Materiały szkoleniowe
„Pomoc kuchenna”
Wiadomości wstępne o zawodzie Pomoc Kuchenna.
Rozwijająca się w szybki tempie nauka i technika wkroczyły zdecydowanie w dziedzinę żywienia człowieka.
Coraz więcej wiemy o potrzebach organizmu człowieka i sposobie ich zaspokajania.
Pożywienie dostarcza niezbędnego materiału budulcowego, jest źródłem energii i reguluje wiele
procesów życiowych.
Technologia gastronomiczna zajmuje się prawidłowym doborem środków żywnościowych technikami
i procesami stosowanymi przy produkcji potraw oraz zmianami fizykochemicznymi i biologicznymi zachodzącymi w surowcach podczas ich przetwarzania, a decydującymi o wartości odżywczej
wyrobów kulinarnych.
Towaroznawstwo jest ściśle związane z technologią, obejmuje wiadomości o środkach żywnościowych,
a więc o surowcach i ich produkcji, właściwościach fizycznych i chemicznych, wartościach odżywczych, odmianach, gatunkach, sposobach badania i oceny.
Ponadto dostarcza informacji o formach opakowania i przechowywania środków żywnościowych,
a także zmianach zachodzących w czasie ich przetwarzania, transportu i przechowywania.
Wiadomości z tych dwóch dziedzin nauki stanowią całość i podstawę wykształcenia kucharza.
Proces produkcji gastronomicznej obejmuje czynności decydujące o wykonaniu produkcji kulinarnej
w określonej przestrzeni i czasie, zgodnie z zasadami higieny i organizacji pracy.
Na proces produkcyjny składają się:
- wybór, zakup i transport środków żywnościowych potrzebnych do produkcji posiłków,
- składowanie surowców i artykułów gotowych oraz zabezpieczenie ich przed zepsuciem lub zniszczeniem,
- obróbka wstępna i cieplna surowców, czyli właściwy proces technologiczny,
- wykończenie i doprawienie wyrobów,
- kontrola jakości ilości gotowych wyrobów,
- przekazanie gotowych wyrobów do sprzedaży.
Najważniejszą częścią procesu produkcyjnego jest właściwy proces technologiczny składający się z dwóch zasadniczych etapów: obróbki wstępnej oraz obróbki cieplnej.
Podstawowe wiadomości o środkach żywnościowych.
Środki żywnościowe są to substancje lub ich mieszaniny zawierające składniki potrzebne
do odżywiania organizmu ludzkiego przeznaczone do spożycia w stanie naturalnym lub po przerobie.
Używki są to substancje lub ich mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające
je w ilościach nie mających znaczenia dla organizmu ludzkiego, które jednak ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożycia.
Substancje obce są to substancje nie odpowiadające obydwu wymienionym wyżej określeniom,
a znajdujące się w środkach żywnościowych i używkach lub na ich powierzchni.
Środkami żywnościowymi są surowce, półprodukty i gotowe produkty.
Surowcami nazywamy różnorodne płody rolne i artykuły produkcji hodowlanej stanowiące podstawę produkcji gastronomicznej.
Półprodukty otrzymuje się z surowców przez poddanie ich wstępnym zabiegom technologicznym, mającym na celu oczyszczenie, rozdrobnienie, nadanie kształtu, wykończenie powierzchni.
Produkty, zwane też gotowymi wyrobami, otrzymuje się przez dalszy przerób półproduktów.
Najczęściej poddaje się obróbce cieplnej.
Środki żywnościowe mogą być pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mineralnego.
Środki żywnościowe dzielimy na trwałe i nietrwałe.
Środki żywnościowe zawierają związki organiczne, takie jak białka, tłuszcze, cukrowce, witaminy,
oraz składniki mineralne.
Białka składają się z aminokwasów, których ilościowy i jakościowy skład jest różny, tłuszcze są glicerydami wyższych kwasów tłuszczowych stanowią one materiał zapasowy w tkankach roślin i zwierząt.
Tłuszcze roślinne mają na ogół konsystencję ciekłą, natomiast tłuszcze zwierzęce stałą.
Witaminy są złożonymi związkami chemicznymi biorącymi udział w przemianach biochemicznych żywych organizmów.
Występują w tkankach roślin i zwierząt, dzielą się na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach.
Cukrowce są najprostszymi związkami organicznymi powstałymi w roślinach w procesie asymilacji
z dwutlenku węgla i wody.
Występują w postaci cukrów prostych, dwucukrów oraz wielocukrów i stanowią materiał zapasowy roślin.
Składniki mineralne - są to najczęściej sole związków nieorganicznych, niekiedy występują w połączeniu
ze związkami organicznymi.
W większych ilościach występują w świecie roślinnym, w mniejszym w organizmach zwierząt.
Są materiałem budulcowym równocześnie regulują wiele procesów życiowych organizmu.
Ze względu na źródło białka, cukrowców, tłuszczów, witamin i składników mineralnych środki żywnościowe dzielimy na:
- białkowe :mięso, ryby, drób, jaja, mleko,
- cukrowe : przetwory zbożowe, miód, słodycze,
- tłuszczowe: tłuszcze roślinne i zwierzęce,
- witaminowo mineralne: warzywa i owoce,
Środki żywnościowe przeznaczone do produkcji lub konsumpcji powinny się odznaczać największą jakością
ze względu na rolę, jaką spełniają w organizmie człowieka.
Jakość środków żywnościowych określamy używając szczegółowych kryteriów takich jak:
Wygląd - ogólne wrażenie wzrokowe wywołane przez środek żywnościowy,
Zapach - wrażenie powstające za pomocą węchu,
Konsystencja - jest to spoistość pomiędzy cząsteczkami oraz budowa środka spożywczego,
Smakowitość - kompleksowe wrażenie zapachowo-smakowo-czuciowe odczuwane przy rozprowadzaniu środka spożywczego w jamie ustnej.
Środek spożywczy jest szkodliwy dla zdrowia, jeżeli jego spożycie w warunkach normalnych i zgodnie
z przeznaczeniem może spowodować ujemne skutki dla zdrowia ludzkiego przechowywanie środków żywnościowych.
Środki żywnościowe mają bardzo zróżnicowane właściwości fizyczne, chemiczne, są na ogół nietrwałe. Dlatego też staramy się zapewnić dobre warunki do przechowywania aby przedłużyć trwałość środków żywnościowych.
Powietrze wywiera na żywność wpływ dodatni i ujemny, jest potrzebne do podtrzymania procesów życiowych, zwłaszcza oddychania, dotyczy to między innymi warzyw i owoców.
Niekorzystny wpływ powietrze wywiera na tłuszcze i żywność o dużej zawartości tłuszczów.
Przyspiesza ono procesy utleniania i jełczenia tłuszczów oraz prowadzi do utraty niektórych witamin.
Wilgotność wpływa na cechy jakościowe żywności w sposób bezpośredni i pośredni.
Nadmierna wilgotność powoduje nawilżanie, zagrzewanie zbrylanie, rozwój drobnoustrojów przyspieszających procesy psucia.
Mała wilgotność prowadzi do wysychania.
Temperatura wywiera wpływ na intensywność procesów życiowych zachodzących w środkach żywnościowych i na rozwój drobnoustrojów.
Do przechowywania stosujemy niską temperaturę w granicach 0 - 8oC lub 20oC.
Światło słoneczne uaktywnia enzymy, przez co przyspiesza procesy życiowe w tkankach żywności,
zwłaszcza dojrzewanie i kiełkowanie.
Czas jest czynnikiem, który dla pewnych środków żywnościowych np. dojrzewających jest konieczny
do uzyskania lepszej jakości, jednak ten czas jest również ograniczony.
Zbyt długie przechowywania obniża walory jakościowe artykułu żywnościowego.
Podczas przechowywania zachodzą zmiany korzystne i nie dla artykułów żywnościowych.
Do procesów zachodzących podczas przechowywania należy - oddychanie, dojrzewanie, autoliza, wysychanie, kiełkowanie.
Metody utrwalania żywności.
Do utrwalania żywności stosuje się metody fizyczne, chemiczne i biologiczne.
Do metod fizycznych zaliczamy metody wykorzystujące niską i wysoką temperaturę.
Niska temperatura to zamrażanie, liofilizacja, wysoka temperatura to pasteryzacja, sterylizacja, apertyzacja, tyndalizacja.
Metody chemiczne utrwalania środków żywnościowych są oparte na dodawaniu pewnych substancji np. cukier, kwasy organiczne np. octowy, sorbowy, benzoesowy, mrówkowy.
Metoda biologiczna wykorzystuje do utrwalania żywności działalność bakterii pożytecznych produkujących kwas mlekowy.
Typowym przykładem tej metody jest kiszenie warzyw.
Obróbka wstępna surowców.
Obróbka wstępna surowców obejmuje obróbkę brudną i obróbkę czystą.
Obróbka wstępna brudna ma na celu usunięcie z surowca zanieczyszczeń, części niejadalnych oraz części
już nadpsutych.
Obejmuje ona takie czynności jak sortowanie, mycie, oczyszczanie i płukanie surowców.
Obróbka wstępna czysta ma za zadanie rozdrobnienie oczyszczonych surowców, łączenie z różnymi dodatkami, formowanie porcji i przygotowanie półproduktów.
Czynnościami obróbki wstępnej czystej są rozdrabnianie, porcjowanie i formowanie.
Podczas obróbki wstępnej dochodzi do pewnych strat składników odżywczych.
Aby temu zapobiec należy przestrzegać następujących zasad:
- stosować wyłącznie narzędzia wykonane ze stali nierdzewnej,
- myć warzywa przed oczyszczeniem,
- usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka lub części niejadalnych,
- warzyw oczyszczonych nie przetrzymywać zbyt długo w wodzie,
- nie płukać warzyw rozdrobnionych,
- warzywa rozdrobnione bezpośrednio przeznaczać do dalszej obróbki,
- chronić warzywa obrane i rozdrobnione przed dostępem powietrza i światła, aby nie dopuścić do utleniania witamin.
Metody obróbki cieplnej.
Celem obróbki cieplnej jest zwiększenie strawności pożywienia przez rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktów, zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody przy sporządzaniu potraw z warzyw, grzybów i mięsa, zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych, zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury, zniszczenie drobnoustrojów
i składników szkodliwych dla zdrowia przez działanie wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie, wyzwolenie substancji aromatyczno - smakowych znajdujących się w produktach spożywczych i zwiększenie smakowitości pożywienia, urozmaicenie pożywienia prze możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw do codziennych jadłospisów.
Do metod obróbki cieplnej zaliczamy: gotowanie, smażenie, pieczenie, duszenie.
Gotowanie - przebiega w środowisku wodnym, pod ciśnieniem lub na parze w temperaturze 100oC.
Gotowanie w parze zmniejsza straty składników odżywczych w porównaniu z gotowaniem w wodzie,
lepiej zachowuje się witamina C i nie zachodzi wypłukiwanie składników z wody.
Smażenie - jest procesem, w którym ciepło jest przenoszone na produkt za pośrednictwem tłuszczów.
W praktyce stosuje się smażenie w małej i dużej ilości tłuszczu.
Do smażenia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce, których temperatura rozkładu przekracza 200oC.
Smażenie przebiega w temperaturze wrzenia tłuszczu w granicy 160 - 180oC.
Półprodukty przeznaczone do smażenia kładziemy na silnie rozgrzany tłuszcz, gdyż zapobiega to nasiąkaniu półproduktu tłuszczem i sprzyja szybkiemu tworzeniu się na powierzchni rumianej skórki nie dopuszczającej do wyciekania soków na zewnątrz.
Smażenie w małej ilości tłuszczu zwane kontaktowym przebiega na patelni stosuje się je do większości półproduktów z mięsa, ryb, mąki i warzyw.
Smażenie w dużej ilości tłuszczu zwane zanurzeniowym stosuje się do pączków, frytek.
Duszenie - jest procesem cieplnym łączącym smażenie i gotowanie.
Półprodukty obsmaża się najpierw w tłuszczu, a następnie gotuje pod przykryciem w małej ilości wody.
W pierwszym etapie duszenie przebiega w temperaturze 180oC, a po dodaniu wody temperaturę obniża
się do ok. 100oC.
Pieczenie - jest procesem przebiegającym pod wpływem nagrzanego powietrza w zamkniętej przestrzeni piekarnika.
Na półprodukt działa powietrze ogrzane do temperatury 180 - 250oC przez promieniowanie ciepła ze ścianek piekarnika.
Podczas obróbki termicznej zachodzą następujące zmiany w półproduktach.
Cukry w wodzie rozpuszczają się, a ogrzewane w środowisku kwaśnym do temperatury 100oC rozkładają
się na cukry proste.
Cukry ogrzewane bez wody karmelizują, zmieniają barwę na brązowo-brunatną i smak słodki na gorzki.
Skrobia w wodzie pęcznieje a w temp. 70oC rozkleja się.
Ogrzewana na sucho ulega dekstrynizacji.
Błonnik podczas gotowania mięknie, pektyny w środowisku wodnym rozklejają się.
Tłuszcze podczas ogrzewania mogą się wytapiać z surowca i przechodzić do środowiska.
W procesie smażenia w zbyt wysokiej temperaturze tłuszcze ulegają rozkładowi i powstają substancje szkodliwe dla zdrowia.
Białka w czasie ogrzewania do 100oC ulegają denaturacji.
Ogrzewane do wyższych temperatur bez wody ulegają rumienieniu, a nawet rozkładowi na aminokwasy
i w połączeniu z cukrami tworzą aromatyczne barwne związki podnoszące smak i wygląd potrawy ale zupełnie niestrawne dla organizmu.
Tłuszcze ich charakterystyka.
Tłuszcze są substancjami zapasowymi żywych organizmów roślin i zwierząt.
Właściwości tłuszczu zależą w dużej mierze od rodzaju kwasów tłuszczowych występujących w jego cząsteczkach.
Jeżeli przeważają kwasy nasycone np. palmitynowy i stearynowy tłuszcze mają konsystencję stałą
i wysoką temperaturę rozkładu i topnienia.
Natomiast przewaga kwasów tłuszczowych nienasyconych np. oleinowego, linolowego, linolenowego
i arachidonowego, daje tłuszcze płynne.
Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie, są rozpuszczalne w substancjach organicznych takich jak benzyna, benzen, eter.
Tłuszcz jest przede wszystkim źródłem energii.
Nienasycone kwasy tłuszczowe regulują ważne procesy organizmu ludzkiego i noszą nazwę „NNKT”,
czyli Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe.
Ich obecność obniża poziom cholesterolu we krwi.
Źródłem tłuszczów roślinnych są nasiona i owoce roślin oleistych np. soja, słonecznik, len, rzepak,
drzewo oliwne.
W handlu spotykamy tłuszcze przemysłowe otrzymywane w wyniku przeprowadzenia utwardzania tłuszczów roślinnych czyli wysycenia wiązań podwójnych i potrójnych wodorem.
Do tych tłuszczów należą wszelkiego rodzaju margaryny.
Tłuszczami zwierzęcymi są masło, sadło, smalec, łój wołowy i barani.
Tłuszcze ogrzewane do temperatury topnienia zmieniają swoją konsystencję przechodząc ze stanu stałego
w stan ciekły.
Zmianom chemicznym ulegają w wysokiej temperaturze i wówczas może zachodzić hydrolityczny rozkład tłuszczu na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz utlenianie produktów rozkładu.
Na niekorzystne zmiany tłuszcze s najbardziej narażone podczas smażenia.
Racjonalne smażenie wymaga przestrzegania następujących zasad:
- nie ogrzewać tłuszczu powyżej 180oC,
- podczas smażenia nie dodawać świeżego tłuszczu, aby go nie łączyć z już częściowo rozłożonym
i przez to nie przyspieszać jego rozkładu,
- dobierać właściwą wielkość patelni do ilości smażonego półproduktu,
- usuwać z patelni tłuszcz przypalony wraz z cząstkami zwęglonych półproduktów,
- ocena towaroznawcza i zastosowanie w technologii gastronomicznej.
Warzywa są to rośliny zielne, których różne części można spożywać jako pokarm w stanie surowym
lub przetworzonym.
Dla celów kulinarnych dzieli się warzywa według części rośliny zużywanej do produkcji potraw.
Rozróżnia się następujące rodzaje warzyw:
- korzeniowe: marchew, buraki ćwikłowe, seler, pietruszka, chrzan, skorzonera, salsefia,
- rzepowate: brukiew, rzodkiew, rzodkiewka, rzepa,
- cebulowe: cebula czosnek, pory, szczypior, szczypiorek,
- kapustne: kapusta głowiasta biała, czerwona, włoska, kalafior, kalarepa, jarmuż, brokuły, brukselka,
- liściowe: sałata liściasta, głowiasta (rzymska, endywia, chińska zwana też pekińską) cykoria, szpinak, szczaw, koperek zielony, botwina,
- owocowe: dynia kabaczek, arbuz, melon, ogórki, pomidory papryka, bakłażany, cukinia,
- strączkowe świeże: fasola szparagowa, zielony groszek cukrowy, bób,
- strączkowe suche: groch okrągły, fasola biała i kolorowa, soja soczewica,
- inne: szparagi, rabarbar, kukurydza.
Skład chemiczny i wartość odżywcza warzyw zależy od rodzaju, gatunku, odmiany, sposobów uprawy, warunków wzrostu, stopnia dojrzałości, czasu i sposobu przechowywania.
W warzywach znajdują się następujące składniki:
- woda w ilości średnio około 90%,
- skrobia w różnych ilościach,
- błonnik pokarmowy,
- białka w niewielkich ilościach,
- tłuszcz w ilościach śladowych,
- składniki mineralne, wśród nich przeważają: potas, magnez, żelazo, miedź, w niektórych wapń, fosfor
i inne w niewielkich ilościach,
- witaminy rozpuszczalne w wodzie, a więc z grupy B i witamina C,
- witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (prowitamina A),
- barwniki karotenoidy, chlorofil, flawiny, antocyjany,
- enzymy,
- kwasy organiczne jabłkowy, winowy, cytrynowy, w niektórych szczawiowy i inne,
- olejki eteryczne,
- związki pektynowe,
- fitoncydy.
Zjawisko osmozy.
W produkcji kulinarnej mamy często do czynienia ze zjawiskiem osmozy i jego skutkami dodatnimi i ujemnymi.
Osmoza - jest to przenikanie roztworu mniej stężonego do bardziej stężonego przez błonę półprzepuszczalną.
