Wg Normy PN-A-86770 pastami rybnymi
nazywa się wyroby garmażeryjne z ryb
solonych,

ryb

wędzonych

lub

ryb

gotowanych, wymieszane
z

przyprawami

i

innymi

środkami

spożywczymi, na jednolitą masę.

Wg Zdzisława E. Sikorskiego „Technologia żywności
pochodzenia morskiego” pastami rybnymi są
wyroby garmażeryjne lub konserwy mięsa ryb
solonych,

wędzonych,

blanszowanych

albo

gotowanych, wymieszanych z innymi środkami
spożywczymi i przyprawami, rozdrobnione do stanu
jednolitej

masy

o

właściwościach

lepko-

plastycznych.

Wg normy

PN-A-86769

są to wyroby z ryb

z dodatkiem innych środków spożywczych,
przeznaczone do bezpośredniego spożycia lub po
podgrzaniu.

Surowcem do produkcji past rybnych są:
a) ryby solenia korzennego, aromatycznego lub zwykłego
b) ikra solona przeznaczona do produkcji past

I. Warunki dojrzewania ryb solonych-półproduktu-do produkcji past

rybnych

1. Ikra dorszowa solona

– wyładowaną z kutrów ikrę soloną i uzupełnieniu

beczek solanką należy składować w komorze schładzanej do temp. od - 5°C
do + 8°C.

W pierwszym miesiącu składowania beczki należy przetaczać co tydzień,

eliminując te z których wycieka solanka.

W następnym miesiącu co dwa tygodnie.

2. Szproty bałtyckie solone korzennie, śledzie bałtyckie solone

korzennie

–

beczki

z rybą soloną w okresie pierwszego miesiąca powinny być składowane w
pozycji leżącej, układane na paletach maksymalnie w trzech warstwach w
pomieszczeniu o temp. 0°C – 8°C. W tym okresie beczki przetaczane są raz
w tygodniu minimum ½ obrotu. W dalszym okresie składowania beczki
przetacza się co najmniej raz w miesiącu. W tym okresie temp.
przechowywania nie powinna przekraczać + 4°C.

3. Makrela patroszona lub odgłowiona solona.
4. Makrela i ostroboki patroszone lub odgłowione solone aromatycznie.

II. Przyjęcie półproduktu
III. Płukanie półproduktu –

beczki z dojrzałym półproduktem dowozi się

sukcesywnie do pomieszczeń produkcyjnych, lecz w ilości nie większej od
zapotrzebowania i zmiany. Ryby oraz ikrę wysypuje się do czystych koszy lub
sita ustalonego na gretingach i płucze strumieniem solanki o stężeniu
odpowiadającemu stężeniu solanki sokowej. Po dokładnym spłukaniu
pozostałości soli i przypraw korzennych, półprodukt pozostawia się na 30
minut do obcieknięcia.

IV. Ważenie półproduktu –

obcieknięty produkt przyjmuje się ilościowo do

dalszego przetwarzania.

V. Oprawianie ryb solonych:

Szproty, śledzie i sardynki odgławia się z jednoczesnym usunięciem przewodu

pokarmowego.

Oprawienie makreli i ostroboków polega na:

- odcięciu płetwy ogonowej wraz z nasadą (2 cm)
- odcięciu pożółkłego mięsa od strony odgłowionej (1 cm)
- Wycięciu płetwy grzbietowej
- odskórzeniu (skórę ściąga się od strony odgłowowej w kierunku płetwy

ogonowej)

- zeskrobaniu barwnika
- oczyszczeniu z ewentualnych pozostałości soli i skrzepów krwi
- wysortowaniu ryb z oznakami jełczenia

VI. Przygotowanie pasty –

przygotowane tuszki z ryb są mielone, a w celu

dokładnego oczyszczenia przepuszczenie przez separator. Do otrzymanej masy
dodaje się pozostałe składniki mieszając w kutrze lub innym urządzeniu do
wymaganego
– odpowiedniego dla pasty rozdrobnienia. Celem otrzymania właściwej
konsystencji i utrzymania zawartości soli, reguluje się dodając w czasie mieszania
olej i solankę.

