Jajko jest dużą komórką rozrodcza ptaków,
zawierającą wszystkie składniki pokarmowe
niezbędne dla rozwoju zarodka

Przemysł:

- winiarski

- spirytusowy,

- garbarski,

- tekstylny,

- fotograficzny,

- farmaceutyczny

Jajczarstwo

Jajczarstwo



Wartości odżywcze



wg: USDA National

Nutrient Database
jajo kurze składa się średnio

z:

-

75 % wody,

-

12 % białka,

-

9% tłuszczu w tym:

-

- 4 % tłuszczów

jednonienasyconych,

-

- 3 % tłuszczów nasyconych,

-

- 1,5% tłuszczów

wielonienasyconych,

-

- 0,4% cholesterolu,

-

7 % węglowodanów (cukry

proste).



Witaminy: A, D, z grupy B.



100 gram jajek ma 147 kcal

Oznakowanie jaj

Oznakowanie jaj

- klasa A - przeznaczone do handlu

detalicznego,



Na skorupie

oznaczone numerami

wyróżniającymi.



1. Kod systemu hodowli:

–

0 - jaja z produkcji ekologicznej

–

1 - jaja z chowu na wolnym wybiegu

–

2 - jaja z chowu ściółkowego

–

3 - jaja z chowu klatkowego



2. Kod państwa członkowskiego UE (np.

PL)



3. Weterynaryjne oznaczenie zakładu



Na opakowaniu



Według wagi

–

XL bardzo duże: 73 g i więcej

–

L duże: 63 g do 73 g

–

M średnie: 53 g do 63 g

–

S małe: poniżej 53 g

Kształt jaja

Nieśność kur i

jakość jaj

Skład chemiczny,

struktura jaja

Rasa

Gatunek

Czynniki rasowe

Indywidualność

Rasa

Czynniki

dziedziczne

Czynniki

dziedziczne

Wiek

Wiek

Czynniki

fizjologiczne

Dojrzewanie

Pora roku

Żywienie

Żywienie

Otoczenie, światło

Przerwy w

nieśności

Klimat

Skład chemiczny, struktura, stosunek poszczególnych części

Skład chemiczny, struktura, stosunek poszczególnych części

składowych

składowych

min - III

jaja duże

młodsze

kury,

jaja

zimowe

min

VI -

VIII

oliwko

we

ciemnobrązo

we

min - IV

Wielkość

żółtka

Więcej

białka

Skorup

a
cienko

ść

malwa chrząszcze

Witami

na A

Barwa żółtka



Budowa jaja :

1 - skorupka wapienna,
2 - zewnętrzna błona podskorupowa (pergaminowa),
3 - komora powietrzna,
4 - wewnętrzna błona podskorupowa,
5 - sznury białkowe - chalazy,
6 - białko gęste,
7 - osłona żółtka,
8 - wewnętrzna warstwa białka płynnego,
9 - żółtko białe,
10 - żółtko żółte,
11 - tarczka zarodkowa



Skorupa

-

Substancje organiczne – szkielet kolagenowy

-

Sole mineralne – wypełniacz szkieletu (węglany,
fosforany Ca i Mg)

-

Pory (7500 - 17000)

-

Błona mucynowa (kutikula) – przepuszczalna dla gazów

-

Barwa: od białej do brązowej



Żółtko

-

Warstwa żółtka twórczego – jaśniej zabarwiona

-

Warstwa żółtka odżywczego – ciemniej zabarwiona

-

Latebra – (6 mm) – nie ścina się przy gotowaniu

-

Tarczka zarodkowa – nad latebrą

-

- jajo niezapłodnione - latebra podłużna 2-2,5 mm

-

- jajo zapłodnione – latebra grubsza i okrągła średnica
3,5 mm

-

Błona witelinowa 0,024 mm



Białko

- rola ochraniająca żółtko
- źródło wody i substancji odżywczych
- chalazy – wiązadła przyczepione do powierzchni żółtka
- warstwy białka:
białko gęste i ciągliwe – 2% - (przyżółtkowe)
białko (17%)
białko gęste (57%) – ochrona żółtka – lekko seledynowe
–

przyczepione do błony skorupowej

białko rzadkie (24%)– ochrania treść jaja, wywiera
wpływ

statyczny, hamuje szybkość obrotów jaja



Komora powietrzna

- na tępym końcu jaja w kilka godzin po zniesieniu 5 –
9mm średnicy
i 2 mm głębokości
- funkcja magazynu powietrza dla rozwijającego się
zarodka
- jaja z komorą po boku lub na ostrym końcu