Osmoza może przebiegać w dwóch kierunkach z otaczającego środowiska do środka żywnościowego,
ze środka żywnościowego do otaczającego środowiska.
Zasady produkcji surówek i soków warzywnych.
Warzywami nadającymi się na surówki są:
- warzywa liściowe: wszystkie rodzaje sałaty, listki inspektowych rzodkiewek i rzeżuchy,
- warzywa kapustne: wszystkie rodzaje kapusty( poza brukselką) oraz kalafior i kalarepa,
- warzywakorzenioweirzepowate:marchew,selery,chrzan,rzodkiewka,rzodkiew,
- warzywa owocowe: pomidory, papryka, ogórki, dynia, cukinia,
- warzywa cebulowe: cebula, pory, szczypiorek,
- młody zielony groszek.
Organizacja pracy przy produkcji surówek.
Przy produkcji surówek wykonuje się kolejno następujące czynności:
- przygotowanie surowca i narzędzi pracy,
- obróbka wstępna,
- przygotowanie dodatków i elementów dekoracyjnych,
-rozdrobnienie surowca,
- doprawienie surówki dodatkami uzupełniającymi,
- porcjowanie surówki na talerzyki lub do salaterek,
- dekorowanie porcji.
Do surówek stosujemy dodatki i przyprawy.
Najczęściej używa się soli, cukru, musztardy, kwasu cytrynowego, soku z cytryny, z żurawin, z kiszonych ogórków lub kapusty.
Z dodatków aromatycznych stosuję się zielony koperek.
Pietruszkę, młode liście selera, szczypiorek, cebulę i chrzan.
Nie należy stosować ostrych przypraw np. pieprzu, papryki, octu.
Zaprawę surówki może stanowić śmietana, olej lub majonez.
Dodatek śmietany, oleju lub majonezu ma znaczenie ochronne dla witaminy C.
Otaczając każdą cząstkę warzywa dodatki te izolują ją od powietrza i zapobiegają działaniu enzymów
utleniających.
Tłuszcz rozpuszcza karoten zwiększa jego przyswajalność.
Surówki doprawiamy na krótko przed podaniem ponieważ pod wpływem soli cukru wydziela się z warzyw dużo soku, przez co tracą jędrność, zmniejsza się ich objętość, wartość odżywcza, stają się mniej smaczne
i mniej aromatyczne.
Masa porcji surówki zależy od rodzaju surowca i może wynosić np.:
- porcja chrzanu lub sałaty inspektowej 30g,
- porcja surówki z warzyw korzeniowych 100g,
- porcja sałatki pomidorowej 100 - l50g,
Warzywa i owocowe.
Warzywa, których częścią użytkową jest owoc, można podzielić na psiankowate i dyniowate czyli pomidory
i papryka.
Skład chemiczny pomidorów świadczy o ich dużej wartości odżywczej.
Pomidory w swym składzie zawierają witaminy: A, B1, B2, PP, C, a ze składników mineralnych: jod, miedź, cynk, fluor.
Kwaskowaty smak zawdzięczają zawartości kwasu cytrynowego i jabłkowego.
Rozdrobnione pomidory należy przekazać do dalszego przerobu, aby zapobiec utlenianiu się witaminy C.
Papryka zwana pieprzem tureckim jest bogata w witaminę C, karoten a ostry smak zawdzięcza zawartości kapsaicyny.
Warzywa cebulowe są używane jako dodatki do potraw, spełniają w nich rolę przypraw.
O zastosowaniu warzyw cebulowych decyduje ich wartość aromatyczna, którą zawdzięczają olejkom eterycznym, a także fitoncydom mającym właściwości bakteriobójcze.
Obróbka termiczna warzyw zielonych.
Zielony barwnik warzyw zwany chlorofilem nadaje im ładny kolor, a potrawom z nich sporządzanym estetyczny wygląd.
Ulega jednak łatwo zniszczeniu podczas obróbki cieplnej, dlatego należy spełniać pewne warunki,
aby zachować jego barwę.
Zachowanie zielonej barwy warzyw zależy od następujących czynników:
- reperatury wody użytej do zalania warzyw przed gotowaniem,
- odczynu środowiska, w którym się warzywa gotowały,
- czasu gotowania.
Odczyn środowiska zależy od ilości wody użytej do gotowania oraz nakrycia lub odkrycia naczynia.
Zawarty w szpinaku kwas szczawiowy podczas ogrzewania przechodzi do wody i zakwasza ją.
Kwaśny roztwór niszczy chlorofil.
Gotując w dużej ilości wody warzywa zielone rozcieńczamy kwas.
Przy gotowaniu bez przykrycia ułatwia się ulatnianie kwasów z para i chlorofil dobrze się zachowuje.
Warzywa zielone gotujemy od wrzącej wody w dużej ilości na silnym ogniu, w szerokich emaliowanych naczyniach, bez przykrycia.
Warzywa kapustne gotujemy od wrzącej wody bez przykrycia, aby olejki eteryczne mogły się ulotnić, kapustę dogotowujemy pod przykryciem.
Wiele warzyw i owoców zawdzięcza swój kolor antocyjanowi.
Natężenie antocyjanu jest różne w różnych warzywach i kolor może być czerwony, fioletowy i niebieski.
Barwniki antocyjanowe są rozpuszczalne w wodzie i proces gotowania powoduje odbarwienie kapusty.
Zdecydowany wpływ na zmianę barwników antocyjanowych ma środowisko w jakim się gotują.
W środowisku kwaśnym barwnik nie ulega zmianie, ale proces gotowania jest utrudniony, dlatego środowisko zakwaszamy pod koniec gotowania lub bezpośrednio po ugotowaniu.
Warzywa zabarwione karotenem należy gotować w następujący sposób:
- rozdrobnić surowiec zgodnie z zastosowaniem,
- zalać niewielką ilością wrzącej wody,
- dodać tłuszcz, sól i cukier zaraz po nastawieniu,
- szybko gotować pod przykryciem na silnym ogniu i wolniej dogotowywać.
Suche nasiona roślin strączkowych należy gotować w następujący sposób:
- suche nasiona roślin strączkowych nie należy gotować w twardej wodzie, ale po wykonaniu obróbki wstępnej moczyć przez 12 godzin w zimnej, przegotowanej wodzie, biorąc 3 razy tyle wody co fasoli, następnie gotować w wodzie, w której się moczyły,
- nie solić podczas gotowania,
- po zagotowaniu zmniejszyć dopływ ciepła, gotować na słabym płomieniu.
Ziemniaki należą do rodziny psiankowatych są rośliną jednoroczną, ziemniak jest zbudowany z kory pierwotnej bogatej w białko zapasowe i sole mineralne, z pierścienia wiązek naczyniowo - sitowych bogaty w witaminę C, z walca osiowego najbogatszego w skrobię i z komórki rdzenia promieniście wnikające w walec osiowy mające najmniejszą wartość odżywczą, zawierają najwięcej wody.
Ziemniaki są bogate w cukrowce.
Najwięcej witaminy zawierają ziemniaki jesienne, kiedy są dojrzałe.
W miarę starzenia się, podczas zimowego przechowywania zawartość witaminy C maleje i po 3 miesiącach jest jej ok. 50% zaś po 6 miesiącach jest jej tylko 25%.
Poza wymienionymi składnikami w warstwach skórki i pod nią znajduje się substancja zwana solaniną,
a miejsca gdzie się gromadzi się jej najwięcej można poznać po zielonkawym zabarwieniu.
Solanina w większych ilościach dla organizmu ludzkiego jest trująca.
Ziemniaki po obraniu należy zabezpieczyć przed procesem ciemnienia enzymatycznego przez zanurzenie
w wodzie, ziemniaki bardziej rozdrobnione poddać obróbce termicznej.
Ciemnienie enzymatyczne ziemniaków zachodzi w wyniku utleniania aminokwasu tyrozyny, wchodzącej
w skład białka ziemniaków.
Pod wpływem enzymu tyrozynazy, znajdującej się w ziemniakach, w obecności tlenu tyrozyna zmienia się
w związek o ciemnej barwie zwany melaniną.
lm bardziej rozdrobnione ziemniaki tym występuje większe ciemnienie ziemniaków.
Prawidłowe zasady gotowania ziemniaków:
- do gotowania obrać ziemniaki jednej odmiany i jednakowej wielkości,
- jeżeli ziemniaki są przeznaczone do dalszej przeróbki, gotować je w mundurkach,
- obrane ziemniaki zalać wrzącą osoloną wodą do ¾ objętości ziemniaków jesienią a na wiosnę ziemniaki zalać ponad ich wysokość,
- unikać rozgotowania,
- po odcedzeniu przykryć aby ziemniaki nie ciemniały.
Podczas gotowania w ziemniakach zachodzi wiele zmian.
Gdy ziemniaki zalewa się wrzącą wodą szybko zostają zniszczone enzymy powodujące ciemnienie ziemniaków i przyspieszające utlenianie witaminy C, białko ścina się, skrobia pęcznieje wchłaniając wodę rozkleja się, związki pektynowe pęcznieją, hydrolizują.
Dzięki tym zmianom zachodzącym w ziemniakach zmienia się ich struktura, barwa i konsystencja.
Grzyby.
Grzyby są roślinami nie posiadającymi ciałek zieleni bogatych w chlorofil, nie mogą zatem pobierać
z atmosfery dwutlenku węgla i produkować sobie pożywienia ze związków organicznych.
Muszą korzystać ze związków wytworzonych przez rośliny zielone, dlatego są roślinami cudzożywnymi.
Ze względu na sposób odżywiania się dzieli się grzyby na: pasożyty, czerpiące związki organiczne z zielonych roślin żywych, roztocza, pobierające związki organiczne z roślin martwych, symbionty, wrastające w tkankę korzeni różnych roślin i współżyjące z nimi przy obopólnej wymianie substancji pokarmowych.
Grzyby są zbudowane z kapelusza, zarodników, owocnika, trzonu i grzybni, natomiast nie są zbudowane
z komórek a więc nie posiadają tkanek, są natomiast zbudowane ze strzępków tworzących tzw. plechę.
Kształt i barwa grzybów są charakterystyczne dla odpowiednich gatunków.
Skład chemiczny grzybów różni się od składu chemicznego warzyw.
Różnice te dotyczą nie tyle jakości, co ilości zawartych składników.
Grzyby zawierają niewielkie ilości białka, cukrowców, składników mineralnych i witamin grupy B
a ich przyswajalność przez organizm jest ograniczona.
Obecnością niestrawnego grzybnika, z którego są zbudowane.
Grzyby są ciężko strawne i nie należy ich stosować w żywieniu dzieci, ludzi starszych i cierpiących
na schorzenia przewodu pokarmowego.
Mając na uwadze szybkość psucia się grzybów należy możliwie jak najszybciej po ich otrzymaniu przystąpić do przerobu.
Przy obróbce grzybów świeżych należy:
- grzyby posortować wg gatunków i wielkości usuwając zepsute,
- posortowane grzyby oczyścić na sucho, z niektórych ściągamy skórkę,
- dokładnie umyć pod bieżącą,
- rozdrobnić w zależności od zastosowania.
Obróbka wstępna grzybów suszonych obejmuje:
- przebranie,
- mycie w ciepłej wodzie kilkakrotnie zmienianej,
- moczenie w przegotowanej zimnej wodzie co najmniej przez 1 godz.
Owoce.
Owoce w znaczeniu sadowniczym jest to rozwinięta i dojrzała dolna część słupka, czyli zalążnia.
Owoc składa się z owocni i nasion.
Owocnia jest zbudowana z warstw: zewnętrzna - skórka owocu, środkowa - miąższ owocu, wewnętrzna - okrywa nasienna.
Owoce dzielimy na suche i soczyste, owocami suchymi nazywamy te, których owocnia podczas dojrzewania twardnieje i drewnieje (orzechy)a owoce soczyste to te z których w czasie dojrzewania wytwarza się miękka, soczysta i aromatyczna owocnia.
Owoce soczyste dzieli się umownie na ziarnkowe, pestkowe, jagody i owoce południowe.
Skład chemiczny owoców zależy od gatunku, odmiany, warunków klimatycznych, sposobu uprawy oraz stopnia dojrzałości.
Skład i wartość odżywcza owoców jest zbliżona do warzyw.
Owoce zawierają duże ilości witaminy C, cukrów, związków pektynowych i kwasów organicznych.
Występuje w nich mniej skrobi i błonnika.
Skrobia znajduje się w owocach niedojrzałych, w miarę dojrzewania przemienia się w cukry proste.
W owocach, szczególnie niedojrzałych, występują garbniki nadające im cierpki smak a garbniki przy zetknięciu z tlenem powodują ciemnienie miąższu owoców.
Ponadto w owocach występują składniki mineralne i barwniki podobnie jak w warzywach.
Do owoców ziarnkowych zaliczamy jabłka, gruszki, pigwy.
Do owoców pestkowych zaliczamy śliwki, czereśnie, wiśnie, brzoskwinie, morele.
Do owoców jagodowych zaliczamy owoce rosnące w ogrodach i w lesie.
Do jagód ogrodowych zaliczamy truskawki, poziomki, maliny, porzeczki, agrest.
Jagody leśne to dziko rosnące poziomki, maliny, jeżyny, borówki czernice, borówki brusznice i żurawiny.
Wśród owoców południowych możemy wyróżnić winogrona, cytrusy, pomarańcze, cytryny, mandarynki, grejpfruty, banany, ananasy, mango, kiwi itp.
Do bakalii zaliczamy rodzynki, figi suszone, daktyle, orzechy włoskie, laskowe, arachidowe, migdały.
Mleko.
Mleko jest wydzieliną gruczołów mlecznych samic ssaków.
Jest środkiem żywnościowym zawierającym prawie wszystkie składniki odżywcze niezbędne do życia, zatem odgrywa w żywieniu oraz w technologii gastronomicznej rolę szczególną.
Mleko ma stały skład chemiczny pod względem jakościowym jedynie ilościowy stosunek jego składników
jest zmienny i zależny od rasy i cech indywidualnych krowy, klimatu, pory roku, rodzaju paszy, okresu laktacji, sposobu i czasu dojenia.
Najwięcej w mleku jest wody.
Oprócz niej występują białka, składniki mineralne, cukrowce, tłuszcze i witaminy.
W mleku występuje ok. 3,5% substancji białkowych i należą do nich kazeina, laktoalbumina, laktoglobulina.
Mleko zawiera wszystkie składniki mineralne konieczne dla organizmu ludzkiego.
Najwięcej występuje w nim wapnia, fosforu, potasu, sodu i magnezu.
W niewielkich ilościach występują mikroelementy takie jak miedź, cynk, kobalt, żelazo, mangan jod.
Głównym cukrowcem mleka jest laktoza czyli cukier mlekowy.
Tłuszcz występujący w mleku jest rozbity na drobne kuleczki i tworzy niezbyt trwałą emulsję.
Mleko zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.
Najwięcej jest witaminy A i karotenu.
Mniej jest witaminy D,E i K.
Z pośród witamin rozpuszczalnych w wodzie występują witaminy grupy B, głównie witamina B2 oraz bardzo małe ilości witaminy C.
W mleku występują także enzymy i ciała odpornościowe, które działają do 10 godzin po udoju.
Mleko surowe, zawiera liczne drobnoustroje.
Mikroflorę mleka dzieli się na pożyteczną, szkodliwą i niebezpieczną.
Do mikroflory pożytecznej zalicza się bakterie kwasu mlekowego oraz pewne gatunki drożdży wykorzystywane przy produkcji napojów mlecznych fermentowanych.
Do mikroflory szkodliwej należą bakterie gnilne, bakterie pałeczki okrężnicy, bakterie kwasu masłowego oraz drożdże i pleśnie.
Działalność tych bakterii i drożdży powodując rozkład białek i tłuszczów wywołuje niekorzystne zmiany smaku i zapachu mleka, a bakterie pałeczki okrężnicy poza tym są przyczyną zatruć pokarmowych.
Mikroflorę niebezpieczną stanowią bakterie chorobotwórcze gruźlicy, płonicy, tyfusu, pryszczycy i inne.
Mleko jest środkiem żywnościowym bardzo nietrwałym.
Na skutek zawartości mikroflory szybko ulega kwaśnieniu, co ogranicza użytkowanie go w produkcji gastronomicznej.
Zasadniczym sposobem utrwalania mleka jest pasteryzacja długotrwała lub krótkotrwała.
Mleko dostarczone do zakładu gastronomicznego musi być poddane obróbce cieplnej.
Naczynie przeznaczone do ogrzewania mleka należy opłukać zimną wodą i wypełnić mlekiem najwyżej do ¾ objętości.
Do wilgotnego dna garnka białko mleka w czasie ogrzewania nie przylega tak ściśle i nie przypala się.
Podczas ogrzewania mleka tworzy się kożuch i przywarka.
Kożuch powstaje ze ścinających się albumin oraz kuleczek tłuszczu, które w miarę podnoszenia się temperatury, jako lżejsze od pozostałych składników mleka, unoszą się do góry.
Kożuch tworzy się już w temperaturze 60 - 70oC, zatem jego ukazanie się świadczy o osiągnięciu przez mleko temperatury pasteryzacji długotrwałej.
Przywarka powstaje na dnie naczynia ze ściętych albumin mleka a jej grubość zależy od ilości ogrzewanego mleka, czasu i temperatury ogrzewania oraz od rodzaju i przygotowania naczynia do pasteryzacji mleka.
Podczas ogrzewania mleka następuje parowanie wody ścinanie albumin, których część utrzymuje się
na powierzchni mleka tworząc kożuch, część w postaci kłaczków opada na dno i tworzy przywarkę.
Kazeina w mleku świeżym nie ulega ścięciu podczas ogrzewania.
Zjawisko to zachodzi wówczas, gdy ogrzewa się mleko nadkwaszone.
Tłuszcz podczas ogrzewania unosi się do górnych warstw mleka i najwięcej gromadzi się go w kożuchu.
lm dłużej trwa ogrzewanie i przebiega w wyższej temperaturze, tym straty składników odżywczych są większe dotyczy to szczególnie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Podczas ogrzewania ginie mikroflora mleka oraz zawarte w nim enzymy i ciała odpornościowe.
Do napojów gorących z mleka należą bawarka, kawa biała, kakao i czekolada.
Na jedną porcję napoju przewiduje się 100 - 200 cm3 gorącego mleka, 1 - 2g herbaty, 6g kawy naturalnej,
5g kawy namiastki, 4 - 5g kakao lub czekolady.
