Analiza zagrożeń I krytyczne punkty kontroli

Lp.

Etapy procesu

Opis zagrożenia

Kategoria zagrożenia

Przyczyna zagrożenia

Sposób kontroli

Środki zapobiegawcze

P1

P1a

P2

P3

P4

CCP

1

Odbiór mleka i ocena surowca

Obecność antybiotyków β-laktamowych

Chemiczne

-źródło-mleko surowe -pozostałości antybiotyków w mleku -nie przestrzeganie okresów karencji

-pobieranie próbek do laboratorium

-wykonywanie testów na obecność substancji hamujących -przestrzeganie okresów karencji (GHP)

T

—

T

—

N

1

Obecność środków dezynfekcyjnych

Chemiczne

-nieprawidłowo przeprowadzone mycie zbiorników, cystern

-kontrola środków transportu

-opracowanie instrukcji mycia i czasu trwanie procesu -testy na obecność środków dezynfekcyjnych (GHP)

T

—

N

N

—

Obecność drobnoustrojów (Salmonella)

Mikrobiologiczne

-niedostateczna higiena pracowników -chore zwierzęta -chorzy pracownicy (nosiciele)

-pobieranie próbek do laboratorium

-szkolenia pracowników z zakresu higieny doju, obowiązkowe badania okresowe, eliminacja chorych zwierząt z doju (GHP)

T

—

N

N

—

Piasek

Fizyczne

-zanieczyszczona końcówka pompy

- stosowanie sitek i filtrów

-prawidłowe odwieszanie końcówki (GHP)

T

—

N

N

—

Szkło

Fizyczne

- wpadnięcie do otwartej kadzi lub zbiornika na mleko - przedmioty zostawione w zbiorniku przy jego konserwacji

- stosowanie sitek i filtrów

- zamykanie mleka przechowywanego Środki korygujące: Wycofanie wadliwej partii

T

—

N

N

—

2

Wstępne magazynowanie mleka

Mikroorganizmy

Mikrobiologiczne

-niewłaściwa temp. i niewłaściwy czas przechowywania -zepsuty programator -nieszczelność zbiornika

pomiar temperatury i czasu

-przestrzeganie ustalonej temperatury chłodzenia i czasu przechowywania mleka -kontrola urządzeń chłodniczych, wymiana części zużywających się -harmonogram konserwacji i przeglądów (GMP)

T

—

N

T

T

Pozostałości środków dezynfekcyjnych

Chemiczne

-nieprawidłowe płukanie zbiorników magazynujących

-dokładne płukanie zbiorników -sprawdzanie odczynów wody ostatniego płukania

T

—

N

N

—

Rdza, odpryski

Fizyczne

-nieprawidłowa konserwacja, uszkodzenia mechaniczne

-okresowe przeglądy, przestrzeganie terminów konserwacji, zatrudnienie przeszkolonych konserwatorów

N

T

—

—

—

3

Ogrzewanie i wirowanie

Obecność pozostałości środków konserwujących. Niedokładne odwirowanie

Fizyczne Chemiczne

- niewłaściwa konserwacja wirówki - stosowane substancji konserwujących bez atestu, ciała obce

Regularna kontrola maszyn z godnie z instrukcjami producenta

-systematyczna konserwacja maszyn zgodnie z instrukcją -przeglądy stanu chemicznego -kontrola mycia i płukania wirówki -sprawdzanie odczynów wody ostatniego płukania (GHP)

T

—

N

N

—

4

Normalizacja

Zanieczyszczenia substancjami niepożądanymi

Fizyczne Chemiczne

-zanieczyszczony proszek mleczny

-kontrola surowca przed użyciem -specyfikacja wymagań mikrobiologicznych dla proszku mlecznego (GMP)

T

—

N

N

—

5

Pasteryzacja

Rozwój mikroflory patologicznej

Mikrobiologiczne

-nieprzestrzeganie parametrów pasteryzacji-nieodpowiednia temperatura lub czas - nieszczelność pasteryzatora lub odgazowywacza

