Kapłon-wykastrowany
i specjalnie utuczony młody kogut.Pukanda-specjalnie
tuczony kogut.Blojler-kurczęta
pochodzące z krzyżówek kur różnych ras.w celu uzyskania
najlepszych cech wymaganych od drobiu bitego.Drób
– Ptactwo
domowe(kurczaki,kury,indyki,perliczki,kaczki,gęsi). Drób
można podzielić na:grzebiący(kury,kurczaki,indyki,perliczki),
wodny(gęsi,kaczki),
gołębiowaty(gołębie
domowe).Podstawą
hodowli drobiu są gatunki ptaków wywodzące się z dwóch
rodzin:bażantowatych
(kury,indyki);kaczkowatych
(kaczki,gęsi).
W
hodowli drobiu,gł.kur wyróżnia się następujące typy użytkowe:
ogólnoużytkowe;
nieśne;mięsne.
GATUNKI DROBIU: Kury(Cornish,White
American,New Hampshire, White Rock,Susex,Leghorn,
Zielononóżki);Indyki:(Sonz
Standard,Bestville, Szerokopierśny Bronz); Gęsi;Kaczki.
Budowa,skł.chem&wart.odż.drobiu w porównaniu z m.z.rz.:
Zawartość
pełnowartościowego białka:W
mięsie drobiu jest więcej;Zawartość
kolagenu:W
mięsie zwierząt rz. Jest więcej.; Zawartość
mioglobiny:mała
zawartość jest przyczyną jasnego koloru mięsa drobiowego.;
Temp.top.tłuszczu:temp.top
u drobiu:31ºC-mniejsza
niż u m.z.rz.;Zawartość
cholesterolu:u
drobiu mniej.Strawność
i przyswajalność tł.:u
drobiu luźniejsza konsystencja,lżej strawny,łatwiej
przeyswajalny.;
Zawartość
substancji wyciągowych:u
zw.rzeźnych jest mniej substancji wyciągowych.u drobiu dużo
więcej.Czynności
związane z przerobem drobiu w rzeźniach:Przygotowanie
drobiu do uboju;Skubanie;Patroszenie. W
zależności od sposobu obróbki poubojowej rozróżnia się rodzaje
drobiu bitego:drób
studzony(o
temp otoczenia tylko z uboju gospodarczego);chłodzony(tuszki
o temp do 4ºC);
drób
mrożony(tuszki
o temp niższej niż12ºC). Drób
gotowany:gotować
można każdy rodzaj drobiu, zarówno grzebiącego jak i
wodnego.Najczęściej używa się kur,kogutów i kurczaków.Do
gotowania przeznacza się drób stary o dużej zawartości tkanki
łącznej,który nie nadaje się na wykwintniejsze potrawy.Drób
młody,szczególnie kurczaki,gotuje się tylko celów
dietetycznych.Gotowaniu poddaje się też niektóre wyroby z
drobiowej masy mielonej. Drób
smażony:Na potrawy
z drobiu smażonego przeznacza się drób grzebiący
młody(kurczaki)lub te części tuszki drobiu,które zawierają
większe skupiska tkanki mięśniowej i małej zawartości tkanki
łącznej.Kurczaki starsze przed smażeniem muszą być
obgotowane.Podział potraw z drobiu
smażonego:potrawy
smażone saute,panierowane,z masy mielonej.Drób
smaży się w następujący sposób:najczęściej
smaży się na smalcu;ilość tłuszczu zależy od sposobu
wykończenia,saute i kotlety smaży się w małej ilości
tłuszczu.panirowane-więcej tłuszczu;przed włożeniem drobiu
tłuszcz należy odpowiednio rozgrzać;pod koniec smażenia dodaje
się masło,które podnosi aromat i smak;czas smażenia półproduktu