Mleko słodkie łatwo ulega fermentacji pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i drożdży.
Fermentacja mleka może przebiegać samorzutnie lub po dodaniu czystych kultur bakterii.
W mleku występuje fermentacja mlekowa pod wpływem bakterii kwasu mlekowego i fermentacja alkoholowa wywołana przez drożdże.
Przy produkcji napojów fermentowanych istotne znaczenie ma fermentacja mlekowa.
Polega ona na rozkładzie cukru mlekowego na kwas mlekowy prze bakterie kwasu mlekowego dzikie
lub wyhodowane w czystych kulturach.
Pod wpływem kwasu mlekowego następuje koagulacja kazeiny i płyn zostaję przez nią związany, co prowadzi do wytworzenia zwartego i elastycznego skrzepu.
Potocznie to zjawisko nazywamy zsiadaniem mleka.
Do napojów z mleka fermentowanego zalicza się mleko kwaśne, kefir, jogurt, maślankę i serwatkę.
Proces kwaśnienia mleka powinien przebiegać w temperaturze 18 - 20oC, a po jednej dobie należy mleko przenieść do pomieszczenia o temperaturze 14oC, gdzie może być przechowywane przez 1 - 2 dni.
Mleko kwaszone w naczyniach wieloporcjowych może być przeznaczone na napój lub do produkcji potraw.
Mleko kwaśne ma zastosowanie do śniadań, podwieczorków i kolacji obok pieczywa z różnymi dodatkami albo podaje się je z ziemniakami lub kaszami jako danie obiadowe względnie kolacjowe.
Duża porcja mleka kwaśnego ma objętość 500 cm3, mała porcja 250 cm3.
Kwaśne mleko służy także do produkcji chłodników owocowych i warzywnych.
Śmietana i śmietanka jest to tłuszcz mleka otrzymany przez podstanie się mleka lub wirowanie.
Zakłady mleczarskie produkują następujące gatunki handlowe śmietanki:
- kawową o zawartości 9% tłuszczu,
- stołowa o zawartości 18% i 12% tłuszczu,
- kremową o zawartości 30% tłuszczu.
Śmietanę otrzymuje się ze śmietanki stołowej przez dodanie zakwasu czystych kultur maślarskich.
Różni się więc od śmietanki stopniem kwasowości.
Śmietana i śmietanka mają bardzo szerokie zastosowanie w produkcji napojów, deserów oraz jako dodatek do wielu potraw, takich jak zupy, sosy, jarzyny, dania mączne, kasze surówki.
Śmietanka kremowa jest stosowana do wyrobu deserów oraz kremu wykorzystywanego w cukiernictwie.
Aby mogła być do tego celu przeznaczona musi być ubita na sztywną pianę.
Przed ubijaniem śmietanka musi być schłodzona do temperatury 2 - 4oC i przechowywana przez jedną
lub dwie doby.
Ubijanie schłodzonej śmietanki powinno przebiegać energicznie, aby nastąpiło rozbicie tłuszczu na drobne kuleczki i wtłoczenie powietrza.
Zawarte w śmietance białko otacza cienkimi błonkami poszczególne kuleczki tłuszczu nie dopuszczając
do ponownego połączenia się, równocześnie białko otacza pęcherzyki powietrza nie pozwalając im ujść
do atmosfery.
W wyniku ubijania powstaje sztywna masa, która jest równocześnie i emulsją i pianą.
Decydujące znaczenie w otrzymaniu dobrej bitej śmietanki ma duża zawartość tłuszczu oraz niska temperatura śmietanki.
Cukier przewidziany normatywem dodajemy pod koniec ubijania.
Ubitą śmietankę przechowujemy w temperaturze 2 - 4oC nie dłużej niż 6 godzin.
Sery.
Przetworami mlecznymi o dużej kondensacji składników odżywczych są sery.
Istotnym zjawiskiem pozwalającym otrzymać z płynnego mleka produkt stały jest wytrącenie kazeiny.
Kazeina występuje w mleku w postaci kazeinianu wapnia i pod wpływem podpuszczki przechodzi
w parakazeinian wapnia oddzielający się od serwatki w postaci skrzepu.
Sery są artykułem żywnościowym o dużej wartości odżywczej.
Najwięcej ilościowo występuje w nich białka o dużej wartości biologicznej, ale najcenniejszy w serze
jest wapń.
Sery zawierają także tłuszcz w różnych ilościach zależnie od rodzaju, i niewielkie ilości cukru, stąd duża wartość energetyczna serów tłustych, a także pewne ilości witaminy A, B2.
Jest kilka kryteriów podziału serów.
Ze względu na sposób przygotowania dzieli się sery na kwasowe, kwasowo - podpuszczkowe
i podpuszczkowe.
Ze względu na zawartość tłuszczu rozróżnia się sery:
- śmietankowe - ponad 50% tłuszczu w suchej masie,
- pełnotłuste - ponad 45% tłuszczu w suchej masie,
- tłuste - ponad 40% tłuszczu w suchej masie,
- półtłuste - ponad 20% tłuszczu w suchej masie,
- chude - ponad 10% tłuszczu w suchej masie.
Sery podpuszczkowe są serami dojrzewającymi i dzieli się je na twarde, o zawartości poniżej 50% wody, dojrzewające w całej masie, i miękkie oraz pleśniowe, zawierające ok. 50% wody, dojrzewające od skórki
do środka.
Do produkcji tej grupy serów używa się podpuszczki.
Sery twarde występują w kilku typach, których nazwy pochodzą od krajów, z których zaczerpnięto technikę produkcji.
Rozróżniamy następujące typy serów twardych:
- szwajcarskie - np. ementalski,
- angielskie - np. cheddar,
- włoskie - np. parmezan,
- holenderskie - np. gouda,
- szwajcarsko - holenderskie - np. tylżycki,
- sery z masy parzonej np. kaszkawał.
Sery miękkie dzieli się na następujące typy:
-z porostem pleśni np. camembert,
-z przerostem pleśni np. roquefort,
- maziowe np. limburski,
-solankowe np. bryndza.
Sery dojrzewające wykazujące określone odchylenia od normy są przeznaczone do produkcji serów topionych.
Najczęściej są to sery uszkodzone mechanicznie lub mające małe wady możliwe do usunięcia
przez odpowiedni zestaw serów.
Sery mają bardzo szerokie zastosowanie w produkcji kulinarnej.
Służą do sporządzania potraw stanowiących samodzielne dania lub jako dodatki do dań.
Sery w różnej postaci są wykorzystywane do produkcji zakąsek.
Ocena towaroznawcza i zastosowanie w produkcji gastronomicznej jaj.
Jajo składa się z czterech zasadniczych elementów żółtka, białka, błon i skorupy.
Cała treść jaja zawarta jest w skorupie.
Skorupa jest porowata, przez co umożliwia wymianę gazów i dopływ tlenu potrzebnego do rozwoju żywych komórek zarodka.
Jaja mają bardzo bogaty skład chemiczny i zawierają komplet składników odżywczych potrzebnych organizmowi.
Inny jest skład chemiczny białka jaja, inny żółtka.
Większość składników odżywczych znajduje się w żółtku, dlatego ono ma większą wartość odżywczą
niż białko.
Najważniejszym składnikiem jaj są białka, głównie albuminy i globuliny.
Jest ich więcej w żółtku niż w białku jaj.
Białka jaj mają najwyższą wartość biologiczną.
Cały tłuszcz jest zgromadzony w żółtku, gdzie znajduję się również lecytyna i cholesterol.
Dzięki lecytynie tłuszcz żółtka tworzy lekko strawną emulsję.
Jajo zawiera wapń, fosfor, żelazo, sód oraz wiele mikroelementów, toteż jego wartość mineralna jest duża.
Żółtko jest dobrym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach - A, D, E, natomiast mniej jest witamin
z grupy B.
W żółtku występuje również karoten.
Jaja przeznaczone do produkcji należy umyć lub naświetlić.
Jaja gotowane podaje się najczęściej pod postacią jaj na miękko, na twardo i jaj mollet.
Gotując jaja na miękko wkłada się je do wrzącej wody i gotuje 3 - 5 min, zależnie od wielkości jaj oraz życzenia konsumentów, zaś jaja na twardo wkłada się do zimnej wody i gotuje przez 8 - 10 min, jaja mollet są to jaja, w których białko jest całkowicie ścięte, a żółtko półpłynne.
Gotuje się je 6 - 8 min od chwili zawrzenia wody.
Można tez gotować jaja bez skorupek.
W ten sposób otrzymuje się jaja w koszulkach zwane paszetowe i jaja po wiedeńsku, popularnie określane jako jaja w szklance.
Potrawy smażone z jaj.
Zastosowanie do produkcji potraw z jaj procesu smażenia umożliwia uzyskanie smacznych i efektownych dań oraz wprowadzenie większego urozmaicenia jadłospisów.
Do smażenia potraw z jaj używa się najczęściej masła zapewniającego im przyjemny smak i aromat.
Jest to grupa potraw, do produkcji, której można zastosować masło, bowiem białko jaj ścina się w temperaturze poniżej 100oC, więc nie wymaga ogrzewania masła do temperatury rozkładu,
co sprzyja zachowaniu jego wartości odżywczej i zalet smakowych.
Smażenie jaj polega na wylaniu na rozgrzany tłuszcz wybitych całych jaj lub uprzednio wymieszanych w celu połączenia żółtek z białkiem i doprowadzeniu ich do postaci galaretowatej przez równomierne ścięcie białka, co zachodzi w temperaturze 60 - 100oC lub wyższej, zależnie od użytego tłuszczu.
Do potraw smażonych z jaj zaliczamy jaja sadzone jajecznicę, omlet naturalny i biszkoptowy jaja faszerowane.
Właściwości spulchniające jaj.
Żółtko i białko jaj różni się nie tylko składem chemicznym i budową, lecz także właściwościami,
co jest powodem ich odmiennego zastosowania.
Białko jaja kurzego jest koloidowym roztworem białka, dzięki czemu jest lepkie, ciągliwe i budową przypomina rodzaj pustej sieci zwiniętej w rulon lub kłębek.
Dlatego też białko jaja można ubić.
Przy ubijaniu piany rozróżnia się trzy fazy:
- musowanie,
- bielenie,
- spiętrzanie piany.
Pianę z białek można utrwalić dodając pod koniec ubijania cukier puder lub kryształ.
Trwałość piany z cukrem można przedłużyć dodając do niej sok z cytryny, upłynnioną galaretkę z kwaśnych owoców lub dżem.
Kwasy zawarte w nich powodują koagulację białka, która utrudnia pękanie otoczek białkowych.
Największą trwałość pianie daje zaparzanie.
Dobrze ubita piana z białek jest sztywna i puszysta dzięki zawartości dużej ilości drobnych pęcherzyków powietrza.
Te właściwości białka jaja zostały wykorzystane przy sporządzaniu musów, omletów biszkoptowych,
bez wypieków.
Zastosowanie jaj jako czynnika zagęszczającego i wiążącego.
Zdolności zagęszczające i wiążące zawdzięczają jaja właściwościom białek zawartych w żółtku i białku.
Występują one pod postacią roztworu koloidowego, odznaczają się dużą lepkością, a pod wpływem ogrzewania do temperatury 80oC ulegają koagulacji, której towarzyszy wiązanie płynu z otoczenia.
Tę właściwość wykorzystuje się przy sporządzaniu ciast oraz mas i nadzień z mięsa, warzyw, kasz i grzybów dodając do nich surowe jaja w celu sklejenia wszystkich składników i związania ich w całość podczas obróbki cieplnej.
Ścinające się w wyniku ogrzewania białko łączy poszczególne cząstki półproduktów, zestala ich strukturę, przez co przyczynia się do zachowania kształty nadanego w czasie formowania.
Właściwości wiążące białek jaj są także podstawa produkcji potraw zwanych budyniami.
Zastosowanie białka jaj do zagęszczania potraw wymaga przestrzegania pewnych zasad.
Aby białko mogło zagęścić potrawę, musi być do niej dodane w odpowiednim stosunku przy przestrzeganiu temperatury w której białko jaja zachowuje właściwości do zagęszczania tj. 60 - 70oC.
Powyżej tej temperatury następuje denaturacja białka i potrawa przestaje być zagęszczana.
Te właściwości białka jaj zostały również wykorzystane przy zagęszczaniu wykwintnych zup kremów,
jak również przy produkcji sosów i mleczka waniliowego.
W gastronomii wykorzystywane są również właściwości emulgujace jaj przy produkcji majonezu.
Emulsja - jest to zawiesina cieczy w cieczy nie rozpuszczających się w sobie.
W przypadku jaja z emulsją spotykamy się w żółtku, które jest emulsją tłuszczu w białku.
W każdej emulsji występują dwie fazy rozproszona i rozpraszająca.
W żółtku fazę rozproszoną stanowi tłuszcz, fazą rozpraszającą jest białko.
Podstawowymi składnikami majonezu są żółtka i olej, składnikami dodatkowymi sok z cytryny lub ocet,
sól, cukier, niekiedy musztarda.
Majonez można sporządzać ręcznie lub maszynowo.
Temperatura składników użytych do produkcji majonezu musi być zbliżona.
Sporządzony majonez można przechowywać przez kilka godzin w lodówce.
Majonez najczęściej wykorzystywany jest przy produkcji zakąsek.
Zupy.
Ze względu na rodzaj stosowanej podprawy zupy można podzielić na następujące grupy:
- zupy z rozklejonym składnikiem skrobiowym, w których składnikiem zagęszczającym jest rozklejony główny składnik, np. kasza w krupniku,
- zupy podprawione zawiesinami, np. z mąki ziemniaczanej i wody, z mąki pszennej i śmietany, z mąki i wody lub wywaru oraz śmietany dodanej na surowo,
- zupy zagęszczone zasmażkami oraz zasmażkami i śmietaną,
-zupy podprawiane żółtkami,
Wywary stanowią podstawę zup i sosów, a otrzymuje się je przez wygotowywanie w dużej ilości wody rozdrobnionych warzyw, grzybów, owoców, kości, mięsa.
W czasie gotowania, dzięki zjawisku osmozy i dyfuzji, przechodzą do wody składniki odżywcze wymienionych surowców.
Wartość odżywcza wywarów zależy od doboru surowców, stopnia rozdrobnienia.
Norma wody do wywaru zależy od rodzaju zupy i wynosi 200 - 450 cm3.
Zupy są potrawami o różnorodnej konsystencji płynnej lub półpłynnej, podawanymi na gorąco lub na zimno
z odpowiednimi dodatkami.
Najczęściej stanowią pierwsze dania w posiłkach obiadowych, mogą tez być stosowane na śniadanie, przeważnie w postaci zup mlecznych, jako posiłki regeneracyjne w zakładach produkcyjnych i na kolację.
Zupy składają się z wywaru, głównego składnika, podprawy i przypraw.
Wywar dobiera się do zupy zgodnie z przepisem kulinarnym.
Główny składnik nadaje zupie nazwę, charakterystyczny smak, zapach i barwę.
Powinny nim być surowce o zdecydowanych cechach organoleptycznych.
Podprawianie zup ma na celu nadanie im gęstości i zawiesistości.
Zupy można wykańczać w różny sposób, zależnie od rodzaju.
Najczęściej jest to zawiesina z mąki pszennej lub ziemniaczanej i śmietany, mleka, kefiru, maślanki, wody,
lub przestudzonego wywaru.
Do niektórych zup stosuje się podprawę zacieraną z surowego masła lub margaryny i mąki oraz zasmażki I,
II i III stopnia.
Doprawianie zup polega na dodaniu przypraw podkreślających smak i aromat.
Podstawowymi przyprawami mogą być: koperek, pietruszka, pieprz, czosnek, do zup słodkich - cukier, cynamon, goździki.
Najłatwiejsze w wykonaniu są zupy czyste, choć należą do zup wykwintnych i drogich.
Sporządza się je wyłącznie na wywarze i głównym składniku.
Wywary stanowiące podstawę zup czystych muszą być esencjonalne i aromatyczne.
Wywary te gotuje się w niewielkiej ilości wody, przeważnie z warzyw, kości i mięsa.
Mogą też być przyrządzane zupy czyste jako jarskie.
Podaje się je w filiżankach z dwoma uszkami na talerzyku z łyżeczką.
Dodatki do zup, np. paszteciki, groszek ptysiowy, paluszki, diablotki, grzanki na gorąco, podaje się je
na osobnym talerzyku.
Porcja zupy czystej podanej w filiżance powinna mieć objętość 200 cm3.
Niektóre zupy czyste podaje się na głębokim talerzu łącznie z dodatkiem.
W takim przypadku porcja zupy bez dodatku powinna mieć objętość 350 cm3.
Zupy podajemy wyporcjowane wielo i jedno-porcjowo.
Sosy.
Sosy nie stanowią odrębnych dań, lecz łączy się je z innymi potrawami w celu uzupełnienia ich pod względem smakowymi odżywczym.
Sosy dzieli się na zimne i gorące, słone i słodkie.
Sosy gorące jak zupy składają się z wywaru, głównego składnika podprawy i przyprawy. Głównymi składnikami sosu powinny być surowce o zdecydowanej barwie, smaku i zapachu.
Sosy gorące zagęszcza się zawiesina z mąki i śmietany, podprawą zacieraną oraz zasmażkami wszystkich stopni.
Niektóre sosy zagęszcza się z dodatkiem żółtek.
Techniki zagęszczania są takie same jak przy zupach.
Aby otrzymać sosy o odpowiedniej gęstości należy przestrzegać ustalonych norm dotyczących ilości płynu i składnika zagęszczającego.
Na 1 porcję przewiduje się 125 cm3 płynu oraz 5 - 10 g mąki.
Do sosów zasmażanych na porcję należy stosować 8 - 10 g, a do sosów zagęszczanych zawiesiną
lub podprawą zacieraną 5 - 6 g mąki.
Porcja sosu powinna ważyć 100 g.
Mąka oraz kasze i ich wykorzystanie w produkcji gastronomicznej.
W technologii gastronomicznej najszersze zastosowanie znalazła mąka pszenna.
Jest łatwo dostępna i stanowi bogate źródło składników odżywczych.
Składnikiem podstawowym występującym w ziarnie zbóż w największej ilości jest skrobia.
Z innych cukrowców ziarno zawiera również błonnik, sacharozę oraz minimalne ilości glukozy i fruktozy.
