Szczupak w sosie majonezowym I
1 kg szczupaka,
1 pietruszka,
1 marchew,
1/2 selera,
2 cebule,
kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu,
2 goździki,
natka pietruszki,
gałązka tymianku,
kawałek liścia laurowego,
sól
Sos majonezowy:
1 szklanka oliwy,
2—3 żółtka,
sok z 1 cytryny
Do dekoracji:
grzybki marynowane,
2 jaja ugotowane na twardo,
natka pietruszki,
sałata
Szczupaka umyć i sprawić. Najlepiej nie skrobać, ale ogolić bardzo ostrym nożem, ścinając naskórek wraz z łuską w kierunku od ogona do głowy. Ogolona ryba ma białą skórkę i estetyczny wygląd. Decydując się na skrobanie, można szarą skórkę pozostałą po usunięciu łusek przetrzeć szczotką maczaną w soli, jest to jednak zabieg dość pracochłonny. Rybę wypatroszyć, przecinając brzuch w kierunku od odbytu do głowy, usunąć wnętrzności, oddzielić żółć od wątroby oraz ikrę lub mlecz od części niejadalnych. Usunąć skrzela i oczy, odciąć płetwy, pozostawić jedynie ogonową. Rybę dokładnie opłukać, najlepiej pod bieżącą wodą, pomagając sobie przy tym miękką szczoteczką. Osaczyć, osuszyć i nasolić. Ugotować (przynajmniej 1/2 godz.) wywar z włoszczyzny, korzeni, cebul nakłutych goździkami, natki pietruszki i tymianku, płetw i jadalnych części ryb (wątroba, mlecz lub ikra). Odcedzić. Rybę zawinąć w wyparzoną gazę, aby zachowała ładny kształt. Ułożyć ją w wanience grzbietem do góry i zalać gorącym wywarem. Posolić do smaku, przykryć, doprowadzić do zagotowania, po czym zmniejszyć ogień i utrzymywać w temperaturze bliskiej wrzenia przez 1/2 godz. (większą rybę dłużej). Wywar ma tylko „mrugać", a nie wrzeć gwałtownie; tak przebiegające ogrzewanie w wywarze nazywa się „poszetowaniem" (od francuskiego terminu „pochage"). Przygotowane w ten sposób ryby zachowują właściwy kształt, mięso ich nie rozpada się i jest soczyste. Odstawić z ognia i pozostawić w wywarze pod przykryciem aż do całkowitego ostygnięcia. Przygotować gęsty sos majonezowy z oliwy, żółtek i soku z cytryny. Można dodać pod koniec ubijania ok. pół szklanki przestudzonego, esencjonalnego wywaru z ryby. Rybę wyjąć z wywaru, osaczyć i ostrożnie przełożyć na podłużny, duży półmisek, unosząc za dwa końce gazy. Gazę rozciąć i usunąć. Zrobić „oczy" z małych marynowanych grzybków, groszku lub kaparów. Polać szczupaka gęstym sosem majonezowym, udekorować cząstkami lub plasterkami jaj ugotowanych na twardo, plasterkami cytryny, natką pietruszki i marynowanymi grzybkami.