałości poubojowej.

Dojrzewanie mięsa

Proces dojrzewania mięsa powinien

odbywać się w zakładach mięsnych,

w specjalnie do tego celu

przeznaczonych

chłodniach

, w temp.

0-2°C w pół- lub ćwierćtuszach w

celu zapewnienia

warunków

beztlenowych

wewnątrz mięsa.

Dojrzewanie mięsa – higiena

produkcji

W krajach rozwiniętych mięso trafia na

rynek i do zakładów gastronomicznych

dopiero

po przejściu procesu dojrzewania

w zakładach mięsnych lub hurtowniach.

Zapewnia to odpowiednie warunki

higieniczno-sanitarne całego procesu,

zapobiegając zakażeniom i zatruciom, a

zakupiony czy dostarczony surowiec

mięsny może być bezpośrednio

wykorzystany w procesie kulinarnym.

Zmiany jakości mięsa w

procesach poubojowych

Z mięsa bezpośrednio po uboju przed stężeniem

pośmiertnym, tzw. „ciepłego", otrzymuje się

produkty i potrawy soczyste o bardzo dużej

wydajności, lecz mało smaczne i twarde.

Mięso takie, zwłaszcza partie tłuste i ścięgniste,

stosowane jest do produkcji wędlin drobno

rozdrobnionych (parówki, mortadele, serdelki),

gdyż doskonale chłodnie wodę - w procesie

kutrowania

(nawet do 150%), a sprzedaje się ją

później w cenie produktu.

Obróbka mechaniczna (mielenie i kutrowanie)

eliminuje twardość, a dodatek soli peklujących,

przypraw oraz wędzenie (ewentualnie dodatek

preparatu dymu wędzarniczego) zapewnia smak.

Mięso bezpośrednio po

uboju

W gastronomii mięso takie może być

wykorzystane na hamburgery czy kotlety mielone,

gdyż mielenie zapewni właściwą konsystencję, a

dodatek przypraw i reakcje Maillarda w procesie

smażenia spowodują odpowiednią smakowitość.

W czasie stężenia pośmiertnego takie cechy, jak

soczystość, kruchość, smakowitość są

niekorzystne i dlatego należy poczekać na ich

poprawę w procesie dojrzewania.

Im zwierzęta starsze lub ciężej pracujące, tym

dłużej powinien przebiegać proces dojrzewania.

Mięso drobiowe wykazuje najlepszą jakość po

1-2

dniach

dojrzewania, mięso cielęce i młoda

wieprzowina po

2-4 dniach

, młoda wołowina i

baranina po

7-10 dniach

, zaś wołowina po

2-3

tygodniach.

Inne metody kształtowania

jakości mięsa

W celu poprawy kruchości mięsa i

przyspieszenia procesów dojrzewania stosuje się

elektrostymulację

(zwłaszcza do tusz wołowych).

Proces ten polega na przepuszczeniu przez tuszę

prądu elektrycznego o napięciu 100-3600 V

przez kilkadziesiąt sekund w ciągu pierwszej

godziny po uboju. Uzyskuje się wówczas

przyspieszenie glikolizy, szybsze uaktywnienie

katepsyn, co prowadzi do szybszego osiągania

korzystnych cech mięsa w pełni dojrzałego.

Metody przyspieszonego

dojrzewania mięsa

Marynowanie



Marynowanie mięsa w zalewach kwaśnych

na bazie octu, kwasu mlekowego i serwatki

należy do najstarszych i najczęściej

stosowanych metod przyspieszonego

dojrzewania.



Procesy kruszenia elementów

łącznotkankowych zachodzą znacznie

szybciej w środowisku kwaśnym, gdyż

normalne procesy proteolityczne

wspomagane są tu kwaśną hydrolizą białek

tkanki łącznej.

Metody przyspieszonego

dojrzewania mięsa

Marynowanie



W czasie przetrzymywania w kwaśnej

zalewie obniża się pH mięsa. W

kwaśnym środowisku kolagen tkanki

łącznej ulega silnemu pęcznieniu

(uwodnieniu), wskutek czego mięso

staje się pulchne i szybciej staje się

miękkie w czasie obróbki cieplnej.



