Kuchnia ziemiańska według Swieżawskich

Weź wina francuskiego, goździków kilka, bobkowego liścia...

Zapraszamy na ucztę nie tylko dla wyobraźni, która wyczaruje intrygujące sceny z życia polskiego ziemiaństwa, nie tylko dla ucha wrażliwego na uroki rodzimego języka, ale także dla podniebienia. .onet-ad-main2-box { display: none }

Dzięki przepisom rodziny Swieżawskich możemy dziś z dużą dokładnością odtworzyć potrawy z tamtych stołów. Może przydadzą się na nadchodzące Święta Wielkanocne.

Rękopis, który jest podstawą tego tekstu, powstawał od połowy XVIII wieku do roku 1930. Na jego kartach, strona po stronie, pokolenia Swieżawskich zapisywały tajniki swojej kuchni oraz rozmaite praktyczne sposoby na gospodarskie kłopoty. Z kart pokrytych wyblakłym pismem możemy się dowiedzieć nie tylko, jak przyrządzić staropolskie miszkulancje, Mickiewiczowskie arkasy czy upiec babę sakramencką, ale również, czym naprawić dziurawy pantofel, lub w jaki sposób ozdobić bramę wypchanym kormoranem. Ten niewątpliwy skarb polskiej kultury matka prof. Stefana Swieżawskiego ocaliła ze spustoszonego dworu w Nieledwi.

Księga kucharska rodu Swieżawskich nie jest ścisłym zapisem tego, co się na ich stołach pojawiało. Uważny czytelnik mógłby pomyśleć, że nie jadali zup, odmawiali sobie kołdunów i innych pierogów, gardzili jarzynami; słowem, żywili się głównie mięsem i słodyczami. Nic bardziej mylnego. Po prostu zapisywano to, co nieoczywiste: nowe potrawy albo nowe sposoby na te już znane. Z tych i pewnie innych względów niektórym zagadnieniom sztuki kulinarnej poświęcono znacznie więcej miejsca niż innym. Jest tu np. wiele przepięknych przepisów na wołowinę, toczy się prowadzony prawie przez dwa wieki fascynujący spór o najlepszy sposób na baby drożdżowe, rozbrzmiewa wielka pochwała smaku kapłona, kurzego drobiu - dzisiaj w Polsce już niedostępnego i zapomnianego.

Te przepisy dają bardzo mocno i wyraźnie poczuć smaki i zapachy tamtej kuchni. Jest tu mnóstwo znakomitych i bardzo oryginalnych przepisów, które mogą być inspiracją dla najlepszych kucharzy. Część z nich nadaje się do bezpośredniego zastosowania, ale niektóre wymagają przekładu na dzisiejszy język i technologię. Dlatego tam, gdzie wydało mi się to konieczne, pozwoliłem sobie opatrzyć je komentarzami.

PO ZABICIU WIEPRZA...

W gospodarstwach wiejskich na świniobicie zabijano zwykle tylko jednego wieprzka. Co innego we dworze - tu, jak się przekonamy, samymi szynkami można było zapełnić całą beczkę. Fascynujące, jak wiele pracy wkładano w konserwowanie i przetwarzanie mięsa. Te szynki - to musiały być arcydzieła sztuki wędliniarskiej.

szynki

Po zabiciu wieprza szynki drugiego dnia solić z salitrą. Potem weź soli prażonej, przydaj dosyć kolendry tłuczonej, jałowcu trochę, bobkowego liścia łutów cztery, rozmarynu cztery, józefku dwa, bazyliki jeden, tymianku jeden, majeranu dwa. Z tego zrób ropę mocną, polej nią szynki, niech leżą trzy dni. Potem przyłóż kamieniem i niech leżą trzy niedziele; co tydzień przewracaj. Po tych upłynionych weź w prasę, trzymaj w niej trzy dnie. Potem obwiń papierem i powieś w kominie.

„Ropa” to zalewa, w której mięso się bejcuje. Co to za ziółko ten „józefek” - nie wiadomo.

sposób robienia różnych szynek

Wziąć czystej salitry dwa funty, utłuc ją i z solą zmieszać, a jak szynki wystygną, mocno tym ze wszystkich stron nacierać, a potem na spód beczki nasypać dobrze tejże soli pod szynki i one tęgo i dychtownie układać, jedną przy drugiej. Tąż salitrą z solą zmieszaną przesypując dopilnować, żeby mocno były upakowane. Dwa funty salitry powinno wychodzić do sześciu wieprzów. Nasoliwszy, mięso postawić w piwnicy, którą póty ma stać, aż rosół z siebie puści. Deszczkami nałożyć, kamieńmi mocno przycisnąć i tak stać powinny od daty nasolenia sześć tygodni większe sztuki, a małe i drobniejsze dosyć przez cztery tygodnie.

PROF. STEFAN SWIEŻAWSKI (1907-2004)

