GOSPODARKA

OPAKOWANIAMI W

GASTRONOMII

OPAKOWANIE - DEFINICJA

• Opakowanie to wyrób przeznaczony do

przechowywania, ochrony, przewozu, dostarczania
lub prezentacji wszelkich surowców i towarów.
Każde opakowanie powinno być dostosowane do
właściwości towaru.

• Opakowanie zdefiniować można także jako wyrób,

który stanowi dodatkową zewnętrzną warstwę
określonego towaru, która powinna ułatwiać jego
ochronę przed czynnikami zewnętrznymi,
przemieszczanie, magazynowanie, sprzedaż i
użytkowanie oraz oddziaływać na postrzeganie
produktu.

Współczesne definicje opakowania

eksponują następujące jego funkcje:
ochronę produktu w czasie magazynowania,
transportu i użytkowania, a także ochronę
otoczenia przed ewentualnymi szkodliwymi
wpływami produktu,
ułatwienie produkcji, przemieszczania,
sprzedaży i użytkowania produktów,
informowanie o produkcie, a przede wszystkim
o jego przydatności konsumpcyjnej,
odpowiednie zaprezentowanie produktu oraz
oddziaływanie psychologiczne na konsumenta
dzięki swoim walorom promocyjnym

FUNKCJE OPAKOWAŃ

• Opakowania

jednostkowe
– służące do
przekazywani
a produktu
użytkownikow
i w miejscu
zakupu, w
tym naczynia
jednorazoweg
o użytku,
przeznaczone
do konsumpcji
produktów

• Opakowania

zbiorcze – zawierające
wielokrotność
opakowań
jednostkowych
produktów, niezależnie
od tego, czy są one
przekazywane
użytkownikowi, czy też
służą zaopatrywaniu
punktów sprzedaży,
można je zdjąć z
produktu bez
naruszania jego cech.

• Opakowania

transportowe – służące
do transportu produktów
w opakowaniach
jednostkowych lub
zbiorczych w celu
zapobiegania ich
uszkodzeniom z
wyłączeniem kontenerów
do transportu
drogowego, kolejowego,
wodnego lub lotniczego.

KLASYFIKACJA OPAKOWAŃ WG.

RÓŻNYCH KRYTERIÓW

CZĘSTOŚĆ WYKOŻYSTANIA

OPAKOWANIA

Jednorazowego użytku –

wykorzystywane jednorazowo:

torebki, folie, papier, butelki z

tworzyw sztucznych

Wielokrotnego użytku –

wykorzystywane ponownie:

butelki, transportery

Materiały stosowane na opakowania

żywności w światowej produkcji.

OPAKOWANIA AKTYWNE

• nazywane są również

funkcjonalnymi, są to opakowania,
które oprócz funkcji izolowania
produktu spożywczego od środowiska
zewnętrznego, aktywnie oddziałują z
produktem lub atmosferą wewnątrz
opakowania i wpływają na poprawę
jakości lub przedłużają czas
bezpiecznego przechowywania.

Wśród opakowań aktywnych wyróżniamy:
• opakowania o właściwościach

przeciwbakteryjnych

• opakowania absorbujące tlen
• opakowania wydzielające lub absorbujące

CO

2

• opakowania absorbujące wodę
• opakowania absorbujące etylen
• opakowania wydzielające etanol
• opakowania wydzielające/absorbujące

zapachy

• opakowania zabezpieczające barwę produktu

OPAKOWANIA

INTELIGENTNE

• Opakowania inteligentne – są to

opakowania monitorujące
wewnętrzne i/lub zewnętrzne
otoczenie produktu, a dzięki temu
dostarczają informacji o produkcie
znajdującym się wewnątrz
opakowania. Dzięki tego typu
opakowaniom możemy dokładnie
określić zmiany jakości produktu w
czasie przechowywania

.

Wśród opakowań
inteligentnych
wyróżniamy:

• opakowania zaopatrzone w

czujniki temperatury,

• opakowania monitorujące

zmiany zawartości tlenu lub
CO

2

wewnątrz opakowania

• opakowania zaopatrzone w

czujniki wykrywające w
przechowywanym produkcie
zmiany biochemiczne
spowodowane wzrostem
mikroorganizmów

OZNAKOWANIE OPAKOWAŃ

• Zgodnie z normą PN-90/0-79251 (Opakowania jednostkowe z

zawar to ścią. Znaki i znakowanie. Wymagania podstawowe),
wyróżnia się nastę pujące rodzaje oznakowań:

• Zasadnicze – służą do identyfikacji towaru i producenta.
• Informacyjne – informacje o niektórych cechach wyrobu,

umożliwiające bliższe rozpoznanie właściwości, przydatności
towaru, ilości, wartości itp.