Przy produkcji pasty z makreli zachować proporcje:

a) farsz rybny 60-65%
b) oliwa 10-15%
c) solanka 25-30%

Przy produkcji pasty ze szprotów, śledzi i sardynek proporcje powinny

wynosić:

a) farsz rybny 85-90%
b) oliwa 8-12%
c) inne 2-3%

(pasta powinna zawierać nie mniej niż 35% suchej masy. Optymalna zawartość soli

12%).

VII. Przygotowanie ikry –

opłukaną i odciekniętą ikrę układa się na sita

wędzarnicze i wędzi wg parametrów wędzenia zimnego przez okres 6-7
godzin. W przypadku pęknięcia torebek, rozsypaną ikrę można wędzić w
woreczkach płóciennych. Uwędzoną ikrę przeciera się na przecieraczce i
miesza w kutrze z pozostałymi składnikami zachowując odpowiednie
proporcje.

VIII. Przygotowanie materiałów pomocniczych do pasty z ikry

1.

Przygotowanie zagęszczonego soku z buraczków

– dokładnie umyte

i poszatkowane buraczki zalewa się wodą w stosunku 1:1 i gotuje przez
okres
15 minut. Po przegotowaniu i częściowym ostudzeniu zawartość
przecedza się przez gęste sito lub płótno. Otrzymany sok zakwasza się
octem do uzyskania 1% zawartości kwasu octowego i gotuje się pod
pompą próżniową do chwili uzyskania 10-krotnego zmniejszenia
objętości. W miarę możliwości należy dążyć do stosowania
zagęszczonego soku z buraków przygotowanego przez przemysł
owocowo-warzywny.

2.

Przygotowanie innych składników –

margarynę, olej, kwasek

cytrynowy oraz sok z buraczków w odpowiednich proporcjach miksuje
się do uzyskania jednorodnej pod względem koloru i gęstości masy. Tak
przygotowane składniki przenosi się do kutra i miesza z przetartą,
wędzoną ikrą.

IX. Pakowanie urobionej pasty do tub

1.

Przygotowanie opakowań

– karton z tubami aluminiowymi ustawia

się obok tubownicy tak aby można było swobodnie je później układać
nie uszkadzając opakowania.

2.

Napełnianie i zamykanie opakowań

– przygotowaną jednorodną

masę pasty przenosi się do zbiornika tubownicy. Tuby układa się do
specjalnych otworów talerza obrotowego, które zostaną samoczynnie
napełnione i zamknięte na podwójną zakładkę. W czasie pakowania
należy

uzupełniać

zbiornik

pastą

i

eliminować

tuby

o nieprawidłowym zamknięciu i tych nie utrzymujących standardu
wagi. Tuby zamykane są na podwójną zakładkę, na której
jednocześnie zostaje oznaczona trwale data produkcji.

X. Czynności magazynowe

1.

Pakowanie opakowań jednostkowych

– każdą tubę dokładnie się

wyciera
i umieszcza w opakowaniu zbiorczym. Następnie opakowanie
zbiorcze, które powinno gwarantować nie gniecenie się tub należy
zaetykietować.

XI. Składowanie

a) oliwka z oliwek
b) olej słonecznikowy, sojowy lub rzepakowy
c) margaryna
d) kwasek cytrynowy
e) zagęszczony sok z buraków
f) koncentrat pomidorowy
g) pieprz naturalny
h) sól
i) musztarda
j) przyprawy
k) czosnek, cebula
l) regulatory kwasowości, substancje wzmacniające

smak

i zapach

I. Zawartość ryb, % (m/m) Wymagania
nie mniej niż
- pozostałe wyroby

25

II. Zawartość tłuszczu, % (m/m)
nie więcej niż
- pasty i pasztety

30

III. Zawartość skrobi, % (m/m)
nie więcej niż
- pozostałe wyroby

nie normalizuje się

IV. Zawartość chlorku sodu, % (m/m)
nie więcej niż
- pasty 2,5

V. Zawartość kwasu octowego, % (m/m)
Nie więcej niż1,5

I. Masło dorszowe pikantne
a)

surowiec:

dorsz wędzony

b)

materiały pomocnicze:

margaryna, musztarda, , sól, pieprz naturalny,

kwasek cytrynowy, koncentrat pomidorowy 30%

c)

opakowania:

słoje, puszki i inne opakowania dopuszczone do obrotu

handlowego
Zużycie opakowań w zależności od ich pojemności i od ilości uzyskanego
wyrobu gotowego.

