Bezpieczeństwo żywności
pochodzenia zwierzęcego
w świetle prawa
żywnościowego UE
Prof. dr hab. Bolesław Wojtoń
PIWet Puławy
Bezpieczeństwo żywności
pochodzenia zwierzęcego
w świetle prawa
żywnościowego UE
Prof. dr hab. Bolesław Wojtoń
PIWet Puławy
Najważniejszym
zadaniem Komisji UE jest
ochrona zdrowia
konsumentów.
Zadanie to jest osiągane
przez zapewnienie
wysokiego poziomu
bezpieczeństwa
żywności.
Cele nadrzędne prawa
żywnościowego UE.
1. Zapewnienie wysokiego poziomu
bezpieczeństwa żywnościowego
2. Zapewnienie wolnego przepływu towarów
3. Zapewnienie, że prawodawstwo oparte jest
na naukowych podstawach i ocenie ryzyka
4. Zapewnienie konkurencyjności przemysłu
europejskiego
5. Przypisanie podstawowej odpowiedzialności
za bezpieczną żywność przemysłowi,
producentom
i dostawcom stosującym zasady HACCP
6. Zapewnienie prawodawstwa spójnego
racjonalnego i przyjaznego w stosowaniu
Prawo żywnościowe w UE
• Brak wyodrębnionej struktury prawnej
• Przepisy rozproszone w różnych
dyrektywach z zakresu rolnictwa i
ochrony zdrowia publicznego
• Dyrektywy
• Decyzje
• Rozporządzenia
• Zalecenia
Najważniejsze Rozporządzenia
UE
• Nr 178/2002 z dnia 28 stycznia 2002
ustanawiające ogólne zasady prawa
żywnościowego, powołujące EFSA,
• Nr 852/2004 w sprawie higieny środków
spożywczych,
• Nr 853/2004 w sprawie wymagań odnośnie
żywności zwierzęcego pochodzenia,
• Nr 854/2004 w sprawie szczególnych
przepisów dotyczących urzędowej kontroli
produktów pochodzenia zwierzęcego.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i
Rady (WE) nr 178 /2002 z dnia 28 stycznia
2002 r
• Ustala ogólne zasady i wymagania prawa
żywnościowego, ustanawiające Europejski
Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz
ustanawiające procedury w sprawie
bezpieczeństwa żywnościowego. Niniejsze
rozporządzenie stosuje się do wszystkich
etapów produkcji, przetwarzania i
dystrybucji żywności i pasz.
• Rozporządzenie nie ma zastosowania do
produkcji podstawowej na własny użytek
lub do domowego przygotowania, obróbki
lub przechowywania do własnego spożycia.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady
(WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. - w
sprawie higieny środków spożywczych.
• główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo
żywności spoczywa na przedsiębiorstwie,
• niezbędne jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności
w ramach całego łańcucha produkcji żywności,
począwszy od produkcji podstawowej,
• istotne jest w odniesieniu do żywności, która nie
może być bezpiecznie przechowywana w
temperaturze otoczenia, w szczególności żywności
zamrożonej, utrzymanie łańcucha chłodniczego,
• ogólne zastosowanie procedur opartych na zasadach
HACCP wraz z zastosowaniem dobrej praktyki
higieny, powinno wzmocnić odpowiedzialność
przedsiębiorstw sektora spożywczego
,
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady
(WE) nr 852/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. - w
sprawie higieny środków spożywczych.
• Wytyczne dobrej praktyki są ważnym instrumentem
mającym na celu pomóc przedsiębiorcom na wszystkich
szczeblach łańcucha produkcyjnego w zakresie zgodności z
zasadami higieny żywności oraz ze stosowaniem zasad
HACCP,
• Niezbędne jest ustanowienie kryteriów mikrobiologicznych i
wymogów kontroli temperatury opartych na naukowej
ocenie ryzyka, niezbędne jest zapewnienie, że przywożona
żywność podlega przynajmniej takim samym normom
higieny jak żywność produkowana we Wspólnocie, lub
normom równoważnym.
• Powyższe rozporządzenie ma zastosowanie do wszystkich
etapów produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności oraz
do wywozu, bez uszczerbku dla bardziej szczegółowych
wymogów odnoszących się do higieny żywności.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady
(WE) nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. -
ustanawiające szczególne przepisy dotyczące
higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia
zwierzęcego.