z drobiu jest krótszy niż mięsa zwierząt rzeźnych;drób smażyć
bezpośrednio przed podaniem aby nie twardniał, ani nie tracił
aromatu i smaku;potrawy kłaść na rozgrzanych półmiskach;dodatki
dobrać starannie,najczęściej podaje się ziemniaki w różnych
postaciach,warzywa z wody,łagodne surówki,mizeria,czasem duszone
grzyby. Drób
duszony:Do duszenia przeznacza się drób stary o
dużej zawartości tkanki łącznej. Drób można dusić w całych
tuszkach w kawałkach porcjowych lub mniejszych częściach. Całe
tuszki składa się w kieszeń i obsmaża. Kawałki obtacza w mące
i soli i też obsmaża. A następnie dusi z dodatkiem wody lub
wywaru. Dodatki – drób
duszony podaje się zawsze w sosach – naturalny lub
śmietankowy.Dodatki skrobiowe :
ryż, kluski kładzione, półfrancuskie, makaron, kopytka,
pyzy ziemniaki wody lub puree. Dodatki warzywa z wody i surówki
sezonowe. Drób
pieczony:Wybiera się drób młody dobrze umięśniony
o delikatnej tkance łącznej. Natrzeć solą 2, 3 h przed
pieczeniem spiąć żeby skrzydełka nóżki nie uschły podczas
pieczenia. Sposoby pieczenia drobiu:w
kieszonkę, spinanie jedną nitką , spinanie dwoma nitkami –
indyki i big kury, sposobem angielskim – drewniane szpilki i
sznurek przy nadziewanym. Nadziewanie
składniki:podstawowe(bułka
czerstwa;kasze ugotowane na sypko do gęsi kaczek i indyków;warzywa
np. kapusta biała, czerwona do kaczek i gęsi;owoce np. jabłka
śliwki rodzynki migdały do indyków;nadzianki mięsne – z
surowej cielęciny do gęsi i indyków);spulchniająco
sklejające (żółtko utarte z masłem naraz piana ubita
na pianę);smakowe(sól pieprz
zielona pietruszka, koperek, majeranek, cebula, gałka muszkatołowa
itp. (może być wątróbka drobiowa)).Sporządzanie
podstawowych mas:namoczenie bułki mlekiem, ugotowanie
kaszy, uduszenie mięsa;utarcie masła z żółtkami;zmielenie
odciśniętej bułki lub uduszonego mięsa;posiekanie wątróbki na
drobne kawałki;pokrajanie drobno pokrajanej zieleniny przygotowanie
przypraw;ubicie białka na pianę;pomieszanie wszystkiego. Nadziewanie
tuszek czynności:przygotowanie tuszki ( oczyścić umyć
nasolić);przygotować nadzienie i narzędzi;nadziewanie;zszycie
przecięcia;wykręcenie skrzydeł i założenie na grzbiet;ułożenie
polewanie i pieczenie.Pieczenie:
początek 200 do 250 gdy zrumienieje 180 do 200,10 – 15 min
polewać sosem, drób stary obgotować i posmarować śmietanką.
Dodatki:Frytki , groszek zielony fasola szparagowa, kalafior,
mizeria z ogórków surówka z czerwonek kapusty sałatka zielona,
borówki z jabłkami.
Drób
na zimno:
Rolada składa
się ze skóry, rozbitych płatów mięsa z piersi ud oraz mas
przeznaczonych do nadziewania, gotuje się ją owiniętą w serwetkę
i gotuje lub piecze. Galantyna –
skóra i nadzienie sporządzone z drobiu i dodatków. Do
dekoracji owoce surowe Wędliny
– wędzonki, kiełbasy drobiowe oraz wędliny podrobowe.
