GRUPA I

W skład tej grupy wchodzą

produkty zbożowe:

Mąki
Kasze
Makarony
Pieczywo
Bułka tarta

Okrywa owocowo-
nasienna
Warstwa aleuronowa
Bielmo
Zarodek

Produkty zbożowe są
najważniejszymi podstawowymi środkami

żywności człowieka. Jako nośniki energii

zawierają przede wszystkim węglowodany

w postaci skrobi, substancje białkowe,

niewiele tłuszczu, witaminy z grupy B,

prawie wszystkie minerały ( zwłaszcza

żelazo) i dużo ciał balastowych.

Z punktu widzenia fizjologii odżywiania

najkorzystniejszy jest owies. Proso zawiera z

kolei wyjątkowo dużo fluoru i kwasu

krzemowego. Oleje z kiełków, szczególnie

kukurydzy i pszenicy, są cennym źródłem

aminokwasów egzogennych (dostarczanych

z zewnątrz, a nie wytwarzanych przez

organizm). Podczas produkcji mąki zboże

zostaje często pozbawione znacznej ilości

substancji odżywczych, przede wszystkim

ciał balastowych (włókna roślinne; zaliczane

do polisacharydów, zwykle niestrawne) . Z

tego względu zaleca się kupowanie

produktów pełnoziarnistych, jeśli są one

dobrze tolerowane przez organizm. Surowe

zboże jest ciężkostrawne, przetwarza się je

zatem na takie produkty, jak pieczywo,

ciasta, płatki śniadaniowe, makarony…

MĄKI

Jest to produkt sypki, powszechnie

stosowany do wyrobu ciast i

pieczywa. Powstaje poprzez silne

rozdrobnienie ziarna zbóż lub innych

roślin. Podstawowym celem produkcji

mąki jest wyizolowanie z ziaren

bielma, którego zawartość określa

rodzaj mąki.

Mąki można podzielić na różne sposoby.

Mogą to być mąki chlebowe i niechlebowe,

jasne i ciemne, produkowane ze zbóż i

innych niż zboża roślin.

Do mąk chlebowych zaliczamy mąki

pszenne i żytnie, są one zgodnie z nazwą

wykorzystywane do wypieku chleba, ale

także różnych innych wyrobów.

Wśród mąk niechlebowych znajdują się

zarówno mąki zbożowe jak i produkowane

z innych roślin. Do mąk tego rodzaju

należą m.in.: pszenżytnia, jęczmienna,

owsiana, kukurydziana, sojowa, gryczana.

MĄKA PSZENNA – jest to rodzaj mąki robionej z pszenicy.

Jest dobrym źródłem błonnika, witamin z grupy B, witaminy E

i różnych soli mineralnych. Niektóre wartościowe składniki ,

takie jak błonnik, mogą jednak zostać usunięte z pszenicy w

procesie przemiału. Wykorzystywana m.in. do produkcji ciast,

sosów, pieczywa.

Tradycyjne określenie rodzaju mąki jest tzw. wyciąg mąki –

określany w procentach jako stosunek masy wyprodukowanej

mąki na 100 kg zużytego ziarna (resztę stanowiły usunięte

otręby). Większy wyciąg charakterystyczny był dla mąki

razowej (z ziarna raz mielonego), w której otręby usuwane są

w niewielkim stopniu.

Obecnie używanym sposobem określenia rodzaju mąki jest

jej podział na typy. Typ mąki określany jest poprzez pomiar

masy składników mineralnych (popiół), pozostałych po

spaleniu (teoretycznym) próbki 100 kg danego typu mąki w

znormalizowanych warunkach. Wielkość ta wyrażana jest w

gramach. W praktyce masa popiołu określa zawartość w

mące otrąb i innych części niebędących bielmem ziarna.

MĄKI CHLEBOWE

MĄKA ŻYTNIA –

polecana do

wypieku ciemnego pieczywa i
sporządzania żuru. Duża
zawartość błonnika, witamin z
grupy B, E, A oraz składników
mineralnych : potasu, fosforu,
wapnia i magnezu sprawia, że
jest ona szczególnie ceniona w
kuchni.

Otręby – otoczka zbóż np. pszenicy, owsa

lub żyta, która pozostała z przemiału ziarna

na mąkę.

Otręby zawierają dużą ilość błonnika,

witamin i makro- oraz mikroelementów.

