Kapłon: król kuchni staropolskiej

Jarosław Dumanowski

Wśród zapomnianych potraw kuchni staropolskiej szczególne miejsce zajmował kapłon, obiekt rozmarzonych westchnień staropolskich smakoszy, synonim świątecznego posiłku i, można by rzec, niekoronowany król staropolskiej kuchni. Jak pod koniec XVIII wieku pisał słynny polski przyrodnik Jan Krzysztof Kluk: Kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego. Był to więc kastrowany, tuczony kogut, który nabierał znacznie większej masy niż normalny ptak i przede wszystkim wprost ociekał tłuszczem. Dla naszych wygłodniałych po licznych i surowych postach przodków był więc po prostu smakowitym kąskiem, bez którego nie można było sobie wyobrazić porządnego obiadu. Jak powtarzano: niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz.

Kapłon zajmuje bardzo ważne, wręcz honorowe miejsce w pierwszej polskiej książce kucharskiej pióra Stanisława Czernieckiego. W przepisach zgromadzonych przez niego odnajdujemy np. Kapłona z kiełbasami sarniemi, albo kapłoniemi, Kapłona z sardellami, Kapłona z grzankami chleba białego, Kapłony całkiem nakładane, Bigosek kapłoni, Kapłona smacznego, a także Kapłona z chrzanem, Kapłona po holendersku, Kapłona z perdutą (jajami puszczanymi na wodę), Kapłona octem nalanego żywcem, Kapłona smażonego z słoniną i zamykającego opis stu potraw mięsnych Kapłona z kawiorem. W rzeczywistości dań z kapłona jest u Czernieckiego znacznie więcej, gdyż ten poczciwy ptak ukrywał się także w przepisach na liczne potrawy, frykaszy, a także w rosołach. Dla Czernieckiego kapłon był kluczem do polskiej kuchni, pewnym wzorcem używanym w przepisach, w których autor pozwalał czytelnikowi wybór odpowiedniego rodzaju mięsa, sama receptura często jednak opisywała wersję dania z kapłonem w roli głównej.

Ukoronowaniem tego swoistego cursus honorum jest u Czernieckiego Sekret pierwszy kuchmistrzowski: kapłon całkiem w flasie, czyli kończący rozdział o potrawach mięsnych przepis specjalny. W tym wypadku jest to rodzaj barokowego konceptu, którego celem jest nie tyle dogodzenie podniebieniom biesiadników, ile ich zaskoczenie i zaciekawienie: się będzie każdy dziwował, jako tamtego włożono kapłona [...] a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.  "Kapłona we flasie" przyrządzano używając samej kapłoniej skóry, z której starannie wyciągano mięso i kości. Formowano z niej następnie coś w rodzaju balona czy worka, który wkładano do tytułowej „flaszy” (butelki), napełniano żółtkami z mlekiem i gotowano razem z butelką. Po napęcznieniu wyglądało to jak ogromny kapłon, który jakimś cudem zmieścił się przez szyjkę butelki. Jak z dumą pisał autor:
autor się będzie każdy dziwował, jako tamtego włożono kapłona [...] a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.

 

il.: Wnętrze kuchni, David Teniers Młodszy, po 1650. Obraz z kolekcji Muzeum Pałacu w Wilanowie.

---