Wędzonki: tuszki kur, indyków,
kaczek i gęsi młode peklowane na zimno ciepło kombinowanym i
wędzone.Konserwy Drobiowe: asortyment
: z mięsa w sosie własnym lub innych sosach w galarecie, podrobowe
z produktów i skórek w sosie własnym zalewie lub galarecie,
mięsno warzywne, pasztety z mięsa i tłuszczu.Mięso
suszone sublimacyjne:suszone
Kapłon-wykastrowany
i specjalnie utuczony młody kogut.Pukanda-specjalnie
tuczony kogut.Blojler-kurczęta
pochodzące z krzyżówek kur różnych ras.w celu uzyskania
najlepszych cech wymaganych od drobiu bitego.Drób
– Ptactwo
domowe(kurczaki,kury,indyki,perliczki,kaczki,gęsi). Drób
można podzielić na:grzebiący(kury,kurczaki,indyki,perliczki),
wodny(gęsi,kaczki),
gołębiowaty(gołębie
domowe).Podstawą
hodowli drobiu są gatunki ptaków wywodzące się z dwóch
rodzin:bażantowatych
(kury,indyki);kaczkowatych
(kaczki,gęsi).
W
hodowli drobiu,gł.kur wyróżnia się następujące typy użytkowe:
ogólnoużytkowe;
nieśne;mięsne.
GATUNKI DROBIU: Kury(Cornish,White
American,New Hampshire, White Rock,Susex,Leghorn,
Zielononóżki);Indyki:(Sonz
Standard,Bestville, Szerokopierśny Bronz); Gęsi;Kaczki.
Budowa,skł.chem&wart.odż.drobiu w porównaniu z m.z.rz.:
Zawartość
pełnowartościowego białka:W
mięsie drobiu jest więcej;Zawartość
kolagenu:W
mięsie zwierząt rz. Jest więcej.; Zawartość
mioglobiny:mała
zawartość jest przyczyną jasnego koloru mięsa drobiowego.;
Temp.top.tłuszczu:temp.top
u drobiu:31ºC-mniejsza
niż u m.z.rz.;Zawartość
cholesterolu:u
drobiu mniej.Strawność
i przyswajalność tł.:u
drobiu luźniejsza konsystencja,lżej strawny,łatwiej
przeyswajalny.;
Zawartość
substancji wyciągowych:u
zw.rzeźnych jest mniej substancji wyciągowych.u drobiu dużo
więcej.Czynności
związane z przerobem drobiu w rzeźniach:Przygotowanie
drobiu do uboju;Skubanie;Patroszenie. W
zależności od sposobu obróbki poubojowej rozróżnia się rodzaje
drobiu bitego:drób
studzony(o
temp otoczenia tylko z uboju gospodarczego);chłodzony(tuszki
o temp do 4ºC);
drób
mrożony(tuszki
o temp niższej niż12ºC). Drób
gotowany:gotować
można każdy rodzaj drobiu, zarówno grzebiącego jak i
wodnego.Najczęściej używa się kur,kogutów i kurczaków.Do
gotowania przeznacza się drób stary o dużej zawartości tkanki
łącznej,który nie nadaje się na wykwintniejsze potrawy.Drób
młody,szczególnie kurczaki,gotuje się tylko celów
dietetycznych.Gotowaniu poddaje się też niektóre wyroby z
drobiowej masy mielonej. Drób
smażony:Na potrawy
z drobiu smażonego przeznacza się drób grzebiący
młody(kurczaki)lub te części tuszki drobiu,które zawierają
większe skupiska tkanki mięśniowej i małej zawartości tkanki
łącznej.Kurczaki starsze przed smażeniem muszą być
obgotowane.Podział potraw z drobiu
smażonego:potrawy
smażone saute,panierowane,z masy mielonej.Drób
smaży się w następujący sposób:najczęściej
smaży się na smalcu;ilość tłuszczu zależy od sposobu
wykończenia,saute i kotlety smaży się w małej ilości
tłuszczu.panirowane-więcej tłuszczu;przed włożeniem drobiu
