Slajd 1

Wg Normy PN-A-86770 pastami rybnymi
nazywa się wyroby garmażeryjne z ryb
solonych,

ryb

wędzonych

lub

ryb

gotowanych, wymieszane
z

przyprawami

innymi

środkami

spożywczymi, na jednolitą masę.

Wg Zdzisława E. Sikorskiego „Technologia żywności
pochodzenia morskiego” pastami rybnymi są
wyroby garmażeryjne lub konserwy mięsa ryb
solonych,

wędzonych,

blanszowanych

albo

gotowanych, wymieszanych z innymi środkami
spożywczymi i przyprawami, rozdrobnione do stanu
jednolitej

masy

właściwościach

lepko-

plastycznych.

I. Warunki dojrzewania ryb solonych-półproduktu-do produkcji past

rybnych

1. Ikra dorszowa solona

– wyładowaną z kutrów ikrę soloną i uzupełnieniu

beczek solanką należy składować w komorze schładzanej do temp. od - 5°C
do + 8°C.

W pierwszym miesiącu składowania beczki należy przetaczać co tydzień,

eliminując te z których wycieka solanka.

W następnym miesiącu co dwa tygodnie.

2. Szproty bałtyckie solone korzennie, śledzie bałtyckie solone

korzennie

–

beczki

z  rybą  soloną  w  okresie  pierwszego  miesiąca  powinny  być  składowane  w
pozycji  leżącej,  układane  na  paletach  maksymalnie  w  trzech  warstwach  w
pomieszczeniu o temp. 0°C – 8°C. W tym okresie beczki przetaczane są raz
w  tygodniu  minimum  ½  obrotu.  W  dalszym  okresie  składowania  beczki
przetacza  się  co  najmniej  raz  w  miesiącu.  W  tym  okresie  temp.
przechowywania nie powinna przekraczać + 4°C.

3. Makrela patroszona lub odgłowiona solona.
4. Makrela i ostroboki patroszone lub odgłowione solone aromatycznie.

II. Przyjęcie półproduktu
III. Płukanie półproduktu –

beczki z dojrzałym półproduktem dowozi się

sukcesywnie  do  pomieszczeń  produkcyjnych,  lecz  w  ilości  nie  większej    od
zapotrzebowania i zmiany. Ryby oraz ikrę wysypuje się do czystych koszy lub
sita  ustalonego  na  gretingach  i  płucze  strumieniem  solanki  o  stężeniu
odpowiadającemu  stężeniu  solanki  sokowej.  Po  dokładnym  spłukaniu
pozostałości  soli  i  przypraw  korzennych,  półprodukt  pozostawia  się  na  30
minut do obcieknięcia.

IV. Ważenie półproduktu –

obcieknięty produkt przyjmuje się ilościowo do

dalszego przetwarzania.

V. Oprawianie ryb solonych:

Szproty, śledzie i sardynki odgławia się z jednoczesnym usunięciem przewodu

pokarmowego.

Oprawienie makreli i ostroboków polega na:

- odcięciu płetwy ogonowej wraz z nasadą (2 cm)
- odcięciu pożółkłego mięsa od strony odgłowionej (1 cm)
- Wycięciu płetwy grzbietowej
- odskórzeniu (skórę ściąga się od strony odgłowowej w kierunku płetwy

ogonowej)

- zeskrobaniu barwnika
- oczyszczeniu z ewentualnych pozostałości soli i skrzepów krwi
- wysortowaniu ryb z oznakami jełczenia

VI. Przygotowanie pasty –

przygotowane tuszki z ryb są mielone, a w celu

dokładnego  oczyszczenia  przepuszczenie  przez  separator.  Do  otrzymanej  masy
dodaje  się  pozostałe  składniki  mieszając  w  kutrze  lub  innym  urządzeniu  do
wymaganego
–  odpowiedniego  dla  pasty  rozdrobnienia.  Celem  otrzymania  właściwej
konsystencji i utrzymania zawartości soli, reguluje się dodając w czasie mieszania
olej i solankę.