Stefan Swieżawski pochodził z zamożnej rodziny z głębokimi i żywymi tradycjami szlacheckimi. Chociaż odziedziczył rodzinny majątek, nad życie ziemiańskie przełożył trud pracy naukowej. Studiował filozofię na Uniwersytecie Jana Kazimierza we Lwowie u światowej renomy uczonych: Kazimierza Twardowskiego, którego seminarium nauczyło go warsztatu analizy filozoficznej, oraz logika Kazimierza Ajdukiewicza. Tam w 1932 roku obronił pracę doktorską. Na kierunek jego zainteresowań badawczych decydujący wpływ wywarła znajomość z Étienne Gilsonem, którego poznał pod koniec 1929 roku podczas pobytu we Francji. Ów wybitny historyk filozofii średniowiecznej, jeden z promotorów tzw. odnowy tomistycznej (przyczynił się do obalenia utartego poglądu o jałowości myśli filozoficznej w średniowieczu) skłonił młodego uczonego z Polski do zajęcia się tą problematyką. Stefan Swieżawski został tomistą, a z czasem jednym z najlepszych historyków filozofii średniowiecznej. W 1946 roku habilitował się na Katolickim Uniwersytecie Lubelskim, gdzie utworzył Zakład Historii Filozofii i przez kilkadziesiąt lat prowadził wykłady i seminaria. Jego wykłady zostały zebrane w książce Dzieje europejskiej filozofii klasycznej (PWN, Warszawa 2000). Współpracował też z innymi ośrodkami naukowymi, m.in. Uniwersytetem Jagiellońskim oraz Akademią Teologii Katolickiej w Warszawie, był współzałożycielem Ośrodka Badań nad Filozofią Średniowieczną PAN. Z klasycznym okresem scholastyki - myślą Tomasza z Akwinu, Bonawentury czy Alberta Wielkiego - zmierzył się w książkach: Byt. Zagadnienia metafizyki tomistycznej oraz Traktat o człowieku. Jego największym osiągnięciem badawczym było imponujące erudycją, rzucające nowe światło na naszą wiedzę o życiu intelektualnym późnego średniowiecza, ośmiotomowe studium Dzieje filozofii europejskiej XV wieku, które ukazało się w latach 1974-1987. Tak jak od czasu Étienne Gilsona czy Marie-Dominique Chenu nie można lekceważąco pisać o średniowiecznej filozofii chrześcijańskiej do XIV wieku, tak po lekturze dzieła Stefana Swieżawskiego trzeba odrzucić niesprawiedliwy pogląd, powtarzany od czasów Jakuba Burchardta, że u schyłku średniowiecza na tle dekadenckiej scholastyki interesujące były jedynie przebłyski myśli renesansowej. Stefan Swieżawski potrafił też umiejętnie popularyzować swoją wiedzę: warto wymienić cykl wykładów o filozofii Akwinaty, jak reklamował autor, oczyszczonej z naleciałości przeróżnych tomizmów (Św. Tomasz na nowo odczytany, Kraków 1983) oraz zbiór krótkich biografii piętnastowiecznych intelektualistów (Między średniowieczem a czasami nowymi, Warszawa 1983). Mimo że był typem „gabinetowego uczonego”, z temperamentem angażował się w sprawy Kościoła katolickiego, wyrażając często krytyczne, ale zawsze wyważone opinie. Był jedynym zza żelaznej kurtyny świeckim audytorem (ekspertem) na Soborze Watykańskim II. Uczestniczył w pracach nad konstytucją duszpasterską o Kościele w świecie współczesnym Gaudium et spes, następnie wraz z Jakiem Maritainem odebrał z rąk papieża Pawła VI orędzie do intelektualistów. O ścisłej więzi między badaniami historycznymi a współczesnością świadczy jego inicjatywa docenienia dorobku Jana Husa. Stefan Swieżawski w 1985 roku podczas śniadania u papieża (z Karolem Wojtyłą łączyła go przyjaźń od czasów, kiedy przyszły biskup Rzymu był osobistym kapelanem rodziny Swieżawskich) zasugerował, że w istocie poglądy czeskiego reformatora z XV wieku są bliskie temu, co o sobie mówi Kościół po Vaticanum II. Papież dał do zrozumienia, że takimi problemami należy się zajmować. Krzysztof Kowalewski

Po wyjściu przepisanego czasu, wyjąwszy z beczki w dymie pozawieszać, ale na inszym miejscu, żeby nie w kuchni, gdyż czym wolniejszy i zimniejszy dym, tym lepiej. Ale strzec potrzeba, żeby ten dym nie był od smolnego i miętkiego drzewa, ale od twardego, to jest bukowego, dębiny, jesieniny. A kiedy mogą być z łatwością jałowcowe krzaki, tedy daleko lepsze będą szynki, kurząc trzy lub cztery razy na dzień po godzinie przez pięć lub sześć dni jałowcem. Tak więc ususzone i przepachłe w popiół się kładą dla konserwacji. Trzeba pilnować, żeby się dym kurzył bez przestanku w dzień i w nocy. Szynki duże sztuki mają być wędzone sześć tygodni, a małe i drobne przez cztery tygodnie.

„Dychtownie” znaczy ściśle, szczelnie, gęsto. Szynki będą „przepachłe”, gdy przejdą aromatem.

JELENIA, WIEPRZA DZIKIEGO, SARNĘ, KOZĘ DZIKĄ...

Ziemiaństwo pieczołowicie kultywowało tradycje łowieckie. Polowanie należało do ulubionych rozrywek i pretekstów do towarzyskich spotkań we wszystkich polskich majątkach obejmujących lasy. Dlatego ich spiżarnie obfitowały w dziczyznę. Umiano też przyrządzać z niej wyrafinowane potrawy.

kuropatwy

Weź świeże, oprawne czysto, naszpikuj. Weź wina francuskiego, goździków kilka, bobkowego liścia, korzenia angielskiego, przegotuj to z winem. Jak ostygnie, w gliniane naczynie włóż kuropatwy, nalej i przez noc niech tak stoją.

Gdy już ich na obiad potrzeba, obwiń każde papierem masłem wysmarowanym i na rożnie piecz. Jak się upieką, prosto z rożna daj na stół z sosem truflowym lub estragonowym.