Przyczyniają się do sprawniejszego

funkcjonowania układu pokarmowego.

Pomagają w profilaktyce schorzeń przewodu

pokarmowego (rak jelita grubego, rak

żołądka) oraz przy chronicznych zaparciach.

Otręby są również propagowane jako

składnik zdrowej diety. Stanowią dodatek do

pieczywa, płatków, musli itp. Używane są

też jako swoisty "wypełniacz" dla osób

stosujących diety niskokaloryczne – w dużej

części są nieprzyswajalne przez organizm, a

powodują uczucie sytości.

MĄKI NIECHLEBOWE

MĄKA JĘCZMIENNA - pieczywo z czystej mąki

jęczmiennej nie cieszy się powodzeniem, gdyż
mała zawartość glutenu w tej mące powoduje,

że chleb jest ciężki, ma zbity miękisz i mączysty

smak. Jednakże przymieszka mąki jęczmiennej,

w ilości 10 do 15 procent, wzbogaca smak

pszennego czy żytniego chleba na zakwasie,

a nawet zwykłego pszennego

pieczywa na rozczynie

drożdżowym.

MĄKA KUKURYDZIANA – jest żółta. Używana
jest do pieczywa spulchnianego nie drożdżami, ale

proszkami do pieczenia. Zawiera białka, witaminy z
grupy A, B, E oraz błonnik pokarmowy, który jako

niestrawiony węglowodan ułatwia proces trawienia.
Mąka kukurydziana zawiera także znaczne ilości
składników mineralnych, a wśród nich : fosfor,

magnez, selen, kobalt, potas. Ponieważ nie zawiera
glutenu trzeba ją prawie zawsze łączyć z mąką
pszenną.

MĄKA OWSIANA – nie jest tak łatwo dostępna jak

kaszki i płatki owsiane. Dodana do pszennej mąka

owsiana dodaje pieczywu aromatu i wartości

odżywczych.

MĄKA SOJOWA – bardzo
odżywcza i prawie nie
zawierająca skrobi, ma lekki
posmak migdałów. Dodawana
jest niekiedy do mąki pszennej,
ponieważ wzbogaca pieczywo w
białko i opóźnia jego
czerstwienie.

MĄKA GRYCZANA – szaro-brązowa,

pstra mąka ma charakterystyczny
smak, z lekką goryczą i używana jest
głównie do ciasta na naleśniki, przy
czym z reguły miesza się ją z mąką
pszenną. Niewielka domieszka mąki
gryczanej w cieście chlebowym nadaje
pieczywu bardziej intensywny smak.

MĄKA Z PROSA – jest bogata w białko,

witaminy i sole mineralne, ale ma
niewielką zawartość glutenu, toteż
zwykle łączy się ją z mąką pszenną.

Mąka ziemniaczana - zwana także skrobią

ziemniaczaną. Nie ma zapachu ani smaku, ma

za to zdolność nadawania potrawom

"kisielowatej" konsystencji (jeśli niewielką jej

ilość zmieszamy z zimnym płynem i wlejemy

do wrzącego dania). Przydaje się nie tylko do

robienia domowego kisielu czy budyniu, ale

także np. do warzywnych sosów w kuchni

chińskiej.

Można z niej zrobić krochmal,
skutecznie łagodzący odparzenia
i podrażnienia skóry...

• Najpopularniejsza mąka to ta z tzw. drobnego

przemiału – jasna, drobno mielona, którą
uzyskuje się z samego środka ziarna
( bielma ). Taka mąka jest jednak uboższa w
składniki odżywcze, choć ma więcej skrobi.
Najwięcej enzymów, witamin, substancji
mineralnych, wysokowartościowych tłuszczów
znajduje się bowiem w łusce i zarodkach
ziarna. Stąd też im grubiej mielona mąka, tym
więcej w niej składników odżywczych. Z tego
powodu ostatnio coraz większą popularność
zdobywają tzw. mąki pełne – przygotowywane
z całego ziarna. Mają one jednak poważną
wadę – łatwo się psują i tracą wartość.

KASZE

– jadalne nasiona zbóż, często w

postaci lekko rozdrobnionej (lecz nie

tak bardzo jak mąka) lub tylko

pozbawionej twardej łuski. Od

wieków używane jako jeden z

podstawowych składników

kulinarnych w wielu kuchniach

świata. Dzięki wysokiej zawartości

skrobi posiadają wysoką wartość

odżywczą.

