AHE

MGR ANNA KOCIĘCKA

E-mail – [e-mail]

DIETETYKA

WYKŁAD WPROWADZAJACY

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu

Społecznego

Dieta zachodnia Vs. Paleolityczna

Dieta zachodnia Vs. Paleolityczna

Dieta Zachodnia zawiera

Dieta paleolityczna zawierała

więcej:( x = razy więcej)

Zbyt dużo tłuszczu nasyconego

Składniki mineralne - 2x

Zbyt mało tłuszczu nienasyconego

Błonnik pokarmowy - 4x

Zbyt dużo sodu

antyoksydanty - 10x

Zbyt mało błonnika

Omega -3 - 50x

Zbyt dużo cukrów prostych

Lactobacilli > 10°x

Zbyt mało antyoksydantów

Zawierała mniej: ( x= razy mniej)

Zbyt dużo mutagenów

Białka - 2x

Zbyt dużo hormonów i czynników wzrostu
(od zwierząt)

Tłuszcz nasycony - 4x

Zbyt mało probiotyków

Sód - 10x

Nauka o żywieniu

Nauka o żywieniu

jest gałęzią wiedzy o związkach między

pożywieniem i sposobem żywienia się a

zdrowiem i życiem. W zakres nauki o żywieniu

wchodzą również badania skutków zdrowotnych

różnych sposobów żywienia się, przewidywanie

bliskich i odległych następstw wadliwych

tendencji w spożyciu oraz opracowywanie

wytycznych racjonalnego żywienia.

Prof. Aleksander Szczygieł

Dietetyka

Dietetyka

Nauka o zasadach żywienia człowieka w różnych

stanach fizjologicznych oraz zalecanych w celach

profilaktycznych bądź jako terapia czy

wspomaganie terapii różnych chorób

Bezpieczeństwo żywności i sposób żywienia to
najważniejsze problemy zdrowia publicznego
Decydują one bowiem w znacznym stopniu o ,
prawidłowym rozwoju fizycznym,
intelektualnym i emocjonalnym każdego
człowieka

Zdrowy człowiek, jest podstawą ,
zdrowego społeczeństwa !!

Bezpieczeństwo żywności i sposób żywienia to
najważniejsze problemy zdrowia publicznego
Decydują one bowiem w znacznym stopniu o ,
prawidłowym rozwoju fizycznym,
intelektualnym i emocjonalnym każdego
człowieka

Zdrowy człowiek, jest podstawą ,
zdrowego społeczeństwa !!

Dlatego liczne organizacje międzynarodowe i
krajowe, ciągle prowadzą badania dotyczące
produkcji żywności i sposobów żywienia
ludności
Pierwsze normy dotyczące zapotrzebowania
energetycznego , spożycia białka i witamin,
zostały opracowane przed II wojną światową ,
przez komisję ekspertów powołaną przez Ligę
Narodów

Dlatego liczne organizacje międzynarodowe i
krajowe, ciągle prowadzą badania dotyczące
produkcji żywności i sposobów żywienia
ludności
Pierwsze normy dotyczące zapotrzebowania
energetycznego , spożycia białka i witamin,
zostały opracowane przed II wojną światową ,
przez komisję ekspertów powołaną przez Ligę
Narodów

Po II wojnie światowej nastąpił rozwój
organizacji zajmujących się problematyką
wyżywienia ludności świata
Liczne organizacje działają w ramach
Organizacji Narodów Zjednoczonych( ONZ) lub
z nią współpracują

Po II wojnie światowej nastąpił rozwój
organizacji zajmujących się problematyką
wyżywienia ludności świata
Liczne organizacje działają w ramach
Organizacji Narodów Zjednoczonych( ONZ) lub
z nią współpracują

ŚWIATOWA ORGANIZACJA

DO SPRAW

WYŻYWIENIA I ROLNICTWA- siedziba –
RZYM

( 16 X 1945 r - „ Światowy Dzień Żywności”)