Przy produkcji pasty z makreli zachować proporcje:

a) farsz rybny 60-65%
b) oliwa 10-15%
c) solanka 25-30%

Przy produkcji pasty ze szprotów, śledzi i sardynek proporcje powinny

wynosić:

a) farsz rybny 85-90%
b) oliwa 8-12%
c) inne 2-3%

(pasta powinna zawierać nie mniej niż 35% suchej masy. Optymalna zawartość soli

12%).

VII. Przygotowanie ikry –

opłukaną i odciekniętą ikrę układa się na sita

wędzarnicze i wędzi wg parametrów wędzenia zimnego przez okres 6-7
godzin. W przypadku pęknięcia torebek, rozsypaną ikrę można wędzić w
woreczkach płóciennych. Uwędzoną ikrę przeciera się na przecieraczce i
miesza w kutrze z pozostałymi składnikami zachowując odpowiednie
proporcje.

VIII. Przygotowanie materiałów pomocniczych do pasty z ikry

Przygotowanie zagęszczonego soku z buraczków

– dokładnie umyte

i poszatkowane buraczki zalewa się wodą w stosunku 1:1 i gotuje przez
okres
15  minut.  Po  przegotowaniu  i  częściowym  ostudzeniu  zawartość
przecedza  się  przez  gęste  sito  lub  płótno.  Otrzymany  sok  zakwasza  się
octem  do  uzyskania  1%  zawartości  kwasu  octowego  i  gotuje  się  pod
pompą  próżniową  do  chwili  uzyskania  10-krotnego  zmniejszenia
objętości.  W  miarę  możliwości  należy  dążyć  do  stosowania
zagęszczonego  soku  z  buraków  przygotowanego  przez  przemysł
owocowo-warzywny.

Przygotowanie innych składników –

margarynę, olej, kwasek

cytrynowy  oraz  sok  z  buraczków  w  odpowiednich  proporcjach  miksuje
się  do  uzyskania  jednorodnej pod  względem koloru  i gęstości  masy. Tak
przygotowane  składniki  przenosi  się  do  kutra  i  miesza  z  przetartą,
wędzoną ikrą.

IX. Pakowanie urobionej pasty do tub

Przygotowanie opakowań

– karton z tubami aluminiowymi ustawia

się obok tubownicy tak aby można było swobodnie je później układać
nie uszkadzając opakowania.

Napełnianie i zamykanie opakowań

– przygotowaną jednorodną

masę pasty przenosi się do zbiornika tubownicy. Tuby układa się do
specjalnych otworów talerza obrotowego, które zostaną samoczynnie
napełnione i zamknięte na podwójną zakładkę. W czasie pakowania
należy

uzupełniać

zbiornik

pastą

eliminować

tuby

o nieprawidłowym zamknięciu i tych nie utrzymujących standardu
wagi. Tuby zamykane są na podwójną zakładkę, na której
jednocześnie zostaje oznaczona trwale data produkcji.

X. Czynności magazynowe

Pakowanie opakowań jednostkowych

– każdą tubę dokładnie się

wyciera
i umieszcza w opakowaniu zbiorczym. Następnie opakowanie
zbiorcze, które powinno gwarantować nie gniecenie się tub należy
zaetykietować.

XI. Składowanie

I. Zawartość ryb, % (m/m) Wymagania
nie mniej niż
- pozostałe wyroby

II. Zawartość tłuszczu, % (m/m)
nie więcej niż
- pasty i pasztety

III. Zawartość skrobi, % (m/m)
nie więcej niż
- pozostałe wyroby

nie normalizuje się

IV. Zawartość chlorku sodu, % (m/m)
nie więcej niż
- pasty 2,5

V. Zawartość kwasu octowego, % (m/m)
Nie więcej niż1,5

I. Masło dorszowe pikantne
a)

surowiec:

dorsz wędzony

materiały pomocnicze:

margaryna, musztarda, , sól, pieprz naturalny,

kwasek cytrynowy, koncentrat pomidorowy 30%

opakowania:

słoje, puszki i inne opakowania dopuszczone do obrotu

handlowego
Zużycie opakowań w zależności od ich pojemności i od ilości uzyskanego
wyrobu gotowego.

