Naturalna dieta, czyli makrobiotyka po polsku

Joanna Sabiłło

Makrobiotyka jest sztuką pełnego, harmonijnego i zdrowego życia. „Makrobioi” znaczy po grecku „długo żyjący”, a makrobiotyk to ktoś, kto z pomocą właściwej dla siebie diety zachowuje witalność, dobre zdrowie, dobrą kondycję psychiczną. Jest więc to sztuka życia w harmonii z wielkimi prawami Wszechświata i naszego własnego środowiska - wewnętrznego i zewnętrznego.

Ludzki organizm potrzebuje pożywienia jako paliwa, które dostarcza mu niezbędnej życiowej energii. Potrzebuje go również jako budulca do odnawiania tkanek. Rodzaj i ilość pożywienia decyduje także o sposobie oczyszczania się organizmu, odtruwania go z wchłoniętych lub zjedzonych toksyn. Pokarm może leczyć, ale może sprowadzić chorobę. Żyjemy, jak już powszechnie wiadomo, w mocno zatrutym środowisku. Jednym z największych niebezpieczeństw dla naszego zdrowia jest ołów zawarty w powietrzu miejskim, którym oddychamy. Dostaje się on tam ze spalin samochodowych. Nie usunięty z naszego organizmu w prawidłowym procesie oczyszczania prowadzi do degeneracji centralnego systemu nerwowego, dotyka swym negatywnym wpływem nasz system genetyczny.

Makrobiotyka niesie nam pomoc, ucząc zmniejszania lub całkowitego uniknięcia skutków zatrucia w skażonym środowisku, podaje bowiem takie reguły zestawiania składników naszego codziennego menu, aby z jednej strony dostarczyć człowiekowi wszystkie potrzebne mu składniki odżywcze, a z drugiej uruchomić skuteczny proces samooczyszczający.

Wiedza makrobiotyczna istnieje tak długo jak ludzka cywilizacja na ziemi. W naszych czasach bywa lekceważona lub odrzucana głównie z powodu niechęci do zmian utrwalonych przez lata nawyków żywieniowych. Kto jednak jej zaufa i przyjmie za swoją, temu będzie miała bardzo wiele do zaofiarowania.

„Przestudiuj te kwestie - radzi podręcznik makrobiotyczny Georges'a Ohsawy - gdyż dla kogoś, kto potrafi rozpoznać i zrównoważyć w sobie dwie siły wszechświata - jin i jang -życie i wszechświat stają się największym z pośród dostępnych człowiekowi uniwersytetów”. („Makrobiotyka Zen. Sztuka odmładzania i długowieczności” Georges Ohsawa, wydanie Stowarzyszenia Buddyjskiego Zen „Czogie” w Polsce, Kraków 1985).

Georges Ohsawa uznany został za twórcę makrobiotycznej diety przystosowanej dla człowieka Zachodu. Sam jako młody człowiek bardzo ciężko chorował na gruźlicę płuc i owrzodzenie przewodu pokarmowego. Lekarze nie dawali mu wielu szans na pełne wyzdrowienie. Uczyniła to dieta oparta na produktach zbożowych. Wyleczony Ohsawa całe swoje życie poświęcił popularyzacji jej zasad. Propagował ją w Stanach Zjednoczonych, w Europie uświadamiając wielu ludziom, że w odżywianiu się nie tylko chodzi o to, by spożyć pewną porcję protein, witamin, minerałów etc. lecz również, a może przede wszystkim o to, aby przez odpowiedni dobór pokarmów utrzymać w organizmie równowagę kwasowo-zasadową.

Nazwał on kwasy i zasady - jin i jang i opracował dla naszych wielkomiejskich warunków i codziennych potrzeb zarówno tabelę diet jak i zestawienie składników żywieniowych w układzie od jin do jang. Zasadą kuchni makrobiotycznej jest równoważenie pożywienia typu jang z pożywieniem typu jin. Wskazany jest wybór takiego pożywienia, które znajduje się w środku lub względnie blisko środka każdej kategorii, między skrajnym jin a skrajnym jang, o ile nie ma wyraźnych przyczyn do innego wyboru. Makrobiotyka niczego nie zakazuje w sposób kategoryczny pozostawiając duże pole dla naszej inwencji twórczej, całkowicie jednak wyłącza z diety cukier, kawę naturalną i napoje alkoholowe. Uczy nas, byśmy sami rozstrzygali, co należy zjeść, kiedy i w jakiej ilości. Musimy w sobie wykształcić zdolność intuicyjnego wyboru jadłospisu przystosowania do naszych aktualnych warunków, kondycji psychicznej i fizycznej, rodzaju pracy, jakiej się poświęcamy. Osoba pracująca fizycznie może potrzebować więcej produktów typu jin (kwaśnych) niż ktoś, kto pracuje umysłowo i ma niewiele ruchu.

A oto makrobiotyczna tabela Georges'a Ohsawy niektórych produktów żywnościowych i napojów. W obrębie każdej grupy poszczególne produkty zestawiono w porządku od jin V do jang A :

1. Zboża
V	kukurydza żyto jęczmień ryż niepolerowany owies pszenica proso
AA	gryka
2. Warzywa
VVV	bakłażan pomidor ziemniak papryka fasola ogórek szpinak grzyby
VV	groszek zielony (świeży) seler (liście i ogonki)
V	kapusta czerwona burak kapusta biała
A	mlecz (liście i łodyga) sałata jarmuż rzodkiew czosnek cebula seler (korzeń)
AA	pietruszka dynia marchew podbiał łopian rzeżucha
AAA	mlecz (korzeń)
3. Ryby
V	kalmary węgorz karp halibut pstrąg krewetka śledź sardynka
4. Produkty zwierzęce
VV	wieprzowina wołowina zając
V	kurczę kaczka indyk jaja
5. Produkty mleczne
VVV	jogurt śmietana kwaśna śmietana słodka twaróg masło
VV	mleko camembert
A	roquefort edamski
AA	mleko kozie
6. Owoce
VVV	ananas grejpfrut pomarańcza banan figa gruszka
VV	brzoskwinia cytryna melon
	migdały orzechy
A	truskawka czereśnia
AA	jabłko
7. Inne
VVV	miód melasa
VV	margaryna olej arachidowy olej kukurydziany oliwa z oliwek
V	olej słonecznikowy olej rzepakowy
8. Napoje
VVV	kawa coca-cola soki owocowe wino
VV	piwo herbata (barwiona)
V	woda mineralna woda sodowa (karbonizowana) tymianek mięta
A	bylica cykoria kawa Ohsawy
AA	herbata Mu
AAA	herbata z korzenia żeń-szeń

Powyższe zestawienie Georges Ohsawa zaopatruje w następujący komentarz:

„Wszystkie wymienione produkty żywnościowe muszą być naturalne. Nie powinny zawierać żadnych sztucznych dodatków stosowanych powszechnie w przemyśle spożywczym. Nie należy spożywać drobiu hodowanego w farmach stosujących karmę wzbogacaną chemicznie. Trzeba jadać jaja tylko zapłodnione. Są to małe jaja o charakterystycznym kształcie — z jednej strony łagodnie owalnym, z drugiej bardziej spiczastym. Jaja niezapłodnione, z wielkich ferm są martwe pod względem biologicznym. Tak samo martwa jest biała mąka i produkty mleczne homogenizowane.

Dzisiaj jest bardzo trudno o wodę, sól a nawet o powietrze w nieskażonej postaci. Gdy tylko jednak nasze zdrowie powróci do normy, będziemy w miarę odporni na środki trujące zawarte w naszym środowisku.

Siły jin i jang ulegają przemianom w zależności od klimatu czy pory roku. Również odpowiednie sporządzenie posiłku a także sposób jedzenia mogą ogromnie wpłynąć na własności jin-jang zawarte w naszym pokarmie. Dlatego kultura gotowania i zachowania się przy stole odgrywa tutaj tak ważną rolę. (W dawnej Japonii jedzenie i picie uważano za ceremonię o kapitalnym znaczeniu - był to akt Tworzenia Życia i Myśli).