Znane są różne rodzaje kasz:
• Kasza gryczana,
• Kasza jaglana,
• Kasza jęczmienna (m.in. pęczak, kasza

perłowa),

• Kasza kukurydziana,
• Kasza manna,
• quinoa (kasza z nasion komosy ryżowej

uprawianej m.in. w Peru i Ekwadorze),

• kasza z pszenicy na kutię.

• Kasza gryczana - kasza wytwarzana z

gryki. Zawiera: białka ( 8,1g), tłuszcze

( 1,6g), węglowodany (71,3g) i składniki

mineralne ( K, P, Mg, Ca). Białka tej

kaszy są cenniejsze niż białka zbóż, a

zbliżone wartością i strawnością do

białek roślin strączkowych. Zawiera

także witaminy B1 i PP . Odwar z kaszy

podawano przy biegunkach. Kasza

gryczana często stosowana jest jako

dodatek do gorących dań zarówno

mięsnych, jak i wegetariańskich. Może

także stanowić pełnowartościowy

posiłek, jeśli uzupełni się go sosem i

surówkami.

• Kasza jaglana (jagły) - kasza z łuskanego ziarna

prosa.

Zawartość składników odżywczych kaszy jaglanej jest

zbliżona do kaszy jęczmiennej i innych zbóż, z

wyjątkiem błonnika, którego w kaszy jęczmiennej jest

znacznie mniej niż w innych kaszach. Jest dobrym

składnikiem energetycznym (320 - 340 kcal/100 g),

głównym składnikiem energetycznym jest skrobia

(około 65%). Kasza zawiera około 10 - 11% białka

(mniej niż jęczmienna i pszenna), nie zawiera glutenu.

Szczególnie nadaje się dla małych dzieci, oraz osób na

lekkostrawnej diecie, na diecie bezglutenowej.

Obfituje w witaminy z grupy B, lecytynę oraz

substancje mineralne: Ca, P, K, Fe. Najkorzystniejszy

jest chyba tutaj skład aminokwasowy. Kasza ta zawiera

bowiem znaczną ilość tryptofanu. Polecana jest w

chorobach trzustki, wątroby, jelit i nerek oraz w

wyziębieniu organizmu. Kasza jaglana zawiera rzadko

występującą w produktach spożywczych krzemionkę,

mającą zbawienny leczniczy wpływ na stawy.Korzystnie

wpływa również na wygląd skóry, paznokci i włosów.

• Kasza jęczmienna – rodzaj kaszy

wyrabianej z jęczmienia. Obecnie produkuje
się 3 typy kasz jęczmiennych: pęczak, kaszę
jęczmienną perłową i kaszę jęczmienną
łamaną. Zawiera ok. 338kcal, 10,4g białka,
1,4g tłuszczów, 71,0g węglowodanów oraz
związki mineralne ( K, P, Mg).

• Do produkcji kasz lepiej nadaje się ziarno

jęczmienia wielorzędowego -jest ono
łatwiejsze w obróbce (nie rozkrusza się),
otrzymana z niego kasza zachowuje sypkość
po ugotowaniu i ma wyższą wartość
odżywczą

(zawiera więcej białek).

• Kasza kukurydziana

-

produkowana z kukurydzy w postaci

drobnego i grubego grysiku.
Ma lekko gorzkawy smak. Dostarcza
błonnika, witamin B1 i PP oraz beta-
karotenu. Zawiera takie minerały jak P i K,
339kcal, 8,8g białka, 1,1g tłuszczu, 73,5g
węglowodanów.

Kaszę kukurydzianą dodaje się do gulaszów,

zup. Przyrządza się z niej zapiekanki - dobrze
komponuje się z cebulą i żółtym serem.
Jest bardzo popularna w Ameryce
Południowej i Środkowej, gdzie robi się z niej
placki i tortillę.

• Kasza manna (grysik) - drobnoziarnista kasza

otrzymywana z pszenicy.

• Jeden z najstarszych produktów spożywczych i

jedna z najbardziej popularnych kasz, najczęściej

stosowana w dietach małych dzieci oraz osób z

nadwrażliwością układu pokarmowego, gdyż jest

lekkostrawna. Jest jednak niedozwolona w dietach

bezglutenowych.