Sos truflowy jest dziś mało prawdopodobny na polskim stole, a dawniej - proszę bardzo! Owijanie w tłusty papier zapobiega wyschnięciu mięsa (inną, bardziej popularną metodą jest owijanie słoniną, ale to daje inny smak).

potrawa z kwiczołów

Kwiczoł to wysoko ceniony przez smakoszy drozdowaty ptak leśny, dziś raczej rzadki. Na kwiczoły polowało się jesienią, bo wtedy ich mięso nabiera aromatu jałowca, którym z upodobaniem się żywią.

Oczyszczone kwiczoły w części porozrzynać i kości wybrać. Nafaszerować farszem, który się robi tym sposobem: słoniny młodej naskrob, chleba w kostki drobno nakraj, cebulę podpaszuj [podsmaż] w słoninie i ten chleb wrzuć w tę słoninę, i krwi wieprzowej; to zasmaż trochę i tym kwiczoły nafaszeruj. Sos do nich takowy się robi: kuli zarobić, przecedź ją, włóż serdeli przefasowanych z masłem, cytryną, bulionu tęgiego dodaj i gotuj razem, aż się zrobi sos zawiesisty. Tym podlej kwiczoły na półmisku i te daj na stół.

W „Imionach kucharskich” jest taki passus: „Kuli albo szpagniol - to jest jedno. Bulion, masło, mąka (ale bulion biały) to jest kuli, ale się to daje do blanka jako rzeczy, która prawdziwą ma esencję, i smak ten jak mieć chce, dopiero jest sos dobry. Szpagniol można sobie zrobić na dni kilka i w słoju trzymać”. Dodajmy, że w kuchni francuskiej coulis to rzadkie pure z warzyw, rozcieńczone wywarem, dodawane do zup i sosów.

SMAKI DZIECIŃSTWA

„W czasie drugiej wojny światowej nasz dwór nieledewski spłonął. Dzięki przytomności umysłu mojej matki udało się uratować szereg mebli oraz część biblioteki. Wśród uratowanych książek znalazł się również Spis sekretów (kulinarnych i gospodarczych) w formie luźnych zapisków. Narastał on z biegiem czasu w rodzinie Swieżawskich. Powstał w drugiej połowie XVIII wieku, jak świadczy powtarzający się kilka razy podpis Franciszka Swieżawskiego, zapewne syna Antoniego (zm. 1757) i Marianny Biberstein-Trembińskiej. Ostatnie „sekrety” zapisane są ręką mej babki Emmy z Jeżewskich Eustachowej Swieżawskiej. Z życia w naszym starym domu w Hołubiach (dziś Gołębie w Lubelskiem nad Bugiem), zbudowanym jeszcze w XVIII wieku przez moich przodków Stefanowiczów, Ormian lwowskich, zostały w mojej pamięci tylko nikłe wspomnienia. [...] Mój ojciec wstawał podobno bardzo wcześnie rano [...] i wsiadał na przyprowadzanego mu wierzchowca, aby wczesnym rankiem objechać pola i skontrolować najważniejsze prace. Po powrocie do domu kąpał się i ubierał wytwornie. Właściciel majątku musiał być przygotowany na przyjmowanie interesantów w kancelarii i niespodzianie (ponieważ nie używano wtedy telefonów) zjawiających się gości. [...] Przed pójściem do swojej kancelarii mój ojciec jadł śniadanie w dużej sali jadalnej. Podobno na kolację jadł tylko kartofle lub kaszę hreczaną z kwaśnym mlekiem. Ale kwaśnego mleka nie piło się wówczas w garnuszkach, tylko nabierało się dużą chochlą z kamiennego, zimnego garnka i jadło jak zupę z głębokiego talerza. Nastrój jadalni bardzo dobrze pamiętam: ciemne drewniane i ciężkie bufety, krzesła obite wytłaczaną skórą z rzeźbionymi główkami lwów u szczytu oparcia. Z tą jadalnią kojarzy mi się znakomite mleko i robione w domu masło. W dużej lodówce, zawsze ze świeżym lodem, przechowywano masło w formie pięknie utoczonych kuleczek. Nigdy nie smarowało się masła na kromkę chleba lub bułki, bo kanapek wówczas nie robiono. Zawsze dostawało się jedną lub dwie kulki masła i smarowało się nimi poszczególne kąski pieczywa. Te kulki masła były przedmiotem mego dziecięcego łakomstwa; zakradałem się czasem do lodówki i zjadałem całą kulkę na surowo. W lodówce zawsze cudnie pachniało świeżymi owocami: poziomkami, malinami, truskawkami, a czasem melonami i kawonami. Obok pokoju jadalnego w północnej ścianie domu mieściła się obszerna spiżarnia, do której klucze miała tylko moja matka i w której trzymano mąkę, kaszę i wszelkiego rodzaju przetwory. Od czasu do czasu przyjeżdżał z Hrubieszowa większy transport cukru. Nie był to cukier w kryształkach ani w kostkach, lecz w formie tzw. głów, przypominających kształtem pociski armatnie z lodu. Wielkim świętem było rąbanie tych głów. Moja matka pozwalała nam uczestniczyć przy tej „ceremonii”. Rozkładało się czyste prześcieradło na podłodze, wyjmowało się głowę cukru z grubego, błękitnego papieru, w który była owinięta, i moja matka własnoręcznie rąbała małą siekierką cały ten wspaniały cukier. Był on wysokogatunkowy, a przy rąbaniu odskakiwały daleko kawałeczki cukru, które nam wolno było zjadać. Z biegiem czasu łakomstwo dzieci zostało uregulowane. Każde z nas miało prawo w swoje imieniny zadysponować ulubiony obiad. [...] Zwykle wybieraliśmy następujące menu: rosół z makaronem, siekany kotlet cielęcy, purée z kartofli i szpinak, a przede wszystkim ulubioną leguminę - był to tort hiszpański. Masa tortu była z ubitego białka jak na bezy, grubo przekładana zimną, ubitą na sztywno śmietanką, a do tego gorący sos czekoladowy. Na ten tort cieszyliśmy się cały rok. We wszystkich majątkach rolnych i leśnych tradycją były częste polowania i w każdej spiżarni sporo było dziczyzny i wyrobów z niej, jak np. pasztety. [...] Hołubska kuchnia była bardzo smaczna, ale nie tak bogata, jak np. śniadanie przygotowane w domu mojej babki Swieżawskiej w Nieledwi. Tam do śniadania każdy otrzymywał nie tylko wyborną kawę, ale także mały garnuszek gorącej, najprzedniejszej śmietanki; pieczywo, codziennie świeże, pieczone w domu [...], na półmisku gruby plaster miodu, który się krajało razem z woskiem i wysysało na swoim talerzyku. Bardzo lubiliśmy też wszyscy świetny topiony ser zgliwiały. Poza tym wszystkim posiłkowi towarzyszyła obfitość najrozmaitszych wspaniałych owoców. Nieledew kojarzy mi się z pewnymi potrawami, których się już gdzie indziej nie jadło. Chodzi o często używaną mąkę z kaszy hreczanej (z ruska hreczka, a nie gryczka). Niezrównany smak mają pierogi ruskie z ciemnej mąki hreczanej, obficie polane wędzonymi skwarkami. Inną potrawą często w czasach mojego dzieciństwa u nas w domu podawaną była prażucha. Było to coś w rodzaju grubego zakalcowatego ciasta z ciemnej mąki, grubości kilku centymetrów. Prażucha musiała być również bogato omaszczona skwarkami. Nie wszyscy lubili tę kleistą potrawę, ale ja należałem do wielkich jej smakoszy. Najprawdziwsza Wielkanoc, jaką przeżywałem w swoim życiu, to tylko ta w Uhrynowie, gdzie w wielkim salonie stół świąteczny przy święceniu uginał się od ogromnych bab posypywanych kolorowymi kuleczkami cukrowymi na lukrze i od wszystkiego, co powinno się znajdować na takim stole. Wśród tych potraw wielkanocnych, ustawionych na stole, znajdował się cały pięknie upieczony prosiak z rozczapierzonym chrzanem w pysku. Wuj łamał zwykle przepisy etykiety świątecznej i przed rozpoczęciem święcenia zjadał przypieczone uszka prosięcia. Na stołach, na półmiskach, leżały ogromne zwoje znakomitych wiejskich suchych kiełbas, szynki surowe i gotowane, pasztety, salcesony, cudnie malowane pisanki, wielkie serca białego twarogu, wielkie bochenki wiejskiego chleba, masło, różne sosy, chrzan, sól. Wśród słodkich specjałów dominowały świetne serniki, przeróżne mazurki i ogromne, oblane lukrem przekładańce, w których wnętrzu spotykały się wszystkie najlepsze konfitury z pokładami masy migdałowej. Wszystko było ubrane gałązkami zielonego bukszpanu - a w centrum nakrytego białym obrusem stołu, na dużym półmisku jaskrawozielonej rzeżuchy stał wielki baranek wielkanocny z białego cukru, przytrzymujący przednią nóżką zwycięski sztandar Zmartwychwstania: czerwony ze złotym krzyżem”. Stefan Swieżawski, 30 września 1993 roku