W ziarnie zbóż występują różne substancje białkowe, z których największe znaczenie mają białka gliadyna
i glutenina.
Zawartość tłuszczu w ziarnach nie przekracza 2 % z wyjątkiem owsa, kukurydzy i prosa.
Składniki mineralne występujące w ziarnie to głównie związki wapnia, fosforu, potasu żelaza.
Najwięcej znajduje się ich w warstwie aleuronowej i w zarodku, mniej w bielmie.
Warstwa aleuronowa zawiera także witaminy z grupy B, niewielkie ilości witaminy E i ślady witaminy K.
W ziarnach zbóż występują również enzymy, głównie amylazy.
Dzięki właściwościom kleju skrobiowego przeźroczystość brak zdecydowanego smaku i zapachu - mąkę ziemniaczaną wykorzystujemy do zagęszczania zup owocowych i produkcji kisieli.
Mąkę pszenną stosuje się do zagęszczania zup jarzynowych, sosów i warzyw.
Najprostszym sposobem zagęszczania stosowanym do warzyw młodych jest oprószanie.
Wykonuje się je posypując przez sito powierzchnię ugotowanej potrawy, równocześnie starannie mieszając.
Do zagęszczania 100 g warzyw przewiduje się ok. 2 g mąki ziemniaczanej lub około 5 g mąki pszennej.
Porcja jarzyny oprószanej jako dodatku do drugiego dania wynosi 100, 150 lub 200 g zależnie od ilości dodatków do dania.
Zagęszczanie potraw zawiesiną z mąki pszennej i płynu.
Zagęszczanie potraw zawiesiną z mąki pszennej i płynu ma zastosowanie przy produkcji zup, sosów
oraz ugotowanych warzyw i grzybów.
Przy podprawianiu warzyw mąką pszenną i śmietaną należy sporządzić zawiesinę z mąki i śmietany,
dodać do niej kilka łyżek gorącej potrawy, wymieszać, połączyć z resztą potrawy i zagotować.
Zagęszczanie potraw podprawą zacieraną.
Mąka z tłuszczem połączona na surowo nosi nazwę podprawy zacieranej.
Aby otrzymać tego rodzaju podprawę, należy mąkę utrzeć z tłuszczem w proporcji 1:1, rozprowadzić gorącym płynem połączyć z potrawą i zagotować.
Po dodaniu do potrawy tłuszcz topi i powoduje, że cząsteczki mąki nie zbijają się w grudki, ale swobodnie rozpraszają, zawarta w nich skrobia stopniowo się rozkleja i po zagotowaniu zagęszcza potrawę.
Podprawę zacieraną stosuje się do zagęszczania delikatnych warzyw i zup dietetycznych.
Zagęszczanie potraw zasmażką.
Do bardziej skomplikowanych technik zagęszczania należy łączenie potraw z zasmażką.
Przyrządza się ją z tłuszczu i mąki, które przed dodaniem do potrawy poddaje się ogrzewaniu.
Podczas ogrzewania w składnikach mąki i tłuszczu zachodzą zmiany fizykochemiczne wpływające na barwę, smak i zapach.
Rozróżnia się trzy stopnie zasmażek: l, 11, III.
lm wyższy jest stopień zasmażki, tym barwa jest ciemniejsza.
Zasmażka l stopnia jest ogrzewana do momentu utracenia przez mąkę zapachu surowizny, bez widocznej zmiany barwy.
W zasmażce II stopnia mąka jest zrumieniona na kolor jasnozłocisty, zwiększa się w niej ilość zdekstrynizowanej skrobi.
Zasmażka III stopnia ma kolor ciemnozłoty i zawiera najwięcej zdekstrynizowanej skrobi.
Przyrządzoną gorącą zasmażkę należy rozprowadzić zimnym płynem.
Głównymi składnikami ciasta są mąka i płyn.
Ze względu na technikę zarabiania ciasta kluskowe dzieli się na zarabiane w naczyniu i zarabiane na stolnicy.
W zależności od rodzaju obróbki cieplnej rozróżnia się potrawy z ciasta gotowanego i smażonego.
Aby uzyskać ciasto o właściwej strukturze i konsystencji, należy zapewnić następujące warunki:
- użyć odpowiedniego gatunku mąki (typ 500),
- zachować ściśle określony stosunek płynu do mąki,
- zastosować właściwą technikę przy wyrabianiu ciasta.
Do produkcji ciasta kluskowego używa się mąki pszennej zawierającej białka gliadynę i gluteninę, wchłaniające wodę.
Podczas produkcji ciasta białka te tworzą gluten, który pęcznieje i w połączeniu z resztą składników tworzy ciasto.
Duży wpływ na strukturę ciasta ma rodzaj i ilość płynu użytego do produkcji.
Czynnikiem wpływającym również na jakość ciasta jest technika sporządzania.
Składają się na nią cztery etapy:
- przesiewanie,
- zarabianie,
- wyrabianie,
- formowanie.
Uformowane wyroby z ciasta gotuje się we wrzącej, osolonej wodzie, w głębokich, szerokich naczyniach, wrzucając tyle, aby swobodnie w niej pływały.
Do ciast gotowanych zarabianych w naczyniu należy ciasto na kluski lane, kładzione, francuskie, półfrancuskie.
Wspólną cecha tych ciast jest rzadka konsystencja, dlatego wyrabia się je w naczyniu.
W skład ciasta lanego wchodzi mąka, jaja, sól.
Na dwa jajka bierze się 60 - 8O g mąki.
Kluski lane przeznaczone do zup czystych należy gotować oddzielnie i po odcedzeniu z wody dopiero łączyć
z zupą.
Porcja ugotowanych klusek lanych jako dodatku do zup powinna wynosić 80 g.
Kluski kładzione, ciasto na kluski kładzione różni się od ciasta lanego gęściejszą konsystencją,
ilością jaj i wody.
Na 250 g mąki przypada 250 cm3 wody i jajko.
Po wyrobieniu ciasta przystępujemy do formowania.
Kluski kładzione formuje się metalową łyżką, zwilżoną w gorącej wodzie, przez odcinanie niewielkich kawałków ciasta przy brzegu naczynia i wrzucanie ich do wrzącej wody.
Czas gotowania jest dłuższy niż klusek lanych ze względu na spoistość ciasta i ich objętość.
Do zup formuje się kluski mniejsze do drugiego dania większe.
Norma mąki na jedną porcję jako dania podstawowego wynosi 100 g, dodatku do II dania 60 - 70 g, dodatku do zupy 20 - 30 g.
Porcja klusek jako dania podstawowego powinna ważyć 300 g, porcja dodatku do drugiego dania 150 g, porcja dodatku do zup 80 g.
Kluski francuskie i półfrancuskie.
Kluski półfrancuskie są odmianą klusek kładzionych.
Różnią się doborem surowców - obok mąki, jaj, wody stosuje się masło lub margarynę nadające im delikatny smak i lekką strukturę.
Kluski francuskie różnią się od innych klusek kładzionych delikatną strukturą, są lekkie i pulchne.
W skład ciasta na kluski francuskie wchodzi mąka, duża ilość jaj i masło.
Podstawą jest emulsja z utartego masła i żółtek oraz ubita piana z białek.
Najlepsza mąka to mąka krupczatka.
Kluski francuskie gotuje się krótko, ponieważ zawierają mały dodatek mąki.
Kluski francuskie przygotowuje się na zamówienie konsumenta.
Do ciast sporządzanych w naczyniu smażonych należy ciasto naleśnikowe.
Charakteryzuje się ono dużą płynnością, dzięki znacznej ilości mleka i wody w stosunku do mąki.
Może być przyrządzone z pianą i bez piany.
Połowę płynu w cieście stanowi mleko, połowę woda.
Na jedną część mąki dodaje się jedną część mleka i jedną część wody, czyli stosunek tych składników wynosi 1:1:1.
Jeżeli sporządza się ciasto naleśnikowe z pianą dodaje się do mleka same żółtka, a z białek ubija się pianę
i miesza z ciastem bezpośrednio przed smażeniem.
Naleśniki otrzymane z tego ciasta nazywają się biszkoptowe.
Ciasto naleśnikowe smaży się na patelni w małej ilości tłuszczu.
Cienkie naleśniki można smażyć z jednej strony.
Podczas smażenia występuje silne parowanie wody z powierzchni ciasta i powiększanie się pęcherzyków powietrza, co powoduje pulchność ciasta.
Równocześnie skrobia zawarta w mące rozkleja się, a białko jaj i gluten ulegają ścięciu.
W warstwie bezpośrednio przylegającej do dna patelni następuje rumienienie białka, dekstrynizacja i karmelizacja skrobi.
Dzięki tym zjawiskom naleśnik po usmażeniu jest rumiany i ma przyjemny smak.
Usmażone naleśniki możemy nadziać na słono i słodko.
Ciasta wyrabiane na stolnicy.
Ciasta wyrabiane na stolnicy różnią się od ciast wyrabianych w naczyniu głównie gęstością i stąd wynikają inne proporcje składników i technika wykonania.
Z ciasta wyrobionego na stolnicy produkuje się kluski krajane, makarony, łazanki, zacierki, pierogi.
Podstawowym surowcem do wyrobu ciast jest mąka pszenna oraz płyn woda, mleko, jaja.
Ciasto przyrządzone z jajami i wodą lub mlekiem zużywa się na pierogi oraz kluski.
Aby otrzymać kluski krajane, bierze się jajo na około 500 g mąki i dodaje odpowiednią ilość wody lub mleka.
Ciasto pierogowe różni się od innych ciast wyrabianych na stolnicy konsystencją i ilością jaj.
Sporządza się je z mąki i wody oraz jaj, przy czym jedno jajo przypada na 0,80-1 kg mąki.
Ta mała ilość jaj jest spowodowana koniecznością otrzymania ciasta bardzo ciągliwego i lepkiego,
a jaja powodują twardość i sprężystość.
Duży dodatek wody do ciasta zapewnia wytwarzanie odpowiedniej ilości glutenu i otrzymanie ciasta stosunkowo rzadkiego, aby tylko nie lepiło się do rąk i stolnicy.
Technika sporządzania ciast na stolnicy jest taka sama.
Z ciasta pierogowego wyrabia się pierogi, uszka, kołduny.
Pierogi można sporządzać z nadzieniem słodkim i słonym.
Pierogi z nadzieniem słonym mają zastosowanie jako podstawowe drugie danie, natomiast z nadzieniem słodkim podaje się jako drugie danie lub deser.
Porcja pierogów jako II danie powinna ważyć 250 - 300 g (10 - 15szt), porcja pierogów jako deser 150 - 200g.
Z 1 kg mąki otrzymuje się około 150 szt. pierogów.
Określenie ciasto mieszane odnosi się do ciast, których głównym składnikiem są ziemniaki lub ser,
a dodatkowymi surowcami są mąka, jaja, sól.
W grupie ciast mieszanych wyróżnia się więc ciasto ziemniaczane i serowe.
W skład ciasta ziemniaczanego wchodzą ugotowane ziemniaki, mąka pszenna, niewielka ilość mąki ziemniaczanej, jaja, sól.
Ilość mąki pszennej w cieście zależy od odmiany ziemniaków oraz od wyrobu i waha się w granicach 30 - 40 % w stosunku do masy ugotowanych ziemniaków.
Na 1 kg ziemniaków daje się 1-2 jaj.
Z ciasta ziemniaczanego produkujemy paluszki, kopytka, kluski, knedle.
Ciasto serowe w zależności może być droższe lub tańsze.
Tańsze ciasto swoim składem przypomina ciasto ziemniaczane, z tą różnicą, że występuje w nim
dodatkowo ser.
Natomiast podstawą droższego ciasta są żółtka utarte z cukrem, ser i niewielka ilość mąki oraz piana z białek jako środek spulchniający.
Oba ciasta serowe wykorzystywane są do produkcji pierogów leniwych.
Rodzaje i ocena towaroznawcza kasz.
Kasze otrzymuje się z przemiału ziaren zbożowych.
Zależnie od sposobu produkcji kasze dzieli się na:
- całe gruboziarniste - zachowują one kształt ziarna i są tylko obłuszczone i oszlifowane np. pęczak, gryczana nieprażona, jaglana, ryż,
- kasze łamane - otrzymywane są przez śrutowanie i rozbicie ziarna na mniej lub bardziej regularne części, np. kasza perłowa, jęczmienna łamana, krakowska, kukurydziana,
- kasze drobne - pozbawione zupełnie łuski ziarna, uzyskane najczęściej przez rozdrobnienie na małe cząsteczki np. kasza manna.
Największą wartość odżywczą mają kasze gruboziarniste ponieważ zawierają wszystkie składniki odżywcze znajdujące się w ziarnie zbóż.
Kasze mają duże zastosowanie w produkcji potraw ze względu na szeroki asortyment oraz możliwości stosowania różnych technik przyrządzania.
Kasze poddaje się obróbce wstępnej, na którą składają się następujące czynności:
- przebieranie, przesiewanie,
- mierzenie objętości,
- płukanie,
- zacieranie jajem.
W procesie gotowania kasza wchłania wodę, dzięki której skrobia zawarta w ziarenkach pęcznieje
i pod wpływem temperatury rozkleja się.
Błonnik także pęcznieje i staje się pulchny, a białko ulega ścięciu.
Dzięki temu następuje znaczny przyrost masy i objętości potraw z kasz.
Zdolność pęcznienia skrobi uzależniona jest od ilości wody użytej do gotowania, rodzaju skrobi
i szybkości gotowania.
W związku z tym konieczne jest dostosowanie odpowiedniej ilości wody do potrawy produkowanej z kaszy.
Dodatek wody decyduje o konsystencji potrawy i w zależności od tego kasze dzieli się na:
- rozklejone rzadkie,
- rozklejone gęste i półgęste,
- gotowane na półsypko,
- gotowane na sypko.
Podstawowe normy surowej kaszy i wielkość jednej porcji:
- zupy krupniki 20 - 30 g surowej kaszy, po ugotowaniu 450 cm3,
- kleiki 30 - 40 g surowej kaszy, po ugotowaniu 250-300 cm3,
- dodatki do zup 20 - 30 g surowej kaszy, po ugotowaniu 80 g,
- dodatki do II dań 60 - 80 g surowej kaszy, po ugotowaniu 100 - 125 g,
- dania podstawowe 80 - 100 g surowej kaszy, po ugotowaniu 200 - 250 g.
Mięso zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny oraz podrobów i ich wykorzystanie.
Mięsem nazywamy tkanki okrywające szkielet zwierząt rzeźnych takich jak, bydło, trzoda chlewna,
owce, konie.
Jakość mięsa zależy od wielu czynników, między innymi od rasy zwierzęcia, wieku i sposobu żywienia.
Nad jakością mięsa dostarczanego do handlu czuwa kontrola weterynaryjna.
W mięsie znajduje się najwięcej tkanki mięśniowej.
Występuje w nim także tkanka łączna, której rodzaj i ilość zależy od części tuszy zwierzęcia.
Skład chemiczny mięsa zależy od wielu czynników, takich jak rodzaj, rasa, płeć, wiek, stopień utuczenia
i stan zdrowia zwierzęcia.
W mięsie występuje woda w ilości 35 - 74 %, substancje białkowe (miogen, miozyna, kolagen, elastyna, hemoglobina, mioglobina), tłuszcz w ilości 0,5 - 50 % zależnie od rodzaju, wieku, utuczenia, składniki mineralne (fosfor, żelazo, magnez), witaminy z grupy B, substancje wyciągowe to związki azotowe rozpuszczalne w wodzie (kreatyna, kreatynina, karnozyn, omazon, i związki purynowe),
ukrowce glikogen i enzymy utleniające.
Bezpośrednio po uboju mięso nie nadaje się do spożycia.
Muszą w nim wystąpić zmiany poprawiające jego jakość jak dojrzewanie mięsa, które zachodzi po zakończeniu stężenia pośmiertnego.
Polega ono na enzymatycznym rozkładzie białek w środowisku kwaśnym, jakie stwarza obecny w mięśniach kwas mlekowy.
Tusza nazywa się zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy.
Półtusze otrzymuje się przez podział tuszy wzdłuż kręgosłupa i mostka.
Ćwierćtusze otrzymuje się z półtuszy przez podzielenie jej prostopadle do kręgosłupa na część tylną
i przednią.
Częścią zasadniczą nazywa się część półtuszy lub ćwierćtuszy wyodrębniającą się budową anatomiczną.
Element kulinarny lub gastronomiczny jest to kawałek mięsa wycięty z części zasadniczej lub cała część zasadnicza o określonym zastosowaniu kulinarnym.
Mięso utrwalamy różnymi sposobami na krótko lub długo.
Do sposobów przechowywania mięsa na krótko zaliczamy:
- przechowywanie mięsa w szafie chłodniczej,
- przechowywanie mięsa w pokrzywach,
- przechowywanie mięsa w mleku,
-przechowywanie mięsa w ścierce skropionej octem,
- przechowywanie mięsa w zaprawie z warzyw,
- bejc,
- peklowanie na sucho,
- peklowanie na mokro.
Na długo zaliczamy:
- zamrażanie,
- zamykanie w konserwach.
Potrawy z mięsa gotowane.
Gotowanie jest metodą obróbki cieplnej, której w zasadzie może być poddana każda część tuszy
zwierząt rzeźnych.
Ponieważ jednak potrawy gotowane z mięsa nie cieszą się największym popytem wśród konsumentów,
a asortyment tych potraw jest mały.
Gotowanie stwarza dobre warunki do zmiękczenia tkanek nie łącznych zawartych w mięsie, dlatego procesowi temu poddaje się mięso ze sztuk starych, najczęściej twarde i wymagające długotrwałego działania wysokiej temperatury w środowisku wody, oraz części zasadnicze, mające cienkie warstwy tkanki mięśniowej grubowłóknistej poprzerastane błonami, powięziami i ścięgnami.
Gotowanie mięsa odbywa się w wodzie, dlatego proces ten może spowodować wypłukanie rozpuszczalnych w wodzie substancji odżywczych obniżając znacznie wartość odżywcza mięsa.
Na przechodzenie składników odżywczych z mięsa do wywaru ma wpływ temperatura, czas gotowania
oraz stopień rozdrobnienia i uformowanie mięsa.
Pod koniec gotowania dodaje się oczyszczoną włoszczyznę i przyprawy.
O miękkości ugotowanego mięsa decyduje rozklejenie kolagenu i rozluźnienie tkanki mięśniowej, co w zależności od wieku zwierzęcia, z którego mięso pochodzi , stopnia dojrzałości i ilości tkanki łącznej zachodzi w czasie 2 - 3 godzin.