Ponadto zalewa nadaje potrawom

specyficzny smak i zapach

przypominający dziczyznę

Metody przyspieszonego

dojrzewania mięsa

Bardzo delikatny smak i przyjemny aromat

ma mięso, które dojrzewa w

serwatce

Podobne rezultaty otrzymuje się również w

zalewie z dodatkiem

2-3 % kwasu mlekowego

W zalewach kwaśnych zaprawia się mięso

obfitujące w tkankę łączną, tj. pochodzącą ze

starych sztuk (wołowina, dziczyzna, niekiedy

baranina, konina), przeznaczone do pieczenia

lub duszenia.

Należy pamiętać, że w czasie dojrzewania

mięsa w zalewie

część składników

odżywczych przechodzi

z mięsa

do zalewy

Uwagi praktyczne

zakładach żywienia zbiorowego

prowadzi się

proces marynowania w następujący sposób.

Duże wieloporcjowe kawałki mięsa, po

oczyszczeniu z grubszych powięzi i ścięgien,

układa się w jednej lub dwóch warstwach, w

naczyniu kamiennym lub emaliowanym i

pokrywa przestudzoną zalewą.

Naczynie umieszcza się w chłodnym miejscu

(5-7°C) na 2-3 dni, odwracając przynajmniej

raz kawałki mięsa.

Przy przedłużeniu czasu dojrzewania do 5-7

dni korzystne jest obniżenie temperatury do 2-

4°C.

Dojrzewanie mięsa w zaprawie

olejowej i z warzywami

Innym sposobem dojrzewania mięsa, który

jednocześnie wpływa na poprawę jego

smakowitości, jest okładanie mięsa

jarzynami zmieszanymi z olejem.

Dodatek oleju zapobiega oddziaływaniu

powietrza i stanowi równocześnie barierę dla

drobnoustrojów.

Do tego procesu używa się przeważnie

takich rozdrobnionych warzyw, jak:

marchew, pietruszka, seler, por i cebula oraz

przypraw: liście laurowe i ziele angielskie.

Dojrzewanie mięsa w zaprawie

olejowej i z warzywami

Oczyszczone z powięzi i uformowane mięso

po obłożeniu warzywami wymieszanymi z

olejem przechowuje się w chłodnym miejscu

(temperatura nie wyższa niż

5-7°C

) w ciągu

2-3 dni

. Sposób ten stosuje się do mięsa

baraniego, wołowego, końskiego,

przeznaczonego na pieczeń, sztufadę.

W czasie przyrządzania mięsa użyte warzywa

dodaje się do pieczenia lub duszenia, a po

przetarciu wykorzystuje się je do sosu.

Preparaty przyśpieszające

dojrzewanie mięsa

W wielu krajach powszechnie stosuje się przyspieszone

metody dojrzewania oparte na wykorzystaniu

preparatów enzymów pochodzenia zwierzęcego,

roślinnego i mikrobiologicznego.

Prowadzi się je zarówno na skalę przemysłową, jak i w

gospodarstwie domowym w celu szybkiego uzyskania

pożądanych cech fizykochemicznych i

organoleptycznych.

W zakładach przemysłu mięsnego preparaty te są

wstrzykiwane

zwierzętom przez układ krwionośny w

czasie krwawienia poubojowego lub bezpośrednio do

mięśni po ustąpieniu stężenia pośmiertnego.

Roztwory enzymów są uzupełniane dodatkiem

konserwantów i substancji smakowych.

Preparaty przyśpieszające

dojrzewanie mięsa

Mieszanki stosowane w gospodarstwie

domowym i gastronomii zawierają zazwyczaj

enzymy proteolityczne pochodzenia roślinnego

(nadające kruchość) oraz

glutaminian sodu

(uwydatniający walory smakowe),

sól,

polifosforany

(w celu podnoszenia soczystości)

przyprawy korzenne

Porcję mięsa przeznaczoną do smażenia

posypuje się mieszanką, pobija w celu

wprowadzenia enzymu do wnętrza i po ok. 0,5-

1 h poddaje obróbce cieplnej.