KAPŁUNA OCHĘDOŻ PIĘKNIE...

Kapłony to koguty kastrowane w wieku 10 tygodni, które dochodzą nawet do 5 kilo wagi. Ich mięso jest szczególnie smakowite i delikatne dzięki temu, że tłuszcz w ich mięśniach układa się stopniowo, warstwami. Hodowano je na dużą skalę już w starożytnym Rzymie (podobnie jak ich odrobinę mniej ceniony żeński odpowiednik -pulardy). Zapiski Swieżawskich potwierdzają, że w Rzeczypospolitej kapłony należały do ulubionych przysmaków, ale tylko w domach zamożnych, które osobno hodowały drób na jajka, osobno zaś na mięso, oraz stać je było na kosztowny i pracochłonny chów. Dziś próżno szukać kapłonów nawet w delikatesowych sklepach. Niemniej poniższe inspirujące przepisy można z powodzeniem zastosować do kurcząt, albo jeśli trafią nam się pulardy, które czasem pojawiają się na rynku. Gdyby jednak ktoś zobaczył żywego kapłona, należy się z nim obejść tak:

kapłun nalany octem żywcem

Weźmij kapłuna żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, zwiąż i zawieś przez godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż, upiecz, a będzie kruchy. Można i potrawę robić.

potrawa z kapłonów z rydzami

Upiec kapłona i rozebrać. Do którego sos urządzić tym sposobem: włożyć w rondel masła łyżkę, zarumienić to, wsypać trochę mąki, zasmażyć, potym bulionem rozrabiać tyle, aby sosu było dosyć. Włożyć w rondel kapłona, niech się dusi pod pokrywą pół godziny. Potym wypłukać rydze, pokrajać, włożyć do tego sosu, niech się zagotuje razy dwa i dać na stół.

W dobrej kuchni także dziś musi być w zapasie bulion, najlepiej wołowy. Kostka bulionowa, którą czasem można bulion zastąpić, w tym przypadku prowadziłaby do kulinarnej katastrofy. W dobrej kuchni, także i dziś, musi być w zapasie bulion, najlepiej wołowy. „Rozebrać kapłona” to znaczy obrać mięso z kości.

