Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

1

PLAN

PLAN

AUTO

AUTO

K

K

ONTROL

ONTROL

I

I

PLAN

PLAN

AUTO

AUTO

K

K

ONTROL

ONTROL

I

I

Alberto Mancuso

Warszawa, 20 marca 2007

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

2

PLAN AUTOKONTROLI

PLAN AUTOKONTROLI

Opracowanie zasad systemu HACCP

Identyfikacja obszarów, sprzętu, urządzeń

Dokument zawierający zasady higieny i autokontroli

w zakładzie

Dokument zawierający zasady higieny i autokontroli

w zakładzie

Zawartość planu

Wymogi podstawowe/ukierunkowane
procedury

Opis zakładu i ogólna dokumentacja

1
2
3
4

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

3

1) OPIS ZAKŁADU I DOKUMENTACJA

OGÓLNA

1) OPIS ZAKŁADU I DOKUMENTACJA

OGÓLNA

Konieczne do opracowania dobrego systemu autokontroli

ściśle odnoszącego się do specyfiki zakładu

rozmiary zakładu, schemat organizacyjny, zakres
prowadzonej działalności

opis produktów i procesów produkcyjnych

rozmiary produkcji z podziałem na rodzaj
produktu, włącznie z potencjalnym podziałem na
pory roku

obowiązujące przepisy stanowiące odniesienie

zezwolenia zdrowotne

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

4

2) IDENTYFIKACJA OBSZARÓW,

URZĄDZEŃ I SPRZĘTU

2) IDENTYFIKACJA OBSZARÓW,

URZĄDZEŃ I SPRZĘTU

planimetria

schemat identyfikacji obszarów, urządzeń i
sprzętów zawierający numerację zamieszczoną na
planimetrii

opis właściwości technicznych urządzeń i sprzętu

określenie zakresu odpowiedzialności

DOKUMENTY, DO KTÓRYCH NALEŻY SIĘ ODWOŁAĆ

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

5

3) WYMOGI PODSTAWOWE/PROCEDURY

UKIERUNKOWANE

3) WYMOGI PODSTAWOWE/PROCEDURY

UKIERUNKOWANE

• Czyszczenie i dezynfekcja
• Kontrola szkodników
• Kontrola wody pitnej
• Identyfikacja dostawcy
• Szkolenie personelu
• Identyfikowalność i wycofanie z

rynku

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

6

Ustalane w oparciu o pytania,

które zadać sobie musi podmiot

sektora spożywczego

Procedura

Kontroli wody pitnej

Procedura

Kontroli wody pitnej

Procedura

Procedura kontroli

niepożądanych

zwierząt

Procedura

Procedura kontroli

niepożądanych

zwierząt

Procedura

czyszczenia i

dezynfekcji

Procedura

czyszczenia i

dezynfekcji

Procedura szkolenia

personelu

Procedura szkolenia

personelu

WYMOGI

PODSTAWOWE

WYMOGI

PODSTAWOWE

Co robię w celu zapewnienia, że

stosowana w procesie

produkcyjnym woda jest pitna?

Co robię w celu kontroli i

zwalczania szkód wywołanych

przez muchy, myszy, itd.?

Co robię w celu zapewniania

utrzymania pomieszczeń,

sprzętu i stanowisk pracy w

czystości?

Czy personel pracuje w sposób

zapewniający właściwą

higienę?

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

7

• Procedury stanowią narzędzie, a nie cel….
• Dokumenty muszą być proste, jasne,

opatrzone datą i podpisem osób
odpowiedzialnych za ich wydanie i
zatwierdzenie

• Ale…..przede wszystkim, muszą

odzwierciedlać rzeczywiste czynności
realizowane w zakładzie!

• Poziom uszczegółowienia procedur ustala

zakład

• Monitorowanie i zapisy: przeszkolić

powołany do tego personel

WYMOGI PODSTAWOWE/PROCEDURY

UKIERUNKOWANE

WYMOGI PODSTAWOWE/PROCEDURY

UKIERUNKOWANE

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

8

Cel i zakres zastosowania

Odniesienia prawne i/lub do
dokumentacji

Opis GMP i związanych z nimi
czynności monitoringu oraz zapisów

Opis działań naprawczych

Opis czynności weryfikacji

Zakres odpowiedzialności

ZAWARTOŚĆ

WYMOGI PODSTAWOWE/PROCEDURY

UKIERUNKOWANE

WYMOGI PODSTAWOWE/PROCEDURY

UKIERUNKOWANE

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

9

REJESTRY

REJESTRY

• Opracowanie planimetrii
• Opracowanie kart technologicznych

• Monitoring
• Zastosowane działania naprawcze
• Zastosowane procedury weryfikacji