d)

podstawowe czynności technologiczne:

dorsza wędzonego obiera się ze

skóry, ości i pozbawia kręgosłupa. Tak otrzymane czyste mięso rozdrabnia
się na wilki, dodaje się pozostałe składniki i dokładnie miesza aż do
uzyskania masy o konsystencji mazistej.

e)

cechy jakościowe produktu:

-

wygląd ogólny: jednolita, masa bez grudek

-

konsystencja: zwarta, mazista

-

barwa: jednorodna, kremowo-czerwona

-

smak i zapach:

z wyczuwalnym posmakiem koncentratu pomidorowego i

musztardy

II. Pasta dorszowa

a)

surowiec:

dorsz wędzony, śledź solony

b)

materiały pomocnicze:

koncentrat pomidorowy 30%, margaryna

c)

opakowania:

słoje, puszki i inne opakowania dopuszczone do

obrotu

d)

podstawowe czynności technologiczne:

dorsz wędzony obierany

ze skóry, pozbawiony ości i kręgosłupa. Śledź solony odmoczony
i wyfiletowany. Tak otrzymane czyste mięso rozdrobnione jest na
wilku, następnie dodaje się koncentrat pomidorowy i margarynę
i wszystkie składniki dokładnie miesza aż do uzyskania masy o
konsystencji jednorodnie mazistej.

e)

cechy jakościowe produktu:

-

wygląd ogólny: jednolita masa bez grudek

-

konsystencja: zwarta, mazista

-

barwa: jednorodna ceglasta

-

smak i zapach: śledzia solonego i koncentratu pomidorowego

III. Pasta makrelowa

a)

surowiec:

makrela solona lub filet z makreli mrożonej, makrela wędzona

b)

materiały pomocnicze:

koncentrat pomidorowy 30%, margaryna

c)

opakowania:

słoje, puszki, foremki

d)

podstawowe czynności technologiczne:

-

makrelę soloną należy kolejno: oczyścić, odsolić, przygotować filety bez
skóry

-

i ości

-

filety z makreli po rozmrożeniu są solankowane przez 5-8 dni, następnie
odmoczone i pozbawione skóry.

-

makrela wędzona musi być pozbawiona skóry, ości i kręgosłupa; tak
otrzymane czyste mięso należy rozdrobnić wraz z filetem solonym z
makreli lub czystym mięsem z makreli solonej; dodaje się margarynę i
koncentrat i miesza aż do uzyskania jednolitej masy, a następnie pakuje.

e)

cechy jakościowe produktu:

-

wygląd ogólny: jednolita masa o gładkiej powierzchni

-

konsystencja: zwięzła

-

barwa: ceglasta do ciemno-ceglastej

-

smak i zapach: charakterystyczny dla ryb wędzonych i solonych z
posmakiem koncentratu pomidorowego.

IV. Pasta makrelowa specjalna

a)

surowiec:

makrela wędzona, śledź solony

b)

materiały pomocnicze:

margaryna

c)

opakowania:

słoje, puszki

d)

podstawowe czynności technologiczne:

ryba wędzona jest

obierana i wtedy oddzielane są wszystkie części niejadalne;
śledzie solone mają być odsolone i wyfiletowane; czyste mięso
rozdrobnione i dodana margaryna następnie mieszanie wszystkich
składników tak, aby powstała masa o konsystencji jednorodnej,
mazistej.

e)

cechy jakościowe produktu:

-

wygląd ogólny: gładka masa

-

konsystencja: mazista

-

barwa: o jednorodnym kolorze kremowo-szarym

-

smak i zapach:

charakterystyczny dla pasty z ryb wędzonych i

solonych

Skład:

sos sałatkowy -

olej roślinny, żółtka, ocet spirytusowy,

cukier, sól spożywcza,

substancja zagęszczająca:

guma guar, musztarda [gorczyca,

sól spożywcza, ocet spirytusowy, woda,

barwnik:

kurkumina

regulator kwasowości:

kwas cytrynowy

substancja słodząca:

sacharyna, substancje

konserwujące:

sorbinian potasu i benzoesan sodu, aromat

tuńczyk (35%), ogórki konserwowe, koncentrat pomidorowy
Zawiera cukier i substancję słodzącą.