Preparaty przyśpieszające

dojrzewanie mięsa

Stosowanie środków skruszających mięso jest

szczególnie istotne przy przygotowywaniu

potraw z wołowiny i baraniny

, ponieważ

mięsa te zawierają więcej tkanki łącznej niż

wieprzowina.

Kruchość mięsa (tj. zmiękczenie białek tkanki

łącznej) można najszybciej osiągnąć przez

zastosowanie enzymów pochodzących z roślin

tropikalnych:

ficyny, bromeliny, papainy

Ich działanie jest specyficzne dla białek tkanki

łącznej. Istotne jest tu kruszące działanie

enzymów na

elastynę

, która praktycznie nie

ulega zmianom przy obróbce cieplnej i

wymaga zmiękczenia w czasie obróbki

wstępnej.

Preparaty przyśpieszające

dojrzewanie mięsa

Najlepszym środkiem wydaje się być

papaina

, która wykazuje największą

aktywność w zmiękczaniu tkanki łącznej.

Obecnie coraz częściej stosuje się

enzymy

pochodzenia mikrobiologicz nego

produkowane

na bazie

Aspergillus Niger

czy

Bacillus Subtilis

Obróbka wstępna

Mięso zwierząt rzeźnych jest dostarczane do

zakładów żywienia zbiorowego przeważnie w

postaci

ćwierć- lub półtusz

albo

elementów

kulinarnych wydzielonych podczas rozbioru tusz

Mięso stanowi surowiec bardzo złożony zarówno

pod względem budowy morfologicznej, jak

również pod względem stopnia nasilenia i

przebiegu zmian biochemicznych zachodzących

od chwili uboju zwierzęcia.

Obróbka wstępna

Na stan surowca mięsnego i jego przydatność do

określonych celów kulinarnych wpływają liczne

powiązane ze sobą czynniki, z których do

najistotniejszych można zaliczyć:

gatunek, płeć, rasę i wiek zwierzęcia;

sposób przygotowania zwierzęcia do uboju;

postępowanie poubojowe, a zwłaszcza stopień

dojrzałości mięsa uwarunkowany głębokością zmian

biochemicznych;

rodzaj elementu, zawartość i rodzaj tkanki łącznej;

stan sanitarno-higieniczny mięsa.

Mięso przed zastosowaniem procesów

technologicznych musi być poddane

obróbce

wstępnej

, w celu uzyskania prawidłowej, dobrej

jakości potrawy.

Mycie mięsa

Mięso należy myć

szybko

, pod strumieniem

bieżącej wody

cały

kawałek przeznaczony do

rozdrobnienia.

Mycie mięsa podzielonego na części, po

usunięciu kości i ścięgien, powoduje stratę

składników rozpuszczalnych, gdyż podczas

moczenia i mycia przechodzą do wody

rozpuszczalne białka, składniki mineralne oraz

witaminy z grupy B.

W trakcie mycia następuje usunięcie z

powierzchni mięsa zarówno

zanieczyszczeń

mechanicznych

, jak i

mikrobiologicznych

Umyte mięso pozostawia się do ocieknięcia.

Wykrawanie

Nie zawsze

zachodzi konieczność

usuwania kości z mięsa.

Zwykle usuwa się kości głęboko tkwiące w dużych

skupiskach mięśni, takich jak udźce, szynki, łopatki.

Linie cięcia

powinny przebiegać wzdłuż kości, w

miejscach gdzie warstwy mięśni są najcieńsze i między

powięziami dzielącymi mięśnie na duże skupiska.

Dzięki liniom naturalnego podziału można uniknąć

zbytniego rozdrobnienia i uszkodzenia mięsa.

W niektórych elementach, np. schabie przeznaczonym do

pieczenia lub na kotlety z kostką, odcina się kości tylko

częściowo.

Kości nie usuwa

się z mięsa przeznaczonego do

gotowania

. Składniki kości uczestniczą wtedy w tworzeniu

smaku (wywar) i lepkości (tłuszcz i żelatyna).