• Dobra jakościowo kasza manna powinna być biała

z odcieniem żółtawym. Zawiera niewiele błonnika,

minerałów i witamin, jednakże ma większą

zawartość jodu od innych rodzajów kasz. Zawiera

również dużo skrobi.

• Kasza manna gotowana na parze ma indeks
glikemiczny o wartości 55.

ZDROWOTNE WALORY KASZ

-

Podaje się je cierpiącym na choroby przewodu

pokarmowego, wątroby, dróg żółciowych, nerek

oraz rekonwalescentom po operacjach. Jest to

danie lekko strawne, a przy tym dostarczające

węglowodanów.

- W walce z zaparciami -działają jak naturalny

środek przeczyszczający. Zawarte w nich włókna

polepszają perystaltyką jelit.

- Według najnowszych badań płatki i otręby

owsiane należą do grupy pokarmów mających

zdolność obniżania poziomu cholesterolu.

- Owies zawiera też substancje psychoaktywne,

które pomagają w przezwyciężeniu stanów

depresyjnych.

- Przetwory z tego zboża powinni jadać starający

się zerwać z nałogiem palenia.

Najwartościowsze są kasze gruboziarniste. Kasze drobne są

lekkostrawne. Dostarczają cennych składników:

- Błonnik - oczyszcza organizm ze szkodliwych substancji, chroni

przed nowotworem układ trawienny , obniża poziom cholesterolu.

- Witaminy z grupy B - likwidują stres, zapobiegają zmęczeniu i

depresji, korzystnie wpływają na układ odpornościowy.

- Magnez - wzmacnia układ nerwowy i krwionośny, hamuje

rozwój osteoporozy.

- Rutyna - walczy z wolnymi rodnikami, zapobiega starzeniu się

organizmu , wzmacnia naczynia krwionośne.

- Węglowodany - kasze zawierają najwięcej węglowodanów ze

wszystkich produktów spożywczych, są łatwo przyswajalne i

dostarczają energii.

- Białko roślinne białko pochodzenia roślinnego jest również

łatwo przyswajalne. Warto więc kaszami uzupełniać produkty

białkowe pochodzenia zwierzęcego (drób, jajka, mleko).

MAKARONY

•

Makaron - produkt żywnościowy wytwarzany na

bazie mąki, wody i niekiedy jaj (mówimy wtedy o

makaronie jajecznym) o szerokiej gamie

kształtów i zastosowań.

•

W warunkach przemysłowych makaronom

nadaje się różnorodne kształty: wstążki, rurki,

muszelki, świderki, nitki, kokardki itp. Makaron

jest półproduktem, co oznacza, że przed

spożyciem należy go odpowiednio przyrządzić.

Wrzuca się go na gorącą osoloną wodę i gotuje,

w zależności od formy, od kilku do kilkunastu

minut. Makaron stanowi zarówno podstawę

niektórych dań, jak np. spaghetti, zapiekanka

itp., lub bywa dodatkiem do zup.

• Dla figury
Przez wiele lat uważano, że makaron tuczy. Dziś jest

podstawowym elementem piramidy żywienia. To znaczy, że

powinniśmy go jadać codziennie. To dzięki węglowodanom

złożonym nasze mięśnie i mózg mogą funkcjonować prawidłowo

i z maksymalną mocą. Według dietetyków właśnie

węglowodany powinny pokrywać 60 proc. dziennego

zapotrzebowania na energię. Chodzi o to, że nasz organizm

bardzo wolno trawi skrobię. Jeśli więc jemy makaron, łatwiej

nam zadbać o sylwetkę.

• Na zdrowie
Ponieważ makaron pomaga utrzymać stały poziom cukru we

krwi, może być również dietetycznym daniem dla chorych na

cukrzycę.

Niektóre rodzaju makaronu są zrobione z dietetycznej mąki.

Może to być mąka gryczana, razowa, a nawet ryżowa. Takie

makarony poleca się osobom, które są na diecie bezglutenowej

(kukurydziany lub ryżowy), cierpią na zaparcia (razowy z

dodatkiem otrąb) czy nie mogą jeść pszenicy (gryczany).

Na humor

• Makaron jest całkiem niezłym źródłem witamin B1, B6 , które

wspomagają trawienie i są odpowiedzialne za nasz dobry stan

ducha. Ponadto zawiera magnez. Pierwiastek ten, jak wiadomo,

chroni nas przed niekorzystnymi skutkami stresu, czyli

uczuciem zmęczenia oraz skurczami mięśni. Magnez sprzyja

także prawidłowej pracy mózgu i serca oraz zmniejsza apetyt

na słodycze!