CEL : walka z głodem i poprawa wyżywienia
społeczeństwa krajów rozwijających się

FA

FA

O

O

WHO

WHO

WORLD HEALTH ORGANISATION

ŚWIATOWA ORGANIZACJA
ZDROWIA – siedziba-
GENEWA

CEL: ocena zdrowia ludności i
jego poprawa

FAO I WHO – na podstawie badań

FAO I WHO – na podstawie badań

opracowują normy żywienia ,

opracowują normy żywienia ,

które mogą być stosowane w

które mogą być stosowane w

każdym kraju

każdym kraju

Na całym świecie mają swoje biura

Na całym świecie mają swoje biura

regionalne – w Polsce przy IŻŻ w

regionalne – w Polsce przy IŻŻ w

Warszawie

Warszawie

FAO I WHO – na podstawie badań

FAO I WHO – na podstawie badań

opracowują normy żywienia ,

opracowują normy żywienia ,

które mogą być stosowane w

które mogą być stosowane w

każdym kraju

każdym kraju

Na całym świecie mają swoje biura

Na całym świecie mają swoje biura

regionalne – w Polsce przy IŻŻ w

regionalne – w Polsce przy IŻŻ w

Warszawie

Warszawie

Rzym 1992 r(FAO I WHO) - Międzynarodowa

Rzym 1992 r(FAO I WHO) - Międzynarodowa

Konferencja Żywieniowa

Konferencja Żywieniowa (ministrowie
rolnictwa i zdrowia ze 152 krajów świata) na
zakończenie której ogłoszono:

Światową Deklarację i Plan Działania w

Światową Deklarację i Plan Działania w

Zakresie Żywienia

Zakresie Żywienia

Rzym 1992 r(FAO I WHO) - Międzynarodowa

Rzym 1992 r(FAO I WHO) - Międzynarodowa

Konferencja Żywieniowa

Konferencja Żywieniowa (ministrowie
rolnictwa i zdrowia ze 152 krajów świata) na
zakończenie której ogłoszono:

Światową Deklarację i Plan Działania w

Światową Deklarację i Plan Działania w

Zakresie Żywienia

Zakresie Żywienia

Cel: opracowywanie międzynarodowych

Cel: opracowywanie międzynarodowych

standardów dla producentów żywności, które

standardów dla producentów żywności, które

mają zapewnić wysoką jakość zdrowotną

mają zapewnić wysoką jakość zdrowotną

żywności

żywności

Cel: opracowywanie międzynarodowych

Cel: opracowywanie międzynarodowych

standardów dla producentów żywności, które

standardów dla producentów żywności, które

mają zapewnić wysoką jakość zdrowotną

mają zapewnić wysoką jakość zdrowotną

żywności

żywności

Komisja Kodeksu

Komisja Kodeksu

Żywieniowego( Codex Alimentaris)

Żywieniowego( Codex Alimentaris)

FENS

FENS

( Federacja Europejskich Towarzystw Żywieniowych)

( Federacja Europejskich Towarzystw Żywieniowych)

EFAD

EFAD

( Europejska Federacja Towarzystw Dietetycznych)

( Europejska Federacja Towarzystw Dietetycznych)

ICDA

ICDA

( Międzynarodowy Komitet Towarzystw Dietetycznych)

( Międzynarodowy Komitet Towarzystw Dietetycznych)

Cel: wymiana doświadczeń w zakresie zagadnień

Cel: wymiana doświadczeń w zakresie zagadnień

dietetycznych , organizowanie konferencji i

dietetycznych , organizowanie konferencji i

kongresów

kongresów

FENS

FENS

( Federacja Europejskich Towarzystw Żywieniowych)

( Federacja Europejskich Towarzystw Żywieniowych)

EFAD

EFAD

( Europejska Federacja Towarzystw Dietetycznych)

( Europejska Federacja Towarzystw Dietetycznych)

ICDA

ICDA

( Międzynarodowy Komitet Towarzystw Dietetycznych)

( Międzynarodowy Komitet Towarzystw Dietetycznych)

Cel: wymiana doświadczeń w zakresie zagadnień

Cel: wymiana doświadczeń w zakresie zagadnień

dietetycznych , organizowanie konferencji i

dietetycznych , organizowanie konferencji i

kongresów

kongresów

Inne organizacje

Inne organizacje

Instytut Żywności i Żywienia (Warszawa 1963)