Pamiętaj także, że odkrycie Ognia (bez którego nie moglibyśmy gotować) posiada bardzo głęboki sens; był to moment, w którym ścieżka człowieka rozeszła się ze ścieżką wszystkich dzikich zwierząt”. („Makrobiotyka Zen”).

ZIARNO ZBÓŻ

Ziarno zbóż jest w makrobiotyce pożywieniem podstawowym. Produkty zbożowe, najlepiej w postaci niezmielonych ziaren powinny stanowić około 50 - 60% dziennego jadłospisu, jarzyny - 20 - 30% a reszta powinna przypadać na nabiał, tłuszcze (przede wszystkim oleje roślinne i ewentualnie masło), owoce i napoje.

Jak widać to w tabeli, którą powyżej podaliśmy najbardziej jang z pośród zbóż jest gryka, potem pszenica i proso. Bardziej jang będzie zawsze ziarno niezmielone od zmielonego. Po środku tablicy jin - jang ryż niełuskany, jęczmień i owies. W Polsce nie mamy brązowego ryżu, toteż do tego, jaki mamy dodajemy otręby pszenne. Pełne ziarno zbóż odżywia i oczyszcza nasz organizm. Zgromadziło ono bowiem w procesie wzrostu i dojrzewania pod niebem zarówno siły ziemskie jak i energię słoneczną. Łączy w sobie ponadto cechy owoców i nasion. Z makrobiotycznego punktu widzenia wszystkie składniki ziarna znajdują się w równowadze. W czasach naszych przodków ziarno i jego pochodne, łącznie z otrębami znajdowało się w codziennym jadłospisie. W naszych czasach zostało niemal całkowicie wyparte przez białą mąkę, słodycze i mięso. W białej mące z wartości odżywczych ziarna nie pozostało nic poza skrobią, wszystkie jego najcenniejsze składniki odrzuca się na paszę przemysłową. Dlatego decydując się na stopniowe wprowadzenie w nasze życie zasad makrobiotycznych zaczynamy od nabycia ziarna zbóż bezpośrednio od producenta lub na wiejskich targowiskach. Część ziarna, przede wszystkim pszenicy, pozostawiamy w całości, część mielimy na mąki i przechowujemy pamiętając, że długie przechowywanie obniża stopniowo ich witalność.

Ziarna pełne długo zachowują żywotność i zdolność kiełkowania i podobnie jak zapłodnione jajo zawierają w sobie wszystko, czego potrzebuje nasz organizm do reprodukcji tkanek i do oczyszczania się z toksyn. W samym „zarodku” ziarna znajduje się koncentrat energii witalnej, makroelementy, sole mineralne, aminokwasy, witaminy, olejki. Ziarno pszenicy na przykład zawiera olej o właściwościach leczniczych.

A oto krótka charakterystyka najbardziej wartościowych ziaren od najbardziej jin do najbardziej jang:

Kukurydza — jest najbogatsza w tłuszcze, ma wiele węglowodanów, ale nie zawiera niezbędnych aminokwasów — lizyny i tryptofanu oraz witaminy B3, musi więc być uzupełniana produktami mlecznymi lub ziarnem innych zbóż. Ma bardzo korzystny wpływ na poprawę funkcjonowania gruczołów tarczycy. Młodą kukurydzę gotuje się 20 minut w osolonej wodzie, smaży lub piecze. Suche ziarno gotuje się po uprzednim namoczeniu w tej samej wodzie, w której mokło. Z suchego ziarna jest świetna mąka lub grysik.

Mąka ta zwana polentą jest ogromnie popularna we Włoszech. Potrawy z polenty są podstawowym daniem ciężko pracujących robotników fizycznych. Szybko przyswajalne węglowodany zaspokajają zapotrzebowanie na energię. Ale nie tylko we Włoszech, także w Ameryce, zwłaszcza Południowej kukurydza jest podstawową potrawą.

Żyto jest zbożem bardzo popularnym w krajach o chłodniejszym klimacie. W Polsce stanowiło dawnymi czasy jeden z głównych pokarmów w postaci chleba żytniego na zakwasie oraz papki zwanej przez górali „sapką”.

Żyto jest bogate w żelazo, kwas foliowy, fluor, zawiera wiele sodu, potasu, jodu i wapnia. Zalecane jest przy chorobie nadciśnieniowej, w chorobach wieńcowych, przy arteriosklerozie, gdyż zwiększa elastyczność naczyń krwionośnych, działa uspokajająco i utrzymuje prawidłową płynność krwi. Potrawy żytnie przygotowuje się razem z innymi zbożami, głównie z mąką pszenną w proporcji od 30% do 60% pełnej mąki żytniej.

Jęczmień — w tradycyjnej kuchni naszej wsi wywar z jęczmienia przywraca siły rekonwalescentom, wzmacnia położnice i wpływa na zachowanie i zwiększenie pokarmu po porodzie. Popularna u nas kasza perłowa nie ma wielkiej wartości, gdyż jest pozbawiona łuski, ale w kuchni makrobiotycznej stosuje się pełne ziarno jęczmienia na pęcak, a on z kolei może być podstawą wielu dań.

Jęczmień jest łatwo przyswajalny ze względu na zawartość witamin z grupy B oraz tych samych soli mineralnych, co pszenica. Duża zawartość potasu, fosforu i wapnia wpływa na odbudowe tkanek, sprzyja procesom wzrostu. Całe ziarno jęczmienia gotuje się po uprzednim namoczeniu w osolonej wodzie. A po wyprażeniu na sucho — miele się jęczmień na kaszę lub grysik. Po uprażeniu skiełkowanego ziarna otrzymuje się słód, z którego po dodaniu drożdży można przygotować wartościowe piwo na letnią pogodę.

Owies, płatki owsiane — to pokarm wysokoenergetyczny. Ma wartości podobne do pszenicy. Zalecany w diecie cukrzycowej, gdyż reguluje poziom cukru we krwi. Pełen talerz płatków owsianych zastępuje filiżankę prawdziwej kawy działając pobudzająco.

Ryż — kompletny, biologiczny uprawiany bez chemii i łuszczony z niestrawnej łuski jest wartościowym pokarmem makrobiotycznym, gdyż jest zrównoważony pod względem kwasowo-zasadowym (harmonia między jin i jang). Nie jest to ten ryż polerowany z naszych sklepów. Brązowy, niepolerowany ryż bogaty w węglowodany jest bardzo energetyczny, a przy tym lekkostrawny i sycący. Zalecany jest przy obrzękach, niewydolności serca i nerek, nadciśnieniu, dolegliwościach wątroby i w chorobach wieńcowych. Byłoby bardzo pożądane, abyśmy mieli taki właśnie ryż w naszym handlu, warto dopominać się o to.

Proso zawiera substancje białkowe równoważne tym, które są w mięsie. Jest również bogate w krzem. U nas znane w postaci kaszy jaglanej, bardzo popularne we wschodniej Polsce. Zawiera dużo fosforu, magnezu i żelaza. Regeneruje skórę, włosy, paznokcie i szkliwo uzębienia. Nie zakwasza. Przygotowuje się łatwo, bez potrzeby uprzedniej obróbki. (Dobrze opłukać w zimnej wodzie, gotować w 2 objętościach wrzącej, osolonej wody 2—3 minuty, bez przykrycia a potem, na małym ogniu, pod przykryciem przez 20 minut). Kaszę jaglaną można też gotować w wywarze lub soku z warzyw. Kasza ta wzbogaca większość makrobiotycznych zup. Można z niej robić i płatki i mąkę, a z mąki jaglanej — ciastka, kluseczki, makaron itp.

