Szczupak po polsku "

Składniki:

Szczupak (średniej wielkości),
3 cebule,
2 łyżki świeżo utartego chrzanu,
2 bułki namoczone w mleku,
5 dag rodzynek,
mały kieliszek białego wytrawnego wina,
łyżeczka miodu,
2 jaja,
2 łyżki masła,
włoszczyzna,
2 cebule,
mały liść laurowy,
po 3-4 ziarenka ziela angielskiego i pieprzu,
goździk,
łyżka soku i skórka otarta z cytryny,
pół łyżeczki cukru,
1 dag żelatyny,
sól,
pieprz.

Sposób przyrządzenia:

        Sprawioną rybę umyj, osusz, zdejmij a niej skórę, a mięso odfiletuj. Zdjętą skórę natrzyj solą, owiń folią i włóż do lodówki. Łeb, płetwy i kręgosłup szczupaka umieść w rondlu z wodą, dodaj obraną, pokrojoną włoszczyznę i cebulę, i zagotuj, po czym przecedź i dopraw do smaku solą, pieprzem, ewentualnie cukrem oraz sokiem z cytryny. Sparzone rodzynki zalej w miseczce winem i zostaw na kilka minut. Drobno pokrojone cebule zeszklij na maśle, a odciśniętą z mleka bułkę, rybę i cebulę zmiel w maszynce, dodaj miód, rodzynki, chrzan, sól i pieprz oraz żółtka, i dokładnie wyrób masę.
         Farszem tym nadziej skórę, owiń ją lekko zwilżoną gazą, zawiązując końce, po czym ułóż w rynience i - po zalaniu wywarem - ugotuj na bardzo małym ogniu, co powinno potrwać około godziny. Po przestudzeniu wyjętą z wywaru rybę ułóż na deseczce i przykryj drugą deseczką, na której z kolei połóż coś ciężkiego.
         Przecedzony wywar zagotuj i odparuj do objętości koło 2 szklanek, dodaj sok i skórkę otartą z cytryny oraz rozpuszczoną żelatynę, zagotuj, wlej białka, zamieszaj i przecedź. Kilka łyżek tej płynnej jeszcze galarety wylej na duży, głęboki półmisek i zostaw do stężenia.
         Odwiniętego z gazy szczupaka pokrój na plastry, ułóż na półmisku i zalej pozostałą galaretą. Gdy stężeje, będzie można go podać, jako przystawkę, przekąskę lub danie kolacyjne.

---