Instytut Żywności i Żywienia (Warszawa 1963)

Zadanie:

Zadanie:

prowadzenie badań żywności i żywienia

prowadzenie badań żywności i żywienia

społeczeństwa, szerzenie wiedzy o prawidłowym żywieniu

społeczeństwa, szerzenie wiedzy o prawidłowym żywieniu

człowieka oraz zapobieganie chorobom na tle wadliwego

człowieka oraz zapobieganie chorobom na tle wadliwego

żywienia

żywienia

IV Wydział PAN- Komitet Nauki o Żywieniu

IV Wydział PAN- Komitet Nauki o Żywieniu

Człowieka wraz z Komisjami:

Człowieka wraz z Komisjami:

Higieny Żywności i

Higieny Żywności i

Żywienia, Dietetyki i Profilaktyki Żywieniowej oraz

Żywienia, Dietetyki i Profilaktyki Żywieniowej oraz

Żywienia Dzieci i Młodzieży

Żywienia Dzieci i Młodzieży

Zadanie:

Zadanie:

opracowywanie zaleceń żywieniowych dla

opracowywanie zaleceń żywieniowych dla

społeczeństwa dotyczące pokrycia zapotrzebowania

społeczeństwa dotyczące pokrycia zapotrzebowania

energetycznego oraz na składniki odżywcze

energetycznego oraz na składniki odżywcze

Instytut Żywności i Żywienia (Warszawa 1963)

Instytut Żywności i Żywienia (Warszawa 1963)

Zadanie:

Zadanie:

prowadzenie badań żywności i żywienia

prowadzenie badań żywności i żywienia

społeczeństwa, szerzenie wiedzy o prawidłowym żywieniu

społeczeństwa, szerzenie wiedzy o prawidłowym żywieniu

człowieka oraz zapobieganie chorobom na tle wadliwego

człowieka oraz zapobieganie chorobom na tle wadliwego

żywienia

żywienia

IV Wydział PAN- Komitet Nauki o Żywieniu

IV Wydział PAN- Komitet Nauki o Żywieniu

Człowieka wraz z Komisjami:

Człowieka wraz z Komisjami:

Higieny Żywności i

Higieny Żywności i

Żywienia, Dietetyki i Profilaktyki Żywieniowej oraz

Żywienia, Dietetyki i Profilaktyki Żywieniowej oraz

Żywienia Dzieci i Młodzieży

Żywienia Dzieci i Młodzieży

Zadanie:

Zadanie:

opracowywanie zaleceń żywieniowych dla

opracowywanie zaleceń żywieniowych dla

społeczeństwa dotyczące pokrycia zapotrzebowania

społeczeństwa dotyczące pokrycia zapotrzebowania

energetycznego oraz na składniki odżywcze

energetycznego oraz na składniki odżywcze

Organizacje działające na terenie

Organizacje działające na terenie

Polski

Polski

Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych

Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Polskie Towarzystwo Badań nad otyłością

Polskie Towarzystwo Badań nad otyłością

Polskie Towarzystwo Żywienia Parenteralnego i

Polskie Towarzystwo Żywienia Parenteralnego i

Enteralnego

Enteralnego

Polskie Towarzystwo Dietetyki i inne

Polskie Towarzystwo Dietetyki i inne

Zadanie: prowadzenie badań naukowych, szerzenie wiedzy

Zadanie: prowadzenie badań naukowych, szerzenie wiedzy

o prawidłowym żywieniu człowieka oraz zapobieganie

o prawidłowym żywieniu człowieka oraz zapobieganie

chorobom na tle wadliwego żywienia

chorobom na tle wadliwego żywienia

Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych

Polskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Polskie Towarzystwo Technologów Żywności

