Bezpieczeństwo żywności

pochodzenia zwierzęcego

w świetle prawa

żywnościowego UE

Prof. dr hab. Bolesław Wojtoń

PIWet Puławy

Najważniejszym

zadaniem Komisji UE jest

ochrona zdrowia

konsumentów.

Zadanie to jest osiągane

przez zapewnienie

wysokiego poziomu

bezpieczeństwa

żywności.

Cele nadrzędne prawa

żywnościowego UE.

1. Zapewnienie wysokiego poziomu

bezpieczeństwa żywnościowego

2. Zapewnienie wolnego przepływu towarów
3. Zapewnienie, że prawodawstwo oparte jest

na naukowych podstawach i ocenie ryzyka

4. Zapewnienie konkurencyjności przemysłu

europejskiego

5. Przypisanie podstawowej odpowiedzialności

za bezpieczną żywność przemysłowi,

producentom

i dostawcom stosującym zasady HACCP

6. Zapewnienie prawodawstwa spójnego

racjonalnego i przyjaznego w stosowaniu

Prawo żywnościowe w UE

• Brak wyodrębnionej struktury prawnej
• Przepisy rozproszone w różnych

dyrektywach z zakresu rolnictwa i
ochrony zdrowia publicznego

• Dyrektywy
• Decyzje
• Rozporządzenia
• Zalecenia

Najważniejsze Rozporządzenia

UE

• Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002

ustanawiające ogólne zasady prawa

żywnościowego, powołujące EFSA,

• Nr 852/2004 w sprawie higieny środków

spożywczych,

• Nr 853/2004 w sprawie wymagań odnośnie

żywności zwierzęcego pochodzenia,

• Nr 854/2004 w sprawie szczególnych

przepisów dotyczących urzędowej kontroli

produktów pochodzenia zwierzęcego.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i

Rady (WE) nr 178 /2002 z dnia 28 stycznia

2002 r

• Ustala ogólne zasady i wymagania prawa

żywnościowego, ustanawiające Europejski

Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz

ustanawiające procedury w sprawie

bezpieczeństwa żywnościowego. Niniejsze

rozporządzenie stosuje się do wszystkich

etapów produkcji, przetwarzania i

dystrybucji żywności i pasz.

• Rozporządzenie nie ma zastosowania do

produkcji podstawowej na własny użytek

lub do domowego przygotowania, obróbki

lub przechowywania do własnego spożycia.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady

(WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. - w

sprawie higieny środków spożywczych.

• główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo

żywności spoczywa na przedsiębiorstwie,

• niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności

w ramach całego łańcucha produkcji żywności,

począwszy od produkcji podstawowej,

• istotne jest w odniesieniu do żywności, która nie

może być bezpiecznie przechowywana w

temperaturze otoczenia, w szczególności żywności

zamrożonej, utrzymanie łańcucha chłodniczego,

• ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach

HACCP wraz z zastosowaniem dobrej praktyki

higieny, powinno wzmocnić odpowiedzialność

przedsiębiorstw sektora spożywczego

,

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady

(WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. - w

sprawie higieny środków spożywczych.

• Wytyczne dobrej praktyki są ważnym instrumentem

mającym na celu pomóc przedsiębiorcom na wszystkich

szczeblach łańcucha produkcyjnego w zakresie zgodności z

zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniem zasad

HACCP,

• Niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i

wymogów kontroli temperatury opartych na naukowej

ocenie ryzyka, niezbędne jest zapewnienie, że przywożona

żywność podlega przynajmniej takim samym normom

higieny jak żywność produkowana we Wspólnocie, lub

normom równoważnym.

• Powyższe rozporządzenie ma zastosowanie do wszystkich

etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz

do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych

wymogów odnoszących się do higieny żywności.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady

(WE) nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. -

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące

higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia

zwierzęcego.

• Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne

przepisy dla przedsiębiorstw sektora spożywczego

w zakresie higieny żywności pochodzenia

zwierzęcego. Przepisy te stanowią uzupełnienie

przepisów ustanowionych w Rozporządzeniu (WE)

nr 852/2004.