Makaron pełnoziarnisty, surowy
( w 100g) zawiera:
- Ok. 343 kcal
- 15,0 g białka
- 3,0 g tłuszczu
- 64,0 g węglowodanów
- Minerały: P i K

PIECZYWO

• Surowce wchodzące w jego skład to mąka, woda i/lub

mleko, środki spulchniające (zakwas, drożdże, proszek

do pieczenia), sól kuchenna i różne dodatki, zależne

od rodzaju pieczywa np. dodatki zapachowo-smakowe,

przyprawy ziołowe, mak, sezam, dynia, słonecznik,

soja, śliwki suszone.

• Do pieczywa z grubego przemiału należy :

- pieczywo razowe

- pieczywo typu graham

- pumpernikiel
W Polsce spożycie pieczywa wynosi około 100

kilogramów pieczywa rocznie na osobę.

Najzdrowsze jest pieczywo z mąki razowej ( pszennej

lub żytniej), ponieważ mąka, z której się go piecze,

powstaje ze zmielenia ziarna bez usuwania jego

zewnętrznej osłonki. Zawiera błonnik, niezbędny do

prawidłowej pracy jelit, białko, tłuszcz, sole mineralne i

witaminy.

Pieczywo wyprodukowane z białej mąki posiada

bardzo niewielką wartość odżywczą, gdyż mąka ta

została prawie pozbawiona składników

mineralnych, białka, witamin i błonnika.

Najwłaściwszym wyborem jest spożywanie różnych

gatunków pieczywa a głównie chleba mieszanego

pszenno-żytniego, które zawiera dużo składników

odżywczych i stosunkowo mało zanieczyszczeń.

Szczególnie cenne ze względu na dużą zawartość

błonnika, witamin i składników mineralnych są

chleby z dodatkiem całych ziaren: słonecznika,

dyni, sezamu, lnu, soi, maku, kminku. Dodatek

nasion roślin oleistych wzbogaca pieczywo w

nienasycone kwasy tłuszczowe.

Wartość odżywcza pieczywa.

• O wartości odżywczej pieczywa decyduje jego

skład chemiczny uzależniony od składników

ciasta (mąka, mleko, cukry, tłuszcze, jaja).

Pieczywo jest jedynym z podstawowych

źródeł kalorii i wielu składników odżywczych.

Zawiera sole mineralne: żelazo, magnez,

miedź, cynk, mangan, witaminy z grupy B

( B1, B2, B6, PP) oraz witaminę E. Jest również

źródłem białka oraz błonnika. Błonnik to

nierozpuszczalna w wodzie część pożywienia,

która obniża wartość energetyczną diety, daje

uczucie sytości, pozytywnie wpływa na

perystaltykę jelit. Efektem spożywania

błonnika jest zmniejszenie ryzyka rozwoju

chorób cywilizacyjnych takich jak cukrzyca,

miażdżyca czy otyłość.

• PIECZYWO DIETETYCZNE

Chleb dietetyczny wysoko białkowy produkuje się z mąki

graham, maki wysoko glutenowej, mąki sojowej, twarogu

chudego, drożdży, lecytyny, margaryny i solo. Chleb ten ma

lepki miękisz. Można go przechowywać do siedmiu dni w

temperaturze pięciu stopni Celsjusza i do trzech dni w

temperaturze osiemnastu stopni Celsjusza. Chleb wysoko

białkowy jest przeznaczony dla osób chorych na cukrzycę.

Chleb glutenowy charakteryzuje się dużą zawartością białka, a

małą węglowodanów. Jest przeznaczony dla osób chorych na

cukrzycę. Produkuje się go z glutenu witalnego i mąki pszennej

graham w postaci proszku, który po dodaniu wody wchłania ją i

charakteryzuje się odpowiednimi właściwościami fizycznymi.

Wypieka się w mocno zaparowanej komorze pieca w

temperaturze około 180-190 stopni Celsjusza przez około

pięćdziesięciu, sześćdziesięciu minut. Dietetyczne niskosodowe

pieczywo powinno być stosowane w diecie chorych z

nadciśnieniem tętniczym, niewydolnością krążenia, marskością

wątroby i niektórymi chorobami nerek związanymi z

koniecznością ograniczenia sodu.