Polskie Towarzystwo Badań nad otyłością

Polskie Towarzystwo Badań nad otyłością

Polskie Towarzystwo Żywienia Parenteralnego i

Polskie Towarzystwo Żywienia Parenteralnego i

Enteralnego

Enteralnego

Polskie Towarzystwo Dietetyki i inne

Polskie Towarzystwo Dietetyki i inne

Zadanie: prowadzenie badań naukowych, szerzenie wiedzy

Zadanie: prowadzenie badań naukowych, szerzenie wiedzy

o prawidłowym żywieniu człowieka oraz zapobieganie

o prawidłowym żywieniu człowieka oraz zapobieganie

chorobom na tle wadliwego żywienia

chorobom na tle wadliwego żywienia

Inne organizacje działające na terenie Polski

Inne organizacje działające na terenie Polski

Najnowsze Normy żywienia dla ludności w

Polsce

zostały

opracowane w 1994 r. (pod redakcją

Ziemlańskiego) przez Instytut Żywności i Żywienia w

Warszawie w oparciu o normy opublikowane w 1985

r.przez FAO/WHO/UNU

( FAO- Światowa organizacja ds. Wyżywienia

i Rolnictwa , WHO- światowa Organizacja Zdrowia, UNU – Uniwersytet

Narodów Zjednoczonych)

oraz normy USA z 1989 r. i Wielkiej

Brytanii z 1991 r.

Normy żywienia i wyżywienia

Normy żywienia i wyżywienia



W celu opracowania norm żywienia ludność
podzielono na 19 grup.



Podstawą podziału jest :



wiek, płeć, stan fizjologiczny,( kobiety ciężarne
i karmiące);



dla osób powyżej 10 r. życia wzięto pod uwagę
aktywność fizyczną



małą (1,4 i 1,5)



umiarkowaną (1,7)



oraz dużą ( 2,0)

Normy żywienia i wyżywienia

Normy żywienia i wyżywienia

Nr

Grupa ludności

Wiek (lata)

Aktywność fizyczna

1
2

Niemowlęta

0 – 0.5

0,5 - 1

3
4
5

Dzieci

1 – 3
4 – 6

7 - 9

umiarkowanie duża
umiarkowanie duża
umiarkowanie duża

6
7
8

Dziewczęta

10 – 12
13 – 15

16 - 18

mała, umiarkowana

mała , umiarkowana
mała ,umiarkowana

9
10
11

Chłopcy

10

- 12

13 – 15

16 - 18

mała, umiarkowana

mała , umiarkowana
mała ,umiarkowana

12
13
14
15
16

Kobiety

19 – 25
26 – 60

Ciężarne

karmiące

Powyżej 60

l.

mała, umiarkowana, duża
mała, umiarkowana, duża

mała, umiarkowana
mała, umiarkowana

mała, umiarkowana, duża

17
18
19

Mężczyźni

19 – 25
26 – 60

Powyżej 60

l

mała, umiarkowana, duża
mała, umiarkowana, duża

Normy żywienia i wyżywienia

Normy żywienia i wyżywienia



Przy opracowaniu norm stosowano następujące pojęcia:



Normy minimalne -

są to najmniejsze ilości składników odżywczych ,

które umożliwiają utrzymanie w stanie równowagi wszystkich przemian
ustrojowych i zabezpieczają przed wystąpieniem groźnych zmian
chorobowych. Są jednak za niskie dla osiągnięcia prawidłowego rozwoju
fizycznego i pełnego zdrowia. Nie mogą być stosowane przez dłuższy czas!!!



Normy optymalne

– są to takie ilości składników odżywczych , które

umożliwiają osiągniecie najwyższego wzrostu i rozwoju oraz stanu zdrowia.



Normy zalecane

- zaspakajają one zapotrzebowanie na składniki odżywcze

u co najmniej 90 -95 % osób zdrowych zaliczanych do tej samej grupy
ludności.

Normy żywienia i wyżywienia

Normy żywienia i wyżywienia



Normy żywienia

–

określają ilość energii oraz niezbędnych

składników odżywczych w przeliczeniu na jedną osobę i
jeden dzień , uwzględniające specyficzne dla różnych grup
różnice w zapotrzebowaniu organizmu, zależne od wieku,
płci, stanu fizjologicznego i aktywności fizycznej, a także
związane z warunkami bytowania i trybem życia.



