Chemia i toksykologia żywności VI

background image

Chemia i

toksykologia

żywności

Badania warunkujące dopuszczenie substancji

dodatkowych do stosowania w żywności

background image

SUBSTANCJE DODATKOWE

DOZWOLONE

To substancje niespożywane odrębnie jako żywność,

nie

będące

typowymi

składnikami

żywności,

posiadające wartość odżywczą lub jej nieposiadające,
których celowe użycie technologiczne w procesie produkcji,
przetwarzania, przygotowania, pakowania, transportu i
przechowywania powoduje określone, zamierzone
rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach
będących jego komponentami;

Dozwolone substancje dodatkowe mogą stać się

bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w
inny sposób oddziaływać na jej cechy charakterystyczne.

background image

SUBSTANCJE DODATKOWE

DOZWOLONE

mogą być stosowane tylko wtedy,

gdy ich użycie jest technologicznie
uzasadnione, nie stwarza zagrożenia
dla zdrowia i życia człowieka

background image

Jakie są cele stosowania
substancji dodatkowych?

1. Wydłużenie okresu trwałości produktów poprzez

ograniczanie i zapobieganie niekorzystnym
zmianom zachodzącym pod wpływem:

-Działania drobnoustrojów
-Utleniania składników żywności

-Reakcji enzymatycznych

-Reakcji nieenzymatycznych

background image

Jakie są cele stosowania
substancji dodatkowych?

2. Zapewnienie bezpieczeństwa produktu poprzez

zahamowanie rozwoju lub zniszczenie drobnoustrojów
chorobotwórczych;

3. Ochrona składników odżywczych i decydujących o

wartości dietetycznej produktów;

4. Podniesienie atrakcyjności i dyspozycyjności produktów

dla konsumentów;

background image

Jakie są cele stosowania
substancji dodatkowych?

5. Zwiększenie asortymentu produktów poprzez
otrzymywanie nowych rodzajów produktów- w szczególności
produktów dietetycznych, np. bez dodatku cukru lub ze
zmniejszoną zawartością tłuszczu;
6. Zwiększenie efektywności produkcji;

background image

Jakie są cele stosowania
substancji dodatkowych?

7. Zapobieganie zmianom jakościowym
produktów, takim jak zmiany cech
organoleptycznych: smaku, zapachu, barwy i
tekstury, dzięki czemu uzyskuje się stała
powtarzalną jakość produktów

•zapewnienie jakości

•producent chce zagwarantować stabilną jakość
swego wyrobu

background image

Czym jest jakość?

Jakość to ogół cech i właściwości wyrobu decydujących o

zdolności do zaspokojenia bieżących oraz przyszłych potrzeb

oraz oczekiwań klienta (def. zawarta w normach ISO)

background image

WARUNKI STOSOWANIA
SUBSTANCJI
DODATKOWYCH

:

Nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta przy
proponowanym sposobie ich stosowania,

Nie wprowadzają w błąd konsumenta,

Można wykazać uzasadnioną potrzebę ich stosowania z
technologicznego punktu widzenia oraz nie można osiągnąć
takiego samego celu innymi środkami, które byłyby możliwe
do zastosowania z ekonomicznego i technologicznego punktu
widzenia,

background image

Czy substancje

dodatkowe

dozwolone są

bezpieczne dla

człowieka?

Kliknij ikonę, aby
dodać obraz

Kliknij ikonę, aby
dodać obraz

background image

Badania warunkujące dopuszczenie
substancji chemicznych do stosowania
w żywności powinny uwzględniać:

1.

Identyfikacje substancji, czystość,
trwałość,

2.

Możliwość wzajemnego oddziaływania
substancji,

3.

Zmiany chemiczne jakim mogą podlegać
substancje w przewodzie pokarmowym pod
wpływem różnego pH, enzymów, flory
bakteryjnej,

4.