Pszenica wyróżnia się wśród innych ziaren zbóż wysoką zawartością protein (białka). Pod tym względem przewyższa ją tylko owies. Zawiera bardzo wiele soli mineralnych i wiele glutenu. W kuchni makrobiotycznej jada się pełne ziarno pszeniczne gotowane podobnie jak pęcak; sporządza się z pełnej mąki pszennej własny chleb „Graham”, płatki pszenne wchodzą w skład śniadaniowych mieszanek, a mąka stanowi surowiec dla naleśników, ciast, makaronów, i placków, klusek i pierogów. Chleb piecze się na zaczynie, ale tutaj potrzeba czystej, źródlanej wody, gdyż z wody chlorowanej zaczyn się nie uda.

Gryka jest najbardziej jang (zasadowa) z pośród wszystkich ziaren. Jest bogatsza w wapń od pszenicy. Najodpowiedniejsza potrawa w zimie. Z mąki gryczanej przyrządza się doskonale bliny albo naleśniki.

WARZYWA

Zimą jadamy jarzyny korzeniowe, a latem — najchętniej naziemne. W zależności od pory roku i własnej dyspozycji warzywa mogą stanowić od 10 do 30% naszego całodziennego jadłospisu. Makrobiotyka zaleca, aby hodować je bez chemii, przed przygotowaniem posiłku z jarzyn nie obierać ich a jedynie dobrze wyszorować specjalną szczoteczką. Zjada się jarzyny w całości — razem z liśćmi i natką. Natka marchewki jest tak samo stosowana do posypywania potraw jak nać pietruszki czy jarmuż.

Ponieważ 30% naszej dziennej diety to niewiele, trzeba starannie dobierać pokarmowe składniki jarzynowe i odpowiednio je przygotowywać. Makrobiotyka zaleca podduszanie ich na niewielkiej ilości oleju, z odrobiną wody i sosu typu maggi.

Warzywa są tylko dodatkiem do posiłku, którego podstawą jest zboże. Przed duszeniem kroimy warzywa na kawałki kształtem przypominające zapałki, ale można je również poszatkować albo posiekać. Można je szybko podsmażyć na dużym ogniu, lub dłużej dusić pod przykryciem w niewielkiej ilości oleju i wody. Ten drugi sposób jest korzystniejszy.

Stosujemy także gotowanie jarzyn na parze w specjalnym rondlu, gdyż gotowanie ich w wodzie bardzo zubaża danie.

Na zimę przygotowujemy jarzyny solone i kiszonki. Jako jarzynę podaje się również niektóre zioła. Na przykład korzeń popularnego mniszka (dmuchawiec) jako jarzynkę, liść do surówki, sałatki, a kwiat do naparu.

A oto zestaw najwartościowszych warzyw od zakwaszających do alkalizujących, czyli od jin do jang:

Kapusta — głowiasta, czerwona, włoska lub chińska zawiera wiele witamin, siarkę, potas i wapń. Leczy płuca, oskrzela, chrypkę, dezynfekuje układ trawienny. Najlżej strawna w surówce i kiszonce.

Seler — a ściśle jego korzeń, ma wiele witaminy C, potas, fosfor, wapń i inne ważne mikroelementy. Sokiem z selera leczy się m.in. wątrobę, choroby nerek i pęcherza. Świeże liście można posiekać i dodawać do zup, sosów i kasz. Mają zapach i smak przyprawy maggi.

Por — jest lekkostrawny, posiekany na surowo zalecany jest do sosów, kasz i zup. Gotowany w całości smakiem przypomina szparagi. Jest dostępny na rynku cały rok. Warzywo lekkostrawne, zalecane przy chorobach reumatycznych, anemii, dolegliwościach układu żółciowego. Bardzo smaczny zapiekany w cieście.

Cebulę zieloną jemy latem, białą — zimą. Jest bogata w skrobię łatwoprzyswajalną przez cukrzyków. Lecznicza w reumatyzmie, marskości wątroby. Można ją jeść codziennie w niewielkiej ilości.

Rzepę ze względu na duże wartości odżywcze suszymy na zimę, a latem zjadamy na surowo. Jest ona podobnie jak kapusta bardzo bogata w sole mineralne, witaminy A, B i C — szczególnie w liściach. Rzepa zawiera w swojej masie 7% cukru.

Sałata także dostarcza nam licznych minerałów i zdrowej wody. ale mowa tu tylko o tej sałacie, której nie uprawia się w szklarniach i pod tunelami z plastiku z pomocą chemii. Ta bowiem bywa trująca. Sałata ze zdrowej plantacji naturalnej odtruwa organizm (podobnie jak marchew i pietruszka, a głównie natka) i odflegmia wątrobę.

Marchew — wysoko ceniona przez makrobiotyków najcenniejsze składniki ma tuż pod skórką, dlatego jej nie skrobiemy, lecz szorujemy pod strumieniem wody. Marchew bogata jest w fosfor, wapń, sód, potas, witaminy A, B i C oraz prowitaminę A, w sacharozę. Marchew jemy w zupach, w postaci duszonej, w surówkach i soku.

Poza wyżej wymienionymi warzywami makrobiotyka poleca jak najczęstsze spożywanie fasoli. Najwartościowszymi są te najdrobniejsze i kolorowe. Groch też jest bogaty w białko, witaminy, sole mineralne — fosfor, magnez i wapń, a soczewica, w naszym handlu nie spotykana, to „mięso roślinne” zwolenników diety, wegetariańskiej.

MIĘSO I PRODUKTY MIĘSNE

Makrobiotyka dopuszcza jedzenie drobiu, ryb gotowanych z cebulą, jaj zapłodnionych, serów białych i żółtych, mleka, zwłaszcza koziego. Mleko krowie lepiej spożywać na kwaśno.

Mięso jedzone co dzień i to przy każdym posiłku bardzo utrudnia uzyskanie potrzebnej równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie. Po daniu mięsnym mamy wielką chęć na coś słodkiego. Po daniu słodkim — rośnie znów apetyt na mięso i praktycznie ciągle jesteśmy gotowi zjeść jakieś „małe co nie co”.

Makrobiotyka radzi, aby każdy, kto nie może obejść się w diecie bez mięsa, wyeliminował z niej przynajmniej wędliny i najbardziej zakwaszające mięso wieprzowe. Dlaczego? Sprawdzono, że kwas moczowy obecny w mięsnych produktach, a głównie w wieprzowinie, odkłada się w tkankach człowieka powoduje schorzenie nerek, układu moczowego, nerwowość lub zaburzenia psychiczne, artretyzm i reumatyzm. Ponieważ organizm ludzki także produkuje własny kwas moczowy, obciążanie go nim dodatkowo przez jedzenie wędlin i mięs zakłóca jego funkcje, sprzyja otyłości i podatności na wspomniane wyżej choroby.

Jest jeszcze jeden powód ograniczenia mięsa w diecie. Oto co na ten temat pisze Maria Gródecka, wegetarianka, autorka cennych publikacji o zdrowym odżywianiu się:

ODŻYWIANIE SIĘ A SEKS

W swoim artykule „Seks i Miłość” Maria Gródecka twierdzi, że nadmiar skoncentrowanego pokarmu białkowego wpływa na stymulację seksualną człowieka. Według materiałów przez nią cytowanych wiedza o związku między dietą a seksualnością znana była naszym antycznym przodkom: „Starożytni orficy, pitagorejczycy, esseńczycy, gnostycy, neoplatończycy i manichejczycy wszyscy przestrzegali zasad wegetarianizmu w celu zachowania wstrzemięźliwości płciowej, którą uznawali za podstawowy warunek osiągania wyższego stopnia rozwoju fizycznego i duchowego”.

Pitagoras udowadniał istnienie związku między zachowaniem w męskim organizmie nasienia a odżywianiem mózgu i radę tę stosowało wielu wybitnych uczonych czasów starożytnych, ograniczając również spożywanie produktów białkowych. Od pitagorejczyków przejęli tę wskazówkę Platon i Arystoteles. Diety niskoproteinowej przestrzegali Aleksander Wielki, Leonardo da Vinci, Izaak Newton, Benedykt Spinoza, Lew Tołstoj, Ghandi.