Miękkie mięso porcjujemy na kawałki o masie 100 g.
Porcja mięsa z kością powinna ważyć 130 g.
Z kością podaje się tylko mięso z mostka lub szpondra.
Ponieważ ubytek masy mięsa podczas gotowania wynosi 30 - 40 % na jedną porcję przeznacza się 150 g surowego mięsa bez kości lub 200 - 220 g mięsa z kością.
Wyporcjowane mięso przechowuje się w małej ilości gorącego rosołu w brytfannie lub bemarze.
Gotowane mięso wołowe można podać jako sztukę mięsa lub jako mięsa z rosołu.
Sztukę mięsa podaje się na płytkim talerzu z ziemniakami z wody ugarnirowaną jarzynami z rosołu, sosem chrzanowym, koperkowym, szczypiorkowym, cebulowym lub pomidorowym.
Potrawki sporządza się z cielęciny lub jagnięcia.
Mięso gotuje się w dużym kawałku tak, jak na sztukę mięsa, na porcję dzieli się po obróbce cieplnej i podaje w sosie wykonanym na wywarze z mięsa.
Porcja mięsa w potrawce powinna ważyć 100 g, tyle również powinna ważyć porcja sosu.
Ponieważ ubytek masy podczas gotowania potrawek wynosi 30 % na jedną porcję przeznacza się 120 g surowego mięsa bez kości lub z kością 130 - 140 g.
Potrawy z mięsa smażone.
Mięsa smażone stanowią ważną pozycję w jadłospisach zakładów gastronomicznych.
Ich asortyment jest stosunkowo szeroki i mimo że są drogie, cieszą się dużym popytem.
Mięsa smażone bite dzieli się z kolei na mięsa po angielsku, naturalne czyli saut`e oraz panierowane.
Proces smażenia przebiega w środowisku tłuszczu i fakt ten w sposób decydujący wpływa na dobór mięsa
do smażenia.
Elementy tusz przeznaczone do produkcji potraw smażonych muszą zawierać taki rodzaj tkanek, które w stosunkowo krótkim czasie smażenia ulegną zmiękczeniu i zapewnią potrawom właściwy smak,
kruchość i soczystość.
Dlatego do smażenia wybieramy mięso klasy l.
Zawiera ono prawie wyłącznie tkankę mięśniową przerośniętą delikatnymi błonami kolagenowymi niewielką ilością tłuszczu.
Podczas smażenia ze zrumienionych białek i cukrów powstaje na powierzchni skórka, chroniąca przed wyciekaniem soku mięsnego i zmniejszająca ubytki masy.
Skórka ta ma złocistobrązową barwę, którą zawdzięcza związkom Maillarda wytwarzającym się w wysokiej temperaturze z cukrów i aminokwasów powstałych na skutek rozkładu białek.
Mięso takie zachowuje kształt, jest miękkie i soczyste.
Mięsa smażone po angielsku charakteryzują się tym, że wewnętrzna część potrawy jest krwista.
Półprodukty mięsne smażone po angielsku powinny mieć dość dużą grubość aby wysoka temperatura nie przeniknęła wszystkich warstw mięsa i wewnątrz produktu nie przekroczyła 60 - 65oC.
Na jedną porcję potrawy stosuje się 120 - 15O g surowca mięsnego, a gotowa potrawa powinna ważyć 100 g.
Mięsa po angielsku należą do potraw drogich, wykwintnych, wykonywanych na zamówienie konsumenta.
Potrawy z mięsa smażone saut`e i panierowane.
Potrawy mięsne bite, poza wąskim asortymentem mięs smażonych po angielsku, stanowią grupę potraw dosmażanych.
Ich obróbka cieplna jest nieco dłuższa, tak że zatracają cechy mięsa na wpół surowego.
Ze względu na sposób wykończenia dzieli się je na mięsa naturalne, czyli saut`e, oraz mięsa panierowane.
Asortyment mięs saut`e jest stosunkowo duży i obejmuje takie potrawy jak bryzole, steki, filety, antrykoty, kotlety, medaliony i szaszłyki.
Asortyment mięs panierowanych jest znacznie mniejszy i obejmuje kotlety, medaliony, sznycle
oraz mostki i nóżki cielęce po wiedeńsku (mięsa wcześniej ugotowane a następnie panierowane i smażone).
Panieruje się wyłącznie elementy formowane z mięsa cielęcego i wieprzowego.
Mięsa naturalne czyli saut`e wykończa się przed smażeniem przez posolenie i oprószenie mąką.
Mięsa panierowane przygotowuje się do smażenia przez kolejne zanurzenie posolonego elementu formowanego w mące, w masie jajecznej oraz bułce tartej lub w grzankach.
Rozróżnia się panierowanie pojedyncze zanurzenie mięsa w masie jajecznej bułce i podwójne zanurzenie mięsa tylko w mące, masie jajecznej i bułce tartej.
Pewną odmianą mięs panierowanych są mięsa w cieście czyli tak zwanym klarze.
Mięsa bite smaży się na zamówienie konsumenta.
Do produkcji mięs bitych na jedną porcję przeznacza się od 150 g mięsa b/k do 250 g mięsa z kością.
Gotowe potrawy powinny ważyć 100 g.
Potrawy duszone z mięsa dzieli się na grupy zależnie od:
- stopnia rozdrobnienia - mięso duszone w kawałkach drobnych, jednoporcjowych i wieloporcjowych,
- rodzaju sosu - mięso duszone w sosie naturalnym, śmietanowym, zasmażanym.
Proces duszenia składa się z kolejnego poddania półproduktu obsmażeniu, a następnie gotowaniu w małej ilości wody pod przykryciem.
Asortyment mięs duszonych w drobnych kawałkach obejmuje takie potrawy jak:
- gulasz zawiera mięso, pokrajane w grubą kostkę, na porcję przypada 4 - 5 kawałków,
- paprykarz sporządza się z cielęciny a mięso porcjuje się razem z kością po dwa kawałki na 1 porcję,
- ragout wykonuje się z baraniny lub dziczyzny a mięso porcjuje się razem z kością licząc 4 - 5 kawałków
na 1 porcję,
- boeuf stroganow sporządza się z cienkiej polędwicy pokrajanej na kawałki długości 5 cm,
szerokości i grubości 1 cm.
Rozdrobnione mięso soli się, oprósza mąką i obsmaża.
Następnie mięso zalewamy wodą na tyle aby było przykryte i dusimy do miękkości.
Gdy mięso jest miękkie przystępujemy do wykończenia potrawy zgodnie z recepturą.
W czasie duszenia powstają ubytki do 30 - 40 %.
Do mięs duszonych w kawałkach porcjowych zalicza się zrazy bite oraz zawijane.
Zwiększenie asortymentu tej grupy potraw uzyskuje się przez podanie ich w różnych sosach.
Na zrazy przeznacza się mięso z jednolitego kawałka, z którego można wykrajać płaty zrazów.
Zrazy bite formujemy w kształcie okrągłym a zrazy do nadziewanie kształtujemy jako prostokąt.
Przy dłuższej krawędzi układa się nadzienie i zwija zrazy ciasno w rulon spinając wykałaczką.
Uformowane zrazy bezpośrednio przed obróbką cieplną soli się, oprósza mąką, obsmaża i dusi
małej ilości wody.
Zrazy bite sporządza się w sosie naturalnym, śmietanowym, zasmażanym lub ich odmianach.
Zrazy nadziewane podaję się najczęściej w sosie naturalnym lub zasmażanym.
Mięsa duszone w kawałkach wieleporcjowych to tzw. pieczenie duszone sporządzane ze wszystkich rodzajów mięsa.
Na pieczenie duszone przeznacza się mięso klasy 1, choć może pochodzić ze starszych sztuk.
Mięso musi stanowić zwarty kawałek o masie 1 - 2,5 kg.
Mięso na 25 pieczeń formuje się nadając mu kształt podłużnego walca.
Niekiedy mięso na pieczeń szpikuje się słoniną pokrajaną w paski o długości 5 cm, szerokości 1 cm.
Przed obróbką cieplną mięso solimy , doprawiamy do smaku, oprószamy mąką obsmażamy a następnie dusimy w niewielkiej ilości wody.
Mięso po przestudzeniu kroimy na plastry o masie 100 g, grubości około 0,5 cm.
Na porcję przeznaczamy 2-3 plastry.
Porcja potrawy z mięsa duszonego powinna ważyć 200 g w tym 100 g stanowi mięso, a sos 100 g.
Na potrawy duszone w drobnych kawałkach używa się 130 - 200 g mięsa z kością, na zrazy przeznacza się 150 - 200 g mięsa z kością, natomiast na pieczenie duszone 150 - 170 g mięsa b/k na jedną porcję.
Potrawy z mięsa pieczone.
Mięsa pieczone stanowią grupę potraw o dużych zaletach smakowych i odżywczych.
Są potrawami drogimi, gdyż do ich sporządzenia używa się surowca mięsnego 1 klasy.
Mięso pieczemy w piekarniku lub na rożnie.
W zależności od technik wykonania mięsa pieczone dzieli się na pieczenie po angielsku, pieczenie naturalne, i nadziewane.
Pieczenią nazywa się wieleporcjowy kawałek mięsa poddany pieczeniu w środowisku tłuszczu i nagrzanego powietrza.
Sporządzamy również mięsa pieczone nadziewane i zwijane.
Do pieczenia przygotowujemy kawałki mięsa o wadze 1 - 1,5 kg.
Pieczenie zwijane i nadziewane można sporządzić z cienkiego płata mięsa, np. z mięsa z łopatki.
Pieczenie naturalne i nadziewane.
Po zakończonej obróbce termicznej przestudza się, w celu ułatwienia krajania, a po wyjęciu na deskę porcjuje, wykrawając plastry o masie 100 g.
Pozostały w brytfannie sos można zagęścić zawiesiną z mąki i śmietany lub zasmażką i w nim podgrzewać wyporcjowaną pieczeń.
Do produkcji pieczeni można użyć elementów tuszy z kością lub bez kości.
Na 1 porcję pieczeni naturalnej przeznacza się 170 - 200 g mięsa surowego z kością albo 150 g mięsa b/k.
Na 1 porcję mostka cielęcego używa się 110 - 120 g mięsa surowego z kością.
Na pieczeń po angielsku przeznacza się na 1 porcję 120 - 140 g mięsa surowego bez kości.
Mięsna masa mielona.
Zastąpienie jednolitego surowca mięsnego masą mieloną, jak też z jej struktury.
Do mielenia przeznacza się mięso różnego rodzaju, o stosunkowo niskiej jakości, co bardzo obniża koszt wyrobów, a struktura masy pozwala formować półprodukty o dowolnych kształtach.
Wyroby z mięsnej masy mielonej można poddawać wszystkim czterem procesom obróbki termicznej,
co również wpływa na ich urozmaicenie pod względem smaku, barwy i strawności.
Mięsna masa mielona składa się z czterech grup składników:
- podstawowych,
- spulchniających,
- sklejających,
-smakowych.
Podstawowym składnikiem masy mielonej jest mięso.
Najlepszą jakościowo masę otrzymuje się z mięsa chudego i tłustego, użytego w stosunku 2 : 1.
Masa sporządzona z samego mięsa chudego jest sucha, twarda i zbita, natomiast sporządzona tylko z mięsa tłustego daje duże ubytki masy z powodu wytapiania się tłuszczu podczas obróbki cieplnej.
Składnikiem spulchniającym mięsną masę mieloną jest białe czerstwe, pszenne pieczywo, ugotowane ziemniaki lub kasza.
Wyroby sporządzone z masy mielonej zawierającej samo mięso są twarde, zbite i niesmaczne.
Dodatek składnika spulchniającego oddziela cząstki mięsa w masie i uniemożliwia zbijanie się ich na skutek ścięcia białka i kurczenia się wyrobów.
Składnik spulchniający powinien stanowić 1/5 masy mięsa.
Czynnikiem spulchniającym jest także woda dodawana do masy oraz powietrze, które podczas wyrabiania masy wtłacza się miedzy cząstki mięsa.
Składnikiem sklejającym dodawanym do masy mięsnej są jaja, mąka ziemniaczana lub grysik.
Najlepszy efekt smakowy dają jaja, one też najlepiej wiążą poszczególne składniki masy otaczając je lepkim białkiem, które podczas obróbki cieplnej ścina się i łączy przylegające do siebie cząstki.
Mąka ziemniaczana lub grysik, zanim skleją składniki masy, muszą ulec rozklejeniu.
Rolę składnika ułatwiającego sklejenie spełnia również woda dodawana do masy w ilości ok. 30 % ogólnej ilości mięsa.
Wodę dodaje się do mięsa chudego przed połączeniem z mięsem tłustym.
Dodatkami smakowymi stosowanymi do mięsnej masy mielonej są sól, pieprz, czosnek i cebula dodawana
na surowo lub zrumieniona na tłuszczu.
Asortyment potraw z mięsnej masy mielonej jest dość duży dzięki możliwości nadawania jej różnych kształtów i poddawania różnym procesom cieplnym.
Do gotowanych wyrobów należą pulpety.
Do smażonych potraw należą kotlety mielone, pożarskie oraz sznycle ministerskie.
Duszonymi potrawami są zrazy i klopsiki.
Do potraw pieczonych z mięsnej masy mielonej należy klops i pieczeń rzymska.
Potrawy z dziczyzny.
Dziczyzna jest to jadalne mięso dzikich zwierząt żyjących na wolności.
Istnieje analogia w budowie tkanek dziczyzny i zwierząt rzeźnych, różnią się jednak właściwościami.
Ciemna barwa dziczyzny jest spowodowana dużą zawartością mioglobiny w mięsie oraz pewnej ilości hemoglobiny krwi.
Mięso dziczyzny musi przejść okres dojrzewania, w przeciwnym razie jest twarde, łykowate, niesmaczne.
Proces ten trwa dłużej niż w mięsie zwierząt rzeźnych ze względu na dużą ilość grubych błon i ścięgien.
Podział tuszy zwierzyny grubej przeprowadza się na podstawie schematów podziału tusz zwierząt rzeźnych.
Podroby.
Po uboju zwierząt rzeźnych otrzymuje się wiele produktów nie objętych nazwą mięso.
Dzieli się je na jadalne i niejadalne.
Podstawową grupę jadalnych ubocznych artykułów uboju stanowią podroby.
Poszczególne podroby różnią się budową, składem chemicznym oraz cechami organoleptycznymi.
Zależnie od wartości odżywczej, smakowej i przydatności kulinarnej dzieli się je na cztery klasy:
I. wątroby, mózgi,
II. nerki, serca, ozory,
III. płuca, żołądki, krezki cielęce, śledziony,
IV. wymiona, głowy, nogi, ogony.
Wartość odżywcza podrobów zbliżona jest do wartości mięsa, a podroby I i II klasy przewyższają ją nawet.
Mają one więcej niż mięso witaminy A i witamin z grupy B.
Składniki mineralne podrobów są znacznie lepiej przyswajalne niż składniki mineralne z mięsa.
Wysokowartościowe białka występują głównie w dwu pierwszych klasach podrobów.
Drób.
Nazwą drób określamy ptactwo domowe przeznaczone do spożycia.
Drób dzieli się na:
-grzebiący - kury, kurczęta, indyki, perliczki,
- wodny - gęsi, kaczki,
- gołębiowaty - gołębie domowe.
Skład chemiczny drobiu i dzikiego ptactwa jest analogiczny do składu mięsa zwierząt rzeźnych.
Drób jest jednak uboższy w witaminy z grupy B oraz istnieją znaczne różnice w zawartości tłuszczu
w tuszkach.
Głównym składnikiem drobiu i dzikiego ptactwa jest wysokowartościowe białko, toteż znajdują się one, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, w grupie surowców białkowych.
Drób zawiera więcej kolagenu aniżeli mięso zwierząt rzeźnych.
Mięso drobiu jest drobnowłókniste, delikatne, równomiernie przerośnięte tkanką tłuszczową, dlatego spełnia ważną rolę w żywieniu dietetycznym.
Tłuszcz drobiu ma niższą temperaturę topnienia niż tłuszcz zwierząt rzeźnych, gdyż zawiera więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Ponadto ma luźniejszą konsystencję, jest lżej strawny i łatwiej przyswajalny.
W mięsie drobiu i dzikiego ptactwa jest więcej substancji wyciągowych niż w mięsie zwierząt rzeźnych.
Gotowanie jest procesem stosowanym do wszystkich rodzajów drobiu, nie gotuje się natomiast dzikiego ptactwa.
Asortyment potraw gotowanych z drobiu jest bardzo wąski i obejmuje drób w rosole oraz potrawkę z drobiu.
Drób gotowany wykorzystuje się do produkcji zakąsek.
Drób gotuje się w całości, aby jak najmniej składników odżywczych przeszło do wywaru i formuje się
do w "kieszeń", aby zajmował w naczyniu mało miejsca.
Uformowane tuszki wkłada się do wrzącej, osolonej wody i gotuje 1 - 2 godz. zależnie od wielkości, wieku, rasy i rodzaju drobiu.
Włoszczyznę dodaje się pod koniec gotowania.
Po zagotowaniu drobiu proces gotowania powinien przebiegać wolno, aby gwałtowne ścinanie białka
nie powodowało deformowania tuszek, a mięso równomiernie miękło.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania drobiu są takie same, jak w mięsie zwierząt rzeźnych.
Podczas gotowania powstają ubytki masy, które zależnie od rodzaju drobiu wynoszą 15 - 30 %.
Porcjowanie zależy od wielkości i rodzaju tuszki.
Drób gotowany można podać w rosole, w sosie lub sporządza się potrawkę.
Potrawy gotowane z drobiu podaję się z jasnymi kaszami ugotowanymi na sypko z makaronem, kluskami półfrancuskimi, ziemniakami z wody lub puree oraz jarzynami z wody.
Do wszystkich potraw należy dodawać posiekaną zieloną pietruszkę lub koperek i uzupełniać je surówkami.
Potrawy smażone z drobiu i dzikiego ptactwa.
Potrawy smażone z drobiu należą do dań bardzo smacznych, wykwintnych i drogich.
Do smażenia przeznacza się drób młody i najdelikatniejsze elementy tuszek drobiu dorosłego pierwszej jakości.
Drób smażony dzieli się na:
- drób saut`e,
- drób panierowany,
- masa mielona z drobiu.