Metabolizm substancji, kumulacje,
wydalanie, przenikanie przez błony
śluzowe,

background image

Badaniu toksykologicznemu
podlegają

Związki

pochodzenia naturalnego

lub

ich mieszaniny

Związki otrzymane w wyniku

syntezy

chemicznej

lub ich mieszaniny

Związki lub ich mieszaniny otrzymane
na drodze

syntezy biologicznej

Nowe środki spożywcze lub preparaty
np. białkowe, tłuszczowe, substytuty
oraz

wieloskładnikowe preparaty

dodawane do żywności

background image

Lista badań szczegółowych substancji
dodatkowych dozwolonych:

Toksyczność ostra

Toksyczność
podostra

Toksyczność
przewlekła

Działanie
rakotwórcze

Działanie
mutagenne

Działanie
teratogenne i
embriotoksyczne

Wpływ na
płodność i
zdolność
rozrodczą

Wpływ na zdrowie
ludzi

Metabolizm

Synergizm i
antagonizm

Działanie drażniące
na oko

Działanie drażniące
na skórę

Analiza ryzyka

background image

TOKSYCZNOŚĆ OSTRA

- Oznaczanie DL50

- Badania na 3 gat. zwierząt: szczurach lub
myszach, świniach/psach,
kurczętach/przepiórkach.

- Substancja podawana per os lub s.c. lub i.v.

- Substancja podawana jest rozpuszczona w
wodzie lub olejach lub w glikolu propylenowym
albo w zawiesinach.

-Badania makroskopowe i mikroskopowe
narządów.

background image

TOKSYCZNOŚĆ OSTRA

Uwaga:

- gdy upadki zwierząt nie występują w
wyniku podania dawki

5g/kg mc

,

odstępuje

się od dokładnych oznaczeń toksyczności
ostrej.

- W jednym pomieszczeniu- wiwarium-
gdzie prowadzone są badania
toksykologiczne (toksyczności ostrej,
podostrej i przewlekłej) może przebywać
tylko jeden gat. zwierząt laboratoryjnych i
może być testowana tylko jedna
substancja.

background image

TOKSYCZNOŚĆ PODOSTRA

-Badanie na dwóch gat. zwierząt: szczurach i psach lub
świniach lub małpach albo królikach.

- Czas badań: 0,1 długości życia badanego gatunku zwierząt
(e.g. szczury 90 dni, świnie 1 rok).

-Stosuje się 3-4 poziomy dawek (w tym największa
niedziałająca i najmniejsza działająca).

- Panel badań:

o ogólne

o hematologiczne

o biochemiczne

o histopatologiczne

o oftalmologiczne

o sekcje padłych i zabitych zwierząt

background image

TOKSYCZNOŚĆ PRZEWLEKŁA

-Badanie zwierząt przez całe ich
życie.

-Stosuje się trzy poziomy dawek:
najmniejszą działającą, największą
niedziałającą oraz pośrednią.

-Trzy gatunki zwierząt (ilość małych
nie mniejsza niż 80, dużych nie
mniejsza niż 10-20).

background image

DZIAŁANIE
RAKOTWÓRCZE

- Użycie zwierząt zaraz po odsadzeniu od
matek

- Karmienie rodziców paszą z badaną
substancją przez 2 miesiące przed
kojarzeniem

- grupy zwierząt:

 Kontrolna

 Z dawka maksymalna (najmniejsza
działająca z toksyczności podostrej)

 Z 1/3 dawki maksymalnej

 Z 1/9 dawki maksymalnej

- Bad. mikroskopowe narządów

background image

DZIAŁANIE
RAKOTWÓRCZE

Liczebność, gatunek i czas utrzymywania zwierząt
doświadczalnych:

100 szczurów przez 2 lata

100 myszy przez 1,5 roku

20 psów lub świń przez 5- 7 lat

background image

DZIAŁANIE MUTAGENNE

- Jako organizmów
testowych używa się
bakterii z serowaru
Salmonella Typhimurium
(szczepy TA98,
TA100, TA1535, TA1537,
TA1538).

