Współczesne trendy w biotechnologii żywności
Przykładowe zagadnienia na egzamin
Scharakteryzuj przemiany zachodzące w procesie produkcji kiełbas dojrzewających wywołane działaniem drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych (LAB, mikrokoki, drożdże, pleśnie).
Porównaj czynniki kształtujące smakowitość szynek surowych oraz kiełbas dojrzewających wytwarzanych metoda tradycyjną.
Dokonaj podziału kiełbas dojrzewających w zależności od:
pochodzenia
czasu dojrzewania
Scharakteryzuj etap dojrzewania w produkcji szynek surowych
Jakie są różnice pomiędzy fermentacja a dojrzewaniem w procesie produkcji kiełbas surowych?
Jakie wymagania musi spełniać surowiec do produkcji szynek, a jakie do produkcji kiełbas dojrzewających?
Krótko opisz poszczególne etapy produkcji kiełbas/szynek dojrzewających.
pytania, które znalazłam na skrzynce tamtej grupy:)
1.Wymienić metody redukcji czasu dojrzewania i opisać dodatek gęstwy.
2.Fermentacja i dojrzewanie kiełbas.
3.Zastosowanie kwasu mlekowego w piekarnictwie.
4.Bakterie fermentacji mlekowej.