„Lew Tołstoj, wegetarianin — pisze Maria Gródecka — wyrażał przekonanie, że w celu zachowania przez mężczyznę wstrzemięźliwości seksualnej, koniecznej dla osiągnięcia wyższego poziomu zdrowia fizycznego, umysłowego i duchowego, niezbędne jest powstrzymanie się od jedzenia mięsa, alkoholu i innych pokarmów lub napojów pobudzających. Powściągliwość seksualną traktował jako normalny stan naprawdę zdrowej jednostki”.

Dieta wysokobiałkowa wpływa na menstruacyjne zaburzenia i dolegliwości u kobiet. „Toksyny pokarmowe odkładane w tkankach ciała, gruczołach limfatycznych, w śledzionie i wątrobie wchodzą w pewnym momencie do obiegu krwi i szukają sobie zastępczych dróg eliminacji, m.in. poprzez wyciek menstruacyjny. Organizm stara się pozbyć tym kanałem możliwie największej ilości toksyn. Dowodem potwierdzającym tę myśl jest zmiana składu krwi menstruacyjnej stosownie do składu chemicznego wydzielanych substancji toksycznych. Krew jasnoczerwona, obfita, bezwonna świadczy o niewłaściwym trawieniu skrobi i cukru. Wytwarzają się wtedy kwas mlekowy, octowy, szczawiowy i mrówkowy. Krew menstruacyjna ciemna, lepka i cuchnąca świadczy o obecności w niej toksyn z nie-strawionego białka i substancji gnilnych. Bardzo silny odór krwi menstruacyjnej powodują jajka, ser i mięso". Pani Maria Gródecka powołuje się na współczesne autorytety naukowe, na nazwiska lekarzy i badaczy współczesnych, którzy twierdzą, że pacjentki po przejściu na dietę wegetariańską przestawały miesiączkować, a mimo to zachodziły w ciążę i rodziły zdrowe potomstwo. Niektóre kobiety pozostające na diecie witariańskiej „miesiączkują zaledwie 1 raz na sześć miesięcy a wyciek trwa do kilku godzin, wydzielina jest jasna, przejrzysta z ledwie dostrzegalnym śladem krwi”.

„Oczyszczenie organizmu nietoksyczną dietą ma też decydujący wpływ na menopauzę. Dr Bieler pisze, że normalna menopauza u zdrowej kobiety przebiega prawie bez objawów i występuje bardzo późno. Natomiast w organizmie kobiety, w którym dokonuje się przez całe życie eliminacja toksyn poprzez kanał menstruacyjny, dochodzi do poważnych zaburzeń w momencie wyłączenia tego kanału. Są to m.in. napady gorąca, bóle głowy, nerwowość, osłabienie, niestrawność, bicie serca. Przejście na dietę nietoksyczną w dostatecznie wczesnym wieku, a przez to wstrzymanie comiesięcznej utraty płynów ustrojowych i hormonów umożliwia funkcjonowanie jajników przez całe życie i zachowanie zdolności rozrodczych do późnego wieku”.

CUKIER ZAKWASZA

Cukier powoduje obstrukcję, zakłóca przebieg przemiany materii, zwiększa podatność na irytację, powoduje „kwaśne nastroje” i depresje. Makrobiotykom jest niepotrzebny, gdyż dobrze zrównoważona dieta ze zbóż i jarzyn, wsparta niewielką ilością owoców świeżych lub suszonych całkowicie zaspokaja zapotrzebowanie organizmu na glukozę. Cukier rafinowany w połączeniu z produktami zwierzęcymi i produktami mlecznymi ulega fermentacji, wytwarza toksyny. Obniża sic zdolność oczyszczająca i regeneracyjna organizmu. Spożycie cukru ma wpływ na bolesność menstruacji i stan zdrowotny naszego uzębienia.

Warto rozstać się z tym nałogiem. Zyskamy na zdrowiu, dobrym humorze i urodzie.

SAŁATKI I SURÓWKI

Makrobiotyka zaleca, aby jarzyny i owoce poddawać obróbce cieplnej, pić, gotować dusić na oleju itp. Doradza też, aby dzienna porcja jarzyn niewiele przekraczała 20 procent dziennego pożywienia. Toteż wybieramy takie produkty, które odznaczają się dużą wartością odżywczą. Dobór surówek zależy od zasadniczych dań każdego posiłku i nie może zaburzać jego równowagi kwasowo-zasadowej. Sposoby przyrządzania sałatek, surówek i kiszonek podaje wiele poradników. Tutaj zwrócimy uwagę na wartości roślin dziko rosnących. Są one nieocenionym uzupełnieniem naszej codziennej diety.

Mlecz, czyli mniszek w krajach zachodniej Europy znany i ceniony jako składnik surówki, u nas traktowany jak chwast. Zebrany mlecz (razem z korzeniami) trzeba bardzo dokładnie oczyścić i pokroić go na surówkę z dodatkiem oleju, soli wzbogaconej mikroelementami, soku z cytryny, cebuli lub czosnku.

Stanisława Pietyra w swojej publikacji o makrobiotyce cytuje za A. Ożarowskim zalety żywieniowe mlecza: „Korzenie mniszka wskutek pobudzenia czynności wątroby zwiększają ilość wytwarzanej żółci oraz ułatwiają jej przepływ do dwunastnicy, ponieważ działają nieznacznie przeciwskurczowo na przewody żółciowe i pęcherzyk żółciowy. Surowy mlecz ma właściwości moczopędne, usuwa z organizmu nadmiar jonów sodu i potasu. Gorzki smak wyciągów zwiększa nieznacznie wydzielanie soków i ułatwia trawienie pokarmów. Mniszkowi przypisuje się zdolność obniżania poziomu cukru we krwi w początkowym okresie cukrzycy. Kawa z korzeni mleczu wg przepisu Ohsawy stosowana jest w chorobach systemu nerwowego i serca”.

Łopian

U nas chwast pospolity, w innych krajach ceniony wysoko za liczne zalety. Jadalny jest korzeń tej rośliny. Poprawia przemianę materii i wspomaga proces oczyszczania pobudzając łagodnie czynności wątroby, nerek, gruczołów potowych, jelit i żołądka. Ma właściwości przeciwzapalne. Korzeń łopianu gotuje się, dusi z cebulą lub suszy i przypieka w piekarniku, by ugotować zeń smaczną kawę.

Pokrzywa

Jada się ją w surówkach wybierając młode liście i czubki, także jako napar lub sok z dodatkiem miodu, co wzmacnia organizm i pobudza procesy regeneracji. Pokrzywa pomaga w pozbywaniu się z organizmu chlorków i kwasu moczowego, pobudza wydzielanie soków żołądkowych. Pokrzywą leczy się niedokrwistość i poprawia przemianę materii.

Lebioda

Zawiera witaminę B, wiele wapnia, żelaza, proteiny. Nasi niedawni przodkowie traktowali ją jako roślinę jadalną. Lebioda ma smak bardzo podobny do szpinaku. Można ją dusić z cebulą, można z niej przygotowywać smaczną zupę z dodatkiem brązowego ryżu, lub domowego makaronu z pełnej mąki.

Perz

Chwast bardzo popularny, o leczniczych korzeniach. Najlepszy na wiosnę. Z twardszych korzeni przygotowuje się odwar a ich delikatniejsze części nadają się na surówkę wieloskładnikową.

Oset

Korzeń ostu również zbieramy na wiosnę. Jest także dodatkiem do surówek z innych warzyw. Ma nieco gorzki lecz nie drażniący smak.

Koniczyna zajęcza

Jest ceniona w makrobiotyce za właściwości przeciwszkorbutowe i za delikatny, lekko kwaskowaty smak. Z soku liści koniczyny zajęczej przyrządza się smaczny napój. Posiekaną posypuje się zupy, które chcemy lekko zakwasić a także chleb z masłem. Dzieci chętnie gryzą jej listki, lecz należy je przestrzec przed zjadaniem większej ilości koniczyny.