Usuwa się kości z mięsa przeznaczonego do smażenia,

pieczenia i duszenia.

Usuwanie powięzi i ścięgien

Usuwanie powięzi i ścięgien jest związane z

przeznaczeniem kulinarnym mięsa

Najdokładniej oczyszcza się mięso przeznaczone do

smażenia

, gdyż sucha i krótka obróbka cieplna nie

powoduje uwodnienia kolagenu tkanki łącznej i

elementy łącznotkankowe pozostają twarde i suche,

co sprawia, że są niejadalne.

Ponadto zapobiega się w ten sposób deformowaniu

kawałków mięsa na skutek kurczenia się powięzi pod

wpływem wysokiej temperatury. W mięsie takim

pozostać mogą tylko bardzo cienkie i delikatne twory

łącznotkankowe

śródmięśniowe.

Z dużych wieloporcjowych kawałków mięsa

przeznaczonego do duszenia i pieczenia usuwa się

tylko powięzi występujące na powierzchni mięsa.

Proces

gotowania

zapewnia odpowiednie przemiany

tkanki łącznej.

Usuwanie tkanki tłuszczowej

Jeżeli mięso jest pokryte większą ilością

tłuszczu, należy go

usunąć

zarówno ze

względu na smak i zapach (łój wołowy,

barani), jak i duże

ubytki masy

na skutek

wytapiania się tłuszczu w procesie cieplnym.

Należy pozo stawić jedynie cienką warstwę

tłuszczu 2-3 mm, która chroni mięso przed

zbytnim

wyparowywaniem wody

i wpływa na

zachowanie

soczystości

(impregnacja

powierzchni).

Porcjowanie

Do obróbki cieplnej przeznacza się mięso zarówno w

postaci

całych elementów gastronomicznych

, które są

później porcjowane (pieczeń), jak również w

jednoporcjowych

kawałkach (kotlety).

Przygotowując potrawy mięsne smażone i duszone,

surowiec mięsny porcjuje się, tzn. kroi lub miele,

zależnie od rodzaju potrawy.

Kawałki porcjowe

wykrawa się w poprzek włókien

mięsnych

, z uprzednio oczyszczonych elementów. Tak

pokrojone mięso odznacza się większą kruchością oraz

nie ulega deformacji przy obróbce.

Sposób takiego krojenia stosuje się przy sporządzaniu

zrazów bitych, kotletów, befsztyków. Następnie

kawałki porcjowe pobija się i formuje zależnie od

potrzeb.

Na gulasz, paprykarz, ragout mięso kroi się na małe

kawałki (3-4 cm), bez pobijania i formowania.

Pobijanie

ma na celu:

rozbicie śródmięśniowej tkanki łącznej w

celu zmiękczenia porcji mięsa,

rozbicie równolegle ułożonych włókienek

mięśniowych, co zapobiega kurczeniu się

kawałka, zwiększając jednocześnie

kruchość i soczystość,

wyrównanie grubości kawałków, co jest

konieczne do równomiernego przenikania

ciepła wewnątrz mięsa podczas obróbki

cieplnej,

wygładzenie powierzchni i nadanie

porcjom określonego kształtu.

Pobijanie i formowanie – uwagi

praktyczne

Mięso do pobijania układa się na desce,

tłuczek zanurza się w zimnej wodzie i

równomiernie pobiją na całą powierzchnię

mięsa,

uderzając mocniej

w miejscach

twardych, tak aby mięso utraciło sprężystą

strukturę i dało się plastycznie formować.

Pobite kawałki mięsa

formuje

się za

pomocą, noża i ręki, nadając im

odpowiedni kształt w zależności od

przeznaczenia kulinarnego.

Mielenie mięsa

Mięso ścięgniste i drobne okrawki mięsa

pozostałe po sporządzeniu elementów

kulinarnych przeznacza się na

mięso mielone

z którego można przyrządzać: kotlety,

pulpety, klopsiki, pieczeń rzymską i farsze.