• Niniejsze rozporządzenie ustanawia szczególne
przepisy dla przedsiębiorstw sektora spożywczego
w zakresie higieny żywności pochodzenia
zwierzęcego. Przepisy te stanowią uzupełnienie
przepisów ustanowionych w Rozporządzeniu (WE)
nr 852/2004.
• W przypadku wyraźnych sprzecznych wskazań,
niniejsze rozporządzenie nie ma zastosowania do
żywności zawierającej jednocześnie produkty
pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Jednakże
otrzymywanie przetworzonych produktów
pochodzenia zwierzęcego wykorzystywanych do
wyrobu takiej żywności oraz wszelkie czynności
związane z ich przygotowaniem podlegają
wymogom niniejszego rozporządzenia.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady
(WE) nr 854/2004 z dnia 29 kwietnia –
ustanawiające szczególne przepisy dotyczące
organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do
produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
• Niniejsze rozporządzenie stosuje się wyłącznie w
odniesieniu do działalności i osób, do których
stosuje się Rozporządzenie (WE) 853/2004.
• Wykonywanie urzędowych kontroli zgodnie z
niniejszym rozporządzeniem pozostaje bez
uszczerbku dla podstawowej odpowiedzialności
prawnej podmiotów działających na rynku
spożywczym z tytułu zapewnienia
bezpieczeństwa żywności jak ustanowiono w
Rozporządzeniu (WE) nr 178/2002.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady
(WE) nr 882/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. – w
sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w
celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i
żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia
zwierząt i dobrostanu zwierząt.
• Niniejsze rozporządzenie ustanawia ogólne zasady
wykonywania kontroli urzędowych mających na
celu sprawdzenie zgodności z regułami
ukierunkowanymi w szczególności na:
• - zapobieganie, eliminowanie lub ograniczanie
dopuszczalnych poziomów zagrożenia dla ludzi i
zwierząt, bezpośrednio lub poprzez środowisko
naturalne,
• - gwarantowanie uczciwych praktyk w handlu
paszami i żywnością oraz ochronę interesów
konsumenta łącznie z etykietowaniem pasz i
żywności oraz innymi formami przekazywania
informacji konsumentom.
Bezpieczna żywność –
oznacza, że jest wolna od
szkodliwych dla zdrowia
czynników (zagrożeń) :
• Biologicznych
• Chemicznych
• Fizycznych
• Bądź czynniki te występują w żywności
w ilościach dopuszczalnych
• Ponadto żywność nie może być zepsuta
Zagrożenia:
•Biologiczne
• Pasożyty
• Bakterie
• Wirusy
• Priony
•Chemiczne
• Pozostałości leków
• Skażenia
środowiska
•Fizyczne:
•Skażenia promieniotwórcze
•Zanieczyszczenia mechaniczne
Zagrożenia
bakteryjne:
• Clostridium botulinum.
• Salmonella spp.
• Staphylococcus aureus .
• Clostridium perfringens.
• Listeria monocytogenes.
• Campylobacter spp.
• Bakterie z grupy coli, E. coli.
• Aeromonas spp i Plesiomonas.
Pasożyty - wybrane
przykłady
• W Środkowej
Europie żyje
około 6000
gatunków
zwierząt z tego
3900 stanowią
pasożyty, czyli
jest ich ponad
56% wszystkich
znanych
gatunków
zwierzęcych.
Naturalne toksyny
• Ciquatera
• tetrodotoksyna
• toksynę paraliżującą PSP,
• toksynę wywołująca biegunki DSP,
• neurotoksynę NSP,
• toksynę anamnestyczną ASP.
Wirusy /wybrane
przykłady
Rotavirusy Z sześciu
zidentyfikowanych grup,
trzy /A, B, C/ mają znaczenie
z punktu widzenia zatruć
pokarmowych ludzi.
Wymienione wirusy mogą
wywoływać stany zapalne
przewodu pokarmowego u
dzieci i ludzi dorosłych z
występowaniem biegunki.
Przenoszenie wirusów może
następować drogą doustną
za pośrednictwem żywności.
Priony
– Do chorób
prionowych
możliwych do
przeniesienia
na człowieka za
pośrednictwem
żywności należy
gąbczaste
zapalenie
mózgu /BSE/
PAP
Zagrożenia chemiczne.