tłuszcz należy odpowiednio rozgrzać;pod koniec smażenia dodaje
się masło,które podnosi aromat i smak;czas smażenia półproduktu
z drobiu jest krótszy niż mięsa zwierząt rzeźnych;drób smażyć
bezpośrednio przed podaniem aby nie twardniał, ani nie tracił
aromatu i smaku;potrawy kłaść na rozgrzanych półmiskach;dodatki
dobrać starannie,najczęściej podaje się ziemniaki w różnych
postaciach,warzywa z wody,łagodne surówki,mizeria,czasem duszone
grzyby. Drób
duszony:Do duszenia przeznacza się drób stary o
dużej zawartości tkanki łącznej. Drób można dusić w całych
tuszkach w kawałkach porcjowych lub mniejszych częściach. Całe
tuszki składa się w kieszeń i obsmaża. Kawałki obtacza w mące
i soli i też obsmaża. A następnie dusi z dodatkiem wody lub
wywaru. Dodatki – drób
duszony podaje się zawsze w sosach – naturalny lub
śmietankowy.Dodatki skrobiowe :
ryż, kluski kładzione, półfrancuskie, makaron, kopytka,
pyzy ziemniaki wody lub puree. Dodatki warzywa z wody i surówki
sezonowe. Drób
pieczony:Wybiera się drób młody dobrze umięśniony
o delikatnej tkance łącznej. Natrzeć solą 2, 3 h przed
pieczeniem spiąć żeby skrzydełka nóżki nie uschły podczas
pieczenia. Sposoby pieczenia drobiu:w
kieszonkę, spinanie jedną nitką , spinanie dwoma nitkami –
indyki i big kury, sposobem angielskim – drewniane szpilki i
sznurek przy nadziewanym. Nadziewanie
składniki:podstawowe(bułka
czerstwa;kasze ugotowane na sypko do gęsi kaczek i indyków;warzywa
np. kapusta biała, czerwona do kaczek i gęsi;owoce np. jabłka
śliwki rodzynki migdały do indyków;nadzianki mięsne – z
surowej cielęciny do gęsi i indyków);spulchniająco
sklejające (żółtko utarte z masłem naraz piana ubita
na pianę);smakowe(sól pieprz
zielona pietruszka, koperek, majeranek, cebula, gałka muszkatołowa
itp. (może być wątróbka drobiowa)).Sporządzanie
podstawowych mas:namoczenie bułki mlekiem, ugotowanie
kaszy, uduszenie mięsa;utarcie masła z żółtkami;zmielenie
odciśniętej bułki lub uduszonego mięsa;posiekanie wątróbki na
drobne kawałki;pokrajanie drobno pokrajanej zieleniny przygotowanie
przypraw;ubicie białka na pianę;pomieszanie wszystkiego. Nadziewanie
tuszek czynności:przygotowanie tuszki ( oczyścić umyć
nasolić);przygotować nadzienie i narzędzi;nadziewanie;zszycie
przecięcia;wykręcenie skrzydeł i założenie na grzbiet;ułożenie
polewanie i pieczenie.Pieczenie:
początek 200 do 250 gdy zrumienieje 180 do 200,10 – 15 min
polewać sosem, drób stary obgotować i posmarować śmietanką.
Dodatki:Frytki , groszek zielony fasola szparagowa, kalafior,
mizeria z ogórków surówka z czerwonek kapusty sałatka zielona,
borówki z jabłkami.
Drób
na zimno:
Rolada składa
się ze skóry, rozbitych płatów mięsa z piersi ud oraz mas
przeznaczonych do nadziewania, gotuje się ją owiniętą w serwetkę
i gotuje lub piecze. Galantyna –
skóra i nadzienie sporządzone z drobiu i dodatków. Do
dekoracji owoce surowe Wędliny
– wędzonki, kiełbasy drobiowe oraz wędliny podrobowe.