podstawowe czynności technologiczne:

dorsza wędzonego obiera się ze

skóry, ości i pozbawia kręgosłupa. Tak otrzymane czyste mięso rozdrabnia
się na wilki, dodaje się pozostałe składniki i dokładnie miesza aż do
uzyskania masy o konsystencji mazistej.

cechy jakościowe produktu:

wygląd ogólny: jednolita, masa bez grudek

konsystencja: zwarta, mazista

barwa: jednorodna, kremowo-czerwona

smak i zapach:

z wyczuwalnym posmakiem koncentratu pomidorowego i

musztardy

II. Pasta dorszowa

surowiec:

dorsz wędzony, śledź solony

materiały pomocnicze:

koncentrat pomidorowy 30%, margaryna

opakowania:

słoje, puszki i inne opakowania dopuszczone do

obrotu

podstawowe czynności technologiczne:

dorsz wędzony obierany

ze skóry, pozbawiony ości i kręgosłupa. Śledź solony odmoczony
i wyfiletowany. Tak otrzymane czyste mięso rozdrobnione jest na
wilku, następnie dodaje się koncentrat pomidorowy i margarynę
i wszystkie składniki dokładnie miesza aż do uzyskania masy o
konsystencji jednorodnie mazistej.

cechy jakościowe produktu:

wygląd ogólny: jednolita masa bez grudek

konsystencja: zwarta, mazista

barwa: jednorodna ceglasta

smak i zapach: śledzia solonego i koncentratu pomidorowego

III. Pasta makrelowa

surowiec:

makrela solona lub filet z makreli mrożonej, makrela wędzona

materiały pomocnicze:

koncentrat pomidorowy 30%, margaryna

opakowania:

słoje, puszki, foremki

podstawowe czynności technologiczne:

makrelę soloną należy kolejno: oczyścić, odsolić, przygotować filety bez
skóry

i ości

filety z makreli po rozmrożeniu są solankowane przez 5-8 dni, następnie
odmoczone i pozbawione skóry.

  makrela  wędzona  musi  być  pozbawiona  skóry,  ości  i  kręgosłupa;  tak
otrzymane  czyste  mięso  należy  rozdrobnić  wraz  z  filetem  solonym  z
makreli  lub  czystym  mięsem  z  makreli  solonej;  dodaje  się  margarynę  i
koncentrat i miesza aż do uzyskania jednolitej masy, a następnie pakuje.

cechy jakościowe produktu:

wygląd ogólny: jednolita masa o gładkiej powierzchni

konsystencja: zwięzła

barwa: ceglasta do ciemno-ceglastej

smak i zapach: charakterystyczny dla ryb wędzonych i solonych z
posmakiem koncentratu pomidorowego.

IV. Pasta makrelowa specjalna

surowiec:

makrela wędzona, śledź solony

materiały pomocnicze:

margaryna

opakowania:

słoje, puszki

podstawowe czynności technologiczne:

ryba wędzona jest

obierana  i  wtedy  oddzielane  są  wszystkie  części  niejadalne;
śledzie  solone  mają  być  odsolone  i  wyfiletowane;  czyste  mięso
rozdrobnione i dodana margaryna następnie mieszanie wszystkich
składników  tak,  aby  powstała  masa  o  konsystencji  jednorodnej,
mazistej.

cechy jakościowe produktu:

wygląd ogólny: gładka masa

konsystencja: mazista

barwa: o jednorodnym kolorze kremowo-szarym

smak i zapach:

charakterystyczny dla pasty z ryb wędzonych i

solonych

Skład:

sos sałatkowy -

olej roślinny, żółtka, ocet spirytusowy,

cukier, sól spożywcza,

substancja zagęszczająca:

guma guar, musztarda [gorczyca,

sól spożywcza, ocet spirytusowy, woda,

barwnik:

kurkumina

regulator kwasowości:

kwas cytrynowy

substancja słodząca:

sacharyna, substancje

konserwujące:

sorbinian potasu i benzoesan sodu, aromat

tuńczyk (35%), ogórki konserwowe, koncentrat pomidorowy
Zawiera cukier i substancję słodzącą.