Błony

- błona wewnętrzna – obiałkowa,
- błona podskorupowa – ściśle związana ze skorupą

Białka

Białka



Liwetiny

4 – 10%



Fosfoproteidy 5 – 6%



Fosfolipoproteidy

16 – 18%



Lipowitelenina 12 – 13%



Owoalbumina 54%



Owokonalbumina

13%



Owomukoid

11%

inaktywuje trypsynę



Lizozym

3,5%



Owomucyna

1,5%



Flawoproteidy 0,8%



Owoinhibitor 0,1%
inaktywuje enzymy proteolityczne



Awidyna

0,05%

wiąże się z biotyną i inaktywuje ją



Nn (globuliny) 8%
lizozym – silne działanie immunizujące



Keratyna



Mucyna



Kolagen

50%

44%

błony

białko

żółtko

skorup
a

Pienienie się białka

Objętość i trwałość piany:

- świeżość jaja, (jajo świeże 350%, jajo dwutygodniowe –
450%)

- temperatura,
- pH,
- czas ubijania,
- zawartość wody (do 40% zwiększa wydajność),
- zawartość żółtka, soli, oleju (obniża trwałość piany)
- zawartość cukru (poprawia strukturę piany ale zwiększa
czas ubijania)

Tłuszczowce

Tłuszczowce



Tłuszcze właściwe 62%



Tłuszcze złożone

33%



Sterydy

5%

Nasycone kwasy tłuszczowe

33%

Nienasycone kwasy tłuszczowe

66%

- kwas oleinowy
50%

- kwas palmitynowy

26%

- kwas linolowy
12%

- palmitooleinowy

- linoleinowy

- stearynowy

- padanowy

- mirystynowy

12%

Pasze:

Siemię lniane – linolenowy,
linolowy

Olej słonecznikowy i
kukurydziany – linolenowy,
arachidonowy

Rasa kur, właściwości osobnicze

99%

Cukrowce

Cukrowce



Mannoza, galaktoza – 40% - związana z białkiem i
tłuszczem



Glukoza – reszta – w stanie wolnym



Glikogen – jajka świeże

75%

Barwniki

Barwniki



Karotenoidy



Likopen



Neoksantyna



Flawiny



Protoporfiryny



Barwniki nietypowe (z pasz)

Witaminy

Witaminy



Witamina A - 0,30 - 2,25 mg



Karoteny - 0,04 - 5,0 mg

właściwości indywidualne kury
żywienie
pora roku



Witamina D - 0,0025 – 0,113 mg kalcyferolu

pasza
warunki świetlne
dokarmianie kur tranem

Odporność na infekcje



Nieporządne, brudne gniazda



Nieodkażony kurnik



Brudne otoczenie kurnika



Nieodpowiednie warunki przechowywania



Niedostateczna higiena opakowania i pomieszczeń

magazynowych



Wysoka temperatura i wilgotność



Gwałtowne schłodzenie jaj po zniesieniu



Pleśnie

Skorupa - śluz mucynowy

Kutikula

Pólprzepuszczalne błony podskorupowe

pseudomonas aeruginosa, serratia marcescens,

sarcina flava

Typowe dla jaj bakterie chorobotwórcze



z rodzaju Salmonella



bakterie saprofityczne



Penicillum (glaucum), Cladosporium herbarum,



G- bacterium coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas
fluorescens, Bacilus subtilis, Bacterium cloacae



Rozkład białek i tłuszczowców, rozrzedzenie białka,
wiotczenie i stopniowe zanikanie chalaz, powiększenie
żółtka do pęknięcia błony witelinowej, ostry smak i
zapach gorzkojełki, rybi, pleśniowy.