MISZKULANCJA, GOŁĄBKI, MUSZTARDY

Teraz arcyciekawa wersja jednej z najbardziej typowych potraw staropolskich, dziś całkowicie zapomnianej. Miszkulancja to była duszona mieszanina różnych mięs z warzywami, uważana za poprzednika bigosu. Często zaciągano ją śmietaną, tutaj by jednak nie pasowała, gdyż w poniższej potrawie główny temat to unikalna kombinacja jabłkowo-grzybowa.

miszkulancja

Weź kapłuna, cielęce pieczenie, ptaszków i co rozumiesz, poopikaj na węglach, włóż w rynkę, daj jabłek, grzybowej poliwki, cebuli, pietruszki, masła dobrego, pieprzu, gałki, przywarz i daj.

„Grzybowa poliwka” to musi być wywar z suszonych grzybów. Na pewno można też dać grzyby świeże, zwłaszcza prawdziwki lub rydze.

gołąbki po wiedeńsku w cieście

Oczyszczone, wyprawione gołąbki przekraj na połowę, włóż ich w tygiel z masłem, przepiecz przez połowę. Miej ciasto zrobione z mąki, mleka, jaj; wlej w to ciasto masła troszkę, wsyp kwiatu muszkatołowego, cebulę usiekaną drobno, skórkę cytrynową. Obtaczaj gołąbki w tym cieście, obwiń je w papier masłem wysmarowany, połóż na patelni, opiecz rumiano. Przy wydaniu posyp kwiatem muszkatołowym i daj na stół z sosem cytrynowym.

sposób robienia musztardy

Wziąć białej gorczycy, kwartę szocowicy, przesiać przez sito, przecierając rękami. Wsypać w dojnicę, zakropić octem, trzyć jak mak, coraz octu dodawać, a potem trzeć przez sito łyżką. Trza pięć lub sześć razy to powtórzyć, aż póki same łupiny nie zostaną, zebrawszy masę spod sita w naczynie. Przegotować octu z cukrem pół kwarty mocnego, dodać pieprzu, imbiru, kwiatu i gałki. Jak wychłódnie, dodać chrzanu tartego, przez serwetę przecedzić i rozrobić tę masę. I używać.

Soczewica („szocowica”) spełnia tu rolę oryginalnego zagęszczacza. „Dojnica” to misa, w której uciera się pałką różne produkty.

sposób robienia musztardy angielskiej

Gorczycę białą bardzo miałko utłuc i przez gęste sito przesiać. Potym ugotować kilkanaście gruszek suchych w winie i gdy się dobrze rozgotują, przetrzyć przez gęste sito. Też gruszki z winem wlać do tej gorczycznej mąki i zagnieść gęsto to ciasto, na podobieństwo chleba. Do tego ciasta przydać trochę tartego chrzanu i soli do smaku, żeby czuć było trochę słonością. Potym zrobiwszy placuszek upiec w piecu na blasze jak można najlżyj, byle nie spalić. Ten placuszek trzyć jak najmielej, przesiać, a potym według upodobania zaprawiać cukrem, gwoździkami, kwiatem muszkatołowym, sardelami lub kaparami, dodawszy winnego tęgiego octu.

Oto jeden z owych sekretów, które decydują o niepowtarzalności smaków w stylu poszczególnych kucharzy. Czekający w chłodzie spiżarni kawałek dziwnego placka gruszkowo-musztardowego, potarty do sosu, czy zupy, może dokonać rzeczy z pogranicza magii.

zaprawa z trufli

Obierz pomniejsze trufle, pokraj w kawałki, włóż w rondel z kawałkiem masła. Wrzuć wiązkę pietruszki, cebuli, pół odnóżki czosnku, dwa goździki, przystaw do ognia. Wsyp szczyptę mąki, wlej szklankę bulionu i tyleż wina białego, gotuj przy małym ogniu dwie godzin. Zbierz tłustość, przydaj trochę soli i gąszczu, przefasuj przez sito i użyj, do czego chcesz. Tym samym sposobem użyć pieczarek lub grzybów. Te sosy dobre do cielęciny lub kapłona.

O truflach tak czytamy w „Spiżarni wiejskiej obywatelskiej”, wydanej w Wilnie w 1838 roku: „Trufle, czyli ślepogrzyby, rosną w puszczy Białowiezkiej; mogą się jednak znajdować około Niemna na zalewach i w puszczach na czarnoziemiu; nie ma tylko którzyby ich znali. [...] Zdaje się, że można by u leśników w puszczy Białowiezkiej powziąć wiadomość, w jakich pozycyach trufle rosną, i jak poznawać, gdzie się one znajdują. Tym sposobem może by ich i w innych miejscach znajdywano. [...] W Warszawie za jeden funt trufli płacą od dwóch rubli do ośmnastu złotych”.

DAĆ GORĄCE NA STÓŁ...

Ten rozdzialik to miszmasz potraw, które mieszczą się w kategoriach nielicznie reprezentowanych w Sekretach. Są to dania jajeczne i mączne, których z pewnością wiele w Nieledwi i gdzie indziej u Swieżawskich się jadało, może po prostu sposoby ich przyrządzania były tak oczywiste, że nikt ich nie zapisywał.

jaja z serem

Wziąć sera szwajcarskiego, utrzyć na tartce tyle, aby półmisek był okryty na spodzie grubo. Masła świeżego podłożyć, cebuli surowej usiekanej w proporcji wsypać, pietruszki, wina dolać kilka łyżek, smażyć ten sos mieszając, aby się nie przypalił. Grzanki w maśle usmażywszy, gdy będzie ten sos wysmażony, cebula niesurowa, ser rozpuszczony, obłożyć grzanki naokoło półmiska, pieprzem i gałką posypać. Wbijać w niegorący sos jaja, przykryć drugim półmiskiem, aby tak były jak jaja sadzone.