• Manipulacyjne – dotyczą sposobu obchodzenia się z towarem

w czasie przechowywania, transportu, manipulacji.

• Niebezpieczeństwa – określają niebezpieczne dla ludzi i

otoczenia cechy jednostek opakowaniowych oraz niezbędne
środki ostrożności, związane z czasem składowania,
transportem, magazynowaniem i manipulacją.

• Reklamowe – zachęcają do używania i zakupu towaru .

Znak do kontaktu z

żywnością

ZNAKI JAKOŚCI

KOD KRESKOWY EAN

• Kod kreskowy, kod paskowy (ang. barcode) –

graficzna reprezentacja informacji poprzez
kombinację ciemnych i jasnych elementów, ustaloną
według symboliki (reguł opisujących budowę kodu,
np. jego wymiary, zbiór kodowanych znaków,
algorytm obliczania cyfry kontrolnej i inne) danego
kodu. Kod kreskowy przeznaczony jest dla czytników
elektronicznych. Ma na celu umożliwienie
automatycznego odczytywania informacji. Głównym
zastosowaniem kodu kreskowego jest automatyczna
identyfikacja produktów w szeroko pojętej logistyce.

ZNAKOWANIE MATERIAŁÓW

PRZEZNACZONYCH DO PAKOWANIA

Pożądane cechy opakowań w

gastronomii

• Odporność na wysokie temperatury (pakowanie

gorących produktów po obróbce termicznej)

• Odporność na niskie temperatury (pakowanie

deserów mrożonych)

• Odporność na oddziaływanie składników

produktu

• Termoizolacyjność
• Sztywność pozwalająca na zachowanie kształtu

produktu

• Łatwość otwierania

Opakowania stosowane w

gastronomii najczęściej

• Pojemniki otwarte
• Pojemniki zamknięte
• Pudełka
• Torebki
• Wiaderka
• Tacki
• Owinięcia
Większość produktów w gastronomii pakowana jest

na życzenie konsumenta, w związku z czym
opakowania te nie muszą być znakowane i
etykietowane.

ODPADY OPAKOWANIOWE I

RECYKLING OPAKOWANIOWY

ODPADY OPAKOWANIOWE

• wszystkie opakowania,

w tym opakowania
wielokrotnego użytku
wycofane z ponownego
użycia, stanowiące
odpady w rozumieniu
przepisów o odpadach,
z wyjątkiem odpadów
powstających w
procesie produkcji
opakowań.

• Zgodnie z ustawą odpad opakowaniowy stanowią wszystkie

opakowania stanowiące odpad w rozumieniu ustawy o odpadach, w
tym opakowania wielokrotnego użytku wycofane z ponownego użycia.
Przepisy ustawy nakładają na producenta i importera opakowań
obowiązek zapewnienia odpowiedniej jakości opakowań tak aby
zmniejszyć ich negatywne oddziaływanie na środowisko. Obowiązki te
winni oni realizować poprzez działania wpływające na:
- zmniejszenie do minimum, wymaganego do spełnienia ich funkcji,
objętości i masy opakowań,
- możliwość wykorzystania wielokrotnego opakowań, ich recykling a
gdy jest on niemożliwy to inną formę odzysku,
- zmniejszenie do minimum ilości substancji stwarzających zagrożenie
dla życia lub zdrowia ludzi lub dla środowiska,
- nie przekraczanie maksymalnej sumy zawartości metali ciężkich:
kadmu, ołowiu, rtęci i chromu sześciowartościowego wynoszącej 100
mg/kg.
Ustawa, obok obowiązków producenta, importera i eksportera
opakowań, ustala także:
- obowiązki producenta, importera i eksportera produktów w
opakowaniu,
- obowiązki sprzedawcy i użytkownika produktów w opakowaniach,
- obowiązki organów administracji publicznej w zakresie gospodarki
opakowaniami.