PĄCZKI POLSKIE
1 kg mąki, 10 dkg drożdży, 10 dkg cukru, ok. 1/2 l mleka, 7 żółtek, 10 dkg masła, 1/2 laski wanilii, sok i skórka z cytryny, 1 kieliszek spirytusu, szczypta soli;
1 1/2 kg tłuszczu do smażenia, ok. 30 dkg marmolady do nadziania, waniliowy cukier-puder do posypania.
Należy przygotować deseczki do układania rosnących pączków, oprószyć je mąką. Cytrynę sparzyć, otrzeć skórkę, wycisnąć sok. Wanilię rozciąć, wyskrobać środek, wymieszać z cukrem (resztę wrzucić do szczelnego słoika z cukrem, będzie cukier waniliowy). Mleko lekko podgrzać, powinno być letnie. Mąkę przesiać. Marmoladę lekko podgrzać i wymieszać z aromatyczną ucieraną różą. W szerokim płaskim rondlu roztopić tłuszcz do smażenia.
Zrobić rozczyn z drożdży roztartych z 1 łyżką cukru, łyżką mąki i odrobiną mleka. Odstawić w ciepłe miejsce. Żółtka oddzielić od białek (można je zużyć na bezy), utrzeć z cukrem do białości. Dodać mąkę, wyrośnięty rozczyn, sok i skórkę z cytryny, mleko, sól, spirytus. Wyrabiać ciasto, aż będzie lśniące i gładkie, ukażą się pęcherzyki powietrza i będzie odstawało od ręki. W czasie wyrabiania dolewać roztopione masło. Ciasto powinno być dosyć "luźne", niezbyt gęste. Zostawić w cieple na 10-15 minut. Gdy zacznie rosnąć zacząć wyrabianie pączków.
Nabierać łyżką porcje ciasta starając się by były równe. Kształtować krążki, na środek kłaść po pół łyżeczki marmolady, zlepiać dokładnie i formować kulki. Kłaść zlepieniem do dołu na deseczki, przykryć czystą ściereczką. Tłuszcz silniej podgrzać. Zanim ostatni pączek będzie wyrobiony pierwsze będzie można smażyć. Sprawdzić, czy tłuszcz jest odpowiednio nagrzany : wrzucić kawałeczek ciasta, gdy ciasto szybko wypłynie i zaraz się zarumieni, można smażyć.
Wyrośnięte pączki brać kolejno do ręki, omiatać pędzlem z mąki, kłaść na tłuszcz górą do dołu. Pączki powinny swobodnie pływać w tłuszczu. Gdy się zrumienią od spodu, szybko przewrócić i dosmażyć. Usmażone wyjmować na bibułę, starannie osączać, układać na płaskim, szerokim półmisku, oprószyć cukrem-pudrem. Gdy zupełnie ostygną można układać je w piramidkę.
INNY SPOSÓB FORMOWANIA PĄCZKÓW
Po wyrobieniu ciasto przykryć, zostawić w cieple do wyrośnięcia. Gdy zwiększy swą objętość 2 razy, nabierać po trochę na stolnicę posypaną mąką i lekko wałkować do grubości 1 1/2 - 2 cm. Okrągłą foremką lub szklanką wycinać koła. Na połowę tych kół kłaść marmoladę lub inne nadzienie. Przykryć krążkami bez nadzienia. Docisnąć dookoła bardzo dokładnie, foremką obciąć nadmiary. Odłożyć na deseczkę do wyrośnięcia. Przy formowaniu starać się, żeby ciasto było równo wałkowane, a nadzienie znajdowało się na środku pączka, co powoduje, że tworzące się w czasie smażenia obrączki na pączkach są równe.
Wyrośnięte pączki brać kolejno do ręki, omiatać pędzlem z mąki, kłaść na tłuszcz górą do dołu. Pączki powinny swobodnie pływać w tłuszczu. Gdy się zrumienią od spodu, szybko przewrócić i dosmażyć. Usmażone wyjmować na bibułę, starannie osączać, układać na płaskim, szerokim półmisku, oprószyć cukrem-pudrem. Gdy zupełnie ostygną można układać je w piramidkę.