• Opracowana w momencie

uruchomienia procedur

• Podlega aktualizacji tylko w

przypadku zmian

DOKUMENTACJA

DOKUMENTACJA

• Załączone do planu

autokontroli

przykład

y

przykład

y

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

10

Umożliwienie

właściwego

prowadzenie

czynności

czyszczenia i

dezynfekcji

•budynki
•urządzenia
•sprzęt
•powierzchnie

pracy

Czynności

nadzwyczaj

ne

Przeprowadzane z ustaloną

częstotliwością, bez względu na

wyniki kontroli

Działania nie przewidziane w

planie zwykłym

Zaklasyfikowanie do czynności zwykłych

Zaklasyfikowanie do czynności zwykłych

jest związane z zaplanowaniem, a nie z

jest związane z zaplanowaniem, a nie z

częstotliwością

częstotliwością

Czynności

zwykłe

Cel

Cel

PROCEDURA CZYSTOŚCI I DEZYNFEKCJI

PROCEDURA CZYSTOŚCI I DEZYNFEKCJI

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

11

•Odbywać się odpowiednio często w celu

zapobiegania nawarstwiania się brudu, krwi, itd.

•Zapobiegać zanieczyszczeniu mięsa podczas

procesu czyszczenia

•Obejmować wysokie i niskie poziomy oraz obszary

trudnodostępne, pod powierzchnią, itd.

•Obejmować, oprócz powierzchni i narzędzi również

pojemniki na mięso, produkty uboczne pochodzące
ze zwierząt oraz odpadu oraz waste materials in
addition to contact surfaces and tools

•Obejmować personel – regularne mycie rąk i

narzędzi oraz, jeżeli to konieczne, ubrania ochronne
takie jak fartuchy

CZYSZCZENIE I DEZYNFEKCJA

CZYSZCZENIE I DEZYNFEKCJA

Aby czynności czyszczenia były skuteczne i

zapewniały podstawowe warunki higieny, muszą

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

12

•Wykorzystywane produkty oraz narzędzia

•Sposób czyszczenia i dezynfekcji z podziałem na

obszary, sprzęt, urządzenia i czas wykonania
(protokół czynności przed-operacyjnych i
operacyjnych)

•Częstotliwość czynności

•Sposób kontroli i weryfikacji wraz z określeniem

granic akceptowalności

•Działania naprawcze przeprowadzane w przypadku

stwierdzenia nieprawidłowości i środki
zapobiegawcze stosowane w celu uniknięcia
ponownego ich wystąpienia

•Osoby odpowiedzialne za wykonanie procedury

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

13

CO NALEŻY WSKAZAĆ W PROCEDURZE

CO NALEŻY WSKAZAĆ W PROCEDURZE

Co czyścić
Jak
Kiedy
Kro przeprowadza działania
Kryteria i zakres odpowiedzialności
czynności monitoringu
Granice krytyczne
Tryb i odpowiedzialność za kontrolę

KONTROLA WZROKOWA

KONTROLA WZROKOWA

PRÓBKI Z OTOCZENIA

PRÓBKI Z OTOCZENIA

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

14

DOKUMENTACJA

• Planimetria zakładu
• Szczegółowy plan czyszczenia
• Kary technologiczne produktów
• Plan kontroli
• Lista kontrolna nadzoru
• Wyniki kontroli okresowych na powierzchni
• Dokumentacja dotycząca specjalnego wyszkolenia

personelu

• Określenie granic akceptowalności
• Plan nadzwyczajnych czynności czyszczenia
• Określenie działań naprawczych
• Rejestr działań naprawczychù

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

15

Należy

określić

obszary

stosowane produkty

sposób
stosowania

częstotliwoś
ć

osobę odpowiedzialną

sprzęt

Szczegółow

y plan

czyszczenia

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

16

Plan kontroli

Kontrola wzrokowa (karty

czynności

przedoperacyjnych i

operacyjnych)