Ocena jaj podczas prześwietlania

Skorupa

Tłuczki świetlne – niewidoczne w świetle dziennym,
Tłuczki zwykłe – drobne pęknięcia widoczne w świetle

dziennym,błony podskorupowe nieuszkodzone
Wylewki – pęknięcia wyraźne, błony uszkodzone, wyciek treści
Równomierność rozłożenia wapnia (wygląd nakrapiany)

Komora
powietrz
na

Położenie – nieruchoma, drgająca: brzegi komory wykazują drgania

do 3mm, ruchoma: tworzą się zatoki „języki”, pływająca:

podpływająca w każdy koniec jaja, pęcherzykowata: kilka pęcherzy

powietrznych
Wielkość – klasa A do 6mm, klasa B do 10 mm
Barwa pozorna – ciemna w jaju świeżym, jasna w jaju starym,

różowa poświata wskazuje na obecność krwi w żółtku lub białku

Żółtko

Położone centralnie, nieruchome, zarys żółtka niewyraźny,
Jaja nieświeże: żółtko nadmiernie duże, spłaszczone, z plamami,

skrzepami,
Żółtka zapalone: jaja zapłodnione rozwój zarodka, powiększenie

tarczki zarodkowej
Szmata, wylewka żółtkowa: jaja z pękniętą błona żółtkową
Ciężkie żółtko: podpływa do ostrego końca

Białko

Jasne dostatecznie przejrzyste, ze sporą ilością białka gęstego,
Trawiaste: zielona barwa białka (procesy mikrobiologiczne)

Ocena zewnętrzna

Kształt

Zaburzenia w czynnościach jajowodu, lub
choroby pasożytnicze przenoszone przez

ważki

Czystość
skorupy

Klimat, pora roku, pogoda, gleba, czystość
gniazd, kurników, otoczenia
Skorupy czyste: bez plam, brudu lub krwi, nie
myte
Skorupy zawilgocone: marmurkowate,
Skorupy zaplamione: bez przylegającej
warstwy brudu,
Skorupy zabrudzone; z warstwa brudu,
Skorupy czyszczone: o uszkodzonej błonce,
Skorupy myte: zawilgocone o uszkodzonej
błonce

Przechowywanie jaj

w chłodni

Temperatura

o

C, wilgotność 80 – 85%, Częsta wymiana

powietrza (3-4x/dobę) Czas przechowywania 6 – 9 msc
Ususzki, komora jaśniejsza, skorupa matowa, marmurkowata,

śliska w dotyku, żółtko powiększa się, białko bardziej

przejrzyste

w gazach

CO

2

+ N

2

; CO

2

+ N

2

+ O

2

, pH = 7,6; zmniejszone

przechodzenie wody do żółtka, błona witelinowa mało

przepuszczalna, wstrzymany rozwój mikroflory

w cieczach

Woda wapienna + sól kuchenna: temp. 6-8

o

C. Czas 6 – 8 msc

Wapienny posmak jaj, skorupa matowa, szorstka,

krucha.Białko rozrzedza się, żółtko powiększa, ruchliwe,

przywiera do błony białkowej
Szkło wodne: temp. 4,5

o

C, wyraźny posmak przechowywania

impregnowan
ie skorupy

Pokrycie jaj agarem, żelatyną, olejem bawełnianym, parafina.

suche
pakowanie

Składowanie jaj w sypkich materiałach: soli, węglu

drzewnym, sproszkowanym wapnie, popiele, piasku

pasteryzacja,
sterylizacja

Odkażanie skorupy jaj i spowodowanie cienkiej warstwy

ściętego białka, dobre wyniki, zmniejsza przydatność do

celów piekarniczych (lekka koagulacja białek – słabe

zmętnienie)

Przepiórcze

Strusie

9g

Ciężar

1650g

5g

Białko

1000g

3g

Żółtko

320g

0,1 – 0,2 mm

Skorupa grubość

2 – 3 mm

3 min

Gotowanie na

twardo

150 min

10 jaj/osobę

Jajecznica

1 jajo/10 osób