PRZYPRAWY

Są bardzo ważne, gdyż stanowią często o atrakcyjności smakowej prostych potraw makrobiotycznych. Sól powinna być morska lub nierafinowana, kamienna, gdyż biała, warzona nie ma żadnych właściwości odżywczych. Odpowiednia ilość soli z mikroelementami w pożywieniu zwiększa siły odpornościowe organizmu. Zaleca się solenie umiarkowane, by nie stworzyć zapotrzebowania na cukier.

Makrobiotycy sporządzają do solenia potraw specjalną przyprawę, po japońsku zwaną Gomasio. Ziarna sezamowe łub lnu podgrzewamy na suchej patelni a następnie łączymy z solą w proporcji zimą: 7:1, latem 12 części siemienia i 1 część soli.

W makrobiotycznej kuchni stosuje się imbir, który pobudza apetyt, ułatwia trawienie mięsa i ryb. Poza tym niezbędna jest natka pietruszki, koper, liść laurowy, liść bazylii, chrzan oraz szałwia i inne popularne u nas zioła.

NAPOJE I DESERY

Trzeba unikać przeciążenia organizmu nadmierną ilością napoi. Makrobiotyk pije tylko wtedy, kiedy ma pragnienie i w niewielkiej ilości. W ciągu jednej doby nasz organizm traci ok. 2 litrów wody. Jeżeli w spożyciu przekraczamy tę ilość, uruchamiamy dodatkowy proces wydalania, co niepotrzebnie przeciąża nerki. Kiedy nie odczuwamy pragnienia, nasz organizm nie potrzebuje wody. Warto też ograniczyć wywołujący pragnienie nadmiar soli.

Jeśli po makrobiotycznym podstawowym posiłku odczuwamy chęć na coś słodkiego albo brak sytości — może to świadczyć o witaminowym wyjałowieniu organizmu. Deserem na codzień jest garść suszonych owoców, lub jeden świeży owoc — jabłko, gruszka, czy miseczka drobnych owoców. Desery makrobiotyczne przygotowujemy z okazji świąt lub zaproszonych gości.

POST I PRZEŻUWANIE

Przejście na dietę naturalną, makrobiotyczną nie jest łatwym zadaniem. Tkwią w nas silne nawyki żywieniowe, zagłuszony jest "system sygnalizacyjny" organizmu, który mógłby pomagać w prawidłowym doborze potraw. Tę właśnie niezbędną intuicję można obudzić przez poprawnie przeprowadzoną głodówkę. Nie wystarczy tu jednak powstrzymanie się od jedzenia przez jeden dzień. Głodówka musi być conajmniej 7—10 dniowa, aby oczyściwszy nasz układ trawienny z nagromadzonych trucizn przygotowała go do trawienia nieco innych niż dotychczas składników pokarmowych.

Post można przeprowadzić upewniwszy się wpierw u swego lekarza — internisty, że nie mamy kamicy nerkowej łub żółciowej czy też innych chorób, przy których głodówka może być niebezpieczna.

10-dniowy post sokowy, to powstrzymanie się od jedzenia produktów stałych i ograniczenie napojów do 6—8 szklanek dzienne. Napojami tymi powinny być soki z warzyw w połączeniu z wodą w proporcji 1:1 oraz ciepły wywar jarzynowy bez dodatku soli czy tłuszczu. W czasie postu nie pijemy mleka. Głodówkę poprzedzamy lekką, kolacją i przyjęciem roślinnego środka przeczyszczającego. W trakcie postu co drugi dzień robimy sobie lewatywę z lekkiego naparu rumianku. Nie zapominamy o 1—2 godzinnym pełnym relaksie. Nie przerywamy postu, gdy zaczniemy odczuwać pewne typowe lekkie dolegliwości takie jak ból czy zawrót głowy, obłożony język, zwiększone oddawanie moczu, pocenie się i nieprzyjemny za­pach potu. Są to wszystko oznaki prawidłowego oczyszczanie się naszego ciała. Post kończymy 11-go dnia zjadając małą porcję jarzynowej sałatki z jarzyn gotowanych lub surowych i jedno nieduże jabłko. 12-go dnia można już zjeść, dwa kawałki chleba z niewielką ilością masła, 13-go — talerz jarzynowej zupy i mieszankę płatków na mleku. Od czternastego dnia zaczynamy dietę makrobiotyczną pamiętając o doskonałym przeżuwaniu. Złe pogryzione i przeżute pokarmy zaprzepaszczą wszelkie dobre efekty naszej diety. Pokarm zostaje źle strawiony, jeżeli uprzednio nie jest dobrze przeżuty i wymieszany z trawiennymi enzymami śliny, zalega w całym układzie pokarmowym i podlega procesom gnilnym. Dobre przeżuwanie ułatwia organizmowi lepsze przyswajanie potrzebnych składników, protein, witamin, soli mineralnych. Osobom skarżącym się nie niedokrwistość i awitaminozę należy radzić, aby nauczyły się prawidłowo przeżuwać.

PROBLEM CHOROBY

„Większość ludzi — pisze makrobiotyk Craig Sams — przechodząc na makrobiotyczną dietę doświadcza istotnej zmiany, jeśli, chodzi o zdrowie, wygląd i kondycję fizyczną. Ludzie otyli zwykle tracą nadwagę. Ludzie bardzo szczupli przybierają na wadze. Bywa, że ludzie, którzy często chorowali cieszą się dłuższymi okresami zdrowia, natomiast ci, którzy rzadko chorowali — rozchorowują się. Makrobiotyk przyjmuje chorobę z wdzięcznością, wie bowiem, że jest ona wzmożonym procesem wydalania z organizmu toksyn i nadmiaru innych niepotrzebnych substancji nagromadzonych przez lata nieprawidłowej diety. Na ogół spożywamy zbyt wiele soli, tłuszczów, protein i węglowodanów. W tej sytuacji organizm gromadzi ten nadmiar w okolicach bioder, w naczyniach krwionośnych, wokół serca, w nerkach lub gdzie indziej. Przy zastosowaniu właściwej diety organizm zaczyna się oczyszczać. Krew odnawia się codzień w 10% toteż po 10 dniach większość toksyn z krwi zostaje usunięta. Po przejściu na dietę makrobiotyczną może wystąpić wydzielanie śluzu (katar, przeziębienie), mogą pojawić się czyraki a nawet zostaną wydalone kamienie nerkowe.

Nawet najbardziej przykra choroba jest tylko oznaką, że nasze zdrowie się poprawia. Wraz z poprawą stanu zdrowia organizmu polepsza się nasz stan emocjonalny. Według tradycyjnej diagnostyki medycznej pionowe zmarszczki między brwiami wskazują na dolegliwości wątroby. Ktoś, kto cierpi na nadmierną drażliwość wynikającą z dolegliwości wątrobowych, staje się łagodniejszy, gdy dolegliwości te ustąpią. Na tej samej zasadzie ustępuje niepokój związany z niedomogą serca i układu krążenia, jak również depresja, która ma związek z problemami oddechowymi i astmą oraz zaburzenia nerwowe wynikające z choroby jelit.

W makrobiotyce istnieją sposoby na to, by przyspieszyć przebieg choroby. Najpewniejszym, najbardziej radykalnym sposobem jest wstrzymanie się od jedzenia po to, by pozwolić organizmowi wyleczyć się, nie obciążając go dodatkowo funkcją trawienia pokarmu stałego. Dziecko lub niemowlę wie o tym instynktownie i odmawia pokarmu w chorobie. Dorośli jednak tak się do nich przyzwyczaili, że nawet najkrótszy post wymaga od nich zwiększonego wysiłku. Nawet największy miłośnik jedzenia traci apetyt podczas choroby, chory jada nieodpowiednio i najczęściej kieruje się kaprysami. Zwykłe przeziębienie nie leczone trwa 7 dni. Czyż warto ten okres wydłużać przyjmowaniem różnych pokarmów i tracić szansę zdobycia większej odporności tylko dlatego, by złagodzić bardziej dotkliwe objawy? Choroba stanowi jednocześnie ostrzeżenie i karę. Sygnalizuje, że popełniliśmy jakiś błąd. Choroby nie należy lekceważyć ani też zatapiać jej w lekach, jeśli nie jest to dolegliwość poważna”.