Asortyment drobiu saut`e obejmuje takie potrawy, jak filety z kury z kostką, bryzole z kury i indyka, medaliony i kurczęta.
Panieruje się filety z kury, antrykoty z kury i indyka, kotlety de volaille i kurczęta.
Z masy mielonej z drobiu sporządza się kotlety pożarskie i sznycle ministerskie z kury.
Do smażenia nadają się tylko mięśnie piersi kur i indyków, dlatego należy je oddzielić od skóry i kości.
Filety z kostką formuje się z mięsa otrzymanego przy rozbiorze piersi kur lub indyków w ten sposób,
że najpierw końcem ostrego noża oczyszcza się kość ramieniową z resztek mięsa, ścięgien i powięzi.
Rozbijamy mały i duży filet tłuczkiem, mały filet nakładamy na duży i formujemy w kształcie wydłużonego liścia o grubości około 1 cm, po uformowaniu przechowujemy w lodówce do czasu obróbki cieplnej.
Bryzole formujemy również wykorzystując mały i duży filet ale po rozbiciu nadajemy mu kształt okrągły
o grubości 8 mm i średnicy około 14 cm.
Medaliony z drobiu przygotowuje się podobnie jak bryzole - jedynie porcja składa się z dwóch krążków
o grubości 1 cm i średnicy 7 cm.
Antrykoty formuje się w kształcie owalnego płata z kostką.
Kotlety de voaille są potrawą, pracochłonną i kosztowną ze względu na użyte surowce.
Duży filet z piersi kury rozbija się na płat o grubości 3 mm, na duży rozbity filet nakładamy mały, w środku układamy wałeczek z masła i tak zawijamy aby brzegi zachodziły na siebie, brzegi fileta mają być rozbite
na grubość około 1 mm.
Kotlety powinny być starannie uformowane a następnie panierowane podwójnym panierunkiem.
Masę mieloną z drobiu możemy sporządzić tylko z piersi albo z całego kurczaka po oddzieleniu mięsa
od kości.
Oczyszczone mięso mieli się dwukrotnie drugi raz na gęściejszym sicie.
Do mielenia dodajemy namoczoną bułkę.
Zmielone mięso łączymy z utartym masłem, przyprawami oraz jajami i bardzo starannie wyrabiamy.
Odmianą masy mielonej jest knel z drobiu.
Mięso mielone przecieramy przez sito i tablerujemy z dodatkiem śmietanki kremowej, przeznaczamy taką masę do produkcji budyni i pulpecików.
Bezpośrednio przed obróbką cieplną uformowane elementy drobiu soli się oprósza mąką lub panieruje, zależnie od rodzaju wyrobu.
Do panierowania antrykotów służy czerstwa bułka pszenna pokrajana w cienkie paseczki, tzw. makaronik.
Wszystkie wyroby po zanurzeniu w składnikach panierunku należy przycisnąć i nadać ostateczny kształt.
Kostka wystająca z mięsa powinna być czysta.
Półprodukty z drobiu smażymy na smalcu, natomiast na usmażone kładziemy przed wydaniem surowe masło.
Półprodukty saut`e smaży się w małej ilości tłuszczu.
Większej ilości tłuszczu wymagają półprodukty panierowane, zwłaszcza kotlety nadziewane.
Smażenie drobiu przebiega w takich samych warunkach, jak mięsa zwierząt rzeźnych i powoduje w mięsie drobiu analogiczne zmiany fizykochemiczne.
Podczas smażenia woda paruje, białko ścina się początkowo na powierzchni, potem w całej masie.
Na powierzchni powstaje zrumieniona skórka ze składników panierunku lub tylko mąki i składników mięsa.
Karmelizacji ulega skrobia bułki tartej i mąki, a także glikogen zawarty w mięsie.
Z cukrów i aminokwasów powstają związki Maillarda, nadające wyrobom ładną barwę oraz przyjemny smak
i aromat.
Substancje mineralne i wyciągowe pozostają w mięsie ponieważ wyciek soków jest minimalny.
Potrawy z drobiu smażone podaje się z ziemniakami w postaci frytek, ziemniaków z wody lub puree.
Dodatkiem mogą być jarzyny z wody np. kalafior, brukselka, brokuły, jak również glazurowana marchew
i duszone pieczarki.
Wartość witaminową uzupełniamy surówkami sezonowymi.
Jako dodatek do potraw z drobiu stosuje się także kompoty ze świeżych owoców, konserwowych, suszonych lub przetwory owocowe z żurawin, brusznic, marynaty ze śliwek i gruszek.
Potrawy duszone z drobiu.
Proces duszenia nie ma tak dużego zastosowania do drobiu.
Duszeniu poddaje się tylko drób stary i części tuszek uzyskane po oddzieleniu piersi, których nie można wykorzystać do produkcji bardziej atrakcyjnych potraw.
Drób dusi się w całych tuszkach lub w kawałkach.
Drobiu duszonego w całych tuszkach do obsmażania nie oprósza się mąką.
Zmiany fizykochemiczne zachodzące w drobiu podczas duszenia są analogiczne do zmian w mięsie zwierząt rzeźnych.
Ubytki masy drobiu w tym procesie wynoszą 20 - 30 %.
Do niektórych potraw duszonych dodaje się pod koniec duszenia warzywa pokrajane w kostkę np. pomidory, grzyby.
Drób duszony podaje się w sosie naturalnym lub w sosie śmietanowym.
Stosuje się też inne sosy.
Poszerza to znacznie asortyment potraw duszonych z drobiu.
Potrawy duszone z drobiu podaje się z kaszami gotowanymi na sypko, makaronem, kluskami francuskimi
lub półfrancuskimi, ziemniakami puree lub z wody, kopytkami lub knedlami ziemniaczanymi.
W celu uzupełnienia wartości odżywczej dania podaje się również jarzyny z wody i sezonowe surówki, dobrane kolorystycznie i smakowo.
Potrawy pieczone z drobiu.
Do pieczenia przeznaczamy tuszki młode, dobrze umięśnione, o nie poszarpanej skórze.
Jeżeli drób jest starszy, można go przed pieczeniem obgotować, aby częściowo rozkleić kolagen zawarty
w tkance łącznej i przez to przyspieszyć późniejsze pieczenie.
Piecze się drób nie nadziewany lub nadziewany.
Jeden i drugi należy przed pieczeniem odpowiednio uformować, aby zabezpieczyć odstające części
przed wysychaniem.
Tuszki pieczone z bez nadzienia można formować w kieszeń, ale najczęściej stosuje się spinanie jedną
lub dwoma nitkami.
Spinanie jedną nitką stosuje się do sztuk małych, kurcząt, kur i drobnego ptactwa.
Spinanie dwoma nitkami stosuje się do dużych kur i indyków.
Nadziewanie drobiu do pieczenia ma na celu zwiększenie masy, poprawę smaku, a także wzbogacenie asortymentu potraw.
Rodzaj nadzienia i dobór przypraw zależy od rodzaju nadziewanej tuszki.
Nadzienia o smaku pikantnym stosuje się do gęsi kaczek, natomiast do kurcząt, kur, pulard lub indyków nadzienia o smaku delikatnym.
Nadzienie składa się z surowców podstawowych, spulchniających, sklejających i smakowych.
Składniki podstawowe różnią się zależnie od rodzaju drobiu.
Mogą nimi mogą być:
- bułka czerstwa - do nadziewania kurcząt, kur, pulard,
- ryż, kasza gryczana lub krakowska ugotowana na sypko, cielęcina ,kapusta biała czerwona,
- kasze, cielęcina duszona, suszone śliwki, rodzynki, migdały- do nadziewania indyków.
Składniki sklejające i spulchniające są jednakowe w każdym nadzieniu są nimi żółtka utarte z masłem
oraz białka ubite na pianę.
W skład nadzienia z bułki wchodzi także wątróbka z drobiu nadająca charakterystyczny smak.
Po sporządzeniu nadzienia i napełnienia tuszki nadzieniem przystępujemy do pieczenia.
Pieczemy drób w temperaturze 200 - 250oC.
Gdy powierzchnia się zrumieni zmniejszamy dopływ ciepła to temp. 160 - 180oC.
Czas pieczenia drobiu i dzikiego ptactwa zależy od wielkości tuszek.
Temperatura nie może być zbyt niska, gdyż wtedy przedłuża się pieczenie, mięso wysycha oraz staje się twarde i łykowate.
Zbyt wysoka temperatura powoduje jednak jeszcze większe wysuszenie mięsa i powiększa ubytki.
W przypadku gdy drób pieczony jest twardy, należy go poddusić pod przykryciem.
Dzieje się tak, gdy do pieczenia użyje się drobiu gorszej jakości.
Drób pieczony podaje się na zimno i gorąco jako zakąski.
Najłatwiej dzieli się drób przestudzony.
Porcjowania drobiu dokonuje się za pomocą specjalnych ostrych nożyc i noża kucharskiego.
Dzielenie drobiu pieczonego i dzikiego nazywamy tranżerowaniem.
Ocena towaroznawcza ryb.
Ryby są zwierzętami kręgowymi zimnokrwistymi, przystosowanymi do życia w wodzie.
Mają charakterystyczną budowę ciała narządy umożliwiające poruszanie się w wodzie i wykorzystanie zawartego w niej tlenu.
Ryby mają kształt wrzecionowaty lub wężowaty, najczęściej po bokach płaszczony.
Są pokryte skórą, niekiedy grubą mocną, na której u większości ryb znajduje się łuska.
Na powierzchni łuski widoczne są pierścienie, po których poznaje się wiek ryby.
Ryby mają płetwy parzyste i nieparzyste.
Parzyste są płetwy piersiowe i brzuszne, nieparzyste to płetwa ogonowa, grzbietowa i odbytowa.
Wzdłuż boków ryby biegnie tzw. linia boczna, która jest narządem zmysłu.
Narządami oddechowymi są skrzela, dostosowane do pobierania tlenu z wody.
Narządami wewnętrznymi ryby są serce, przewód pokarmowy wyodrębniającym się żołądkiem, nerki, wątroba, pęcherz pławny oraz narządy płciowe.
Szkielet ryby jest pokryty dwoma płatami mięśni grzbietowych i dwoma płatami mięśni brzusznych.
Mięśnie ryb są podzielone na segmenty, zwane mioseptami.
Ryby mają skład chemiczny podobny do mięsa zwierząt rzeźnych.
Mięso ryb zawiera wysokowartościowe białko, złożone głównie z albumin i globulin.
W skórze i tkance łącznej występuje kolagen.
Mięso większości ryb nie zawiera mioglobiny, zatem ma barwę białą.
Wyjątek stanowi łosoś, jesiotr i tuńczyk, których mięso ma barwę różową.
W rybach, podobnie jak w mięsie zwierząt rzeźnych, występują azotowe substancje wyciągowe,
ale w mniejszych ilościach.
Tłuszcz ryb składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych i jest bogaty w witaminę A i D.
Składniki mineralne występujące w rybach to głównie wapń, fosfor, żelazo, magnez, sód potas,
a w rybach morskich także fluor jod.
W mięsie występują też witaminy A i D, witaminy z grupy B oraz pewne ilości enzymów.
O wartości odżywczej ryb decyduje zawartość białka pełnowartościowego.
W zależności od środowiska wodnego, w jakim żyją ryby, dzieli się je na słodkowodne i morskie.
Do ryb słodkowodnych należy pstrąg, karaś, łosoś, okoń, lin, karp, szczupak, sandacz, węgorz.
Do ryb morskich zaliczamy śledzie, szproty, sardynki, makrele, dorsze, morszczuki, mintaje, ostroboki.
Ze względu na zawartość tłuszczu ryby dzielimy na trzy grupy:
- tłuste - zawierające powyżej 5 % tłuszczu,
- średniotłuste - zawierające 1, 5 - 5 % tłuszczu,
- chude zawierające poniżej 1, 5 % tłuszczu.
Ze względu na wartość użytkową można wyróżnić ryby bardziej i mniej wydajne.
Zależnie od gatunku wartość użytkowa ryb, czyli procentowy stosunek masy części jadalnych do masy całej ryby, waha się w granicach 35 - 85 %.
Ryby są surowcem szybka psującym się, gdyż zawierają dużo wody, a ich powierzchnię po złowieniu pokrywa śluz, który jest dobrą pożywką dla drobnoustrojów, w rybach nie patroszonych znajdują się wnętrzności wypełnione rozkładającymi się resztkami pokarmu, dobrym siedliskiem dla drobnoustrojów są także skrzela.
W takich warunkach białko ryb łatwo ulega rozkładowi prowadzącemu do gnicia mięsa.
W wyniku tego procesu powstają trujące związki, które po przedostaniu się do organizmu człowieka powodują ciężkie zatrucia.
Najbardziej narażone na zepsucie są ryby śnięte.
Świeżość śniętych ryb poznaje się po wyglądzie skóry, łusek, skrzeli, oczu, trzewi, mięśni.
W zakładzie gastronomicznym bardzo często korzysta się z ryb mrożonych.
Można rozmrażać ryby w zimnej wodzie z dodatkiem soli i na sucho.
W zależności od przeznaczenia kulinarnego, ryby poddaje się obróbce cieplnej w całości lub w porcjach.
Ryby o masie 300 - 500 g pozostawia się w całości.
Podobnie małe ryby o masie 200 - 300 g stanowią jedną porcję.
Ryby o masie 1, 5 kg porcjuje się w tzw. dzwonka, krając rybę w poprzek kręgosłupa wraz ze skórą i ośćmi.
Dzwonko ryby powinno ważyć około 110 g.
Można też rybę przeciąć wzdłuż kręgosłupa na połowę i pokrajać na porcję wraz z ośćmi i kręgosłupem.
Potrawy gotowane z ryb.
Ryby gotuje się w esencjonalnym, przecedzonym wywarze z warzyw i przypraw.
Ze względu na dużą zawartość kolagenu w skórze ryb i łatwość przywierania kawałków ryby do dna naczynia, ryby gotuje się w specjalnych wanienkach z dziurkowanym wkładem, który można zastąpić drucianą siatką
i dopasowaną pokrywą.
Małe ryby gotuje się w całości, ryby większe w dzwonkach lub kawałkach jednoporcjowych wykrawanych
z filetów.
Przygotowane ryby do gotowania zalewa się wrzącym wywarem z warzyw lub wkłada się do wywary skórą
do góry i gotuje powoli pod przykryciem.
W celu zachowania naturalnej barwy niektórych ryb dodaje się do wywaru z warzyw 10 g octu
na 100 cm3 płynu.
Czas gotowania ryb jest krótki i dla kawałków jednoporcjowych wynosi 10 - 15 min,
dla ryb w całości 30 minut lub dłużej, zależnie od wielkości.
Ryby gotowane podaje się na gorąco polane masłem, posypane posiekanym jajkiem ugotowanym na twardo, wiórkami chrzanu, siekaną zieloną pietruszką lub gorącymi sosami, np. chrzanowym, koperkowym, pieczarkowym.
Dodatkami uzupełniającymi mogą być ziemniaki z wody całe lub drążone, puree, ryż, kluski, warzywa z wody, zielona sałata, surówka z porów, pomidorów, sałatka z czerwonej kapusty.
Potrawy smażone z ryb.
Ryby smażone stanowią atrakcyjną grupę potraw.
Smażyć można prawie wszystkie gatunki ryb słodkowodnych i morskich.
Wyróżnia się trzy grupy potraw smażonych z ryb:
- ryby naturalne- saut`e,
- ryby panierowane,
- ryby w cieście.
Produkuje się je z filetów podzielonych na porcje o masie 100 g, ryb podzielonych w dzwonka lub z całych, małych ryb o masie 250 - 300 g, ewentualnie podzielonych na filety.
Ryby najczęściej smaży się na oleju, gdyż ma on najwyższą temperaturę rozkładu, zawiera niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe i nie krzepnie, jeśli ryba ma być przeznaczona do produkcji zakąsek.
Czas smażenia ryb wynosi 15 - 20 min.
Porcje ryby po usmażeniu można włożyć na krótko do gorącego piekarnika, aby zmiękły w całej masie. Zmiany fizykochemiczne są analogiczne jak w przypadku mięs smażonych.
Ryby smażone stosuję się najczęściej jako drugie danie obiadowe lub kolacjowe, można je też podawać
na zimno jako zakąskę.
Dodatkami do ryb smażonych podawanych na gorąco mogą być ziemniaki z wody, puree, frytki,
jarzyny z wody, zwłaszcza wszystkie odmiany kapusty oraz ostrzejsze surówki uzupełniające mdły smak ryb
i ułatwiające ich trawienie.
Do każdej porcji ryby można podać plasterek lub ćwiartkę cytryny.
Ryby smażone saut`e można podawać na zimno jako zakąskę z zimnymi sosami.
Typowym przykładem jest ryba w sosie greckim.
Potrawy z rybnej masy mielonej.
Podobnie jak w potrawach mięsnych, wprowadzenie do produkcji masy mielonej stwarza możliwości wykorzystania różnych surowców oraz pozwala na znaczne rozszerzenie asortymentu potraw z ryb.
Do półproduktów z rybnej masy mielonej można zastosować wszystkie procesy obróbki cieplnej,
co również wpływa na ich urozmaicenie pod względem smaku, barwy i strawności.
Rybna masa mielona składa się z czterech grup składników:
- podstawowych,
- spulchniających,
- sklejających
- smakowych.
Podstawowym składnikiem masy mielonej są ryby.
Wykorzystujemy ryby drobne, uszkodzone lub gorszego gatunku.
W masie mielonej należy mieszać ryby o różnym stopniu kleistości.
Ryby mrożone są mniej kleiste, dlatego też mieszamy je z rybami świeżymi.
W masie z ryb mrożonych ryb świeżych powinno być 35 %.
Składnikiem spulchniającym masę rybną jest namoczona w mleku bułka czerstwa, niekiedy ugotowana kasza.
Częściowo rolę składnika spulchniającego może spełniać woda i powietrze wtłoczone do masy podczas wyrabiania.
Składnik spulchniający może stanowić 20 % masy.
Składniki sklejające masę to jaja, rzadziej mąka ziemniaczana lub grysik.
Składnikami smakowymi dodawanymi do rybnej masy mielonej są przyprawy, takie jak sól i pieprz
oraz cebula podsmażona.
Technika sporządzania rybnej masy mielonej jest analogiczna do masy mięsnej.
Formowanie półproduktów z rybnej masy mielonej zależy od przeznaczenia
Można je gotować, smażyć, dusić, rzadziej piec.