-Bada się uszkodzenia
chromosomu
bakteryjnego
oraz
zaburzenia procesu
replikacji DNA pod
wpływem działania
testowanej substancji.

background image

DZIAŁANIE TERATOGENNE I
EMBRIOTOKSYCZNE

-

Obejmuje użycie samic we wczesnej ciąży oraz

badania płodów pozyskanych na drodze
cesarskiego cięcia
,

- W badaniu udział biorą grupy zwierząt:

• kontrolna

• otrzymująca małą dawkę substancji badanej (0,025
DL50)

• otrzymująca średnią dawkę substancji badanej
(0,01 DL50)

• otrzymująca dużą dawkę substancji badanej (0,2
DL50

)

background image

WPŁYW NA PŁODNOŚĆ I
ZDOLNOŚĆ ROZRODCZĄ

-Stosuje się dawki jak w badaniu działania rakotwórczego,

- Obserwuje się ilość zapłodnień, przebieg i ilość ciąż,
liczebność miotów, masy ciała noworodków, ilość
martwych płodów,

-Badanie histopatologiczne narządów,

-Badania prowadzone są do III- go pokolenia włącznie!

background image

DZIAŁANIE DRAŻNIĄCE OKO

Do worka spojówkowego wprowadza się roztwory substancji
badanej w stężeniach

- Stosowanym wg zaleceń producenta

oraz

- 10 krotnie wyższym niż w/w

Obserwuje się czas ustąpienia zmian (do 2 tygodni)

background image

DZIAŁANIE DRAŻNIĄCE SKÓRĘ

-W badaniu używa się 6 królików. Na ich skórę
nanosi się roztwory substancji badanej w
stężeniach takich jak w przypadku badania
działania drażniącego oko.

- Aplikacja na skórę ma miejsce poprzez wcierki
mechaniczne
oraz wielokrotne zwilżanie.

background image

DZIAŁANIE ALEGRICZNE

- Badanie przeprowadza się z użyciem
testów in vitro oraz z uczestnictwem ludzi
(ochotników), najlepiej ze skłonnością do
alergii.
- W badaniach stosuje się testy przyjęte w
alergologii

.

background image

WAŻNE DEFINICJE

1.

ADI (Acceptable daily intake )

– wg

definicji WHO to ilość danej substancji wyrażona w mg
na kg masy ciała na dzień, która może być pobierana
w ciągu całego życia, nie powodując ryzyka zagrożenia
zdrowia. ADI jest wyznaczane po zastosowaniu
odpowiednich współczynników bezpieczeństwa, na
podstawie poziomu NOAEL.

ADI = 1/100
NOAEL

background image

WAŻNE DEFINICJE

2. NOAEL (No observed
adverse effect level) – oznacza
poziom nie powodujący
niekorzystnych,
obserwowalnych zmian.

3. LOAEL (Lowest observed
adverse effect level) – najniższy
poziom wywołujący
niekorzystne, obserwowalne
zmiany.

4. TADI (Temporary acceptable
daily intake)- tymczasowa ADI
w sytuacji, gdy brak wyników
badań jednoznacznie
określających wartość ADI.
Może ulec zmianie, gdy
uzupełnione zostaną badania.

background image

WAŻNE DEFINICJE

5. TMDI (Theoretical maximum daily intake) –
teoretyczne dzienne spożycie obliczone na podstawie
ekstrapolacji wyników badań innych związków o bardzo
zbliżonej budowie chemicznej.

6. EDI (Estimated daily intake) - szacowane dzienne
spożycie. Spożycie dzienne substancji na podstawie
analizy przeciętnej diety oraz jej zawartości w
poszczególnych środkach spożywczych.

