Współczesne trendy w biotechnologii żywności

Przykładowe zagadnienia na egzamin

1. Scharakteryzuj przemiany zachodzące w procesie produkcji kiełbas dojrzewających wywołane działaniem drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych (LAB, mikrokoki, drożdże, pleśnie).

2. Porównaj czynniki kształtujące smakowitość szynek surowych oraz kiełbas dojrzewających wytwarzanych metoda tradycyjną.

3. Dokonaj podziału kiełbas dojrzewających w zależności od:

• pochodzenia

• czasu dojrzewania

4. Scharakteryzuj etap dojrzewania w produkcji szynek surowych

5. Jakie są różnice pomiędzy fermentacja a dojrzewaniem w procesie produkcji kiełbas surowych?

6. Jakie wymagania musi spełniać surowiec do produkcji szynek, a jakie do produkcji kiełbas dojrzewających?

7. Krótko opisz poszczególne etapy produkcji kiełbas/szynek dojrzewających.

pytania, które znalazłam na skrzynce tamtej grupy:)

1.Wymienić metody redukcji czasu dojrzewania i opisać dodatek gęstwy.

2.Fermentacja i dojrzewanie kiełbas.

3.Zastosowanie kwasu mlekowego w piekarnictwie.

4.Bakterie fermentacji mlekowej.