Gotowanymi wyrobami z rybnej masy mielonej są pulpety i rolady.
Smażonymi są kotlety.
Potrawami duszonymi są klopsiki i zrazy.
Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących.
Żeby skrócić czas oczekiwania na pierwsze danie z wybranego menu i żeby wprowadzić gości w dobry nastrój podaje się w wielu restauracjach drobne zakąski.
Przy podawaniu drobnych przekąsek nie obowiązują żadne ograniczenia dotyczące surowców i sposobu ich przyrządzania.
Podstawowe warunki, które muszą być spełnione, to małe porcje apetycznie udekorowane.
Mogą być podawane na gorąco, ciepło lub zimno.
Początkowo był to pomysł wykorzystania zwrotów poprodukcyjnych, które pozostawały przy sporządzaniu dań podstawowych a jednocześnie dawały przedsmak i wyobrażenie o potrawie głównej z oczekiwanego menu.
Tak więc, surowce używane do tych kąsków stanowiły małe części mięsa zwierząt rzeźnych i podrobów, których ilość nie wystarczała do produkcji zakąsek.
Mogą też przekąski stanowić specjalnie zaplanowaną część menu dopasowaną do reszty dań, a surowce używane do ich sporządzenia są specjalnie wybierane.
Czasami restauracja przygotowuje różne smaczne przekąski niezależnie od tego, jakie menu zamówi gość.
Najczęściej używa się potraw takich jak pasztety, galantyny i różnego rodzaju sałatki.
Zimne zakąski są to dania lekkie i delikatne, do sporządzania których nadają się prawie wszystkie surowce.
Podaje się je dobrze schłodzone na początku posiłku ponieważ mają za zadanie zaostrzyć apetyt przez pikantny smak i estetyczny wygląd.
Porcje nie powinny być zbyt duże, aby zakąska nie obniżyła apatytu na następne danie.
Ze względu na wielkość porcji i wyszukany smak najlepiej nadają się relatywnie drogie surowce.
Kanapkami - tartinkami nazywamy kromeczki pieczywa obłożone różnymi składnikami.
Kromeczki smaruje się masłem i obkłada różnymi produktami.
Odpowiednia dekoracja ma wpływ na estetyczny wygląd kanapki, której zaletą, oprócz smaku i wyglądu,
jest poręczne spożywanie bez używania sztućców.
Coctaile i sałatki sporządza się ze składników rozdrobnionych i połączonych z sosem lub zaprawą, bogato udekorowanych.
Pikantny smak zakąsek otrzymuje się poprzez staranną kombinację przypraw o różnych walorach smakowych.
Świeże zioła poprawiają ich smak i podnoszą wartość odżywczą.
Przy sporządzaniu i dekoracji zakąsek należy przestrzegać następujących zasad:
- nie dekorować brzegu talerza lub półmiska,
- talerze i półmiski nie mogą być przeładowane,
- do dekoracji używa się składników użytych do sałatki,
- do dekoracji używać świeżych i kolorowych składników.
Coctaile zawsze podaje się w szklanych pucharkach, a sałatki także na talerzach,
w salaterkach lub w wydrążonych owocach bądź warzywach.
Zakąski z jaj.
Na zakąski dobiera się jaja świeże i jednakowej wielkości.
Gotuje się je na twardo lub półtwardo - mollet.
Do zakąsek z jaj zaliczamy jaja w całości, jaja w sosach, jaja nadziewane, jaja garnirowane.
Do zakąsek gorących z jaj zaliczamy:
- jaja w koszulkach na toście, torcikach lub łódeczkach podawane w zestawie z ragout, warzywami
lub grzybami, polane odpowiednim sosem,
- jaja w kokilkach podane puree lub ragout z warzyw, grzybów, szynki, drobiu lub skorupiaków,
- jajecznice, omlety można podawać z ziołami, grzybami, warzywami, skorupiakami, podrobami, jak również
z szynką i łososiem wędzonym.
Zakąski z mięsa:
- zakąski z mięsa surowego,
- zakąski z mięsa gotowanego,
- zakąski z mięsa pieczonego.
Do zakąsek z mięsa surowego zaliczamy befsztyk tatarski sporządzony z mięsa wołowego lub końskiego.
Zakąski z mięsa gotowanego dzielimy na:
- galarety mięsne i mięsa w galarecie,
- mięsa w zimnych sosach,
- mięsa nadziewane,
- pasztety gotowane w parze.
Do zalewania gotowych zakąsek wyporcjowanych i udekorowanych służy auszpik.
Jest to bardzo klarowna galareta otrzymana z esencjonalnych wywarów z różnych części tusz zwierzęcych bogatych w kolagen.
Rozróżnia się także galaretę bez dodatku żelatyny otrzymaną z kruchych kości i nóg cielęcych.
Galareta taka nosi nazwę sztamu.
Zakąski z mięsa pieczonego, do tej grupy zakąsek zaliczamy pieczeń cielęcą, polędwicę, rostbef, schab.
Mięso po upieczeniu i wystudzeniu kraje się w poprzek włókien w cienkie plastry, układa dekoracyjnie
jedno lub wieloporcjowo.
Zakąski z ryb i galarety rybne są jedną z grup zakąsek rybnych, mających duży udział w wyrobach garmażeryjnych.
Poza galaretami z ryb zakąskami z ryb solonych, wędzonych, marynowanych i konserwowych, istnieje grupa potraw rybnych, bazujących na półproduktach gotowanych, smażonych i z rybnej masy mielonej, poszerzająca asortyment zakąsek z ryb.
Są to ryby faszerowane, rolady i galantyny z ryb, ryby po żydowsku, ryby po grecku oraz ryby w majonezie
lub majoneziki z ryb.
Zakąski z drobiu stanowią grupę wyrobów garmażeryjnych o delikatnym, wyszukanym smaku.
Są drogie, a ich wykonanie jest pracochłonne i wymaga dużej sprawności zawodowej.
Asortyment zakąsek z drobiu obejmuje drób w galarecie, drób w majonezie, drób garnirowany,
galantyny i rolady z drobiu.
Porcja galarety z drobiu powinna ważyć 150 g, porcja sałatki z drobiu, galantyny powinna ważyć 100 g.
Desery i wyroby ciastkarskie.
Deserami nazywa się potrawy o smaku słodkim, których zadaniem jest uzupełnienie wartości odżywczej
i energetycznej głównych posiłków.
Desery sporządza się najczęściej z owoców, mleka, jaj, mąki i kasz.
Desery są potrawami bardzo zróżnicowanymi pod względem sporządzania i cech organoleptycznych.
Desery z mąki, kasz i owoców nie zestalane.
Desery z mąki obejmują potrawy gotowane, smażone i zapiekane.
Należą do nich pierogi z owocami, lub słodkim serem, knedle z owocami, racuszki z owocami itp.
Potrawy te podaje się talerzykach deserowych posypane cukrem lub polane śmietaną, względnie słodkim sosem.
Porcja deseru mącznego powinna ważyć 100 - 150 g, zależnie od rodzaju potrawy.
Desery z kasz są mniej rozpowszechnione i występują w węższym asortymencie.
Są to kasze nasypko lub półsypko podawane z bitą śmietaną i owocami, a także zapiekanki z kasz z owocami świeżymi lub suszonymi, podawane z cukrem, śmietaną lub słodkimi sosami.
Desery z kasz nazywamy leguminami.
Desery z owoców to bardzo rozbudowana grupa deserów.
Do nie zestalanych deserów owocowych zalicza się surówki owocowe, kompoty surówkowe i gotowane, owoce pieczone, owoce w sosach, owoce w bitej śmietanie, w piance.
Kompot francuski sporządza się z droższych owoców o wykwintnym smaku.
Najczęściej sporządza się go z brzoskwiń, moreli, ananasów, czereśni, gruszek.
Masa jednej porcji zależy od rodzaju kompotu - porcja kompotu z jednego rodzaju owoców powinna ważyć 150 g, kompotu mieszanego 200 g, kompotu francuskiego 250 g.
Około 1/3 masy kompotu powinny stanowić owoce.
Kompot podaje się stawiając kompotierkę na talerzyku.
Desery zestalane na zimno.
Do zestalania na zimno używa się żelatyny i pektyny, a deserami zestalanymi za ich pomocą są galaretki owocowe i mleczne, owoce w galarecie oraz musy i kremy.
Galaretki owocowe sporządza się z klarownego soku lub wywaru z owoców, odznaczających się ładną barwą, aromatem i dużą kwasowością.
Galaretki można produkować z jednego rodzaju owoców lub owoców mieszanych.
Galaretki mleczne sporządza się z młodego, pełnego mleka lub kwaśnej śmietany.
Rozmącone mleko łączy się z dodatkami smakowymi i rozpuszczoną, ostudzoną żelatyną.
Galaretki mleczne porcjuje się do szklanych kompotierek po 100 g.
Zestalone galaretki dekoruje się owocami, z których są sporządzane lub innymi, kontrastowymi
w barwie i smaku.
Owoce w galarecie produkuje się na tej samej zasadzie co galaretki owocowe.
Owoców w galarecie nie dekoruje się, gdyż o wyglądzie decyduje ich kształt i ładne ułożenie.
Porcja owoców w galarecie powinna ważyć 150 g, w tym owoce około 50 g.
Musy są deserem złożonym z przecieru owocowego spulchnionego pianą i utrwalonego żelatyną.
Można też musy produkować z drobnych kasz np. manny.
Produkcja musów składa się z następujących etapów:
- namoczenie i rozpuszczenie żelatyny,
- przygotowanie przecieru z owoców,
- doprawienie przecieru do smaku,
- wymieszanie przecieru z żelatyną,
- ubicie piany i wymieszanie z gęstniejącym przecierem.
Czynnikiem decydującym o jakości musu jest temperatura żelatyny dodanej do przecieru i gęstości przecieru w chwili dodawania sztywno ubitej piany.
Żelatyna powinna mieć temperaturę zbliżoną do ciepłoty przecieru, aby mogła się z nim dokładnie połączyć.
Przecier z żelatyną należy mieszać powoli tak długo, aż zacznie lekko gęstnieć.
Wtedy dodaje się pianę i szybko i delikatnie miesza się, żeby nie pozostały cząstki piany nie otoczone powłokami żelatyny.
Następnie mus porcjujemy do szklanych pucharków w ilości 80 g na jedną porcję.
Kremy są deserem zbliżonym pod względem struktury do musów, różnią się jednak od nich tym,
że zawierają w swoim składzie żółtka ucierane z cukrem.
Dzięki temu są delikatniejsze, pulchniejsze, bardziej gładkie niż musy i mają większą wartość odżywczą, zwłaszcza białkową.
Kremy dzieli się na owocowe i śmietankowe, w zależności od doboru podstawowych surowców.
Kremy owocowe zawierają w swoim składzie przecier lub sok z owoców świeżych lub mrożonych,
żółtka utarte z cukrem, pianę i żelatynę.
Kremy śmietankowe, poza żółtkami, pianą i żelatyną, zawierają śmietankę i dodatek aromatyczno - smakowy.
Przy produkcji kremów stosuje się następującą kolejność czynności:
- namoczenie i rozpuszczenie żelatyny,
- przygotowanie składników aromatyczno - smakowych,
- rozklejenie mąki ziemniaczanej, ubicie śmietanki,
- utarcie żółtek z cukrem, ubicie piany,
- kolejne łączenie żółtek ze składnikami aromatyczno-smakowymi, klejem z mąki i żelatyny, pod koniec dodaje się pianę i śmietankę.
Kremy podaje się do kompotierek, kielichów lub czarek w ilości 80 g na porcję.
Desery zestalane na gorąco.
Do zestalania deserów na gorąco stosuje się skrobię ziemniaczaną lub pszenną oraz białko jaj.
Deserami zestalanymi na gorąco są kisiele, mleczka, budynie i suflety.
Kisiele należą do deserów popularnych, tanich i prostych w wykonaniu.
Rozróżnia się kisiele owocowe i kisiele mleczne, których podstawę stanowi mleko, a które w potocznej mowie nazywamy budyniami.
Gorący kisiel porcjujemy do kompotierek po 150 g na osobę.
Mleczko jest deserem sporządzanym z mleka, jaj, cukru oraz dodatku smakowego.
Ze składników tych przygotowuje się masę przez roztrzepanie jaj w mleku i wymieszanie z pozostałymi składnikami.
Masę rozlewa się następnie do filiżanek po 100 g na porcję, wkłada do kąpieli wodnej, przykrywa i ogrzewa powoli na słabym ogniu przez około 40 min.
Po upływie tego czasu mleczko powinno mieć konsystencję galaretowatą i można je podać na zimno
lub gorąco.
Budynie są to desery sporządzane z ciasta zbliżonego strukturą do biszkoptu, gotowane w kąpieli wodnej.
Budynie słodkie sporządza się na podstawie żółtek utartych z cukrem z dodatkiem głównego składnika
w postaci czerstwej bułki namoczonej w mleku, bakalii, sera, maku, orzechów, kakao, ryżu.
Czynnikiem spulchniającym masę budyniową jest piana z białek.
Masa budyniowa ugotowana w formie budyniowej w kąpieli wodnej po wyjęciu z formy zachowuje jej kształt i stanowi efektowny bardzo odżywczy deser.
Budynie można podawać zimne lub gorące z dodatkiem słodkich sosów lub posypane cukrem pudrem.
Suflety należą do bardzo pulchnych deserów, sporządzanych z białek z dodatkiem składników
aromatyczno - smakowych i głównego składnika, od którego deser bierze nazwę.
Masę sufletową zapieka się w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym masłem i po wyrośnięciu
i zrumienieniu powierzchni natychmiast się podaje.
Suflety są bardzo nietrwałe, stygnąc opadają, ponieważ białko wewnątrz masy nie jest ścięte i nie utrzymuje puszystej struktury sufletu.
Suflety są lekko strawne, odżywcze, mają duże walory dietetyczne.
Suflety należą do dań sporządzanych na zamówienie.
Ciasta.
Ciasta są mieszaniną surowców spożywczych, w których podstawowym składnikiem jest mąka przerobiona łącznie z innymi składnikami na jednolitą masę o różnej konsystencji.
Składnikami, umożliwiającymi połączenie masy surowców w jednolitą masę są surowce płynne
i półpłynne oraz tłuszcze.
W zależności od ilości i rodzaju surowców wchodzących w skład ciasta oraz przebiegu procesu technologicznego rozróżnia się ciasta kruche, półkruche, drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, parzone, piernikowe, biszkoptowe, biszkoptowo-tłuszczowe, bezowe, wyroby różne.
Wyroby ciastkarskie zawierają na ogół wszystkie podstawowe składniki pokarmowe ( białka, tłuszcze, cukrowce, składniki mineralne oraz witaminy) i dlatego spełniają znaczną rolę w żywieniu.
O dużej popularności wyrobów ciastkarskich decydują ich walory smakowe.
Każdy rodzaj wyrobu ciastkarskiego ma inny smak, zapach, kształt, estetyczne wykończenie wyrobu pobudza łaknienie.
Wiele wyrobów ciastkarskich ze względu na surowce oraz technikę wykonania ma zastosowanie w żywieniu dietetycznym.
Środki spulchniające - spulchnianie ciasta polega na zwiększeniu jego objętości przez wytworzenie wewnątrz ciasta pęcherzyków gazu, co nadaje mu porowatą strukturę.
Można wyodrębnić następujące rodzaje środków spulchniających: lmlfizyczne (para wodna, powietrze), lmlchemiczne (proszki do pieczenia), lmlbiologiczne (drożdże, zakwas).
Ciasta kruche - są to wyroby, które otrzymuje się z połączenia w jednolitą masę mąki, tłuszczu, i cukru.
Charakterystyczną cechą wyrobów z ciasta kruchego jest ich łatwość kruszenia się, którą uzyskuje się przez stosowanie dużej ilości tłuszczu utrudniającego sklejanie się poszczególnych składników ciasta.
Najlepsze jakościowo ciasto kruche otrzymuje się z trzech części wagowych mąki, dwóch części wagowych tłuszczu, i jednej części wagowej cukru.
Ciasta kruche , w których dodatek tłuszczu w stosunku do mąki wynosi 12 - 35 %, określa się jako ciasta półkruche.
Mała ilość tłuszczu nie wystarcza do zarobienia ciasta, dlatego konieczny jest dodatek płynu (śmietana, mleko) oraz chemicznych środków spulchniających, które rozkładają się pod wpływem wysokiej temperatury, a wydzielający się co, rozpręża się i tworzy pory w cieście, zwiększa kruchość.
Z ciasta kruchego słonego produkuje się paluszki, paszteciki, kulebiaki, z ciasta słodkiego drobne ciasteczka, ciasta korpusowe, babeczki, rogaliki, spody pod szarlotki, serniki, placki i mazurki.
Ciasta piernikowe charakteryzują się jasnobrązową barwą, miodowym smakiem, korzennym aromatem
oraz wilgotnością.
Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są miód sztuczny lub naturalny, syrop ziemniaczany, cukier, mąka pszenna i żytnia, jaja, przyprawy korzenne i proszki spulchniające.
Ciasto piernikowe zawiera dużą ilość cukru, miodu, syropu ziemniaczanego, a małą ilość tłuszczu.
Do produkcji ciasta piernikowego powinna być stosowana mąka o małej zawartości glutenu.
Składnikami dodatkowymi są orzechy, migdały, figi, rodzynki, skórka pomarańczowa.
Ciasta piernikowe możemy sporządzać na zimno i ciepło czyli zaparzane.
Ciasto biszkoptowe odznacza się lekkością, puszystością, jest porowate i elastyczne, w czasie pieczenia znacznie zwiększa swoją objętość.
Ciasto biszkoptowe otrzymuje się z dobrze napowietrzonej masy jajowo - cukrowej wymieszanej z mąką.
Do ciast biszkoptowych nie dodaje się środków spulchniających, duża ilość powietrza wtłoczona podczas ubijania masy jajowo cukrowej wystarcza do otrzymania wyrobów bardzo puszystych.
Ciasta biszkoptowe, ze względu na składniki użyte do ich produkcji, mają wysoką wartość odżywcza,
są lekkostrawne, mają szerokie zastosowanie w żywieniu dzieci.
Podstawowymi składnikami ciast biszkoptowych są jaja, mąka i cukier.
Do ciast biszkoptowych należy stosować mąkę o małej lub średniej zawartości glutenu.