– inne substancje
aktywne
farmakologicznie
– Inne substancje i
czynniki skażające
środowisko
– związki
chloroorganiczne w
tym PCB,
– związki
fosforoorganiczne,
– pierwiastki chemiczne,
– mikotoksyny
– barwniki
– Substancje
przeciwbakteryjne,
– Inne leki
weterynaryjne
– leki przeciwrobacze
– kokcydiostatyki
– Karbaminiany i
pyretroidy
– neuroleptyki
– niesterydowe leki
przeciwzapalne
(NSAIDS)
Zagrożenia fizyczne
• Szkło
• Piasek
• Kawałki metalu
• Ości
• Fragmenty kości
• Drewno
• Fragmenty opakowań
Zintegrowany
system
zabezpieczenia
jakości /LISA/
Żywności
pochodzenia
zwierzęcego
ZBIORY
PASZE
ZWIERZĘTA
UBÓJ ZWIERZĄT
PRZETWÓRSTWO
OBRÓT
GOSPODARSTWO
DOMOWE
CZŁOWIEK
Bezpieczeństwo żywności
musi opierać się na
wszechstronnym,
zintegrowanym podejściu,
co oznacza uwzględnienie
całego łańcucha
żywnościowego
„ od gospodarstwa do stołu”
Zmiany w sposobie
sprawowania nadzoru
• Wszystkie części łańcucha produkcyjnego
żywności muszą podlegać nadzorowi.
• Badanie produktu końcowego nie daje
gwarancji jego jakości zdrowotnej.
Żywność nie może być
anonimowa
• Rejestracja
gospodarstw
• Identyfikacja
zwierząt
• Identyfikacja
żywności –
„traceabilty”
możliwość
odtworzenia
historii produktu
Bezpieczeństwo zdrowotne żywności
pochodzenia zwierzęcego ma swoje
początki w bezpiecznej paszy dla zwierząt
Zdrowie i kondycja zwierząt rzeźnych jest
sprawą zasadniczą dla zdrowia
publicznego i ochrony konsumenta.
Skoordynowane i całościowe podejście do
spraw higieny jest podstawowym
elementem bezpieczeństwa żywności.
Odpowiedzialność za produkcję
żywności jest podzielona
pomiędzy:
• Operatorów
odpowiedzialnych za
zgodność z prawem i
minimalizowanie ryzyka
• Władze krajowe
odpowiedzialne za
egzekwowanie
przestrzegania prawa
przez operatorów
• Wspólnotę która
ustanawia
zharmonizowane
systemy kontrolne
Zmiany koncepcyjne i
instytucjonalne :
W obszarach:
• Monitorowania i nadzoru
• Systemie szybkiego ostrzegania
(RASFF)
• Badań w zakresie bezpieczeństwa
żywności
• Współpracy naukowej
• Wzmocnienia analityki
• Opracowania opinii naukowych
Badania laboratoryjne
obejmują
• Stwierdzenie choroby zakaźnej zwierzęcia,
wydanie oceny mięsa, oceny zdrowotnej jakości
produktów pochodzenia zwierzęcego, ubocznych
produktów pochodzenia zwierzęcego, materiału
biologicznego i środków żywienia zwierząt może
być poprzedzone przeprowadzeniem badań
laboratoryjnych.
• Badania laboratoryjne obejmują również
monitoring szkodliwych dla ludzi i zwierząt
czynników biologicznych, chemicznych i
fizycznych.
Dla Inspekcji Weterynaryjnej
badania laboratoryjne
przeprowadzają
• Zakłady Higieny Weterynaryjnej,
• inne laboratoria weterynaryjne wchodzące
w skład wojewódzkich inspektoratów
weterynarii,
• Krajowe Laboratoria Referencyjne w
rozumieniu przepisów Unii Europejskiej
• w uzasadnionych przypadkach badania
laboratoryjne, mogą przeprowadzić inne
niż wymienione wyżej laboratoria z tym, że
muszą być zatwierdzone przez Głównego
Lekarza Weterynarii.
Krajowe Laboratorium
Referencyjne (NRL)
• Jest częścią systemu laboratoriów
odpowiedzialnych za jakość metod analiz
i zgodnie z wymaganiami Dyrektyw EC
• „Każdy kraj członkowski wyznaczy jedno
lub więcej krajowych referencyjnych
laboratoriów do wykonywania analiz i
badań”,