Opis jednej porcji produktu [80 g]:

1 opakowanie - 80 g

Wartość energetyczna w 1 porcji [80 g]:

304,80 kcal

Białko w 1 porcji [80 g]:

6,40 g

Węglowodany w 1 porcji [80 g]:

1,60 g

Tłuszcz w 1 porcji [80 g]: 30,40 g

Wartość energetyczna w 100 g: 381,00 kcal

Białko w 100 g: 8,00 g
Węglowodany w 100 g:

2,00 g

Tłuszcz w 100 g: 38,00 g

Pastelle firmy Lisner, np.:

- pastella śródziemnomorska z oliwkami
- pastella śródziemnomorska z żółtego sera z

bazylią

- pastella jajeczna ze szczypiorkiem
- pastella wiejska z drobiu
- pastella z salami

Mrożone pasty rybno – warzywne

– są to

pasteryzowane, rozdrobnione i zemulgowane
przetwory z rozdrobnionego mięsa ryb z
dodatkiem warzyw, przypraw i innych składników
zapakowane w szczelne opakowania jednostkowe i
zamrożone do temperatury (- 18°C).

Do produkcji past mogą być użyte różne gatunki
ryb świeżych
i mrożonych, najlepszym surowcem są filety bez
skóry

i

farszu

z ryb chudych.
W

produkcji

past

rybnych

wykorzystano

stabilizujące właściwości warzyw wprowadzonych
do farszu w odpowiedni sposób i w określonych
proporcjach.

Istnieją dwa warianty procesu produkcji past
rybno-warzywnych:

I. W pierwszym wariancie

warzywa i niektóre

przyprawy przed połączeniem z surowcem rybnym są
gotowane

w słabym roztworze soli kuchennej lub w parze.
Zabieg ten ma na celu wydzielenie z warzyw
naturalnych środków utrwalających.

II. Wariant technologiczny

polega na zastosowaniu

kutromiksera próżniowo-ciśnieniowego do obróbki
termicznej
i rozdrobnienia wszystkich składników, a także do
chłodzenia masy.

Właściwości fizyczne past zależą w dużym stopniu od ich składu, przede

wszystkim od zawartości białek, skrobi, rodzaju danego tłuszczu i innych
dodatków.

Tłuszcze przeznaczone do produkcji past powinny mieć konsystencję łatwą

do smarowania. Nie nadają się do produkcji past tłuszcze maziste oraz tzw.
tłuszcze krótkie, jak łój, ceres które rwą się na kawałki nie powiązane ze sobą.

Najwłaściwszym pod względem konsystencji smaku i zapachu dodatkiem

tłuszczu jest masło i margaryna mleczna.

Białka mięśniowe ryb podczas kutrowania i parowania pasty szybko ulegają

denaturacji, co wyraźnie zmniejsza ich zdolność emulgującą. Dlatego też często
niezbędny jest dodatek innych białek, bardziej odpornych na wysokie temperatury.

Wadą procesu obróbki termicznej przy zastosowaniu żywej pary jest jej

skraplanie się w produkcie. Szybkość kondensacji pary jest tym większa, im niższa
jest temperatura początkowa surowca. Ilość kondensatu pary przedostającego się
do pasty można zmniejszyć, stosując dostatecznie szybkie doprowadzenie pary do
kutra poprzez zwiększenie przekrojów przewodów doprowadzających oraz
wysokie ciśnienie pary na wyjściu do kutra. Możliwości w tym zakresie są jednak
ograniczone. Często zachodzi potrzeba wprowadzenia do pasty odpowiednich
środków zagęszczających, które wiążą wodę powstającą w wyniku skraplania się
pary w produkcie podczas jego obróbki termicznej.