Opis jednej porcji produktu [80 g]:

1 opakowanie - 80 g

Wartość energetyczna w 1 porcji [80 g]:

304,80 kcal

Białko w 1 porcji [80 g]:

6,40 g

Węglowodany w 1 porcji [80 g]:

1,60 g

Tłuszcz w 1 porcji [80 g]: 30,40 g

Wartość energetyczna w 100 g: 381,00 kcal

Białko w 100 g: 8,00 g
Węglowodany w 100 g:

2,00 g

Tłuszcz w 100 g: 38,00 g

Mrożone pasty rybno – warzywne

– są to

pasteryzowane,  rozdrobnione  i  zemulgowane
przetwory  z  rozdrobnionego  mięsa  ryb  z
dodatkiem  warzyw,  przypraw  i  innych  składników
zapakowane w szczelne opakowania jednostkowe i
zamrożone do temperatury (- 18°C).

Do  produkcji  past  mogą  być  użyte  różne  gatunki
ryb świeżych
i  mrożonych,  najlepszym  surowcem  są  filety  bez
skóry

farszu

z ryb chudych.
W

produkcji

past

rybnych

wykorzystano

stabilizujące właściwości warzyw wprowadzonych
do farszu w odpowiedni sposób i w określonych
proporcjach.

Istnieją dwa warianty procesu produkcji past
rybno-warzywnych:

I. W pierwszym wariancie

warzywa i niektóre

przyprawy przed połączeniem z surowcem rybnym są
gotowane

w słabym roztworze soli kuchennej lub w parze.
Zabieg ten ma na celu wydzielenie z warzyw
naturalnych środków utrwalających.

II. Wariant technologiczny

polega na zastosowaniu

kutromiksera próżniowo-ciśnieniowego do obróbki
termicznej
i rozdrobnienia wszystkich składników, a także do
chłodzenia masy.

Właściwości fizyczne past zależą w dużym stopniu od ich składu, przede

wszystkim od zawartości białek, skrobi, rodzaju danego tłuszczu i innych
dodatków.

Tłuszcze przeznaczone do produkcji past powinny mieć konsystencję łatwą

do smarowania. Nie nadają się do produkcji past tłuszcze maziste oraz tzw.
tłuszcze krótkie, jak łój, ceres które rwą się na kawałki nie powiązane ze sobą.

Najwłaściwszym pod względem konsystencji smaku i zapachu dodatkiem

tłuszczu jest masło i margaryna mleczna.

Białka mięśniowe ryb podczas kutrowania i parowania pasty szybko ulegają

denaturacji, co wyraźnie zmniejsza ich zdolność emulgującą. Dlatego też często
niezbędny jest dodatek innych białek, bardziej odpornych na wysokie temperatury.

Wadą procesu obróbki termicznej przy zastosowaniu żywej pary jest jej

skraplanie się w produkcie. Szybkość kondensacji pary jest tym większa, im niższa
jest temperatura początkowa surowca. Ilość kondensatu pary przedostającego się
do  pasty można zmniejszyć, stosując dostatecznie szybkie doprowadzenie pary do
kutra  poprzez  zwiększenie  przekrojów  przewodów  doprowadzających  oraz
wysokie ciśnienie pary na wyjściu do kutra. Możliwości w tym zakresie są jednak
ograniczone.  Często  zachodzi  potrzeba  wprowadzenia  do  pasty  odpowiednich
środków  zagęszczających,  które  wiążą  wodę  powstającą  w  wyniku  skraplania  się
pary w produkcie podczas jego obróbki termicznej.

Do środków stosowanych w tym celu należą m.in.:
a) frimulsion
b) milosan
c) erol
d) kazeinian sodu
e) promina D
f) alginian sodu
a także: skrobia ziemniaczana, płatki ziemniaczane, mąki

zbożowe i inne.

Spośród wymienionych preparatów najlepsze wyniki uzyskano

stosując  dodatek  Frimulsion  lub  erolu.  Dodatki  te  już  przy
niewielkich  ilościach  (0,7  –  1,2%)  powodowały  wyraźne
obniżenie  ilości wycieku wymuszonego i wzrost lepkości pasty.
Zmiany te wpływały  z kolei na poprawę spoistości i twardości
pasty.