W niektórych ciastach biszkoptowych, zwłaszcza przeznaczonych na podstawy tortowe, mąkę można zastąpić zmielonymi orzechami, zmielonym makiem, kakao.
Z ciast biszkoptowych możemy sporządzać rolady, szampanki, ciastka korpusowe.
W zależności od zastosowania ciasta biszkoptowego stosujemy różne proporcje składników.
l tak do produkcji ciasta biszkoptowego na rolady na 1 jajo przypada 2, 5 dag mąki, 2 dag cukru,
przy produkcji keksów biszkoptowych na 1 jajo przypada 5 dag cukru, 5 dag mąki, przy produkcji podstaw tortowych na 1 jajo przypada 3 dag mąki i trzy dag cukru.
Ciasta biszkoptowo tłuszczowe (piaskowe) są produkowane z napowietrzonej masy jajowo - cukrowej zmieszanej z tłuszczem i mąką.
Mogą być sporządzane metodą na zimno i ciepło.
W skład wyrobów z ciasta biszkoptowo - tłuszczowego wchodzi znaczna ilość masła lub margaryny.
Duży dodatek tłuszczu powoduje, że ciasto przy sporządzaniu i wypiekaniu trudniej zachowuje porowatą strukturę.
Spulchnianie ciasta tylko za pomocą ubitej piany z białek lub ubitych jaj jest niewystarczające.
Konieczny jest dodatek chemicznych środków spulchniających.
Dodatek tłuszczu poprawia smak , hamuje proces czerstwienia, powoduje kruchość wyrobów.
Mąkę do produkcji tych ciast bierzemy o średnie lub małej zawartości glutenu.
Można również mieszać mąkę pszenną i ziemniaczaną w stosunku 1:1.
Ze względu na sposób sporządzania i spulchniania ciast biszkoptowo tłuszczowych, polegający na dodatku napowietrzonej masy jajowo - cukrowej, zalicza się je do ciast biszkoptowych.
Natomiast w związku z dużą zawartością tłuszczu struktura ich po upieczeniu jest zbliżona do ciast kruchych.
Z ciast biszkoptowo-tłuszczowych sporządzamy ciastka biszkoptowo - tłuszczowe korpusowe, ciastka camargo, ciastka stefanki, babki piaskowe.
Torty - stanowią dużą grupę wyrobów bardzo zróżnicowanych pod względem kształtu, rodzaju ciast służących do ich wypieku oraz rodzaju nadzienia i sposobu dekoracji.
Otrzymuje się je z płatów biszkoptowych, biszkoptowo - tłuszczowych, kruchych, bezowych,
listków waflowych itp.
Do przekładania płatów stosuje się różnego rodzaju kremy, masy i przetwory owocowe.
Płaty biszkoptowe i biszkoptowo - tłuszczowe przed przełożeniem nasącza się syropami.
Torty mogą być w różnych kształtach, do przekładania blatów stosujemy różnego rodzaju kremy
np. krem russel, kremy zaparzane russel bezowy, krem bezowy, krem bita śmietanka, masy grylażowe,
masy marcepanowe.
Mazurki - stanowią sezonową grupę wyrobów ciastkarskich produkowanych w okresie świąt wielkanocnych.
Produkuje się je z płatków kruchych, biszkoptowo - tłuszczowych, orzechowych.
Mazurki wykańcza się pomadą, galaretką, polewą kakaową i zdobi owocami z syropu.
Mazurki najczęściej przekłada się marmoladą i kremem.
Mogą one mieć kształt prostokąta i koła.
Ciasta parzone - otrzymuje się przez zaparzenie mąki pszennej wrzącą wodą wymieszaną z tłuszczem,
a następnie połączenie uzyskanej masy z jajkami.
Do produkcji ciast parzonych należy użyć mąki suchej o dużej zawartości glutenu.
Z tłuszczów można dodać margarynę, masło, smalec lub olej.
Produkcja ciasta parzonego składa się z dwóch etapów zaparzenie mąki, zarabianie ciasta.
Z ciasta parzonego produkujemy ptysie, eklery, karpatki, groszek ptysiowy.
Ciasto ptysiowe możemy piec, smażyć i gotować.
Ciasto drożdżowe - podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, płyn (woda lub mleko),
drożdże oraz sól, składnikami dodatkowymi są: jaja, cukier, tłuszcz oraz substancje smakowo-aromatyczne.
Spulchnienie ciasta drożdżowego polega na dodaniu do niego drożdży, które powodują fermentację ciasta przede wszystkim fermentację alkoholową, której zawsze towarzyszy fermentacja mlekowa.
Ciasta drożdżowe produkowane bez rozczynu metodą bezpośrednią jednofazową można sporządzać
na zimno lub na ciepło.
Metoda dwufazowa jest stosowana do wyrobów ciastkarskich zawierających większe ilości cukru,
jaj i tłuszczu.
Przy produkcji ciast drożdżowych mogą wystąpić różne wady wynikające z niewłaściwego prowadzenia procesu technologicznego np. pękanie powierzchni górnej w czasie wypieku, brunatna skórka, miękki, wilgotny, lepki miękisz, skórka blada z pęknięciami, kwaśny zapach, zakalec.
Z ciasta drożdżowego produkujemy ciastka drożdżowe nadziewane, placki, strucle, babki drożdżowe, pączki.
Ciasto drożdżowe możemy poddawać procesowi pieczenia, smażenia, gotowania w wodzie i na parze.
Ciasto francuskie - odznacza się charakterystycznym listkowaniem, które powstaje w wyniku połączenia
w jednolitą masę mąki, jaj i innych surowców, a następnie przekładania jej tłuszczem za pomocą wałkowania i składania.
Tworzenie się cienkich nie rwących się warstw, zapewniających wysoką jakość wyrobów, następuje przy zawartości w cieście znacznej ilości elastycznego glutenu.
Przy produkcji ciasta francuskiego wyróżnia się trzy etapy przygotowanie ciasta podstawowego, przygotowanie tłuszczu, wałkowanie ciasta z tłuszczem - ciastem maślanym.
Z ciasta francuskiego produkujemy: języki, krawaty, koperty, rożki z jabłkiem, napoleonki, rurki tunelki, paszteciki.
Ciasta półfrancuskie - wyroby z ciast półfrancuskich mają zastosowanie w produkcji gastronomicznej
i ciastkarskiej.
W grupie ciast półfrancuskich do najbardziej typowych należą ciasta półfrancuskie drożdżowe,
ciasta półfrancuskie śmietanowe, ciasta półfrancuskie serowe.
Proces przygotowania ciasta półfrancuskiego drożdżowego składa się z następujących etapów: przygotowanie ciasta drożdżowego, wałkowanie ciasta drożdżowego, formowanie, wyrastanie, wypiek.
Ciasto półfrancuskie śmietanowe jest podobne do ciasta francuskiego tak pod względem struktury,
jak i doboru składników.
Różni się dodatkiem kwaśnej śmietany.
Ciasta te sporządza się tak, jak ciasta kruche.
Wskazane jest wykonanie ciast na kilka godzin przed formowaniem i chłodzenie w temperaturze 8 - l0oC.
Pod wpływem drobnoustrojów wprowadzonych do ciasta ze śmietaną zachodzą procesy fermentacyjne,
w wyniku których powstają pęcherzyki gazu, powodujące wyrastanie i rozwarstwianie się ciasta.
Napoje zimne i gorące.
Napoje dzieli się na alkoholowe i bezalkoholowe oraz na gorące i zimne.
Główną produkcję każdego zakładu w zakresie napojów stanowią napoje bezalkoholowe gorące i zimne.
Do nich zalicza się następujące grupy: wody mineralne, źródlane i stołowe, soki i nektary owocowe,
soki i napoje warzywne, napoje orzeźwiające, napoje z soków owocowych, lemoniady, lemoniady gazowane, napoje zawierające składniki mineralne, dietetyczne napoje orzeźwiające, napoje o obniżonej wartości energetycznej, napoje o niskiej wartości energetycznej.
Do grupy napojów bezalkoholowych zaliczamy również mleko, kawę, herbatę.
Coraz większa popularnością wśród konsumentów cieszy się woda mineralna.
Wodą mineralną - nazywamy naturalny roztwór wodny zawierający sole mineralne.
W zależności od tych związków chemicznych wody mineralne dzielimy na szczawy zawierające kwaśne węglany alkaliczne i znaczne ilości CO2, wody żelaziste zawierające znaczne ilości żelaza w postaci kwaśnego węglanu, solanki zawierające chlorek sodu i ewentualnie chlorki jodu i bromu, wody siarczane zawierające siarkowodór, wody gorzkie zawierające siarczan magnezu.
Napoje gazowane są produkowane z wody do picia nasyconej CO2, z dodatkiem lub bez dodatku cukru.
Do napojów gazowanych niesłodzonych należy woda sodowa otrzymywana sztucznie.
Napoje gazowane słodzone dzielimy na następujące grupy: napoje z dodatkiem syntetycznej substancji smakowo - zapachowej, lemoniada napoje z dodatkiem soków owocowych.
Napoje zimne chłodzące sporządza się z owoców świeżych, soków owocowych i warzywnych, syropów, nektarów, mleka, śmietanki miodu, kwasów organicznych, wody sodowej.
Koktajle owocowe sporządza się z różnych soków owocowych z dodatkiem cukru i składników aromatycznych.
Podaje się je w wysokich szklankach na spodeczku razem z łyżeczką i słomką.
Koktajle mleczne są mieszaniną owoców z mlekiem słodkim, kwaśnym lub śmietanką, z dodatkiem cukru.
Napoje typu frappe są mieszaniną soków lub syropów z mlekiem i lodami.
Napoje typu egg -nogg są mieszaniną soków lub syropów owocowych, mleka, jaj, śmietany oraz przypraw.
Kawę, kakao, herbatę zalicza się do produktów zwanych używkami.
Są one cenione ze względu na ich smak, aromat oraz właściwości pobudzające dzięki zawartości związku alkaidowego.
Kawa palona zawiera przeciętnie 0, 9 - 2, 1 % kofeiny, 3 - 5 % wody, 3 - 6 % związków mineralnych,
około 50 % cukrowców, około 13 % białka, 10 % tłuszczów, niewielkie ilości witamin z grupy B i około 4 % garbnika.
Jakość naparów kawowych zależy od następujących czynników: rodzaju surowca, jakości wody,
sprzętu i metody parzenia, temperatury i czasu parzenia.
Znanych jest kilka sposobów parzenia kawy:
- sposób zwykły - polega na zmieszaniu w naczyniu kawy z gorącą wodą, pozostawieniu jej pod działaniem wody na pewien czas, a następnie zlaniu klarownego naparu - parzenie w dzbanku lub termosie,
- sposób cyrkulacyjny - polega na krążeniu początkowo gorącej wody, a następnie naparu z dolnej części naczynia do górnej, służącej do ekstrakcji, oddzieleniu fusów i przesączeniu naparów,
- sposób filtracyjny - polega na powolnym przesączeniu gorącej wody przez kawę umieszczoną
w urządzeniu filtracyjnym,
- sposób próżniowy - na skutek działania pary gorąca woda przechodzi z dolnego do górnego naczynia,
w którym znajduje się kawa, uchodząca para miesza kawę z wodą i utrzymuje ją w górnym naczyniu, po przerwaniu ogrzewania skroplona para wytwarza próżnię, która sprawia, że napar przesącza się przez filtr umieszczony między górnym a dolnym naczyniem, pozostawiając fusy w górnym naczyniu,
- sposób ciśnieniowy- gorąca woda pod ciśnieniem przesącza się przez kawę, która znajduje się w pojemniku filtracyjnym.
Optymalna temperatura parzenia kawy wynosi 93oC z tolerancją 3oC w górę lub w dół.
Czas parzenia kawy jest uzależniony od stopnia rozdrobnienia oraz urządzenia wykorzystywanego
do parzenia.
Kawę najczęściej serwuje się w porcjowych filiżankach dostosowanych pojemnością do tzw. małej i dużej porcji.
Do kawy stosuje się różne dodatki, które można podawać oddzielnie lub połączone z napojem.
Oddzielnie podaję się cukier, słodką śmietankę, natomiast bitą śmietankę kremową można podawać oddzielnie lub w filiżance z kawą.
Kawę z ekspresu można podawać z różnymi dodatkami kawę po wiedeńsku z dodatkiem słodkiej śmietanki, kawę murzynek z dodatkiem bitej śmietanki kremowej, kawę kapucynek z małą ilością śmietanki,
kawę po adwokacku z żółtkami utartymi z cukrem z dodatkiem koniaku lub likieru Adwocat,
kawę po staropolsku z dodatkiem cynamonu i likieru, kawę po królewsku z żółtkami utartymi z miodem
z dodatkiem winiaku.
Innym sposobem przygotowuje się kawę po turecku, którą parzy się w tygielkach miedzianych.
Do wyparzonego tygielka wsypuje się kawę drobno zmieloną z częścią cukru i zalewa odmierzoną ilością wrzącej wody.
Tygielek należy wolno podgrzewać, w celu doprowadzenia jego zawartości do trzykrotnego podniesienia się, nie dopuszczając do wrzenia.
Kawę po turecku podaje się konsumentom w tygielku, przed konsumentem stawia się filiżankę.
Herbata - swoistymi składnikami herbaty jako używki o charakterystycznych właściwościach
smakowo zapachowych są głównie: alkaloid kofeina zwana w herbacie teiną, garbniki (tanina) nadające herbacie charakterystyczny cierpki smak, olejki eteryczne.
Poza tym w herbacie występują sole mineralne, węglowodany i białka, niewielkie ilości witamin z grupy B.
Jakość herbaty określa się oceniając wygląd liści oraz intensywność, smak i aromat naparu.
Przy parzeniu herbaty ważną rolę odgrywa woda, która powinna odznaczać się dobrymi cechami organoleptycznymi.
Do parzenia powinno używać wody miękkiej.
Czas parzenia herbaty powinien wynosić kilka minut, przy dłuższym czasie parzenia ulatnia się jej aromat
i więcej garbników przechodzi do naparu, co pogarsza jego smak.
W zakładach gastronomicznych herbatę podajemy w szklankach lub filiżankach.
Stałym dodatkiem do herbaty jest cukier.
Można podawać również cytrynę, mleko, śmietankę, rum.
W herbaciarniach możemy spotkać herbatę podawaną po wiedeńsku, angielsku i rosyjsku.
Kakao - ma zastosowanie do sporządzania napojów, nie powinno się go jednak podawać zbyt często,
ze względu na dużą ilość kwasu szczawiowego.
Żywienie dietetyczne.
Żywieniem dietetycznym nazywamy rodzaj żywienia stosowany przy różnych schorzeniach.
Przez dietę należy rozumieć sposób żywienia, polegający na zapewnieniu odpowiednich składników pokarmowych dla ustroju chorego człowieka.
W organizmie chorego człowieka następuje w większym lub mniejszym stopniu zmieniona przemiana materii, co z kolei może być przyczyną zmiany czynności określonych narządów, powodując zaburzenia przyjmowaniu i trawieniu pokarmów oraz ich wykorzystywaniu.
Żywienie chorych musi odbiegać od tzw. normalnego żywienia ludzi zdrowych.
Dieta będzie miała na celu zapewnienie wszystkich niezbędnych składników pokarmowych w ilościach dostosowanych do potrzeb zmienionego przez chorobę narządów.
Właściwie dobrane metody sporządzania potraw czynią produkty łatwiej strawne przyswajalne przez organizm chorego człowieka.
W żywieniu dietetycznym można w zasadzie stosować wszystkie techniki sporządzania potraw.
Najwłaściwszą metodą jest jednak gotowanie w wodzie lub na parze.
Gotowaniu można poddać wszystkie produkty, a potrawy w ten sposób przygotowane są smaczne,
lekko strawne i mają szerokie zastosowanie w żywieniu ludzi chorych.
Duszenie ma mniejsze zastosowanie w żywieniu dietetycznym, chyba że nie stosuje się wstępnego obsmażania półproduktów, a dusi się we własnym sosie.
Pieczenie jest dość często stosowanym w żywieniu dietetycznym, zwłaszcza do ciast, warzyw, owoców
i mięsa.
Szczególnie poleca się pieczenie w folii aluminiowej lub pergaminie.
Smażenie - jest procesem o najmniejszym zastosowaniu w kuchni dietetycznej.
Potrawy smażone są trudno strawne i zalegają długo w przewodzie pokarmowym, a poza tym drażnią jego ścianki.
Wyniku kształcenia słuchacz powinien umieć:
- zorganizować stasiowsko pracy zgodnie z zasadami bhp, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska oraz wymaganiami ergonomii,
- przestrzegać zasad hieny osobistej, stanowiska pracy i pomieszczeń w placówkach żywieniowych,
- rozróżniać maszyny, urządzenia, sprzęt i naczynia stosowane w produkcji i ekspedycji potraw,
- posługiwać się sprzętem, narzędziami, maszynami i urządzeniami stosowanymi w produkcji,
- stosować obowiązujące systemy zapewniania jakości w gastronomii,
- zapobiegać zagrożeniom bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
- przeprowadzić jakościową ocenę surowców i półproduktów,
- zastosować receptury gastronomiczne w produkcji gastronomicznej,
- dobierać zioła i przyprawy do określonych potraw,
- dobrać rodzaj tłuszczu do określonych potraw i procesów technologicznych,
- prawidłowo przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
- dobierać metody obróbki wstępnej i cieplnej,
- określić zastosowanie warzyw, grzybów, owoców, ziemniaków w produkcji potraw,
- sporządzić potrawy z mleka i jego przetworów, podać zastosowanie w produkcji potraw,
- sporządzać potrawy z jaj,
- sporządzać potrawy z kasz i maki,
- znać asortyment i technikę sporządzania ciast wyrabianych na stolnicy i w naczyniu,
- sporządzać potrawy z mąki i kasz różnymi metodami,
- znać asortyment potraw z mięsa,
- dobrać odpowiednie techniki i metody sporządzania potraw z różnych gatunków mięsa,
- sporządzać potrawy z drobiu,
- sporządzać potrawy z ryb,
- dobrać elementy dekoracyjne do potraw,
- znać zasady wydawania potraw cateringowych,
- wybrać odpowiedni surowiec do sporządzenia określonej potrawy lub napoju,
- zaplanować etapy sporządzania potraw,
- znać i stosować zasady obowiązujące podczas pracy zespołowej,
- zastosować przepisy bhp podczas sporządzania i podawania potraw.
2