Do środków stosowanych w tym celu należą m.in.:
a) frimulsion
b) milosan
c) erol
d) kazeinian sodu
e) promina D
f) alginian sodu
a także: skrobia ziemniaczana, płatki ziemniaczane, mąki

zbożowe i inne.

Spośród wymienionych preparatów najlepsze wyniki uzyskano

stosując dodatek Frimulsion lub erolu. Dodatki te już przy
niewielkich ilościach (0,7 – 1,2%) powodowały wyraźne
obniżenie ilości wycieku wymuszonego i wzrost lepkości pasty.
Zmiany te wpływały z kolei na poprawę spoistości i twardości
pasty.

Dodatek milosanu, powodujący widoczną poprawę właściwości

pasty, wynosi 2,5 – 3,0%, a więc powyżej progu wyczuwalności
organoleptycznej. Mniej efektywnie działały preparaty białkowe.
Promina D nie wpływała w istotny sposób na wyciek i lepkość
pasty, natomiast białczan sodu uwidocznił wyraźnie swój wpływ
dopiero po dodaniu go w ilości powyżej 3,0%.

Preparaty poprawiające barwę pasty

Najbardziej bezpiecznym, ze względu na higienę żywienia, sposobem
barwienia past rybno-warzywnych jest stosowanie produktów
owocowo-warzywnych, będących nośnikami określonej barwy, jak
pomidory i ich przetwory, marchew, papryka i inne.
Wraz z naturalnymi barwnikami roślinnymi następuje wprowadzenie do
żywności wielu substancji odżywczych, specyficznych dla warzyw i
owoców. Warzywa mogą być wprowadzane w postaci suchej, suszonej
lub przetworzonej. O przydatności warzyw do barwienia past rybnych
decyduje głównie ogólna zawartość karotenoidów i ich skład
jakościowy.

c.d.

Do barwienia past rybno-warzywnych mogą być z
powodzeniem wykorzystane również półfabrykaty z kryla.
Wykazano, że dodatek farszu lub koagulatu z kryla w ilości
20-40% pozwala uzyskać pastę rybno-warzywną, której
chromatyczny współczynnik różowości mieści się w granicach
11-17, a więc w przedziale bardzo porządanej barwy.
Najlepszą

różową

barwę

pasty,

występującą

przy

współczynniku różowości równym 2/3 wartości różowego
wzoru Lab, tj. ok. 14,2 uzyskano po dokonaniu 28,5%
koagulatu lub 30% farszu z kryla.
Pasty zawierające 20-40% półfabrykatu z kryla miały również
dostateczną wysoką jasność barwy. Dodatek powyżej 40%
półfabrykatów z kryla powodował zbyt silne nasycenie barwy
różowej w paście i przesuwał ton barwy nieco w kierunku
barwy czerwonej , co sprawiało wrażenie barwy sztucznej.

Mrożone pasty rybno-warzywne zapakowane w opakowania jednostkowe
i zbiorcze, powinny być przechowywane w temp. poniżej (- 18°C) przez
okres nie dłuższy niż 3-4 miesiące, w zależności od rodzaju asortymentu,
temperatury składowania i rodzaju opakowania. Na trwałość pasty duży
wpływ ma także przebieg procesu produkcyjnego.
Mrożenie past należy tak prowadzić, aby zapewnić obniżenie temperatury
zapakowanej pasty do (- 5°C) w centrum porcji w czasie krótszym niż
3 godziny. Najlepsze efekty daje mrożenie past w tunelach przelotowych
o działaniu ciągłym, bezpośrednio w linii produkcyjnej.
Istotnym czynnikiem wpływającym na trwałość mrożonych past rybno-
warzywnych jest dokładność wypełnienia opakowań jednostkowych.
Dobre efekty dają pod tym względem opakowania z folii aluminiowej, na
wzór opakowań jednostkowych stosowanych do topionych serków. Wadą
jest łatwe uszkodzenie lub deformowanie opakowania, dlatego konieczne
jest opakowanie pośrednie. Przy kubkach z tworzyw sztucznych należy
stosować wciskane pokrywki. Szczelnymi i estetycznymi opakowaniami do
mrożonych past rybno-warzywnych są pudełka z tworzyw sztucznych z
wiekami folii giętkiej, zamykane przez zgrzewanie.