Normy wyżywienia

– to ilość produktów spożywczych

potrzebna do zestawienia

racji pokarmowej

zgodnie z

normami żywienia



Normy na energię

-

– ustalono na poziomie średniego

zapotrzebowania grupy

Normy żywienia i wyżywienia

Normy żywienia i wyżywienia



Normy na podstawowe składniki odżywcze opracowano na dwóch
poziomach :



„ bezpieczny poziom spożycia”( safe level of intake) -

 

to taka ilość

składnika odżywczego, która wystarcza na pokrycie
zapotrzebowania na ten składnik u (97,5%) osób zaliczanych do
danej grupy



„ zalecane spożycie”( recommended daily intake –RDI)-

to taka ilość

składnika odżywczego ( na osobę/ na dobę) , która pokrywa
zapotrzebowanie każdej osoby w grupie, w tym też, osób o szczególnie
dużym zapotrzebowaniu oraz zawiera pewne rezerwy wystarczające na
zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów żywieniowych.



Ostatnio wprowadza się pojęcie:



„

najwyższy tolerowany poziom spożycia” (tolerable upper intake

level - UL)

–

to taka ilość , która z dużym prawdopodobieństwem

nie spowoduje niekorzystnych objawów u prawie większości osób
czyli u 97,5 % populacji

Normy żywienia i wyżywienia

Normy żywienia i wyżywienia



Normy żywienia uwzględniają zapotrzebowanie na:



energię,



białko,



tłuszcze z uwzględnieniem na NNKT



witaminy:

A, D, E, K, kwas askorbinowy, tiaminę,

ryboflawinę, niacynę, pirydoksynę, folacynę, kobalaminę,



Składniki mineralne

: wapń, fosfor, magnez, żelazo, cynk

, jod , selen ,miedź , fluor, sód , potas i chlor.

Normy żywienia i wyżywienia

Normy żywienia i wyżywienia



Normy żywienia nie są precyzyjnie określone na:



węglowodany-powinny one uzupełniać zapotrzebowanie
energetyczne organizmu nie pokryte przez białko i tłuszcze,



błonnik – ma on jednak duże znaczenie w utrzymaniu
dobrego stanu zdrowia ,osoba dorosła powinna go
spożywać od 20 -40g ,



Cholesterol – jego dzienne spożycie przez osobę dorosłą
nie powinno przekraczać 300 mg

Normy żywienia i wyżywienia

Normy żywienia i wyżywienia



Normy żywienia zapobiegają:



chorobom z niedoboru składników odżywczych i
energii



szkodliwym skutkom ich nadmiernego spożycia



chronicznym chorobom dieto - zależnym

Zalecenia WHO- struktura spożycia

(wg.Report

of a Joint WHO / FAO/ Expert Consultation, Genewa

2003r)

Składniki (ogółem)

% energii w diecie

Węglowodany

55-75

Białko

10 – 15

Tłuszcz

15 - 30

Kwasy tłuszczowe:

-

nasycone

-

wielonienasycone :

n-6

n-3

-

Trans

-

jadnonienasycone

<10

6 – 10

5 – 6

1 – 2

<1

z różnicy

Dobowe zapotrzebowanie energetyczne dla kobiet i

mężczyzn o małej aktywności fizycznej ( wg Ziemlańskiego i
wsp: Normy żywienia dla ludności w Polsce .IŻŻ)

Wiek

( w

latach)

Kobiety

Mężczyźni

Masa ciała
(kg)

Zapotrzebo
wanie
energetycz
ne
(kcal/osobę
/dobę

Masa ciała
(kg)

Zapotrzebo
wanie
energetycz
ne
(kcal/osobę
/dobę

13 -15

50

2050

53

2350

16-18

55

2150

65

2700

19 -25

60

1900

70

2450

26 -60

65

1950

70

2450

> 60

65

1800

70

2100

Rozkład wartości energetycznej całodziennej racji

pokarmowej na poszczególne posiłki ( w % energii)

Rodzaj

posiłków

Liczba posiłków w ciągu dnia

3

4

5

I śniadanie

30 - 35

25 - 30

25 - 35

II śniadanie

-

5 - 10

5 - 10

Obiad

35 - 40

35 - 40

35 - 40

Podwieczorek

-

-

5 - 10

Kolacja

25 - 30

25 - 35

10 - 20

Normy żywienia i wyżywienia –

Normy żywienia i wyżywienia –

wartość odżywcza jadłospisów

wartość odżywcza jadłospisów



Wartość odżywczą jadłospisów

oblicza się na

podstawie aktualnych tabel wartości odżywczej
produktów spożywczych , w których podane są
przeciętne ilości energii i składników odżywczych
w różnych surowcach i przetworzonych artykułach
żywnościowych.

