Wymagania

dotyczące

przechowywania

żywności

Opracowała:

Ewelina Płachta-

Krupa

Przechowywanie żywności

Odpowiednie przechowywanie

żywności jest niezwykle ważne -
zarówno ze względów higienicznych,
zdrowotnych, jak również naszego
bezpieczeństwa. Ponadto pozwala
na zminimalizowanie problemu
marnowania pokarmu.

Trwałość produktów zależy od:

•

składu chemicznego

•

mikroflory

•

warunków przechowywania

Przechowywanie

produktów żywnościowych

Z prowadzeniem restauracji nieodłącznie

wiąże się problem przechowywania
produktów żywnościowych.

Z prostej kalkulacji jasno wynika, że

zakup ilości hurtowej kosztuje mniej.

Odpowiednie zaopatrzenie pozwala

również uniknąć sytuacji w której zapas
zostaje nagle wyczerpany, a szef kuchni
pozostaje bez podstawowych
składników.

Ogólne zasady składowania

żywności:

1. Towaru naruszonego,

zepsutego, niezdatnego
do spożycia nie wolno
przechowywać w
magazynie z żywnością
przeznaczoną do spożycia.

Ogólne zasady składowania

żywności:

2. Nie wolno przechowywać

w jednym miejscu
produktów surowych i
gotowych do spożycia oraz
artykułów wydzielających
specyficzny zapach razem
z innymi produktami.

Ogólne zasady składowania

żywności:

3. Świeżość wszystkich

produktów, zapewni
przechowywanie ich w szczelnie
zamkniętych pojemnikach.

Warto stosować się do metody

„pierwsze dostarczone,
pierwsze wykorzystane”.

Ogólne zasady składowania

żywności:

4. Aby zapobiec

rozprzestrzenianiu się
szkodników i ryzyka chorób
zakaźnych, należy niezwłocznie
uprzątnąć wszelkie plamy.

W magazynach, nie należy

również używać szkodliwych
dla zdrowia detergentów.

Ogólne zasady składowania

żywności:

5. Całkowicie

niedopuszczalne jest
stawianie koszów na śmieci
w miejscach, w których
przechowywana jest
żywność

Ogólne zasady składowania

żywności:

6. Mięso ryby i nabiał -

powinny być
przechowywane w
komorach chłodniczych.

Towar należy układać w taki

sposób, aby zapewnić
swobodny przepływ
powietrza.

Ogólne zasady składowania

żywności:

7. Materiały płynne – powinny

zostać odpowiednio
zabezpieczone, aby uniknąć
wylania się produktu.

Gorące artykuły przed włożeniem do

chłodni muszą zostać wystudzone.

Należy systematycznie kontrolować

temperaturę maszyn chłodzących.

Ogólne zasady składowania

żywności:

8. Osobno przechowuje się

warzywa liściaste, a osobno
warzywa okopowe jak np.
ziemniaki – które mocno
zabrudzone ziemią mogą
stanowić siedlisko
drobnoustrojów.

Sposoby przechowywania żywności:

• w magazynie produktów suchych, w

którym przechowuje się produkty o
długiej przydatności do spożycia,

• w lodówkach, gdzie przechowywane są

łatwo psujące się produkty przez krótki
okres czasu,

• w specjalnie zaprojektowanych

jednostkach głębokiego chłodzenia –
przez krótki okres czasu,

• w zamrażarkach, w których

przechowuje się łatwo psujące się
produkty przez dłuższy okres czasu.

Ogólne warunki

przechowywania

żywności:

Temperatu

ra

10-14°C

Wilgotnoś

ć 60%

Temperatu

ra

0- 4°C

Wilgotnoś

ć 60%

Temperatu

ra

0-10°C

Wilgotnoś

ć 95%

Temperatu

ra

-18 do

-26°C

Wilgotnoś

ć 95%

•Przetwor

y zbożowe
•Cukier

•Susz

•Używki

•Przypraw
y

•Pieczywo

•Suche
nasiona
roślin
strączkow

ych

•Tłuszcze

•Mleko i

produkty

mleczne

•Jaja

•Mięso i

wędliny

•Drób

•Ryby

•Warzywa

•Ziemniaki

•Owoce

•Produkty

zamrożone

Dobre rady

1. Myj mięso, ryby, warzywa i owoce przed

włożeniem do lodówki. Zasada ta nie dotyczy
ananasa i cytrusów.

2. Nie przechowuj sałaty w szczelnie zamkniętych

torebkach foliowych, dłużej zachowa jędrność,
jeżeli zawiniesz ją w wilgotny papier.

3. Zawartość konserwy po otwarciu wyłóż na

talerzyk.

4. Pamiętaj, że data przydatności do spożycia na

kartonach dotyczy tylko produktów zamkniętych.
Po otwarciu należy spożyć je możliwie szybko,
ponieważ mogą rozwinąć się w nich pleśnie

5. Artykuły o silnym zapachu np. sery pleśniowe -

powinny być hermetycznie zapakowane

6. Produkty w lodówce należy ułożyć luźno, aby

powietrze mogło swobodnie krążyć.

7. Nie wolno przechowywać na tej samej półce

surowego mięsa i produktów gotowych do
spożycia.

Przechowywanie żywności

w chłodziarko-zamrażarce

1. przechowując żywność w chłodziarko-

zamrażarce z górną komorą
zamrażania pamiętaj, że najniższa
temperatura jest na najwyższej półce,
tuż pod zamrażalnikiem

2. przechowując żywność w chłodziarko-

zamrażarce gdzie komora zamrażania
znajduje się pod komorą chłodziarki,
najniższa temperatura panuje na
najniższej półce.