PRZEPISY

1. Zupa jarzynowa - dwie cebule, dwa pory, trzy marchwie, jeden seler, jedna rzepa, 2 litry wody, dwie łyżki mąki, trzy łyżki oleju, tymianek, liść laurowy, siekana zielona pietruszka. Pokroić jarzynę w kawałki mniej więcej dwóch centymetrów i smażyć przez chwilę na oleju, dodać wodę, przyprawy, gotować na małym płomieniu do miękkości. Zagęścić zupę mąką zmieszaną z niewielką ilością zimnej wody. Przed podaniem posypać zieloną pietruszką.

2. Zupa z marchwi z ryżem - 10 dkg ryżu, pół kg marchwi, 3 cebule, jedna szklanka mleka, 2 litry wody, 3 łyżki oleju, sól, tymianek, liść laurowy, lubczyk. Marchew i cebulę zetrzeć na tarce o średnich otworach i smażyć je przez kilka minut na oleju. Dodać ryż, wodę, przyprawy i gotować do miękkości. Posolić i tuż przed podaniem połączyć z mlekiem.

3. Zupa jarzynowa z dynią - cebula, por, rzepa, marchew, 1 kg dyni, 2 łyżki grysiku, sól, pieprz, gałka muszkatołowa, 1 1/2 1 wody. Usmażyć jarzyny pokrojone w drobną kostkę prócz dyni. Dodać pokrojoną w kostkę dynię, wodę sól, gałkę muszkatołową i pieprz. Po 15 minutach gotowania zagęścić zupę grysikiem, zmiksować, ponownie doprowadzić do wrzenia, gotować jeszcze ok. 10 minut.

4. Zupa cebulowa - 4 cebule, 2 łyżki oleju, 1 litr wody albo wywaru z jarzyn, 4 łyżki mąki, usmażone na tłuszczu grzanki z razowego chleba, 5 dkg pikantnego sera żółtego, przyprawy. Cebulę pokrojoną w plastry usmażyć na oleju, dodać wodę, przyprawy, gotować 15 minut. Zagęścić mąką zmieszaną z niewielką ilością zimnej wody. Przed podaniem posypać tartym żółtym serem. Podawać z grzankami.

5. Zupa z rzepy - pół kg rzepy, dwie łyżki oleju, 1 1/2 1 wody, dwie cebule, 4 łyżki mąki, jedna szklanka mleka, sól, lubczyk, tymianek i liść laurowy. Pokrojoną w kawałki rzepę i cebulę smażyć przez chwilę na oleju, dodać wody i przyprawy, dusić do miękkości, posolić. Przed podaniem połączyć z mlekiem i zagęścić zupę mąką rozprowadzoną niewielką ilością zimnego mleka.

6. Zupa jarzynowa z kaszą pęcakową lub jaglaną - 1 duża marchew, jedna rzepa, pół selera, 1 por, 1 żółtko, sól, szczypta tymianku, szczypta bazylii, 2 liście laurowe, 1 litr wody, 1 łyżka oleju, 1 szklanka mleka, dwie szklanki kaszy pęcak ugotowanej w proporcji 1 część kaszy na 4 części wody, 2 łyżki siekanej pietruszki.

Jarzyny pokroić w kostkę i dusić przez kilka minut na oleju, dodać wodę, ugotowaną kaszę, przyprawy i gotować na małym ogniu około 30 minut. Dodać sól, połączyć z 1/2 szkl. mleka. Tuż przed podaniem, ostrożnie, powoli i stale mieszając połączyć z żółtkiem zmieszanym uprzednio z resztą zimnego mleka. Posypać zieloną pietruszką.

Potrawy z ziarna zbóż

1. Kasza jaglana - 2 szklanki kaszy, 4 szklanki wody, sól. Wrzucić kaszę na wrzącą wodę z dodatkiem szczypty soli, gotować na dość silnym płomieniu bez pokrywki przez ok. 1—2 minut, przykryć i dogotować na płytce przez około 20—30 minut. Kaszę jaglaną podobnie jak wszystkie inne gatunki zbóż, oprócz kaszy gryczanej i palonej można poddać przed gotowaniem prażeniu. Ziarna prażonej kaszy lepiej się rozgotowują i są dzięki temu łatwiej przyswajalne przez organizm.

2. Owies - 1 szklanka łuskanego owsa, 3 szklanki wody, sól. Owies namoczony poprzedniego wieczoru i wyprażony na suchej patelni zagotować w wodzie ze szczyptą soli, gotować przez chwilę bez pokrywki na dość dużym płomieniu. Dogotować na płytce. Czas gotowania — ok. 1 godziny. Owies można gotować także w szybkowarze. Dajemy wtedy ok. pół szklanki wody mniej i gotujemy ok. 45 minut.

3. Śniadanie zbożowe (Musli): przygotować płatki (im więcej różnego rodzaju płatków, tym smaczniejsza całość): 1 część płatków owsianych, 1 cz. płatków jęczmiennych, 1 cz. płatków żytnich, 1 cz. płatków kukurydzianych, 1/2 cz. otrębów. Wieczorem moczymy zmieszane płatki w proporcji 1 część płatków, i 2 i 1/2 cz. wody. Rano gotujemy je na małym płomieniu, często mieszając, 20 minut gotowania wystarczy, ale dłuższe gotowanie bardzo podnosi smak. Tę mieszankę można również jadać na surowo nie z wodą, a z mlekiem.

4. Niedzielne śniadanie zbożowe - 1 szklanka płatków owsianych, 2 szklanki wody, 1/4 szklanki miodu, 1 szklanka siekanych orzechów laskowych, 3/4 szklanki rodzynków, lub pokrojonych suszonych owoców, 1 duża utarta marchew, 1 szklanka kiełkujących pestek słonecznika, sok z 1 cytryny, 3/4 szklanki śmietanki, 2 utarte jabłka, jogurt. Płatki owsiane zalać wodą i moczyć przez noc. Następnego dnia dodać wszystkie składniki (poza jogurtem) i wymieszać ze sobą dobrze, podawać polane jogurtem.

5. Pszenica z marchwią - 1 szklanka pszenicy, 3 szklanki wody, 15 dkg marchwii, sól, łyżka oleju. Namoczoną poprzedniego wieczoru pszenicę wyprażyć na patelni, ugotować do miękkości. Pokrojoną w cieniutkie plasterki marchew udusić w niewielkiej ilości oleju, dodać do pszenicy, gotować razem z pszenicą jeszcze ok. 20 minut, podawać z posiekaną zieloną pietruszką.

6. Kasza gryczana z porami - 2 i 1/2 szklanki kaszy, 5 szklanek wody, 5 szklanek pokrojonych porów, sól. Zagotować wodę z dodatkiem soli, wrzucić pokrojone pory, po 1 minucie wrzucić kaszę, gotować przez chwilę na silnym płomieniu, dogotować na małym płomieniu na płytce pod przykryciem.

7. Makaron - 2 szklanki razowej mąki, 1 jajko, 3/4 szklanki wody, szczypta soli. Ciasto zagnieść, rozwałkować jak najcieniej, pokroić w cienkie paseczki, wrzucić do wrzącej osolonej wody i gotować około 15 minut. Im dłużej wygniatane ciasto tym smaczniejszy makaron. Najlepiej zestawiać makaron z ostrymi pikantnymi sosami, i z jarzynami o ostrym smaku lub ze świeżymi, siekanymi ziołami. Smaczny jest z duszonym szpinakiem lub kiszoną kapustą.