• W przypadku wyraźnych sprzecznych wskazań,

niniejsze rozporządzenie nie ma zastosowania do

żywności zawierającej jednocześnie produkty

pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jednakże

otrzymywanie przetworzonych produktów

pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych do

wyrobu takiej żywności oraz wszelkie czynności

związane z ich przygotowaniem podlegają

wymogom niniejszego rozporządzenia.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady

(WE) nr 854/2004 z dnia 29 kwietnia –

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące

organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do

produktów pochodzenia zwierzęcego

przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

• Niniejsze rozporządzenie stosuje się wyłącznie w

odniesieniu do działalności i osób, do których
stosuje się Rozporządzenie (WE) 853/2004.

• Wykonywanie urzędowych kontroli zgodnie z

niniejszym rozporządzeniem pozostaje bez
uszczerbku dla podstawowej odpowiedzialności
prawnej podmiotów działających na rynku
spożywczym z tytułu zapewnienia
bezpieczeństwa żywności jak ustanowiono w
Rozporządzeniu (WE) nr 178/2002.

Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady

(WE) nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. – w

sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w

celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i

żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia

zwierząt i dobrostanu zwierząt.

• Niniejsze rozporządzenie ustanawia ogólne zasady

wykonywania kontroli urzędowych mających na

celu sprawdzenie zgodności z regułami

ukierunkowanymi w szczególności na:

• - zapobieganie, eliminowanie lub ograniczanie

dopuszczalnych poziomów zagrożenia dla ludzi i

zwierząt, bezpośrednio lub poprzez środowisko

naturalne,

• - gwarantowanie uczciwych praktyk w handlu

paszami i żywnością oraz ochronę interesów

konsumenta łącznie z etykietowaniem pasz i

żywności oraz innymi formami przekazywania

informacji konsumentom.

Bezpieczna żywność –

oznacza, że jest wolna od

szkodliwych dla zdrowia

czynników (zagrożeń) :

• Biologicznych
• Chemicznych
• Fizycznych
• Bądź czynniki te występują w żywności

w ilościach dopuszczalnych

• Ponadto żywność nie może być zepsuta

Zagrożenia:

•Biologiczne

• Pasożyty
• Bakterie
• Wirusy
• Priony

•Chemiczne

• Pozostałości leków
• Skażenia

środowiska

•Fizyczne:

•Skażenia promieniotwórcze

•Zanieczyszczenia mechaniczne

Zagrożenia

bakteryjne:

• Clostridium botulinum.
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus .
• Clostridium perfringens.
• Listeria monocytogenes.
• Campylobacter spp.
• Bakterie z grupy coli, E. coli.
• Aeromonas spp i Plesiomonas.

Pasożyty - wybrane

przykłady

• W Środkowej

Europie żyje
około 6000
gatunków
zwierząt z tego
3900 stanowią
pasożyty, czyli
jest ich ponad
56% wszystkich
znanych
gatunków
zwierzęcych.

Naturalne toksyny

• Ciquatera
• tetrodotoksyna
• toksynę paraliżującą PSP,
• toksynę wywołująca biegunki DSP,
• neurotoksynę NSP,
• toksynę anamnestyczną ASP.

Wirusy /wybrane

przykłady

Rotavirusy Z sześciu
zidentyfikowanych grup,
trzy /A, B, C/ mają znaczenie
z punktu widzenia zatruć
pokarmowych ludzi.
Wymienione wirusy mogą
wywoływać stany zapalne
przewodu pokarmowego u
dzieci i ludzi dorosłych z
występowaniem biegunki.
Przenoszenie wirusów może
następować drogą doustną
za pośrednictwem żywności.

Priony

– Do chorób

prionowych
możliwych do
przeniesienia
na człowieka za
pośrednictwem
żywności należy
gąbczaste
zapalenie
mózgu /BSE/

PAP

Zagrożenia chemiczne.