Dodatek milosanu, powodujący widoczną poprawę właściwości

pasty, wynosi 2,5 – 3,0%, a więc powyżej progu wyczuwalności
organoleptycznej. Mniej efektywnie działały preparaty białkowe.
Promina D nie wpływała w istotny sposób na wyciek i lepkość
pasty, natomiast białczan sodu uwidocznił wyraźnie swój wpływ
dopiero po dodaniu go w ilości powyżej 3,0%.

Preparaty poprawiające barwę pasty

Najbardziej  bezpiecznym,  ze  względu  na  higienę  żywienia,  sposobem
barwienia  past  rybno-warzywnych  jest  stosowanie  produktów
owocowo-warzywnych,  będących  nośnikami  określonej  barwy,  jak
pomidory i ich przetwory, marchew, papryka i inne.
Wraz z naturalnymi barwnikami roślinnymi następuje wprowadzenie do
żywności  wielu  substancji  odżywczych,  specyficznych  dla  warzyw  i
owoców. Warzywa mogą być wprowadzane w postaci suchej, suszonej
lub przetworzonej.  O przydatności warzyw do barwienia past rybnych
decyduje  głównie  ogólna  zawartość  karotenoidów  i  ich  skład
jakościowy.

c.d.

Do  barwienia  past  rybno-warzywnych  mogą  być  z
powodzeniem  wykorzystane  również  półfabrykaty  z  kryla.
Wykazano,  że  dodatek  farszu  lub  koagulatu  z  kryla  w  ilości
20-40%  pozwala  uzyskać  pastę  rybno-warzywną,  której
chromatyczny współczynnik różowości mieści się w granicach
11-17, a więc w przedziale bardzo porządanej barwy.
Najlepszą

różową

barwę

pasty,

występującą

przy

współczynniku  różowości  równym  2/3  wartości  różowego
wzoru  Lab,  tj.  ok.  14,2  uzyskano  po  dokonaniu  28,5%
koagulatu lub 30% farszu z kryla.
Pasty zawierające 20-40% półfabrykatu z kryla miały również
dostateczną  wysoką  jasność  barwy.  Dodatek  powyżej  40%
półfabrykatów  z  kryla powodował  zbyt  silne  nasycenie barwy
różowej  w  paście  i  przesuwał  ton  barwy  nieco  w  kierunku
barwy czerwonej  , co sprawiało wrażenie barwy sztucznej.

Mrożone pasty rybno-warzywne zapakowane w opakowania jednostkowe
i  zbiorcze,  powinny  być  przechowywane  w  temp.  poniżej  (-  18°C)  przez
okres nie dłuższy niż 3-4 miesiące, w zależności od rodzaju asortymentu,
temperatury  składowania  i  rodzaju  opakowania.  Na  trwałość  pasty  duży
wpływ ma także przebieg procesu produkcyjnego.
Mrożenie past należy tak prowadzić, aby zapewnić obniżenie temperatury
zapakowanej  pasty  do  (-  5°C)  w  centrum  porcji  w  czasie  krótszym  niż
3 godziny. Najlepsze efekty daje mrożenie past w tunelach przelotowych
o działaniu ciągłym, bezpośrednio w linii produkcyjnej.
Istotnym  czynnikiem  wpływającym  na  trwałość  mrożonych  past  rybno-
warzywnych  jest  dokładność  wypełnienia  opakowań  jednostkowych.
Dobre efekty dają pod tym względem opakowania z folii aluminiowej, na
wzór  opakowań  jednostkowych  stosowanych  do  topionych  serków.  Wadą
jest łatwe uszkodzenie lub deformowanie opakowania, dlatego konieczne
jest  opakowanie  pośrednie.  Przy  kubkach  z  tworzyw  sztucznych  należy
stosować wciskane pokrywki. Szczelnymi i estetycznymi opakowaniami do
mrożonych  past  rybno-warzywnych  są  pudełka  z  tworzyw  sztucznych  z
wiekami folii giętkiej, zamykane przez zgrzewanie.

Document Outline