8. Sałatka jarzynowa z makaronem na sposób milanezyjski - porcja ugotowanego makaronu, 1 szklanka ugotowanego zielonego groszku, 1 szklanka gotowanej marchewki, 4 pokrojone w cienkie plasterki pomidory, 1 szklanka pokrojonego w cienkie plasterki ogórka, 2—3 łyżki oleju, sok z 1 cytryny, 1 mała drobno posiekana cebulka, kilka liści zielonej sałaty, kilka rzodkiewek.

Zimny makaron wymieszać z pokrojonymi jarzynami, polać sosem przyrządzonym z oleju, soku z cytryny i posiekanej cebulki. Położyć na liściach sałaty i przybrać plastrami rzodkiewek.

9. Placki z mąki razowej - 2 szklanki mąki razowej, szczypta soli, woda, olej do smażenia. Wymieszać mąkę z solą, dodać tyle wody, żeby utworzyło się gęste ciasto, nabierać ciasto łyżką i smażyć z obu stron na złoty kolor. Podawać jako dodatek do obiadu, do zupy zamiast chleba lub grzanek. Smak placków można uatrakcyjnić mieszając ze sobą kilka gatunków mąki.

10. Ciasto do smażenia jarzyn, owoców i ziół - 1 szklanka mąki razowej lub dobrze zmielonej mąki gryczanej, 1 jajko, szczypta soli i woda. Zmieszać ze sobą wszystkie składniki, wody dodać tyle, by ciasto miało płynną konsystencję, tak jak ciasto na naleśniki. Jarzyny, owoce lub zioła zanurzyć w cieście i smażyć na oleju na złoty kolor.

11. Omlet z płatków owsianych - 1 szklanka płatków owsianych, 1 i 1/2 szklanki wody, 1 cebula, 1 marchew, olej, sól, prażone siemię lniane. Płatki zalać na 2 godziny wodą. Cebulę posiekać, marchew pokroić b. cienko w zapałkę. Wymieszać pokrojone jarzyny z namoczonymi płatkami, posolić. Wysmarować patelnię olejem, rozgrzać, wlewać ciasto i smażyć omlety na niewielkim płomieniu. Przewrócić na drugą stronę i dosmażyć na mniejszym płomieniu. Jeśli ciasto wydaje się zbyt rzadkie, można dodać trochę mąki. A także dla poprawienia smaku — prażonego siemienia lnianego.

Pieczenie chleba

1. Przygotowanie zaczynu: wymieszać na papkę 30 gramów świeżej mąki razowej i 50 cm3 wody (najlepiej studziennej, bez chloru). Odstawić na kilka dni w miejsce o temperaturze pokojowej. Mieszać 2 razy dziennie drewnianą łyżką. Po upływie 3 do 5 dni widoczne są w mieszaninie bąbelki powietrza, ma ona smak słodko-kwaśny. Dodać 40 gramów świeżej mąki razowej i wymieszać tak, by utworzyło się elastyczne ciasto. Odstawić ciasto, żeby wyrosło na 5 godzin. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić na miejsce osłonięte od przeciągów. Po 5 godzinach objętość ciasta powinna wzrosnąć dwukrotnie.

2. Wypiek chleba. Zmieszać starannie z 60 dkg świeżej mąki razowej i 10 gram soli kuchennej. Wymieszać zaczyn z 350 cm3 letniej wody, wygniatać przez co najmniej 15 minut aż do otrzymania elastycznego ciasta. Zawinąć ciasto w wilgotną ściereczkę i odstawić w ciepłe, osłonięte od przeciągów miejsce na 90 minut. Po upływie tego czasu wyrabiać ciasto jeszcze raz przez chwilę, ażeby dostało się powietrze do wewnętrznych warstw ciasta, poczem odstawić, żeby urosło na 3 godziny. Ciasto powinno rosnąć w miejscu ciepłym, osłoniętym od przeciągów, przykryte wilgotną ściereczką. Uformowane ciasto wstawić do gorącego piekarnika (temp. 225° C). Ażeby zapewnić odpowiednią wilgotność powietrza, na dnie piekar­nika należy ustawić naczynie z wodą i wodę należy dolewać w miarę wyparowywania. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 170° C i piec przez następne 70 minut. Po upieczeniu odstawić chleb na 24 godziny. Zyskuje przez to na smaku i strawności.

Chleb najlepiej jest przechowywać w drewnianych pojemnikach. Pojemniki takie trzeba regularnie czyścić, bo okruchy chleba stanowią znakomitą pożywkę dla pleśni. Chleb można też przechowywać w czystej, codziennie zmienianej lnianej ściereczce. I jeszcze kilka uwag: wysoka temperatura przyspiesza fermentację zaczynu, niska zaś opóźnia.

Chleb o dużej zawartości zaczynu rośnie szybko, jest bardziej pulchny, ryzykujemy jednak wtedy, że będzie miał zbyt kwaśny smak.

Chleb o małej zawartości zaczynu rośnie powoli, jest bardziej zbity, ale za to słodszy w smaku.

Przepis na kiełkowanie nasion

1. Nasiona zalać letnią wodą, odstawić na 24 godziny. Po upływie tego czasu odlać wodę, nasiona opłukać i odcedzić. Rozpostrzeć je na dużej powierzchni — np. na dnie szerokiego emaliowanego garnka, na blasze od piekarnika, na rozpostartej na tej podstawie ściereczce. Przykryć nasiona materiałem nie przepuszczającym światła, ale zostawić dostęp powietrza. Postawić w miejscu ciepłym i wilgotnym. Przepłukiwać nasiona 2—3 razy dziennie letnią wodą. Nasiona muszą być stale wilgotne, ale nie mokre. Czas kiełkowania nasion waha się od 3 do 5 dni. Kiedy pokażą się pierwsze kiełki, naczynie z nasionami należy postawić w oświetlonym miejscu i nie zapominać o dwukrotnym lub trzykrotnym przepłukiwaniu codziennym nasion. Kiedy kiełki osiągną pożądaną długość, przepłukać je raz jeszcze i odstawić w zamkniętym słoiku w chłodne miejsce. Najlepiej spożywać kiełkujące nasiona od razu, ale można też przechowywać je przez kilka dni w lodówce. Najwięcej witamin mają kiełkujące nasiona w postaci surowej, dodane do pasły kanapkowej lub sałatki. Jeżeli ziarno jest twarde, można je przekręcić przez maszynkę albo wrzucić na 1 lub 2 minuty do wrzącej wody. Największą wartość witaminową mają kiełki pszenicy o długości 1,5 cm, jęczmienia o długości 2 cm, grochu — 1,5 cm, siemienia lnianego 2 cm, podobnie soczewicy, natomiast pestki słonecznika o maleńkich, ledwo widocznych kiełkach.

2. Klopsiki z kiełkującej pszenicy - dwie szklanki kiełkującej pszenicy, 1 cebula, 1 szklanka zmielonych orzechów, 2 szklanki okruchów chleba razowego, 1 szklanka mleka, olej, sól. Pszenicę i cebulę przekręcić przez maszynkę, zmieszać pszenicę, cebulę, orzechy, okruchy chleba, sól i trzy łyżki oleju. Dodać tyle mleka, by wytworzyła się gęsta, jednolita masa. Formować z niej małe klopsiki i smażyć na niewielkiej ilości oleju na złocisty kolor.

3. Omlet z twarogiem i kiełkującą pszenicą - 1 szklanka twarożku, 2 rozbełtane jajka, 2 łyżki pszennej mąki razowej, 1/4 szklanki zmielonej, kiełkującej pszenicy. 1 łyżka roztopionego masła, mus z jabłek, olej. Wymieszać twaróg, jajka, mąkę, pszenicę i masło. Wylewać ciasto na patelnię z rozgrzanym olejem (nie używać więcej oleju niż około 1 łyżeczki na omlet). Kiedy omlet zarumieni się, przerzucić na drugą stronę i dosmażyć.