Smażyć należy na patelni albo w niskim rondlu.

jajecznica z winem

Rozpuść masła w rondlu, jaja rozbij z winem, cukrem, cynamonem, ubij to wszystko razem, wlej na gorące masło. Usmażywszy, daj z rondlem na stół, nic nie mieszawszy.

pierogi hreczanne pieczone

Ser na tarce utrzej, nabij jaj, żeby ser był taki jak na leniwe pierogi. Wsyp trochę pieprzu, wlej masła klarownego, do tego wsyp mąki hreczannej (część jedną, a sera dwie). To wszystko dobrze umieszaj, porób pierogi, zawiń je w liść lub papier i kładź w piec po trochu, by nie były grube. Piec ma być dobrze gorący. Ser na jedną stronę zawsze trzeć.

Zawijanie w papier czy liście chroni kluski przed przypaleniem i nadaje ładniejszego kształtu.

kasza ryżowa pana Fredry

Ryż wypłukany nastaw na wodzie, tak aby się wpół wygotował i by nie był ani miętki, ani twardy, potem wypłucz, włóż na druszlak, żeby z wody ociekł. Weź potym do pół funta ryżu, ćwierć kwarty masła młodego i włóż w to masło ryż, cytrynową skórkę otartą o cukier i ten

cukier utłuczony wsyp razem, aby słodycz była dobra. Potym do tego wycisnąć półtorej dobrej cytryny, wymieszać to wszystko z ryżem w maśle dobrze. Potem wziąć formę lub rondel, grzaneczkami w winie maczanemi i cukrem sianym z obydwóch stron usypanemi ten rondel naokoło i spód wyłożyć, ryż przygotowany w tę formę wyłożoną grzankami włożyć, tak aby grzaneczki były równo z ryżem. Wstawić to w piec dość gorący i trzymać w nim,

póki się grzanki nie oglasują.

Wątpliwe, czy sam autor „Zemsty” bywał gościem familii Swieżawskich. Z książek biograficznych i autobiograficznych dowiedzieć się można wszystkiego o koneksjach tego rodu i nikogo się nie omija, nawet św. Włodzimierza, od którego profesor miał w prostej linii pochodzić. Gdyby ród miał kontakty z komediopisarzem, na pewno nie zapomniano by tego skrzętnie odnotować. Wiadomo wszelako, iż do najbliższych przyjaciół profesora Swieżawskiego należał obdarzony ogromnym poczuciem humoru Jaś Szeptycki, prawnuk Aleksandra Fredry.

melszpejs chlebowy

Bierze się chleba tartego kubek jeden, cukru kubek, migdałów słodkich osiemnaście, gorzkich dziesięć. Utłucz je w moździerzu, kładź te tłuczone migdały w dojnicę i ubij dziesięć żółtków. Trzyj z tym wszystkim, aż zbieleje. Od tych jaj białka ubij na pianę, wmieszaj na ostatku. Rondel wysmaruj masłem. Wysypać bułką i na wolnym piecu wypiec.

Melszpejsami nazywano desery z mąki, mleka, żółtek ukręconych z cukrem i ubitych białek (z różnymi dodatkami), przypominające francuskie suflety lub angielskie puddingi. W tym wypadku makę zastępuje tarty chleb. Chodzi na pewno o chleb pieczony na drożdżach.

WSYP TŁUCZONEGO CUKRU DO SMAKU...

Słodkie wypieki nie kończyły się, rzecz jasna, na ciastach drożdżowych, a jedzono je praktycznie codziennie, nie tylko na poobiedni deser i podwieczorek, ale także na śniadanie albo kolację. Szczególne miejsce pośród nich, zgodnie z polską tradycją, zajmują mazurki, które robiono przede wszystkim na Wielkanoc, za to obowiązkowo w szerokim wyborze.

mazurki (pewne i doskonałe)

Pół kwarty masła moczy się w zimnej wodzie, bierze się w dojnicę i rozciera się pół godziny. Żółtków kopę zgotowanych rozciera się przez sito i wsypuje się w to masło; i trzeba trzyć takowe dobrze. Potym wziąć cukru funt utartego i mąki funt, razem zmieszać i wsypać do dojnicy i wszystko razem trzyć. Jeżeliby zaś jeszcze było rzadkie, to znowu

mąki dosypać. Na koniec wyjmuje się na stolnicę i roztacza się wałkiem, ile się podoba. Można także do tego cynamonu i skórki cytrynowej dodać.

mazurki przednie

Pół funta cukru, pół funta migdałów zmieszanych z gorzkimi; opłuczone i usiekane być powinny. Tłucze się ich w moździerzu, potem sypie się w rondel, na sucho praży się w rondlu, żeby były przyrumienione, wyrzuca się w makutrę, wałkiem się trze. Do tego wrzuca się białek jeden z jajka

surowego, dwie łyżek śmietany i trochę mąki, żeby nie było zbyt wolne. Robić mazurki podług upodobania i w wolnym ogniu w piec wsadzać.

mazurek migdałowy bez mąki

Wziąć funt migdałów słodkich, pół funta gorzkich, sparzyć, obrać z łupin, potem pokrajać, w moździerzu utłuc,