Podział produktów spożywczych

Podział produktów spożywczych



Proponowane są podziały na 12,9,7i 6 grup.



Kryteria podziału:



Pochodzenie produktów- zwierzęce , roślinne



występowanie składników odżywczych



wartość odżywcza

Produkty -dzienna racja pokarmowa

Produkty -dzienna racja pokarmowa

Do celów opracowania dziennej racji pokarmowej produkty podzielono na 12 grup:

I. zbożowe



energia, węglowodany, niepełnowartościowe białko, błonnik, Fe, Mg, witaminy: B

1

,

B

2

, PP



brak:

witamin: A, C i D

II. mleko i produkty mleczne



pełnowartościowe białko, tłuszcz, Ca, witaminy: A i B

2



mało lub brak: Fe, witaminy C

III. jaja



białko pełnowartościowe, cholesterol, witaminy: A, D, B

2



brak: błonnika pokarmowego, witaminy C

IV. mięso, drób, ryby i przetwory



pełnowartościowe białko, tłuszcz, Fe, witaminy: B

1

, B

12

, PP



brak: Ca, witaminy C

V. masło i śmietana



energia, tłuszcz, cholesterol, witaminy: A i D

Produkty- dzienna racja pokarmowa

Produkty- dzienna racja pokarmowa

VI. inne tłuszcze



energia, tłuszcz, oleje NNKT, karoten, witamina E



margaryny: witaminy: A i D

VII. ziemniaki



węglowodany, K, witamina C



brak: białka, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach

VIII. warzywa i owoce bogate w witaminę C



witamina C, błonnik pokarmowy

IX. warzywa i owoce bogate w karoten



karoten, błonnik pokarmowy, witamina C

X. pozostałe warzywa i owoce



bez większej zawartości któregoś ze składników pokarmowych

XI. strączkowe



białko, składniki mineralne, witaminy z grupy B



niektóre, np. soja – tłuszcz

XII. cukier i słodycze



energia, węglowodany

Produkty- dzienna racja pokarmowa

Produkty- dzienna racja pokarmowa



Od 2001 roku IŻŻ zaleca podział produktów spożywczych na 6 grup
przy planowaniu żywienia w szpitalach



Podział produktów na 6 grup:



Produkty zbożowe



Warzywa i owoce

–

warzywa bogate w wit. C, beta-karoten, pozostałe

warzywa, ziemniaki, suche nasiona roślin strączkowych

Owoce

: bogate w wit.C , beta-karoten, pozostałe owoce,



Mleko i produkty mleczne



Mięso ,drób, wędliny, ryby ,jaja



Tłuszcze :

o

zwierzęce

o

roślinne



Cukier i słodycze

ZDROWIE

ZDROWIE

JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI

WARTOŚĆ ODŻYWCZA RACJI POKARMOWEJ

ŚRODOWISKO PRZYRODNICZE
WODA, GLEBA, POWIETRZE

ZATRUCIA POKARMOWE

-

MIKROBIOLOGICZNE

(np. salmonellozy)

-

CHEMICZNE

(np. metalami ciężkimi)

ZŁY STAN ODŻYWIENIA

-

NIEDOŻYWIENIE

(np. awitaminozy)

-

PRZEŻYWIENIE

(np. otyłość)