Wędzonki: tuszki kur, indyków,
kaczek i gęsi młode peklowane na zimno ciepło kombinowanym i
wędzone.Konserwy Drobiowe: asortyment
: z mięsa w sosie własnym lub innych sosach w galarecie, podrobowe
z produktów i skórek w sosie własnym zalewie lub galarecie,
mięsno warzywne, pasztety z mięsa i tłuszczu.Mięso
suszone sublimacyjne:suszone
Kapłon-wykastrowany
i specjalnie utuczony młody kogut.Pukanda-specjalnie
tuczony kogut.Blojler-kurczęta
pochodzące z krzyżówek kur różnych ras.w celu uzyskania
najlepszych cech wymaganych od drobiu bitego.Drób
– Ptactwo
domowe(kurczaki,kury,indyki,perliczki,kaczki,gęsi). Drób
można podzielić na:grzebiący(kury,kurczaki,indyki,perliczki),
wodny(gęsi,kaczki),
gołębiowaty(gołębie
domowe).Podstawą
hodowli drobiu są gatunki ptaków wywodzące się z dwóch
rodzin:bażantowatych
(kury,indyki);kaczkowatych
(kaczki,gęsi).
W
hodowli drobiu,gł.kur wyróżnia się następujące typy użytkowe:
ogólnoużytkowe;
nieśne;mięsne.
GATUNKI DROBIU: Kury(Cornish,White
American,New Hampshire, White Rock,Susex,Leghorn,
Zielononóżki);Indyki:(Sonz
Standard,Bestville, Szerokopierśny Bronz); Gęsi;Kaczki.
Budowa,skł.chem&wart.odż.drobiu w porównaniu z m.z.rz.:
Zawartość
pełnowartościowego białka:W
mięsie drobiu jest więcej;Zawartość
kolagenu:W
mięsie zwierząt rz. Jest więcej.; Zawartość
mioglobiny:mała
zawartość jest przyczyną jasnego koloru mięsa drobiowego.;
Temp.top.tłuszczu:temp.top
u drobiu:31ºC-mniejsza
niż u m.z.rz.;Zawartość
cholesterolu:u
drobiu mniej.Strawność
i przyswajalność tł.:u
drobiu luźniejsza konsystencja,lżej strawny,łatwiej
przeyswajalny.;
Zawartość
substancji wyciągowych:u
zw.rzeźnych jest mniej substancji wyciągowych.u drobiu dużo
więcej.Czynności
związane z przerobem drobiu w rzeźniach:Przygotowanie
drobiu do uboju;Skubanie;Patroszenie. W
zależności od sposobu obróbki poubojowej rozróżnia się rodzaje
drobiu bitego:drób
studzony(o
temp otoczenia tylko z uboju gospodarczego);chłodzony(tuszki
o temp do 4ºC);
drób
mrożony(tuszki
o temp niższej niż12ºC). Drób
gotowany:gotować
można każdy rodzaj drobiu, zarówno grzebiącego jak i
wodnego.Najczęściej używa się kur,kogutów i kurczaków.Do
gotowania przeznacza się drób stary o dużej zawartości tkanki
łącznej,który nie nadaje się na wykwintniejsze potrawy.Drób
młody,szczególnie kurczaki,gotuje się tylko celów
dietetycznych.Gotowaniu poddaje się też niektóre wyroby z
drobiowej masy mielonej. Drób
smażony:Na potrawy
z drobiu smażonego przeznacza się drób grzebiący
młody(kurczaki)lub te części tuszki drobiu,które zawierają
większe skupiska tkanki mięśniowej i małej zawartości tkanki
łącznej.Kurczaki starsze przed smażeniem muszą być
obgotowane.Podział potraw z drobiu
smażonego:potrawy
smażone saute,panierowane,z masy mielonej.Drób
smaży się w następujący sposób:najczęściej
smaży się na smalcu;ilość tłuszczu zależy od sposobu
wykończenia,saute i kotlety smaży się w małej ilości
tłuszczu.panirowane-więcej tłuszczu;przed włożeniem drobiu
tłuszcz należy odpowiednio rozgrzać;pod koniec smażenia dodaje
się masło,które podnosi aromat i smak;czas smażenia półproduktu
