Cielęcina marengo

1 1/2 kg łopatki cielęcej
200 g pieczarek
4 pomidory + łyżka koncentratu
2 cebule
1 ząbek czosnku
24 oliwki zielone
1/2 l białego wina wytrawnego
2 łyżki oleju
1 łyżka pietruszki zielonej
tymianek, rozmaryn, bazylia
sól, pieprz, cukier

Wyjąć pestki z oliwek. Namoczyć oliwki w ciepłej wodzie, by odciągnąć sól. Na wolnym ogniu obsmażyć na 2 łyżkach oleju cielęcinę pokrajaną w kawałki. Gdy będzie zrumieniona, wyjąć i zachować w cieple. W tym samym tłuszczu przesmażyć cebulę grubo pokrojoną, kiedy będzie już przezroczysta, dodać obrane pomidory, bez pestek, i posiekany czosnek. Zmyć dno garnka sosem z pomidorów, aby zebrać cały sok ze smażenia. Do miękkich już pomidorów dodać wino i surowe pieczarki pokrajane na ćwiartki, koncentrat, zioła, sól, pieprz, cukier. Przykryć, wolno dusić przez 25 min. Jeżeli zioła były w gałązkach, wyjąć je, dołożyć cielęcinę, przykryć i dusić jeszcze 50 min. Na 10 min. przed końcem duszenia wrzucić oliwki. Podawać potrawę posypaną zieloną pietruszką. Cielęcinę tę podaje się często z kiełbaskami z rusztu lub z boczkiem wędzonym z rusztu.

---