Do mięsa mielonego dodaje się czerstwe

pieczywo pszenne, mleko lub wodę, jaja,

czasem tłuszcz oraz przyprawy (czosnek,

cebula, sól, pieprz, glutaminian sodu i in.).

Do zmielenia przeznacza się wołowinę,

cielęcinę, baraninę, wieprzowinę, a czasem

mięso drobiu, ryb lub dziczyzny.

Mielenie mięsa – uwagi

praktyczne

Najlepszy efekt

pod względem smakowym i

wydajności daje

łączenie

poszczególnych

gatunków mięsa ze sobą w ten sposób, aby

mięsa chude były uzupełniane dodatkiem

mięsa tłustego, np. do wołowiny dodaje się

zwykle mięso wieprzowe.

Mielona wieprzowina wykazuje duże ubytki

podczas smażenia na skutek wytapiania

tłuszczu.

Wyroby mielone z samej wołowiny

są suche, ciemne, o zbitej konsystencji.

Mielenie mięsa – dodatki

technologiczne

Do masy mięsnej konieczny jest

dodatek

wody.

Ilość wody, jaką może wchłonąć

mięso mielone, zależy od:

- zawartości w nim tkanki łącznej,

- od pH tkanki mięśniowej,

- dodatku soli

- stopnia rozdrobnienia mięsa.

Mielenie mięsa – dodatki

technologiczne

Jaja

są środkiem sklejającym

poszczególne składniki oraz podnoszą

wartość odżywczą potrawy.

W czasie obróbki cieplnej białka jaj

denaturują i w ten sposób przyczyniają

się do zachowania nadanego wyrobom

kształtu i spoistości.

Mielenie mięsa – dodatki

technologiczne

Skrobia

z czerstwego pieczywa lub mąki

ziemniaczanej chłonie wydzielające się

soki mięsne, podnosząc soczystość i

wydajność potrawy.

Dodatek

tłuszczu

(smalcu lub masła) do

masy mielonej z mięsa chudego oraz

drobiu lub ryb podnosi soczystość oraz

polepsza smak i konsystencję potrawy.

Ogólnie uważa się, że mielona masa

mięsna jest najlepsza, gdy

dodane

do niej

ilości bułki i tłuszczu są zbliżone i wynoszą

ok.

15% całej masy

Wykańczanie

półproduktów mięsnych.

Wykańczanie półproduktów mięsnych, tj.

solenie,

oprószanie mąką lub panierowanie

(zanurzanie

oproszonej mąką porcji w rozbitej masie z jaj, a

następnie w tartej bułce), należy wykonywać w

ostatniej chwili przed przystąpieniem do obróbki

cieplnej.

Wcześniejsze posolenie powoduje wyciekanie

soku z mięsa. Mięso wydzielające dużo soku (np.

wątrobę) soli się po obróbce cieplnej.

Mięso przeznaczone do gotowania wkłada się do

osolonej wody -

zimnej

, gdy ważna jest

esencjonalność wywaru, lub

wrzącej

, gdy

ważniejsza jest soczystość i smakowitość kawałka

mięsa

Wykańczanie

półproduktów mięsnych.

Mięso posolone i panierowane, a

przetrzymywane dłuższy czas przed

smażeniem, wydziela dużo soków, które

podczas obróbki cieplnej odparowują,

powodując pękanie i odstawanie masy

panierowanej.

W niektórych przypadkach stosuje się

dodatkowe zabiegi, takie jak:

szpikowanie,

peklowanie

Szpikowanie

mięsa słoniną jest bardzo pożądanym

zabiegiem, stosowanym do

mięsa chudego

przeznaczonego do pieczenia.

Szpikuje się mięso wołowe z udźca, przeznaczone do

pieczenia i na sztufady, a także chude mięso dziczyzny.

Pod wpływem wysokiej temperatury słonina częściowo

się wytapia, a tłuszcz przenika przez tkankę mięsną,

zwiększając soczystość mięsa.

Słoninę do szpikowania pieczeni kroi się w pałeczki o

przekroju l x l cm i długości 4-6 cm.