– inne substancje

aktywne
farmakologicznie

– Inne substancje i

czynniki skażające
środowisko

– związki

chloroorganiczne w
tym PCB,

– związki

fosforoorganiczne,

– pierwiastki chemiczne,
– mikotoksyny
– barwniki

– Substancje

przeciwbakteryjne,

– Inne leki

weterynaryjne

– leki przeciwrobacze
– kokcydiostatyki
– Karbaminiany i

pyretroidy

– neuroleptyki
– niesterydowe leki

przeciwzapalne
(NSAIDS)

Zagrożenia fizyczne

• Szkło
• Piasek
• Kawałki metalu
• Ości
• Fragmenty kości
• Drewno
• Fragmenty opakowań

Zintegrowany

system

zabezpieczenia

jakości /LISA/

Żywności

pochodzenia

zwierzęcego

ZBIORY

PASZE

ZWIERZĘTA

UBÓJ ZWIERZĄT

PRZETWÓRSTWO

OBRÓT

GOSPODARSTWO

DOMOWE

CZŁOWIEK

Bezpieczeństwo żywności

musi opierać się na

wszechstronnym,

zintegrowanym podejściu,

co oznacza uwzględnienie

całego łańcucha
żywnościowego

„ od gospodarstwa do stołu”

Zmiany w sposobie

sprawowania nadzoru

• Wszystkie części łańcucha produkcyjnego

żywności muszą podlegać nadzorowi.

• Badanie produktu końcowego nie daje

gwarancji jego jakości zdrowotnej.

Żywność nie może być

anonimowa

• Rejestracja

gospodarstw

• Identyfikacja

zwierząt

• Identyfikacja

żywności –

„traceabilty”

możliwość

odtworzenia

historii produktu

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności

pochodzenia zwierzęcego ma swoje
początki w bezpiecznej paszy dla zwierząt

Zdrowie i kondycja zwierząt rzeźnych jest

sprawą zasadniczą dla zdrowia
publicznego i ochrony konsumenta.

Skoordynowane i całościowe podejście do

spraw higieny jest podstawowym
elementem bezpieczeństwa żywności.

Odpowiedzialność za produkcję

żywności jest podzielona

pomiędzy:

• Operatorów

odpowiedzialnych za

zgodność z prawem i

minimalizowanie ryzyka

• Władze krajowe

odpowiedzialne za

egzekwowanie

przestrzegania prawa

przez operatorów

• Wspólnotę która

ustanawia

zharmonizowane

systemy kontrolne

Zmiany koncepcyjne i

instytucjonalne :

W obszarach:

• Monitorowania i nadzoru
• Systemie szybkiego ostrzegania

(RASFF)

• Badań w zakresie bezpieczeństwa

żywności

• Współpracy naukowej
• Wzmocnienia analityki
• Opracowania opinii naukowych

Badania laboratoryjne

obejmują

• Stwierdzenie choroby zakaźnej zwierzęcia,

wydanie oceny mięsa, oceny zdrowotnej jakości

produktów pochodzenia zwierzęcego, ubocznych

produktów pochodzenia zwierzęcego, materiału

biologicznego i środków żywienia zwierząt może

być poprzedzone przeprowadzeniem badań

laboratoryjnych.

• Badania laboratoryjne obejmują również

monitoring szkodliwych dla ludzi i zwierząt

czynników biologicznych, chemicznych i

fizycznych.

Dla Inspekcji Weterynaryjnej

badania laboratoryjne

przeprowadzają

• Zakłady Higieny Weterynaryjnej,

• inne laboratoria weterynaryjne wchodzące

w skład wojewódzkich inspektoratów

weterynarii,

• Krajowe Laboratoria Referencyjne w

rozumieniu przepisów Unii Europejskiej

• w uzasadnionych przypadkach badania

laboratoryjne, mogą przeprowadzić inne

niż wymienione wyżej laboratoria z tym, że

muszą być zatwierdzone przez Głównego

Lekarza Weterynarii.

Krajowe Laboratorium

Referencyjne (NRL)

• Jest częścią systemu laboratoriów

odpowiedzialnych za jakość metod analiz
i zgodnie z wymaganiami Dyrektyw EC

• „Każdy kraj członkowski wyznaczy jedno

lub więcej krajowych referencyjnych
laboratoriów do wykonywania analiz i
badań”,