BUŁKA TARTA

• Bułka tarta - produkt spożywczy powstały

wskutek zmielenia bądź starcia suchego pieczywa.

• Stosowana jest m.in. jako składnik panierki. Używa

się jej również do posypywania formy na ciasto

(ma zapobiegać jego przywieraniu). Dosypywanie

pewnej ilości tartej bułki do półgotowych

produktów kulinarnych zwiększa ich gęstość i

spoistość (mięso mielone).

• Pomimo nazwy, bułka tarta niekoniecznie musi być

przygotowana z bułek. Do jej produkcji mogą być

wykorzystane suchary, chleb, biszkopty, itp.

Zwykle bułka tarta kupowana w sklepie zawiera

jedynie dodatek bułek - głównie jest to tarty chleb.

GRUPA II

W skład tej grupy wchodzą:
Mleko słodkie
Mleko kwaśne
Kefir
Jogurt
Sery twarogowe, żółte, topione

Mleko i produkty mleczne są

wartościowymi artykułami
żywnościowymi i jako takie
powinny na stałe zagościć w
naszym jadłospisie. Zalecane
zapotrzebowanie dzienne na
mleko wynosi od 0,25 do 0,5 litra

Grupy ludności (płeć i wiek) i dzienne spozycie

mleka

Dzieci 1-3 lata - 850 ml (3,4 szklanki)

Dzieci 4-6 lat - 900 ml (3,6 szklanki)

Dzieci 7-12 lat - 950 ml (3,8 szklanki)

Młodzież męska 13-20 lat - 1150 ml (4,6

szklanki)

Młodzież żeńska 13-20 lat - 1100 ml (4,4

szklanki)

Mężczyźni 21-64 lat - 950 ml (3,8 szklanki)

Kobiety 21-59 lat - 900 ml (3,6 szklanki)

Ludzie w podeszłym wieku - 800 ml (3,2

szklanki)

Kobiety ciężarne - 1350 ml (5,4 szklanki)

Kobiety karmiące - 1500 ml (6 szklanki)

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia

MLEKO SŁODKIE

Białko mleka zawiera wszystkie
egzogenne ( nie produkowane przez
organizm) aminokwasy. Tłuszcz mleka

jest lekkostrawny, a cukier zawarty w
mleku przyczynia się do regulacji
czynności jelit. Ponadto oprócz
licznych pierwiastków śladowych
mleko zawiera takie minerały, jak
wapń, potas, sód

Litr mleka dostarcza 1250mg wapnia i

pokrywa tym samym dzienne
zapotrzebowanie osoby dorosłej w 150
procentach. Mleko jest więc głównym
źródłem wapnia. W mleku, oprócz
niewielkich ilości witamin rozpuszczalnych
w tłuszczach- A, D i E, występują wszystkie
witaminy rozpuszczalne w wodzie. Nie
przetworzone mleko zawiera od 3 do 4,5%
tłuszczu. W handlu sprzedawane jest
mleko o zawartości tłuszczu 0,5%, 2%,
2,5%, 3,5% i powyżej 3,5%.

Zawartość cholesterolu w 100 gramach

mleka pełnego wynosi 10 do 15
miligramów.

MLEKO KWAŚNE



Dobrze sporządzone zsiadłe, kwaśne mleko
(także przetwory z niego np. twarożek) jest dużo
bardziej wartościowsze biologicznie od jogurtów i
innych mlecznych specjałów z mleczarni.



Sporządzone z zsiadłego mleka napoje

doskonale regulują pracę układu pokarmowego,
jelit. Można je także wykorzystać do
odbudowania zniszczonej flory bakteryjnej w
jelitach i do odtruwania organizmu.

KEFIR

Kefir - jeden z najstarszych mlecznych

napojów fermentowanych, który z
uwagi na swoje właściwości jest
produktem mleczarskim o
najwyższych właściwościach
odżywczych w grupie napojów
fermentowanych.

JOGURT

• Jogurt– produkt mleczarski o dość gęstej

konsystencji, sporządzany z mleka, w którym

przez 4-8 godzin w temperaturze ok. 40°-50°C

rozwijają się bakterie Streptococcus thermophilus

oraz Lactobacillus bulgaricus.