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

PROCEDURA CZYSZCZENIA I DEZYNFEKCJI

• Miejsca, z których

zostają pobrane

• Wykorzystywane

metody

• Granice

akceptowalności

• Działania naprawcze

Plan pobierania próbek do

kontroli mikrobiologicznej

powierzchni

• Tryb postępowania

pracowników

• Uzyskane wyniki
• Prowadzenie

dokumentacji

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

17

Zapewnienie, aby praca rozpoczynała się

w optymalnych warunkach higieniczno-

sanitarnych

LISTY KONTROLNE DO KONTROLI

DZIAŁAŃ PRZEDWSTĘPNYCH

LISTY KONTROLNE DO KONTROLI

DZIAŁAŃ PRZEDWSTĘPNYCH

Cel

Wykorzyst

y-wane w

celu

kontroli

Prawidłowego funkcjonowania sprzętu i

urządzeń

Warunki

higieniczne

• pomieszczenia
• personel
• urządzenia
• sprzęt

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

18

• Kontrola szkodników i niepożądanych zwierząt

stanowi podstawę zapobiegania zanieczyszczenia
żywności

• Równie ważne jest zapewnienie prawidłowego

postępowania z potencjalnie wykorzystywanymi
substancjami chemicznymi

PROCEDURA KONTROLI SZKODNIKÓW

PROCEDURA KONTROLI SZKODNIKÓW

• Owady
• Szkodniki

zbożowe

• Gryzonie
• Gady
• Ptactwo

szkodniki

Zwierzęta

“niepożądan

e”

• Psy i koty

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

19

Zaplanowanie i

udokumentowanie wyników

dotyczących zwalczania gryzoni

i owadów w zakładach

produkujących żywność

Cel

PROCEDURA KONTROLI SZKODNIKÓW

PROCEDURA KONTROLI SZKODNIKÓW

Utrudniają wejście i osadzanie się

Mające na celu wyeliminowanie

szkodników

Działania

zapobiegawcze

Działania

represyjne

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

20

• Odpowiednia budowa i utrzymanie struktur budynku
• Brak szczelin między krawędzią drzwi a podłogą/ścianą
• Izolacja i zabezpieczenie przewodów elektrycznych i/lub

telefonicznych

• Założenie na oknach siatek zabezpieczających przed

owadami

• Właściwe postępowanie z odpadami i produktami

ubocznymi obróbki

• Odpowiednie utrzymanie wewnętrznych i zewnętrznych

obszarów w celu uniemożliwienia przebywania na nich
szkodników

KONTROLA SZKODNIKÓW

KONTROLA SZKODNIKÓW

Działania

zapobiegawcze

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

21

Szkodniki brane pod uwagę
Kryteria zwalczania
Identyfikacja obszarów
Sposób i czas przeprowadzania działań
Stosowane produktu
Kto przeprowadza czynności
Kryteria i odpowiedzialność za
monitorowanie
Granice krytyczne

CO WSKAZAĆ W PROCEDURZE

CO WSKAZAĆ W PROCEDURZE

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

22

PROCEDURA KONTROLI SZKODNIKÓW

PROCEDURA KONTROLI SZKODNIKÓW

DOKUMENTACJA

• Skrótowy protokół podpisany przez osobę

odpowiedzialną

• Kopia umowy (działania przeprowadzane przez firmę

zewnętrzną)

• Planimetria zakładu wraz ze wskazaniem i numeracją

punktów, w których umieszczane są przynęty

• Krótkie raporty sporządzone dla każdego działania
• Okresowe sprawozdania z wynikami monitoringu
• Karty technologiczne i toksykologiczne stosowanych

produktów

• Określenie działań naprawczych
• Rejestr działań naprawczych

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

23

Skrótowy protokół

 Identyfikacja obszarów
 Częstotliwość i tryb działań
 Stosowane produkty
 Operatorzy
 Osoby odpowiedzialne

Raporty

sporządzone dla

każdego działania

 Wyniki działania
 Ewentualnie podjęte

czynności

 Data i podpis

PROCEDURA KONTROLI SZKODNIKÓW

PROCEDURA KONTROLI SZKODNIKÓW

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

24

Przedsiębiorstwo zobowiązane jest do

zapewnienia okresowych kontroli zdatności

urządzenia rozprowadzającego wodę w

zakładzie

Zapewnienie, aby woda

wykorzystywana w zakładzie do

procesu produkcyjnego i/lub czynności

mycia była wolna od niepożądanego

zanieczyszczenia

Cel

PROCEDURA KONTROLI WODY PITNEJ

PROCEDURA KONTROLI WODY PITNEJ

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

25

Pochodzenie wody (studnia czy sieć)
Obecność ewentualnych urządzeń do dezynfekcji,
ich właściwości i osoby odpowiedzialne za ich
zarządzanie
Identyfikacja sieci wodnej
Rodzaj przeprowadzonej kontroli (chemiczna i/lub
mikrobiologiczna) oraz czas jej przeprowadzenia
Kto wykonuje czynności (laboratorium
wewnętrzne lub zewnętrzne)
Granice krytyczne