CH

OR

OB

Y W

IEK

U

RO

ZW

OJO

WE

GO

CHO

ROB

Y

MET

ABO

LICZ

NE

CHOROBY
ZAKAŹNE

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

ZWIĄZKI MIĘDZY ŻYWNOŚCIĄ, ŻYWIENIEM I ZDROWIEM

+ +

-

-

ŻYWIENIE

ŻYWIENIE

ŻYWNOŚĆ

ŻYWNOŚĆ

Ż Y W N O Ś Ć

zwierzęcego

pochodzenia

roślinnego pochodzenia

zanieczyszczenia

chemiczne

substancje dodatkowe

nadmierne i wadliwe

odżywianie

zanieczyszczenie

chemiczne

substancje dodatkowe

patogenne

drobnoustroje i

pasożyty

nadmierne i wadliwe

odżywianie

  

patogenne drobnoustroje

i pasożyty

R Y Z Y K A Ż Y W I E N I O W E C Z Ł O W I E

K A

CECHY SKŁADOWE JAKOŚCI

ŻYWNOŚCI

JAKOŚĆ

ZDROWOTNOŚĆ

ATRAKCYJNOŚĆ

SENSORYCZNA

DYSPOZYCYJNOŚĆ

Bezpieczeństw

o

Wartość

odżywcza

Wartość

kaloryczna

Wartość

dietetyczna

Wygląd

zewnętrzny

Zapach

Konsystencja

Obraz struktury

Smakowitość

Rozpoznawalność

Wielkość

jednostkowa

Trwałość

Łatwość

przygotowania

PODZIAŁ ZAGROŻEŃ ZDROWOTNYCH
ŻYWNOŚCI

ZAGROŻENIA

CHEMICZNE

FIZYCZNE

BIOLOGICZNE

Środowiskow
e

Technologiczn

e

Mechaniczn

e

Promieniotwórcze

Radionuklidy



Kamienie



Piasek



Bakterie



Pleśnie



Pasożyty



Szkodniki



Środki czystości



Przedmioty

użytku



Leki



Enzymy



Pestycydy



Nawozy



Metale

Bezpieczeństwo i Higiena Żywności

Bezpieczeństwo i Higiena Żywności



Bezpieczeństwo żywności , warunki higieniczne
i technologiczne jej produkcji , przetwórstwa i
obrotu maja ogromny wpływ na zdrowie
człowieka i występowanie chorób żywnościowo-
zależnych :



zatrucia i zakażenia pokarmowe



choroby zakaźne przenoszone drogą pokarmową



choroby inwazyjne



niektóre choroby nowotworowe

Bezpieczeństwo i Higiena Żywności

Bezpieczeństwo i Higiena Żywności



Bezpieczeństwo żywności definiuje się zgodnie z ustawą o
bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25 sierpnia 2006 r
( DZ.U. z 2006 r. nr.171, poz.1225) , opracowaną na
podstawie rozporządzenia ( WE nr 178/2002) jako- ogół
warunków , które musza być spełnione ,dotyczących w
szególności:



stosowanych substancji dodatkowych i aromatów



poziomów substancji zanieczyszczających



pozostałości pestycydów



warunków napromienienia żywności



cech organoleptycznych

oraz



działań , które musza być podejmowane na wszystkich etapach
produkcji lub obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia i życia
człowieka

Podstawowe systemy zapewnienia
jakości zdrowotnej żywności

GHP - działania, które muszą być podjęte i
warunki higieniczne, które muszą być spełniane
i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji
lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo
żywności

GHP - działania, które muszą być podjęte i
warunki higieniczne, które muszą być spełniane
i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji
lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo
żywności

GHP - Good Hygiene Practice - Dobra
Praktyka Higieniczna

Opracowany na przełomie lat 60i 70 w USA.

W 1975 oficjalnie zatwierdzony przez WHO
Jego głównym założeniem jest identyfikacja i
oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa
żywności z punktu widzenia jej jakości
zdrowotnej oraz ryzyka ich wystąpienia
podczas produkcji i dystrybucji żywności

Opracowany na przełomie lat 60i 70 w USA.

W 1975 oficjalnie zatwierdzony przez WHO
Jego głównym założeniem jest identyfikacja i
oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa
żywności z punktu widzenia jej jakości
zdrowotnej oraz ryzyka ich wystąpienia
podczas produkcji i dystrybucji żywności

System Analizy Zagrożeń w Krytycznych Punktach
Kontroli ( Hazard Analisis Critical Control Points -
HACCP)

QACP ( Quality Assurance Control Point System)

Jest to System Punktów Kontrolnych dla
Zapewnienia Jakości - niemal identyczny w
swoich zasadach jak i system HACCP.
Jednakże o ile HACCP odnosi się do
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, o
tyle QACP dotyczy zagwarantowania jakości z
punktu widzenia konsumenta z uwypukleniem
cech jakości handlowej, odżywczej lub
organizacyjnej.