żeby się z nich masa zrobiła. Wziąć piętnaście białków, z nich pianę ubić, i sześć kubków cukru miałko tłuczonego, to wszystko dobrze wymieszać. Można do tego przymieszać skórki cytrynowej, wanilii dla smaku. Potem robić mazurki na palec grube. Później w piec letni włożyć, aby w nim rękę utrzymać można, gdyż powinny się wysuszyć, a nie porumienić. Formy z papieru porobić i wysmarować masłem niesłonem.

sposób robienia arkuszu

Wziąć mleka słodkiego garniec, jaj całych dwanaście, pół cytryny, rozbić dobrze, przecedzić przez sito i gotować na ogniu wolnym, mieszając łyżką, dopóki się syr nie zrobi. Potym wlać na sito, niech powoli ścieka, łyżką zgartując do kupy. Niech tak na sicie ostygnie, dopiero kłaść w formę, w jakie kto chce. Potym zrobić sos ze śmietany kwaśnej. Obtarłszy cukier o cytrynę, dodawszy do tego cynamonu tłuczonego, zmieszawszy ten cukier z cynamonem ze śmietaną, oblać ten syr i dać na stół.

Oto słynne Mickiewiczowskie arkasy, te od kontuzów i blemasów! Był to ponoć ulubiony deser Jana III Sobieskiego.

legumina z cytryn na osób sześć

Cytrynę obrać z wierzchniej skórki i tę całkiem włożyć w garnuszek. Wodą nalawszy, mocno gotować póty, żeby się tylko dużą łyżeczkę wody zostało. Wyjąć potym w dojnicę, wybrać ziarka i trzeć mocno wałkiem, żeby się z tego zrobiła masa, dorzucając po kawałku cukru i z tym trzeć razem, trzeć nie ustając. Żółtek z jaja, po jednym żółtku do sześciu, wbijać, białka z tych na pianę ubić dobrze, cytrynową skórkę drobniuchno usiekać, na wpół z kwiatem muszkatołowym lub gałką, wsypać w tę masę i wymieszać wprzód, nim pianę włoży się w to.

Wysmarować masłem formę i chlebem tartym wysypać, dopiero pianę w tę masę włożyć, wymieszać należycie, dodać do tego dwie łyżeczek od kawy haraku lub spirytusu, włożyć w tę formę i w piec już przygotowany, ale żeby był najwolniejszy. Przez ten czas syrop się robi do tej legominy. Dwie części wina białego, trzecią część soku cytrynowego, dodać cukru do smaku, trza wysmażyć, by się syrop zrobił. Jak się wyjmie z pieca, dając na stół polewa się tym syropem i tę legominę zjeść z apetytem.

Leguminami nazywano dawniej szeroką gamę deserów, zwykle mącznych, od omletów i naleśników przez budynie, suflety aż po kremy, galaretki i kisiele. „Ziarka” to pestki, „harak” to arak. Piekarnik nie powinien być zbyt mocno rozgrzany.

legomina z szołowi

Weźmij szołowi pół łuta, zmieszaj z jedną garścią kwiatu berberysowego, dodawszy do tego mąki jęczmiennej kwatyrkę. Rozbić białków pięć z salapą i manną kalabniną, po uncji jednej jak pierwszego, tak drugiego, utrzyć to wszystko w dojnicy, potym dla wyruszenia wlać łyżkę drożdży. Jak się ruszy, wysmarować forkę rumbarbarem, włożyć całą przyprawę w nią i po wirzchu posypawszy senesem wsunąć w piec. Upieczona legomina potrzebuje dla zupełnego smaku sosu z dędery i ciemięrzycy.

Oto najbardziej tajemniczy przepis ze Spisu sekretów, nie tylko ze względu na rekordową liczbę słów, których znaczenia trudno dziś dojść, począwszy od tytułowej „szołowi”. Możliwe, że chodzi tu o szałwię, i to suszoną, jako że potrzeba jej zaledwie pół łuta, czyli ok. 6 g. Tak czy owak, odradzam przyrządzenie tej leguminy, gdyż po analizie kolejnych składników, nabrałem podejrzeń, że przepis zapożyczono z kuchni Borgiów. „Senes” to wysuszone liście lub strąki strączyńca, zwanego też kasją; stosuje się je jako środek przeczyszczający i odchudzający. „Dędera” to bieluń dziędzieżawa, ziele znane jako niebezpieczny naturalny narkotyk. Najgroźniej brzmi „ciemiężyca”, przez górali tatrzańskich zwana strzemieszycą, zaliczana do najbardziej trujących roślin występujących w Polsce. „Korzeń tey rośliny [...] świeży połknięty, rozpala wargi, gardziel i żołądek: wzbudza womity naigwałtowniejsze, szczkawkę, ból nieznośny w wnętrznościach, bolesny i krwawy stolec, nadęcie żywota, kurczenie członków, ból głowy, zawrot, utratę masy, ślepotę, maiaczenie, mdłości, poty zimne; i częstokroć nagłą śmierć przynosi” - pisał Krzysztof Kluk w „Dykcjonarzu roślinnym” z końca XVIII wieku. Sokiem z ciemiężycy Galowie zatruwali swoje strzały.

GARNIEC LUB DWA SPIRYTUSU NA ALEMBIK...