CO WSKAZAĆ W PROCEDURZE

CO WSKAZAĆ W PROCEDURZE

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

26

WODA POCHODZĄCA Z WODOCIĄGU

WODA POCHODZĄCA Z WODOCIĄGU

DOKUMENTACJA

• Kopia umowy i kserokopia zapłaconych rachunków
• Skrótowy protokół z opisem urządzenia
• Planimetria zakładu ze wskazaniem i numeracją miejsc

ujścia wody oraz z zaznaczeniem wodociągów, przez
które płynie woda niezdatna

• Plan pobierania próbek z pojedynczych punktów, na

przemian, a także szczegółowe badania analityczne,
które mają zostać przeprowadzone

• Wynik badań
• Określenie granic akceptowalności
• Określenie działań naprawczych
• Rejestr działań naprawczych

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

27

DODATKOWA DOKUMENTACJA

WODA POCHODZĄCA Z INNYCH ŹRÓDEŁ

ZAOPATRZENIA

WODA POCHODZĄCA Z INNYCH ŹRÓDEŁ

ZAOPATRZENIA

• Skrótowe sprawozdanie techniczne dotyczące

wykorzystywanych źródeł zaopatrzenia

• Opis przeprowadzonych czynności

dezynfekcyjnych

• Dokumentacja techniczna urządzenia do

dezynfekcji

• Powołanie osoby odpowiedzialnej, będącej w

stanie regulować dozowanie chloru oraz
interweniować w przypadku uszkodzeń

• Procedura kontroli urządzenia do dezynfekcji

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

28

• Kontrolowanie poziomu rozpuszczonego chloru w celu

uniknięcia potencjalnego niedoboru lub nadmiaru (sondy,
systemy ostrzegania)

• Znajomość godzinnego zużycia wody oraz pojemności

zbiorników gromadzących wodę w celu oceny
skuteczności działania

• Przed wprowadzeniem do sieci przeprowadzić chlorowanie,

aby zapobiec obecności pozostałości na poziomie
wyższym niż dozwolony

• Powołanie osoby odpowiedzialnej, będącej w stanie

interweniować w celu przywrócenia prawidłowego
funkcjonowania i uregulowania systemu dozowania chloru
i filtrów chlorowania

• Połączenie kontroli bakteriologicznych z kontrolą

pozostałości chloru

UZDATNIANIE WODY

UZDATNIANIE WODY

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

29

Stosuje się w zakresie wszystkich

wykorzystywanych surowców i półproduktów

oraz usług, z których korzysta zakład

PROCEDURA IDENTYFIKACJI DOSTAWCÓW

PROCEDURA IDENTYFIKACJI DOSTAWCÓW

Kontrola wykorzystywanych surowców

odgrywa podstawową rolę w zapewnieniu

końcowego wyniku procesu produkcji

Wybór dostawcy musi opierać się na

zapewnieniu przez niego systemu

autokontroli

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

30

• Aktualny wykaz surowców
• Karty rejestru dostawców
• Wyniki badań
• Formularze odbioru towaru
• Plan rocznych kontroli analitycznych
• Zgłoszenie dostawcy informacji o nieprawidłowości
• Granice akceptowalności i działania naprawcze

DOKUMENTACJA

PROCEDURA IDENTYFIKACJI DOSTAWCÓW

PROCEDURA IDENTYFIKACJI DOSTAWCÓW

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

31

Identyfikowalność i wycofanie z

rynku produktów W przypadku

zagrożenia dla zdrowia publicznego

lub poważnych wad

Ustalenie powiązania między partiami produkcji

a klientem (przeznaczenie produktów)

Cel

PROCEDURA WYCOFANIA Z RYNKU

PROCEDURA WYCOFANIA Z RYNKU

DOKUMENTACJA

• procedura wycofania z rynku towarów niezdatnych
• rejestr i przechowywanie dokumentów handlowych
• procedura identyfikacji partii produkcji
• aktualny wykaz klientów

