ANALIZA I OCENA 

PROCESU 

PRODUKCYJNEGO 

SOKU JABŁKOWEGO

Sok jabłkowy jest upłynniona częścia jabłek. 90% produkcji  powstaje 

natychmiasty po zbiorach w październiku. Proces rozpoczyna się, kiedy 

armatki wodne dostarczają jabłka do betonowych basenów o dużej 

pojemności, z których trafiają prosto na taśmę inspekcyjną, gdzie usuwane są 

jabłka zepsute. Po sortowaniu owoce sa myte, a nastepnie rozrabiane. 

Stosowany stopień rozdrobnienia zależy od  dojrzałości owoców, im bardziej 

dojrzałe jabłka tym mniejsze rozdrobnienie. Po tym procesie nasępuje 

tłoczenie soku za pomocą pras. Kolejnym etapem jest enzymacja miazgi przy 

zastosowaniu specjalnej pektynazy. Świeżo wyciśnięty sok jest kierowany na 

pierwszy stopień stacji wyparnej, gdzie przeprowadzana jest dearomatyzacja, 

a następnie depektynizacja. Moszcz do depektynizacji poddaje się procesowi 

klarowania, po czym jest filtrowany, a nastepnie zagęszczany. Gotowy 

zagęszczony sok jest przechowywany w magazynach chłodniczych do 

momentu, aż nie zostanie zapakowany w karton Tetra Pak.  

SCHEMAT 

TECHNOLOGICZNY

PRZYJĘCIE I OCENA 
SUROWCA

MYCIE

PRZEBIERANIE

ROZDRABNIANIE

PODGRZEWANIE MIAZGI

PIERWSZE TŁOCZENIE

DEAROMATYZAC
JA

ENZYMACJ
A

KLAROWANIE

FILTROWANI
E

ZAGĘSZCZANI
E

MAGAZYNOWANIE

ULTRAFILTRACJA

SCHEMAT 

TECHNOLOGICZNY

A. 

B. 

C. 

D. 

E. 

F. 

G. 

H. 

I. 

J. 

K. 

L. 

M. 

CPM

A 
(30)

0

0

3
0

3
0

B 
(10) 4

0

4
0

6
5

6
5

9
5

9
5

155 15

5

17
5

17
5

195 19

5

235 235

28
5

28
5

33
0

330

C 
(25)

D 
(30)

E 
(20)

F 
(40)

G 
(20)

H 
(20)

I (40)

J (50)

K 
(45)

37
0

370

L 
(40)

115

115

M 
(90)

K 
(45)

285 285

Minimalny czas ukończenia procesu wynosi  370 jednostek 

czasowych.

ŚCIEŻKI KRYTYCZNE:

1. Przyjęcie i ocena surowca – mycie – przebieranie – 
rozdrabnianie podgrzewanie miazgi – pierwsze tłoczenie – 
dearomatyzacja – enzymacja – klarowanie – filtrowanie – 
zagęszczanie – magazynowanie
2. Przyjęcie i ocena surowca – mycie – przebieranie – 
rozdrabnianie – podgrzewanie miazgi – pierwsze tłoczenie 
– dearomatyzacja – enzymacja – ultrafiltracja – 
zagęszczanie – magazynowanie

CPM - METODA 

ŚCIEŻKI KRYTYCZNEJ

o

 nadprodukcja

o

 zapasy

o

 oczekiwanie

o

 przetwarzanie

o

 nieprawidłowy proces klarowania i zagęszczania

o

 zbyt wysoka temperatura podgrzewania miazgi

o

 źle przeprowadzona dearomatyzacja

o

 źle przeprowadzona depektynizacja

o

 zła ocena surowca

o

 niepoprawne umycie surowca

o

 nieodpowiednie magazynowanie

ŹRÓDŁA 

MARNOTRAWSTWA

DIAGRAM ISHIKAWY

KIEROWNICTWO

MASZYNA

Jakość dodatków

Jakość owoców

PRODUKT

CZŁOWIEK

Brak 

wykształconej 

kadry

Ciągle 

zmieniając

a się 

kadra

Brak 
szkoleń

Zapewnienie 

odpowiednic

h warunków 

do pracy

Jakść klarowania

Brak instrukcji 
obsługi

Zapewnienie 

odpowiednic

h szkoleń

Organizacja 

procesu 

produkcyjneg

o

Awarie

Obciążenie 
psychiczne

Obciążenie 

fizyczne

Umiejętnośc
i

DZIĘKUJĘ ZA 

UWAGĘ

Ewa Jabłońska

PWSZ im. 

Witelona 

w Legnicy

ZIP s 3 grupa 1(1)