Zazwyczaj używa się mleka krowiego. Czasem

powstaje z dodatkiem probiotyków - wtedy

produkt zazwyczaj nosi nazwę bio-jogurt

Wyróżnia się jogurty :

 jogurty naturalne - zawierające dodatki

pochodzenia mlecznego, jak: mleko

 w proszku, mleko zagęszczone.

 jogurty smakowe - mogą zawierać takie dodatki,

jak: środki aromatyzujące, barwniki, stabilizatory i

emulgatory.

Jogurt zawiera około 3,3% białka, 2
do 6% tłuszczu, 3,1% cukru, 0,8%
kwasu mlekowego, śladowe ilości
alkoholu. W jednej szklance jogurtu
znajduje się 415 miligramów
bardzo dobrze przyswajalnego
wapnia

( w mleku odtłuszczonym – 302

mg), witaminy i inne biopierwiastki.
Zawiera od 35 do 145kcal.

SERY TWAROGOWE

Twaróg, zwany również "serem białym" - to

produkt wytwarzany z mleka, zaliczany do
serów świeżych, o białej barwie i
grudkowatej bądź kremowej konsystencji,
zależnej od zawartości tłuszczu w mleku.

Śmietankowy twaróg zawiera ok. 144kcal,

9,0g białka, 10,3g tłuszczu i 3,2g
węglowodanów.

• W zależności od ilości tłuszczu

twarogi dzieli się na:

• pełnotłuste(45-50% tłuszczu
w suchej masie),
• tłuste (40-44%),
• półtłuste (20-30%),
• chude (poniżej 10%).

SERY ŻÓŁTE

Sery żółte są najlepszym źródłem wapnia

wśród wszystkich przetworów mlecznych.

Zawierają od 6 do 10 razy więcej wapnia niż

sery twarogowe, co wynika z zastosowania

innych procesów technologicznych podczas

ich produkcji. Zawierają jednak dużo

tłuszczu (30-80%), nie powinny być
więc spożywane zbyt często przez
osoby z podwyższonym poziomem
cholesterolu. Sery tłuste są
ciężkostrawne.
Ser gouda- ok. 350kcal, 22,7g białka,
28,0g tłuszczy, 0g węglowodanów.

SERY TOPIONE

• Ser topiony - produkt pochodny sera,

wytworzony przez topienie go z dodatkiem
topników. Jako topniki używane są: kwas
cytrynowy, kwas winowy, kwas mlekowy i ich
sole. Nazwy serów topionych pochodzą od
serów z których zostały wytworzone, w ich
składzie musi być co najmniej 30% sera
podstawowego (takiego od którego dany ser
nosi nazwę). Ser przetapiany jest obecnie w
temperaturach 90-99°C. Zaletą sera
topionego jest długi okres przydatności do
spożycia. Zawierają od 100 do ok. 350 kcal,
od 10 do 30g białka, 3- 30g tłuszczy i 0- 50g
węglowodanów

Rola serów w żywieniu człowieka

• Przetwory mleczne są istotnym elementem w żywieniu

człowieka i dlatego nie powinno ich zabraknąć w diecie.

Wśród produktów z tej grupy należałoby zwrócić uwagę na

sery z uwagi na ich walory odżywcze.

• Produkty te cechuje przyjazny dla organizmu skład

chemiczny. Białka w nich występujące są białkami

pełnowartościowymi, a także dobrze przyswajalnymi.

• Podobna sytuacja dotyczy tłuszczu, który dzięki swojemu

składowi nie obciąża wątroby. Poza tym jest doskonałym

oraz szybkim źródłem energii. Z tym składnikiem związana

jest obecność cholesterolu. Wbrew powszechnym opiniom

nie jest to element, który należy rygorystycznie

wyeliminować z jadłospisu, zwłaszcza w przypadku małych

dzieci, a także kobiet w okresie ciąży czy laktacji.

Wyjątkiem są sytuacje, kiedy stan zdrowia wymaga

ograniczenia tłuszczu w diecie.

• Wśród witamin należałoby wymienić te z grupy B oraz

rozpuszczalne w tłuszczach tj. A i D. Obecność witaminy D

jest czynnikiem umożliwiającym lepszą przyswajalność

wapnia występującego w serach. Należałoby zaznaczyć, że

lepszym źródłem tego składnika mineralnego są sery żółte

aniżeli sery twarogowe.

Źródło: Instytut Żywności i Żywienia

Lidia Nikodem
C2