Przepis wg Kuchni polskiej pod red. S. Bergera - przepis wielokrotnie sprawdzony przez wiele gospodyń
PĄCZKI MAMY WANDY
3 szklanki mąki, 6 żółtek, 4 łyżki cukru, 10 dag masła, 6 dag drożdży, 2 szklanki mleka, 1 łyżka rumu lub spirytusu, 1 łyżeczka soli, skórka z cytryny, powidła śliwkowe lub konfitura z róży, cukier puder do posypania,
50 dag tłuszczu do smażenia
Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, wymieszać i pozostawić na chwilę do wyrośnięcia. Tłuszcz roztopić i przestudzić. Żółtka utrzeć z cukrem. Mąkę przesiać do miski, dodać utarte żółtka, wyrośnięte drożdże, mleko, alkohol, skórkę z cytryny i sól. Wyrabiać ciasto. Dodać roztopiony tłuszcz i ponownie wyrabiać ciasto, aż zacznie odstawać od ręki. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte wykładać porcjami na stolnicę, lekko rozwałkować i wykrawać szklanką krążki. Na każdy krążek nałożyć powideł, przykryć drugim krążkiem, docisnąć brzegi i ułożyć na stolnicy posypanej mąką. Pozostawić do podrośnięcia. Tłuszcz podgrzać do właściwej temperatury, tzn. takiej, w której wrzucony do rozgrzanego tłuszczu mały kawałek ciasta natychmiast wypływa. Wyrośnięte pączki omiatać z mąki, wkładać do gorącego tłuszczu spodnią stroną do góry. Gdy pączki zrumienią się przewrócić je na drugą stronę i dosmażyć. Gotowe pączki wyjmować łyżką cedzakową, osączyć z tłuszczu na bibule i posypać cukrem pudrem.
wg Wandy Chęciowej z Kłodzka
PĄCZKI WARSZAWSKIE
ZACZYN : 6 dkg drożdży, pół szklanki mleka, łyżka mąki, łyżeczka cukru;
CIASTO : 50 dkg mąki pszennej, 7 żółtek, 15 dkg cukru, pół laski wanilii (lub 1 opakowanie cukru waniliowego), 2/3 szklanki słodkiej śmietanki, 15 dkg masła, łyżeczka spirytusu, sól, konfitura z róży, 5 dkg drobno posiekanych migdałów;
1 kg smalcu do smażenia
lukier
Zrobić zaczyn : utrzeć drożdże z cukrem i mąką dokładnie wymieszać z lekko podgrzanym mlekiem, odstawić na pól godziny w ciepłe miejsce. Do rondelka wbić żółtka, dodać cukier, posiekaną wanilię, rondelek ustawić na garnku z gotującą się wodą, ubijać na parze na jednolity krem. Do miski przesiać mąkę dodać ubite żółtka razem z lekko podgrzaną śmietanką, dokładnie wymieszać drewnianą łyżką, po czym dodać sól, zaczyn i wyrabiać ciasto co najmniej 15 minut. Gdy ciasto przestanie się lepić do rąk, wlać stopione, ale chłodne masło i wyrabiać jeszcze kilka minut. Przykryć miskę ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu na co najmniej godzinę, żeby ciasto wyrosło - podwoiło swoją objętość.
Konfiturę z róży wymieszać z posiekanymi migdałami. Z ciasta uformować niewielkie placki, nadziewać je konfiturą, starannie zlepiać, ułożyć na posypanej mąką stolnicy. Odstawić w ciepłe miejsce, żeby wyrosły. Kłaść na rozgrzany smalec po kilka sztuk i smażyć na złoto. Osączone z tłuszczu ułożyć na pergaminie i polukrować.
Konfiturę z róży można zastąpić inną np. wiśniową.
wg Hanny Szymanderskiej