7.EMDI (Estimated maximum daily intake) – szacowane
maksymalne dzienne spożycie. Spożycie dzienne
substancji na podstawie analizy niezrównoważonej diety i
jej zawartości w poszczególnych środkach spożywczych,
dotczy np. diety młodzieży spożywającej chipsy, frytki i
napoje typu cola.

background image

WAŻNE DEFINICJE

Wiele substancji używanych przez ludzkość od
wieków zostało określone przez FDA jako
GRAS ( Generally Recognized As Safe-
‘ogólnie rozpoznane jako bezpieczne’).
Substancje te nie zostały przebadane
toksykologicznie, choć nie ma wystarczających
dowodów na ich toksyczność lub
nietoksyczność. Badania toksykologiczne są
jednak zbyt kosztowne, by je podjąć i
wspomniane związki przeanalizować. Tak więc
są one dopuszczone do stosowania, choć nic
pewnego o nich powiedzieć nie można.

background image

AKTY PRAWNE

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

w sprawie

zakresu dokumentacji niezbędnej do oceny

nowej substancji

oraz wykazu jednostek naukowych

właściwych do dokonania oceny ze względu na

przedmiot wniosku

Dz.U.04.104.1101

background image

Dokumentacja niezbędna do
oceny nowej substancji
powinna zawierać:

 informacje identyfikujące substancję;

 informacje o fizycznych i chemicznych
właściwościach
substancji;

 informacje o przewidywanym zastosowaniu
substancji;

 informacje o dopuszczeniu substancji w
innych krajach;

background image

Dokumentacja niezbędna do
oceny nowej substancji
powinna zawierać:

 dane dotyczące migracji substancji;

dane toksykologiczne;

dane dotyczące wpływu substancji na
drobnoustroje
, w przypadku, gdy substancja
wykazuje właściwości biobójcze;

background image

AKTY PRAWNE

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ZDROWIA

z dnia 12 stycznia 2005 r.

w sprawie sposobu dokonywania oceny ryzyka

dla zdrowia człowieka i dla środowiska

stwarzanego przez substancje nowe

Na podstawie

art. 14 ust. 6

ustawy z dnia 11 stycznia

2001 r. o substancjach i preparatach chemicznych

(Dz. U. Nr 11, poz. 84, z późn. zm.)

background image

RYZYKO

Prawdopodobieństwo wystąpienia

zdarzenia niepożądanego,

niebezpiecznego lub wyrządzającego

szkodę lub efektu, jakie to zdarzenie

może wywołać

background image

OCENA RYZYKA DLA ZDROWIA
LUDZI I DLA ŚRODOWISKA
STWARZANEGO PRZEZ SUBSTANCJE
NOWE

IDENTYFIKACJA

ZAGROŻEŃ

Ocena zależności

dawka- skutek lub

dawka- odpowiedź

Ocena

narażenia

Charakterystyka

ryzyka

background image

IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ

To identyfikacja potencjalnych
szkodliwych zmian
w stanie
zdrowia człowieka lub w
środowisku powstających w
wyniku działania substancji
nowej
lub identyfikacja skutków
jej działania, wynikających z jej
swoistych właściwości

.

background image

OCENA ZALEŻNOŚCI
DAWKA(STĘŻENIE)- SKUTEK LUB
DAWKA(STĘŻENIE)- ODPOWIEDŹ

To oszacowanie zależności pomiędzy
dawką lub poziomem narażenia, a
odpowiednio stopniem nasilenia lub
częstością występowania zmian lub
skutków.