Okresowe przeglądy pasteryzatora

-codzienne oględziny pasteryzatora I odgazowywacza -kontrola czasu I temperatury i ciśnienia -badania mikrobiologiczne

T

—

T

—

N

2

Kamień w pasteryzatorze

Fizyczne

- kamień w pasteryzatorze

Okresowe przeglądy pasteryzatora

- usuwanie kamienia z pasteryzatora

6

Chłodzenie

Mikroorganizmy

Mikrobiologiczne

-przenikanie zanieczyszczonej wody w wyniku uszkodzenia uszczelek -zbyt powolne ochładzanie -rozwój bakterii przetrwalnikujących

-kontrole urządzeń chłodzących

Regularnie sprawdzanie czujników temperatury agregatów chłodniczych, i mierników czasu -regularna wymiana uszczelek -regularne badanie jakości wody(GHP)

T

—

N

N

—

7

Zaszczepienie

Rozwój mikroflory patologicznej

Mikrobiologiczne

-złe warunki produkcji i przechowywania zakwasu -wadliwe urządzenia

-kontrola warunków przechowywania zakwasu. Dokumentacja od producenta zakwasu

- higieniczny sposób dodawania zakwasu -poprawa warunków przechowywania zakwasu, wyznaczenie do tego celu odrębnych pomieszczeń (GHP). Postępowanie zgodnie z instrukcją wprowadzania dodatków (GMP)

T

—

N

N

—

8

Pakowanie

Folia aluminiowa (części folii nakrywkowej)

Fizyczne

-zły stan urządzeń do pakowania

-kontrola urządzeń pakujących (GHP)

N

T

—

—

—

Rozwój drobnoustrojów

Mikrobiologiczne

-nieaseptyczne środowisko pakowania -zakażone kształtki PCV

-kontrola warunków pakowania -specyfikacja wymagań mikrobiologicznych dla opakowań (GHP)

T

—

N

N

—

9

Dojrzewanie

Rozwój mikroflory patogennej

Mikrobiologiczne

- zbyt krótki czas dojrzewania lub złe warunki (temperatura) przechowywania

- kontrola czasu I warunków dojrzewania.

-kontrola ustalonych parametrów procesu dojrzewania (GMP) -kontrola pracowników -kontrola urządzeń pomiarowych (GHP)

T

—

N

N

—

10

Chłodzenie

Nadmierny rozwój flory patogennej

Mikrobiologiczne

- nieodpowiednia temperatura w czasie chłodzenia -wadliwe urządzenia

-Kontrola czasu i temperatury

-przestrzeganie ustalonej temperatury chłodzenia i czasu przechowywania -regularna konserwacja maszyn z godnie z instrukcją producenta -kontrola urządzeń chłodniczych(GHP)

T

—

N

N

—

11

Magazynowanie

Rozwój pleśni mlecznej (Geotrichum), który prowadzi do procesu gnicia produktu (drobnoustroje gnilne)

Mikrobiologiczne

-nieprawidłowe warunki mikroklimatyczne -nieprawidłowy czas przechowywania - awaria maszyn chłodniczych

-kontrola warunków klimatycznych przechowywania, -kontrola czasu, przechowywania produktu (GMP)

- prowadzenie dokumentacji dla każdej partii towaru, kontrola temperatury i czasu magazynowania (GMP) - wybiórcza kontrola jakości mikrobiologicznej towaru - okresowe przeglądy maszyn chłodniczych zgodnie z instrukcją producenta

T

—

N

N

—

12

Dystrybucja

Uszkodzenia mechaniczne opakowań, fragmenty opakowań w produkcie

Fizyczne

-niedbałość pracowników -nieprawidłowe zabezpieczenie podczas transportu

-kontrola zabezpieczenia produktu na czas transportu-nałożenie odpowiedzialności za transport na przewoźnikach

T

—

N

N

—

Rozwój mikroflory patologicznej

Mikrobiologiczne`

-nieprawidłowa temperatura przechowywania w czasie transportu -zepsute urządzenia chłodzące

-okresowa kontrola urządzeń chłodzących w środkach transportu

T

—

N

N

—

---