1. kwasowość czynna i potencjalna 6,6 – 6,8; 6-7,5 SH
2. pasteryzacja krótkotrwała HTST 71,7 15sek, LTLT 63-65 przez 30 min
3. dodatki pirofosforanów do masła - mozna dodac polifosforany do masla z ukwaszonej smietanki - 2g/kg
4. dodatki KNO3 NaNO3 do masła/ serów??? 150 mg/kg
Krioskopia zastosowanie - wykrywanie zafałszowań mleka, wykrywania rozwodnienia-> wzrasta pkt zamarzania, nadkwaszenie mleka-> spada temp. Zamarzania, → przy neutralizacji i konserwacji mleka-> spada temp zamarzania
Metody referencyjne oznaczania tłuszczu- Gerber?
Pożywka namnażająca dla salmonelli RV- i M-K, lub seleninem sodu i cystyną dla mleka surowego
Metody referencyjne do wykrywania ogólnej liczby bakterii to w 48h płytkowa?
dopuszczalna liczba bakteri i komórek somatycznych w mleku surowym nie powinno zawierać w 1 ml więcej niż 100.000 drobnoustrojów oznaczonych metodą płytkową w temp. 30 C i nie więcej niż 400.000 komórek somatycznych oznaczonych metodą ilościową
tłuszcz i kwasowość śmietanki nie wyższa niż 8, tłuszcz 30, śmiatana 15-32,tłuszcz od 9,12,18,20,24
11. minimalna nieunikniona liczba bakterii w mleku 100-1000
12. mimimalna liczba bakteri - szczepu do wykrywania substancji hamujących
13. kryterium higieny procesu (enterobacteriaceae i gr coli)wykonuje się na koniec procesu produkcyjnego, a w przypadku kryterium bezpieczeństwa stosowane są na etapie wprowadzania produktu do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia
14. jakiego szczepu sie używa do wykrywania subs hamujących: bacillus stearothermaphilus var. Colidolactus C 953, Streptococcus termophilus T 101, geobacillus stearothermaphilus
15. czy do do masła dodaje sie pirofosforany i polifosforany- nie
16. szczepy fermentacji mlekowej używane używane w mleczarstwie Str lactis + Str cremoris + Leuconostoc jogurtowa + Lactbac bulgaricus + Streptomyces termophilus
17. rozporządzenie 853 czego dotyczy
18. ile wynosi próbka sera topionego dla endotoksyny gronkowcowej 25g?
19. ile dodajemy pirofosforanów do serów topionych
20. naturalne środki konserwujące:natamycyna,kwas sorbowy, ortofenol,
......chyba te: Kwas cytrynowy i jego sole, Kwas sorbowy, sorbinian potasu, Kwas mlekowy i jego sole, Lakton kwasu glukonowego GDL
21. nizyna to konserwanty ( nizyna - 12,5 mg / kg na powierzchnię sera dojrzewającego), bakteriocyny: nizyna (Clostridium, Bacillus)
22. leukonostoc
- zastosowanie: sery, twarogi, śmietana, masło, maślanka; głównie gatunki rozkładające cytryniany z wytworzeniem substancji aromatyzujących
- heterofermentatywny
- słabo ukwasza mleko, używany łącznie z bakteriami kwaszącymi
Rośnie wolno, mleko ścina bardzo rzadko.
23. zawartość wody w mleku pełnym i stopnie SH =< 4% ( 5% odtłuszczone kl.II)
TŁUSZCZ pełne – więcej lub równe 26%
TŁUSZCZ odtłuszczone- mniej lub równe 1,25% ( 1,5 % kl.II)
KWASOWOŚĆ mleka regenerowanego
mleko pełne poniżej lub równe 7,5st. SH ( poniżej 8 SH w klasie II)
odtłuszczone poniżej lub równe 8 ( 8,5 w klasie II)
24. minimalna zawartość dioksyn 3 pg/
25. wymagania dla dla próbki referencyjnej?
26. średnia geometryczna z próbek na kk somatyczne: co 3 m-ce, co najmniej 1 próbka na m-c
27. ile wynosi liczba przetrwalników do wykrywania substancji hamujących w mleku (2x106)
28. co bierze udział w mammogenezie -hormony łożyskowe to: estrogen, laktoza gonadotropina kosmówkowa, progestero, laktogen łożyskowy
29. oksytocyna co stymuluje Oddawanie mleka – sekrecja, skurcz pęcherzyków wymieniowych
30. co wpływa na laktogeneze oksytocyna, warunkowe (dźwięk naczyń, mycie, obecność cielęcia), bodźce nerwowe bezwarunkowe – ssanie, dojenie
31. składniki mleka podstawowe woda, białko, tłuszcz, laktoza
32. ile wynosi dopuszczalna wartość cs w bq 1000Bq/kg
33. badanie fluoro-opto-elektryczne służy do oznaczania liczby komórek somatycznych
34. ile wynosi masa popiołu 0,7%
35. jakie inf uzyskujemy po badaniu popiołu - zawartość pierwiastków
36. litr mleka pokrywa całkowite zapotrzebowania człowieka na: Ca, B2
b12 odp na Ca i B2 i B12
37. czym sie różnią pasteryzacja momentalna od ...?
38. ile jest w % białek serwatowych z ogółnej puli białek 15-25%
39. na co wpływa najbardziej sterylizacja / białka serwatkowe
40. wartości higieny procesu dla serów podpuszczkowych
42.kryteria higieny procesu dla płynnych, pasteryzowanych produktów mlecznych
pod wpływem czego uwalniania jest oksytocyna?
słodki skrzep - Bacillus cereus i subtilis
46. co wykrywają testy receptorowe? b-laktamy, tetracykliny, makrolidy, aminoglikozydy,....
48.inkubacja płytek do oznaczeń s.h. - 64*C przez 4-6h
49.co to jest alaktazja?Wrodzony niedobór laktozy
50. czym spowodowana jest alaktazja? nie stwierdza się obecności enzymu w rąbku szczoteczkowym kosmków.
51.co to jest krzepnięcie? zol w żel
52.oznaczenie fosfatazy - pasteryzacja niska
53.średnia geometryczna dla próbek z komórkami somatycznymi za okres 3 miesięcy, przy zbadaniu co najmniej 1 próbki w miesiącu, nie może przekraczać w 1 ml 400.000.
kno3 nano3 - 150 mg/kg
mozna dodac polifosforany do masla z ukwaszonej smietanki - 2g/kg