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

32

Zagwarantowanie, aby każdy

pracownik, na każdym poziomie,

posiadał informacje niezbędne do

postępowania w sposób minimalizujący

ryzyko powiązane z realizowanymi

zadaniami

PROCEDURA SZKOLENIA PERSONELU

PROCEDURA SZKOLENIA PERSONELU

Cel

Zakres

przeszkolenia

musi zostać

ustalony w oparciu

o

• Zadania realizowane przez

pracowników

• Poziom znajomości oceniony na

podstawie wstępnego testu

• Rodzaj produkcji

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

33

Podstawowe

tematy

programu

szkolenia

• Higiena personelu i sprzętu
• Procedury zakładu powiązane z

autokontrolą

• Zasady postępowania ze

szczególnym uwzględnieniem
działań naprawczych w przypadku
nieprawidłowości

• Zagadnienie dobrostanu zwierząt

dla pracowników zajmujących się
ubojem

• Włączyć szczegóły dotyczące

zasad i metod autokontroli

SZKOLENIE PERSONELU

SZKOLENIE PERSONELU

Osoba

odpowiedzialna
za autokontrolę

i procedurę

kontroli

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

34

• Przeprowadzić szkolenie oparte na testach,

quizzach, rozmowach

• Ustalić okresowe podnoszenie kwalifikacji
• Udokumentować przeprowadzone szkolenia i

przekazywać broszurki lub inny materiał
dydaktyczny

• Wskazać kryteria oceny i działania naprawcze

stosowane w przypadku negatywnych wyników

• Poddać ocenie wyniki szkolenia (test)
• Ocenić efekty szkolenia widoczne w codziennej

pracy (listy kontrolne), upewniając się, że personel
przestrzega zasad higieny ustalonych przez zakład

• W przypadku braków: dokształcanie

SZKOLENIE PERSONELU

SZKOLENIE PERSONELU

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

35

DOKUMENTACJA

•Dokumenty podpisane przez

uczestników i prowadzących
szkolenie, zawierające

Terminy szkolenia
Czas trwania spotkań
Omawiane tematy
Listę obecności
Dane dot.

wykładowców

•Skrótowa procedura szkolenia personelu

• Listy rozpowszechnienia materiałów podpisane

na znak otrzymania

• Określenie działań naprawczych
• Rejestr działań naprawczych

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

36

KONTROLA TEMPERATURY

KONTROLA TEMPERATURY

Kontrola temperatury magazynowania,

obróbki i obróbki cieplej produktów

spożywczych

Cel

DOKUMENTACJA

• Nośniki elektroniczne, wydruki, itd., z datą, godziną i

wskazaniem pomieszczenia

• Powołanie osoby odpowiedzialnej
• Plan postępowania w nagłych przypadkach

spowodowanych nieprawidłowym działaniem urządzenia

• Granice akceptowalności i działania naprawcze
• Dokumentacja dotycząca usunięcia nieprawidłowości

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

37

• Częste kontrolowanie i rejestrowanie temperatury w

chłodniach

• Jeżeli to niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa

żywości: kontrola i rejestrowanie temperatury w innych
pomieszczeniach

• W przypadku wielokrotnych zapisów zapewniona musi

zostać możliwość zidentyfikowania pomieszczenia, do
którego odnosi się temperatura oraz czasu, w którym
dokonano jej zapisu

• W przypadku pomiarów przerywanych: przedział

między jednym a drugim zapisem musi zapewnić czas
konieczny na zastosowanie odpowiednich pomiarów
korygujących

• Zakład musi opracować procedurę przechowywania

danych dotyczących warunków temperaturowych

KONTROLA TEMPERATURY

KONTROLA TEMPERATURY

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

38

KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA

KONTROLA MIKROBIOLOGICZNA

• Ustalić wykaz produktów

• Ustalić plan badań zawierający szczegóły

dotyczące częstotliwości oraz parametrów

• Wskazać stosowane metody badań

• Wskazać granice akceptowalności

• Wskazać działania naprawcze stosowane w

przypadku nieprawidłowości

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

39

Kontrola

temperatury

monitorowan

ie

monitorowan

ie

• Przepisy prawa

Pomiesz

-czenia

produkt

y

• procedura odbioru towaru

• skuteczność obróbki cieplnej

• punkty zaznaczone na

podstawie analizy ryzyka

Badania

mikrobiologiczne

• Wstępna ocena

dostawców

• Kontrola produktów

gotowych

Badania

powierzchni

• Sprawdzenie właściwego stosowania

procedury czyszczenia i dezynfekcji

• Zapewnienie braku obecności

mikroorganizmów chorobotwórczych

CEL PODSTAWOWYCH METOD

MONITOROWANIA I KONTROLI

CEL PODSTAWOWYCH METOD

MONITOROWANIA I KONTROLI

kontrola

kontrola

kontrola

kontrola

Alberto Mancuso - Plan wymogów wstępnych: GMP, GHP, SPS, SSOP

Alberto Mancuso - The Prerequisite programs: GMP, GHP, SPS, SSOP

40

[e-mail]

E-mail

E-mail

Dziękuję!