background image

OCENA NARAŻENIA

To określenie emisji, szlaków i szybkości
rozprzestrzeniania/ przemieszczania się w
środowisku substancji nowej lub
produktów jej przemian albo jej
rozkładu, w celu oszacowania dawek
lub stężeń
, na które są lub mogą być
narażone określone populacje, lub które
zanieczyszczają lub mogą zanieczyścić
określone elementy środowiska

background image

OCENA NARAŻENIA

Przy dokonywaniu oceny narażenia
uwzględnia się te populacje lub te
elementy środowiska, których,
odpowiednio, narażenie lub
zanieczyszczenie można przewidzieć w
świetle dostępnej informacji o substancji
nowej, ze szczególnym uwzględnieniem
wytwarzania, stosowania, transportu,
przechowywania, sporządzania
preparatów
lub innych form
przetwarzania oraz usuwania lub
odzysku substancji nowej

background image

CHARAKTERYSTYKA RYZYKA

Oznacza szacunkową ocenę stopnia
nasilenia
lub częstości pojawiania się
szkodliwych zmian
w stanie zdrowia
człowieka lub w środowisku w wyniku
przewidywanego narażenia na substancję
nową, lub przewidywanej wielkości
zanieczyszczenia środowiska substancją
nową, lub szacunkową ocenę
prawdopodobieństwa wystąpienia
szkodliwych skutków działania
substancji nowej, wynikających z jej
swoistych właściwości

background image

Ocena ryzyka

Ocena ryzyka

Łączna ocena ryzyka

(ZAŁ. NR 4 DO

ROZPORZĄDZENIA)

Łączna ocena ryzyka

(ZAŁ. NR 4 DO

ROZPORZĄDZENIA)

Sporządzenie

sprawozdania

Sporządzenie

sprawozdania

background image

Substancje dodatkowe

dozwolone- podział

I.

Barwniki

II.

Substancje słodzące

III.

Inne

background image

Substancje dodatkowe

dozwolone- podział

Barwniki

Substancje aromatyczne

Rozpuszczalniki (rozcieńczalniki) do substancji
aromatycznych

Substancje konserwujące

Przeciwutleniacze i synergenty

Kwasy, zasady i sole

Substancje stabilizujące i emulgujące

Substancje zagęszczające

Substancje klarujące (środki filtracyjne)

Rozpuszczalniki ekstrakcyjne

background image

Substancje dodatkowe

dozwolone- podział

Substancje wzmacniające smak i zapach

Substancje wzbogacające

Substancje do stosowania na powierzchnię

Substancje słodzące

background image

Co nie jest substancją dodatkową?

substancje stosowane do wód przeznaczonych do
spożycia przez ludzi, określone w przepisach o
zbiorowym zaopatrzeniu w wodę

pektyna płynna

baza gumy do żucia

białe lub żółte dekstryny, skrobia modyfikowana

chlorek amonu

plazma krwi, hydrolizaty białkowe i ich sole, białka
mleka, gluten, żelatyna spożywcza

kazeina i kazeiniany

inulina

niespełniające funkcji subst. dodatkowych aa i ich
sole za wyj. kw. glutaminowego, glicyny, cysteiny,
cystyny i ich soli

background image

Jakie produkty

nie

mogą

zawierać substancji
dodatkowych?

świeża maślanka

słodka i kwaśna śmietana

kefir i jogurt naturalny

mleko

serwatka

jaja

świeże warzywa

kiełki i zarodki

świeże owoce (są wyjątki!)

świeże grzyby

background image

Jakie produkty

nie

mogą

zawierać substancji
dodatkowych?

zboża

makaron

ryż (wyjątki)

orzechy

nasiona, ziarno

czysty olej roślinny(wyjątki)

miód

kawa instant

naturalna woda mineralna i woda
źródlana

background image

DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ


Document Outline


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Toksykologia wykład 10 - toksykologia żywności, Toksykologia Chemia sądowa
TOXYKIwieczorowi, toksykologia żywności SGGW
Ćw.1 Wybrane reakcje chemiczne przebiegające w roztworach wodnych ćwiczenie 1, Chemia ogólna i żywno
Zadanie III, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, rachunkowość
Projektowanie - Różne, SGGW - Technologia żywnosci, VI SEEMSTR, Semestr VI, projektowanie

więcej podobnych podstron