Jest to System Punktów Kontrolnych dla
Zapewnienia Jakości - niemal identyczny w
swoich zasadach jak i system HACCP.
Jednakże o ile HACCP odnosi się do
zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, o
tyle QACP dotyczy zagwarantowania jakości z
punktu widzenia konsumenta z uwypukleniem
cech jakości handlowej, odżywczej lub
organizacyjnej.

ISO 9000 jest międzynarodową normą odnoszącą
się do systemów jakości.
Stanowią one podstawę do opracowywania
systemów zarządzania i sterowania jakością. Nie są
one specyficznie skierowane na bezpieczeństwo,
lecz szeroką pojętą jakość. Przyjęcie i wdrożenie
jednego z modeli norm ISO wymaga zdefiniowania i
wdrożenia przez zakład swoich własnych wysokich
standardów jakościowych i zapewnienie stałego
utrzymywania ich pełnej powtarzalności

.

ISO 9000 jest międzynarodową normą odnoszącą
się do systemów jakości.
Stanowią one podstawę do opracowywania
systemów zarządzania i sterowania jakością. Nie są
one specyficznie skierowane na bezpieczeństwo,
lecz szeroką pojętą jakość. Przyjęcie i wdrożenie
jednego z modeli norm ISO wymaga zdefiniowania i
wdrożenia przez zakład swoich własnych wysokich
standardów jakościowych i zapewnienie stałego
utrzymywania ich pełnej powtarzalności

.

Normy ISO 9000

Kompleksowe Zarządzanie Jakością. Stanowi ono

swoistą sferę kulturową i filozofię zarządzania
przedsiębiorstwem, którego punktem centralnym
jest jakość. Jest to metoda zarządzania oparta na
zaangażowaniu i współdziałaniu wszystkich
pracowników oraz wykorzystaniu wszystkich
dostępnych środków materialnych danego zakładu
dla uzyskania optymalnego jego funkcjonowania, a
także zadowolenia klienta

Kompleksowe Zarządzanie Jakością. Stanowi ono

swoistą sferę kulturową i filozofię zarządzania
przedsiębiorstwem, którego punktem centralnym
jest jakość. Jest to metoda zarządzania oparta na
zaangażowaniu i współdziałaniu wszystkich
pracowników oraz wykorzystaniu wszystkich
dostępnych środków materialnych danego zakładu
dla uzyskania optymalnego jego funkcjonowania, a
także zadowolenia klienta

TQM-(Total Quality Management)

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ

Literatura

Literatura



 

Bujko J.(red.) : Podstawy dietetyki. SGGW, Warszawa 1995.



Ciborowska H., Rudnicka A.: Dietetyka. Żywienie zdrowego i
chorego człowieka. PZWL, Warszawa, 2004,2007.



Gawędzki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy
nauki o żywieniu t.1,2. PWN , Warszawa 1998.



Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.( red.): Normy żywienia
człowieka. Wydawnictwo PZWL, Warszawa 2008.



Jarosz M., Dzieniszewski J. : Uważaj co jesz , gdy zażywasz
leki. PZWL, Warszawa 2007.

Literatura

Literatura



Kuchanowicz A., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych
produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa
2001.



Pertkiewicz M., Korta T. (red.) : Standardy żywienia
pozajelitowego i dojelitowego .PZWL ,Warszawa 2005.



Sobotka L., Korta T., Łyszkowska M.( red.): Podstawy żywienia
klinicznego . PZWL, Warszawa 2007,2008.



Socha J.: Żywienie dzieci zdrowych i chorych . PZWL, Warszawa
1998.



Szostak – Węgierek D., Cichocka A.: Żywienie kobiet w ciąży.
PZWL, Warszawa 2005.



Rudzka – Kańtoch Z., Weker H.,Strucińska M.: Żywienie
niemowląt zdrowych. ImiD , Warszawa 1993 .



Włodarek D.: Dietetyka . Format-AB, Warszawa 2005