Pokrojoną słoninę miesza się z rozdrobnionymi

przyprawami: cebulą, majerankiem, czosnkiem,

pieprzem i solą.

Paski

słoniny

wprowadza się do

otworów

zrobionych w

mięsie na pieczeń za pomocą specjalnego szpikulca.

Peklowanie

Peklowanie

stanowi tradycyjny zabieg utrwalający

mięso.

Obecnie peklowanie stosuje się głównie w celu

zachowania pożądanej i trwałej

różowej barwy

oraz

uzyskania charakterystycznej smakowitości mięsa, a nie

przedłużania jego trwałości.

Sposób ten może być stosowany głównie do

wieprzowiny, a okazjonalnie do cielęciny i wołowiny

(krzyżowa, mostek, ozory).

Zasadniczo są znane

trzy metody peklowania

-sucha,

-mokra,

-kombinowana, stosowane zależnie od rodzaju gotowego

produktu oraz wymaganej szybkości przebiegu procesu.

Mieszankę peklującą tworzy sól z dodatkiem azotynu

sodu lub azotanu potasu, cukru, kwasu askorbinowego,

fosforanów i przypraw.

Peklowanie -charakterystyka

Podstawowym zjawiskiem zachodzącym

podczas

peklowania

jest

proces dyfuzji

wywołany

różnicą ciśnień osmotycznych

solanki

i zawartości komórek tkanki mięśniowej.

Następuje wyługowanie białka i związków

mineralnych z mięsa lub zalewy, przy

jednoczesnym wchłanianiu soli i saletry.

W procesie peklowania główną

rolę

bakteriostatyczną

odgrywa sól kuchenna i

azotyn sodu.

Działanie chlorku sodu polega na zwiększaniu

ciśnienia osmotycznego środowiska, co pociąga

za sobą obniżenie aktywności wodnej poniżej

poziomu, w którym wzrasta większość bakterii.

Peklowanie -charakterystyka

Uważa się, że występuje w tym procesie

dodatkowa rola bakteriostatyczną jonu

chlorkowego Cl~.

Do peklowania można stosować azotan lub

azotyn sodu albo mieszaninę tych związków.

Ich działanie w procesie tworzenia

charakterystycznej barwy mięsa peklowanego

polega na przejściu

mioglobiny

nitrozomioglobinę

pod wpływem

tlenku azotu

powstającego z azotynów bądź azotanów.

Nitrozowe pochodne

barwników

Nitrozowe pochodne barwników

nie szarzeją

podczas

denaturacji cieplnej, zapewniając różową barwę mięsa

gotowanego.

Azotyny mają ponadto silne działanie

hamujące rozwój

Clostridium botulinum

, czyli pałeczki jadu kiełbasianego,

lecz ze względu na ich

dużą toksyczność

są stosowane

tylko w

kontrolowanych warunkach zakładów mięsnych

W warunkach domowych i w zakładach gastronomicznych

należy peklować, wykorzystując

bezpieczniejsze

azotany.

W przypadku stosowania azotynów należy uprzednio

przyrządzić mieszankę soli zawierającą nie więcej niż

0,6% azotynu i taką mieszankę stosować bezpośrednio

lub do sporządzenia solanki.

Dopuszczalny dodatek sumy azotanów i azotynów w

peklowanym mięsie nie powinien przekraczać 0,0125%,

czyli 125 ppm (1996 r.).

Peklowanie- uwagi

praktyczne

Peklowanie metodą solankową

prowadzi się w

następujący sposób.

Należy zagotować wodę ze wszystkimi

składnikami mieszanki peklującej (łącznie z

przyprawami) i odstawić ją do ostygnięcia pod

przykryciem.

Następnie przygotowane mięso trzeba zalać w

naczyniu zimną solanką tak, aby roztwór

pokrywał porcję mięsa.

Naczynie należy przykryć pokrywką, a

pokrywkę przycisnąć, pozostawiając na

tydzień w chłodni (temp. 4-6°C). Po 3-4 dniach

porcje mięsa powinno się odwrócić.

Document Outline