4. Mus z jabłek - 8 pokrojonych w plastry jabłek, 2 szklanki wody, 2 łyżki soku z cytryny, łyżeczka cynamonu, pół łyżeczki zmielonych goździków, pół łyżeczki gałki muszkatołowej. Zagotować jabłka w wodzie z dodatkiem soku z cytryny i gotować na małym płomieniu aż rozgotuje się mniej więcej połowa jabłek. Dodać pozostałe składniki, wymieszać, ubić jabłka ubijakiem do ziemniaków, zostawić jednak kilka kawałków w całości. W podobny sposób otrzymujemy mus z gruszek lub świeżych moreli.

Sałatki jarzynowe

1. Sałatka z rzeżuchy - rzeżuchę można wysiewać przez cały rok, nie tylko w doniczkach, ale także po prostu na kawałkach ligniny zwilżanych codziennie wodą. Rzeżucha oprócz odrobiny soli i kilku kropel cytryny nie potrzebuje żadnych przypraw. Jest także znakomitym dodatkiem do wszystkich innych sałatek, zielonych i jarzynowych.

2. Sałatka wiosenna - 1 szklanka pokrojonej zielonej sałaty, dwie szklanki liści młodego mleczu pokrojonego w drobne kawałki, 2 szklanki pokrojonych cienko młodych liści babki, jeden pęczek rzodkiewek pokrojonych w plasterki. Sos: 1/2 szklanki oleju, 1/3 szklanki octu z jabłek, 2 łyżki miodu, szczypta soli i pieprzu. Pokrojone składniki wymieszać ze sobą, zmieszać także wszystkie składniki sosu poza olejem. Wlewać po trochę olej bełtając sos widelcem, wymieszać ostrożnie.

3. Sałatka z buraków i jabłek - 1 burak, 1 jabłko, sól, gałka muszkatołowa, kilka liści sałaty. Surowy burak i jabłko zetrzeć na tarce o najmniejszych otworach, wymieszać dokładnie, doprawić do smaku solą i gałką muszkatołową, podawać na liściach sałaty.

4. Surówka z cykorii - 1/2 kg cykorii, 1 jabłko, 1 cebula. 1/4 selera; sok z 1 cytryny, 2 łyżki oliwy, pieprz, sól, łyżka prażonych nasion słonecznika. Umytą starannie cykorię pokroić w cieniutkie talarki, obrane i wydrążone jabłko, cebulę i seler przepuścić przez maszynkę, wymieszać starannie z sokiem z cytryny i oliwą. Połączyć z pokrojoną cykorią, wymieszać, dodać sól, pieprz do smaku, posypać prażonymi nasionami słonecznika.

5. Sałatka z buraków II - 2 buraki, sok z jednej cytryny, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz. Ugotowane buraki pokroić w cieniutką zapałkę, polać sosem z soku cytryny i oliwy. Posolić.

6. Kapusta czerwona duszona z dynią - 1/2 kg czerwonej kapusty, pół kg dyni, olej, siekana pietruszka, sól, imbir. Kapustę pokroić we wstążki, dynię w prostokąty. Do garnka z rozgrzanym olejem włożyć warstwę pokrojonej kapusty, przykryć warstwą pokrojonej dyni, posolić, dodać imbiru. Dusić na małym płomieniu przez około 20 minut. Posypać zieloną pietruszką, ostrożnie wymieszać jarzyny ze sobą.

7. Zioła smażone w cieście - zioła takie jak: liście mleczu, piołunu, pokrzywy, podbiału, żywokostu umyć, ususzyć, zanurzyć w cieście do smażenia jarzyn i kłaść na wrzący olej. Smażyć bardzo krótko, wyjmować, kiedy tylko utworzy się na powierzchni liścia rumiana skórka. Osaczyć na serwetce z nadmiaru tłuszczu i natychmiast podawać — zimne tracą na smaku. Podawać z ostrym sosem, np. chrzanowym.

8. Korzeń łopianu duszony - korzeń łopianu, 1 cebula, 1 marchew, sól, olej. Korzeń łopianu ma właściwości lecznicze: oczyszcza krew, działa korzystnie przy schorzeniach przewodu pokarmowego, a także dolegliwościach nerek i wątroby. Korzenia łopianu nie obiera się, należy go tylko starannie umyć i wyszorować szczoteczką. Można go najpierw ugotować w szybkowarze (ok. 10 minut) a potem dusić z innymi jarzynami. Można też pokroić drobniutko wszystkie surowe jarzyny, zalać je niewielką ilością wody i dusić ok. 1 godziny na małym płomieniu.

Warzywa gotowane na parze

Do gotowania warzyw na parze używamy specjalnego garnka o podwójnym dnie, przy jego braku możemy zadowolić się durszlakiem położonym na garnku, w którym gotuje się woda. Poziom wody powinien być taki, żeby nie dotykała ona jarzyn. W razie potrzeby można dolać wody, jeśli wyparowała. Ugotowane w ten sposób jarzyny zachowują cały właściwy im smak i wszystkie witaminy. Czas gotowania zależy od rodzaju jarzyn. (Najkrócej gotują się na parze jarzyny liściowe). Dla osób chorych i dla małych dzieci lepiej gotować dłużej, dla ludzi zdrowych lepsza jest "półtwarda" postać jarzyn - więcej w nich witamin. W ten sposób można przyrządzić wszystkie jarzyny, poza bardzo twardymi jak burak czy kapusta cukrową.

Łosoś w cieście francuskim

Składniki - 300 g filetów łososia pokrojonych w grubą kostkę, 500 g mrożonego ciasta francuskiego, 300 g białych części porów pokrojonych w paski, 4 łyżki masła, 2 łyżki posiekanego koperku, sok i paseczki skórki z cytryny, sól, pieprz

Rybę przyprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny oraz skórką. Pory podsmażyć na maśle, dodać koperek, sól, pieprz. Ostudzone połączyć z rybą. Odstawić na pół godziny w cedzaku, żeby nadzienie odciekło. Ciasto trochę rozwałkować, przesypać delikatnie mąką i podzielić na dwie części, jedną trochę większą. Na mniejszej części ciasta ułożyć masę rybno-porową i przykryć resztą ciasta. Brzegi posmarować jajem roztrzepanym z odrobiną wody i mocno skleić. Wierzch naciąć w kilku miejscach, posmarować jajem. Ułożyć na blasze na pergaminie i piec w piekarniku nagrzanym do 200 st. C, przez pierwsze 20 minut pod przykryciem z folii aluminiowej, dalsze 20 minut odkryte, do zrumienienia.

Gomasio - makrobiotyczna przyprawa z sezamu

Składniki:

Sezam niełuszczony,

Drobna sól morska

Ziarno sezamu opłukać pod zimną wodą na sicie. Prażyć na suchej, rozgrzanej patelni do uzyskania orzechowego zapachu (około pięciu minut ). Dodać sól w stosunku 1:10. Przesypać do moździerza (najlepszy jest do tego japoński, gliniany z pionowymi rowkami zwany suribachi) i utrzeć.

Jako produkt zastępczy dla soli można użyć prażonych alg wakame.

Dla wzbogacenia w minerały można zmieszać gomasio ze sproszkowaną spiruliną (w dowolnej proporcji).

W sklepie dostępne jest również gotowe gomasio.

Właściwości:

Gomasio wzmaga wydzielanie soków żołądkowych, stymuluje metabolizm, wzmacnia układ nerwowy, przywraca równowagę alkaliczną we krwi i regeneruje flotę bakteryjną jelit.

Zastosowanie:

Gomasio można wykorzystać jako posypkę do ryżu, kasz, warzyw gotowanych na parze (na przykład kalafior lub brokuł), sałatek, kanapek itp.

---