z drobiu jest krótszy niż mięsa zwierząt rzeźnych;drób smażyć
bezpośrednio przed podaniem aby nie twardniał, ani nie tracił
aromatu i smaku;potrawy kłaść na rozgrzanych półmiskach;dodatki
dobrać starannie,najczęściej podaje się ziemniaki w różnych
postaciach,warzywa z wody,łagodne surówki,mizeria,czasem duszone
grzyby. Drób
duszony:Do duszenia przeznacza się drób stary o
dużej zawartości tkanki łącznej. Drób można dusić w całych
tuszkach w kawałkach porcjowych lub mniejszych częściach. Całe
tuszki składa się w kieszeń i obsmaża. Kawałki obtacza w mące
i soli i też obsmaża. A następnie dusi z dodatkiem wody lub
wywaru. Dodatki – drób
duszony podaje się zawsze w sosach – naturalny lub
śmietankowy.Dodatki skrobiowe :
ryż, kluski kładzione, półfrancuskie, makaron, kopytka,
pyzy ziemniaki wody lub puree. Dodatki warzywa z wody i surówki
sezonowe. Drób
pieczony:Wybiera się drób młody dobrze umięśniony
o delikatnej tkance łącznej. Natrzeć solą 2, 3 h przed
pieczeniem spiąć żeby skrzydełka nóżki nie uschły podczas
pieczenia. Sposoby pieczenia drobiu:w
kieszonkę, spinanie jedną nitką , spinanie dwoma nitkami –
indyki i big kury, sposobem angielskim – drewniane szpilki i
sznurek przy nadziewanym. Nadziewanie
składniki:podstawowe(bułka
czerstwa;kasze ugotowane na sypko do gęsi kaczek i indyków;warzywa
np. kapusta biała, czerwona do kaczek i gęsi;owoce np. jabłka
śliwki rodzynki migdały do indyków;nadzianki mięsne – z
surowej cielęciny do gęsi i indyków);spulchniająco
sklejające (żółtko utarte z masłem naraz piana ubita
na pianę);smakowe(sól pieprz
zielona pietruszka, koperek, majeranek, cebula, gałka muszkatołowa
itp. (może być wątróbka drobiowa)).Sporządzanie
podstawowych mas:namoczenie bułki mlekiem, ugotowanie
kaszy, uduszenie mięsa;utarcie masła z żółtkami;zmielenie
odciśniętej bułki lub uduszonego mięsa;posiekanie wątróbki na
drobne kawałki;pokrajanie drobno pokrajanej zieleniny przygotowanie
przypraw;ubicie białka na pianę;pomieszanie wszystkiego. Nadziewanie
tuszek czynności:przygotowanie tuszki ( oczyścić umyć
nasolić);przygotować nadzienie i narzędzi;nadziewanie;zszycie
przecięcia;wykręcenie skrzydeł i założenie na grzbiet;ułożenie
polewanie i pieczenie.Pieczenie:
początek 200 do 250 gdy zrumienieje 180 do 200,10 – 15 min
polewać sosem, drób stary obgotować i posmarować śmietanką.
Dodatki:Frytki , groszek zielony fasola szparagowa, kalafior,
mizeria z ogórków surówka z czerwonek kapusty sałatka zielona,
borówki z jabłkami.
Drób
na zimno:
Rolada składa
się ze skóry, rozbitych płatów mięsa z piersi ud oraz mas
przeznaczonych do nadziewania, gotuje się ją owiniętą w serwetkę
i gotuje lub piecze. Galantyna –
skóra i nadzienie sporządzone z drobiu i dodatków. Do
dekoracji owoce surowe Wędliny
– wędzonki, kiełbasy drobiowe oraz wędliny podrobowe.
Wędzonki: tuszki kur, indyków,
kaczek i gęsi młode peklowane na zimno ciepło kombinowanym i
wędzone.Konserwy Drobiowe: asortyment
: z mięsa w sosie własnym lub innych sosach w galarecie, podrobowe
z produktów i skórek w sosie własnym zalewie lub galarecie,
mięsno warzywne, pasztety z mięsa i tłuszczu.Mięso
suszone sublimacyjne:suszone