Alembik, czyli aparatura do destylacji alkoholu, należał do sprzętów obecnych w prawie każdym polskim domu, zarówno we dworze, jak i folwarku czy zwykłej chacie. Był to stawiany na ogniu miedziany kocioł z wypukłą pokrywą, zwaną czapką. Para z zacieru, albo innej przeznaczonej do destylacji substancji, szła w tę czapkę, a stamtąd do skierowanych ku dołowi miedzianych rur, gdzie się skraplała, skapując miarowo do naczyń podstawionych u wylotu rur.

sposób robienia wódki czereszniowej na likwor

Czereśnie tłuc na miazgę wraz z pestkami, tak żeby i ziarka były rozbite ze wszystkim. Te zlać w ceber i trzymać w ciepłym miejscu póty, aż fermentować zacznie. Przepuszczać przez alembik i nie pierwej czapką nakrywać, póki się nie zagotuje, mieszając ustawicznie aż do dna. Dopiero czapką nakryć, jak zwyczaj, i to przepędzenie trzy razy powtórzyć, dodając wody do proporcji mocy. Z czego chcąc robić likwor, dodać syropu tym sposobem, jak do wszystkich innych.

Jeśli zrezygnujemy z rozcieńczania syropem, będziemy mieli doskonałą, mocną czereśniowicę na modłę węgierską.

wódka dobra cukrowa

Sensacja! Czy słyszał kto o wódce pędzonej z mięsa?

Włożyć w alembik kawał wołowego mięsa, badjanu, korzenia angielskiego, pieprzu, cynamonu, buraków, marchwi, hanyżu, skórki z pomarańcz. To wszystko włożywszy pędzić i z tej można likwory robić. Chcieć mieć likwor kawiany, sto ziarek kawy upalić, syrop zrobić i na gorący

syrop gorącą kawę wsypać, przykryć, niech wystygnie. Potem wlać w kwartę spirytusu, niech moknie dni dziesięć. Przefiltrować ją i zatykać mocno.

„Badjan” to kmin (nie mylić z kminkiem!), a „hanyż” to anyż.

ratafia z selerów

Weź nieco nasienia selerów i korzenia, na pół funta tego nalej spiritusu kwart dwie, przydaj cukru łutów osiemnaście wprzód w wodzie rozpuszczonego i niech tak stoi dni dziesięć w wolnem cieple, potem tę zmieszaj i filtruj przez bibułę.

sposób robienia wina szampainskiego

Ten interesujący przepis na musujące wino brzozowe najprawdopodobniej pochodzi z Rosji.

Wziąć soku brzozowego berlińskich kwart dwadzieścia, cukru funtów osim, zmieszać i wlać w kocioł pobielany. Gotować dopóty, póki czwarta część się nie wygotuje, dobrze szumowawszy. Potym odstawić, bez czyste płótno przecedzić do tej beczki, w której stać będzie. Jak ta mieszanina wychłódnie, wlać w nią trzy lub cztery łyżek ciepłych drożdży, trzy ćwierci kwarty berlińskiej wina starego francuskiego, lecz beczka nie powinna być pełna. Wrzucić w tę beczkę cztery cytryny pokrajane cienko w talerzyki, niech robi. A jak zupełnie wyrobi, zabić dek dobrze, postawić w lochu na cztery niedziele, a jak się ustoi, ściągać w butelki, dobrze korkami zatkać i pozaliwać. A żeby butelki nie pękały, nie trzeba bardzo pełno doliwać.

TRZEBA ZABIĆ MORSKĄ WRONĘ...

Spis sekretów jest też kopalnią rozmaitych gospodarskich sposobów na kłopoty dnia codziennego. Nikomu dziś nie przyjdzie już do głowy zastosować je w praktyce, stanowią jednak osobliwe, ale i bezcenne, miniatury ówczesnego stylu i języka. Warto też zauważyć, że wszystkie te przepisy, choćby dotyczyły uszczelniania pieca, mają jakiś akcent kulinarno-kuchenny. No, może z wyjątkiem sposobu upiększania dziedzińca.

farba na pąs

Wziąć bryzelii i szafranu, gotować mocno, do tego przysypać hałunu i w gorącym farbować. Trza do tego octu lub cytryna.

Brezylia („bryzelia”) to pnący krzew z rodziny bryzeliowatych, rosnący w Ameryce Południowej. Jego wysuszona kora używana była do robienia barwników. Mimo zamorskiego pochodzenia bryzelia była bardzo rozpowszechniona w Polsce, Jagna z Chłopów Reymonta za jej pomocą robiła swoje słynne pisanki. W zależności od mocy wywaru z bryzelii otrzymywano różne kolory: żółty, niebieski, czerwony, fioletowy, brązowy, prawie czarny.

sposób robienia mydła do rąk

Migdałów za zł. pol. 1 wziąć, utrzyć na mliko i przecedzić przez płótno; to mliko na wpół przedzielić i na ogniu gotować. Potym pół funta mydła moskiewskiego pokrajać i wrzucić w to mliko, niech się gotuje dopóty, dopóki się ze wszystkim nie rozejdzie. Potym wlać tę połowę mlika i dwanaście łyżek mlika kwaśnego, byle tylko nie bardzo zgrzane, i bić dobrze, żeby było białe; a na ostatek pargamatowego olejku. Po tym wszystkim wyrzucić albo na papier, albo na miskę, żeby to dobrze zaschło. Pokrajać potym na kawałki, żeby lepiej wyschło.

Trudno orzec, ile migdałów można wtedy było kupić za złotówkę, zwłaszcza że zapiski nie są datowane. Pozostaje eksperymentować...

sposób upiększenia dziedzińca

Trzeba zabić morską wronę, bez nadwerężenia zwierzchniej fizjonomii, ażeby wypchana kształt naturalny zupełnie zachowała, potym takową na parkanie bliskim pomieszkania przybić na goździu, umocowawszy dwoma inszemi po bokach. Ten sposób, acz trudny dla rzadkości tego ptaka w Polszcze, jednak dla swojej przyjemności uderzający w oczy, powinien usuwać wszystkie ambarasujące zawody.

Koniec wieńczy kormoran, zwany wówczas „morską wroną”.

---