Żywność - czy zawsze zdrowa?

Substancje obce w żywności - to takie, które nie spełniają warunków określonych dla środków spożywczych i używek, a mogą znajdować się w nich albo na ich powierzchni

Kontaminacja żywności:

• Techniczna - substancje, które w toku produkcji lub obrotu przenikają do środków spożywczych albo pozostają na ich powierzchni, mimo zastosowania prawidłowych technologii

• Przypadkowa - substancje, które dostają się do środków spożywczych w sposób niezamierzony albo wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub podczas nieprawidłowego postępowania w czasie produkcji i obrotu

Substancje naturalne działające karcynogennie

• Aldehyd octowy [soki owocowe]

• Amid kwasu octowego [utlenione wina]

• Benzo(b)fluoranten [oleje jadalne]

• Safrole [kwiat imbiru, pieprz, gałka muszkatołowa, buraki, cynamon]

• Metyloeugenol [gałka muszkatołowa, goździki, ziele angielskie, orzechy włoskie; syntetyzowany sztucznie, dodawany do lodów, ciast, ciastek, gum do żucia, pasztetów, sosów]

• Hydrazyna [grzyby]

Substancje naturalne działające karcynogennie, mutagennie i teratogennie

• Furokumaryna [seler, pietruszka, figi]

• Amigdalina [migdały, brzoskwinie, morele, śliwki, wiśnie]

• Saponiny [soja, szpinak, szparagi, buraki]

• Tomatyna [pomidory]

• Teobromina [kawa, kakao, herbata]

• Vicyna [fasola]

• Izocyjanek allylu [rzodkiew]

Układ pokarmowy stanowi główną drogę dostawania się wraz z żywnością substancji obcych wykazujących właściwości karcynogenne, mutagenne, teratogenne.

Działanie wielu substancji obecnych w pożywieniu naturalnym ma bardzo złożone skutki, np. indol-3-metanol obecny m. in. w kapuście: spożyty wcześniej niż produkt zanieczyszczony aflatoksyną B1, redukuje jej własności karcynogenne, a podany później - wzmacnia proces karcynogenezy

Substancje naturalne działające antykarcynogennie i antyoksydacyjnie

• Witamina A [olej rybi, wątroba, jaj, mleko i przetwory, warzywa, owoce

• Witamina C [warzywa, owoce]

• Witamina E [ryby, soja, oleje roślinne, szpinak, jaja]

• Lykopen [pomidory]

• Reveratrol [czerwone wino]

• Flawonidy [herbata, soja, warzywa, owoce]

• Selen [owoce morza, cebula, pomidory, kukurydza, orzechy, drożdże piekarnicze]

Antykarcynogeny i antymutanty - kwas linolenowy, witaminy A, C, E, B-karoten, selen, kobalt, lej arachidowy, kwas kofeinowy - zawierają jabłka, banany, winogrona, owoce cytrusowe, brokuły, kapusta i pomidory

Kalafior i brukselka zawierają związki, które są korzystne w prewencji nowotworów, a jednocześnie występują inne, które zaburzają czynność tarczycy i hamują aktywność jej hormonów [glukosinolaty, goitryna, tiocyjanina] oraz powodują podrażnienie wątroby i jej powiększenie [S-metylocysteina, nitryle, synapina = synapocholina]

Antywitaminy, występujące w pożywieniu, zmniejszają lub znoszą działanie witamin

• Anty-A: nadmiar witaminy E, lipoksydaza [soja], cytral [olejek pomarańczowy]

• Anty-B: gorczyca, proso, brukselka, czerwona kapusta, jeżyny, surowa soja, siemię lniane, białko jaj, surowe ryby

• Anty-D: soja, zielone części warzyw, wątroba świń

• Anty-E: niektóre gatunki fasoli

• Anty-K: nadmiar witaminy A, związki kumaryny [rodentycydy]

Niektóre produkty pokarmowe zawierają inhibitory enzymów

• Amylaz - ziarna pszenicy

• Trypsyny i chymotrypsyny - soja, fasola, bób, groch, pszenica, kukurydza, ziemniaki

• Proteinaz - owies, proso, kukurydza, brukselka, cebula, orzechy

• Cholinesterazy - zielone części ziemniaków i pomidorów

Wiele szkodliwych substancji powstaje też w niedojrzałych, przejrzałych i psujących się produktach

Alkaloidy

• produkty uboczne procesów metabolicznych zachodzących w roślinach [np. kofeina, teofilina, trebromina, chinina, atropina, kodeina, nikotyna, morfina, kokaina]

• mogą aktywować witaminę D, prowadząc do zatrucia nią

• glikozydy cyjanogenne, np. amygdalina [nasiona moreli, migdałów, brzoskwiń, pigwy, wiśni, jazrębiny], sambunigryna [liście, owoce i nasiona bzu czarnego], wicjanina [nasiona wyki, niektórych gatunków fasoli], ulegają hydrolizie z wydzieleniem cyjanowodoru, który może powodować zaburzenia oddychania komórkowego

• mają właściwości karcynogenne, mutagenne, teratogenne

Metale ciężkie

Ołów

• Funkcja: zaburzenia enzymatyczne, uszkodzenia białek komórkowych

• Skutki nadmiaru - anemia, uszkodzenia mózgu, nerwów obwodowych, śródmiąższowe zwłóknienie nerek

Rtęć

• Funkcja: Zaburzenia struktury i funkcji białek, uszkodzenia błon komórkowych

• Skutki nadmiaru - zaburzenia pola widzenia, mowy, słuchu, czucia; niezborność chodu, zaburzenia umysłowe, bóle głowy, zapalenie dziąseł, rozchwianie i wypadanie zębów

Kadm

• Funkcja: zaburzenia metabolizmu

• Skutki nadmiaru - zaburzenia metabolizmu

Cyna

• Funkcja: zaburzenia biosyntezy hemu, zakłócenia transportu jonów w błonach mitochondrium, hamowanie procesów oddychania

• Skutki nadmiaru - uszkodzenia układu nerwowego i grasicy

Cynk

• Funkcja: składnik enzymów metabolizmu białek i węglowodanów, a także insuliny

• Skutki nadmiaru - obniżenie poziomu HDL, anemia, uszkodzenia trzustki, nerek i wątroby, zaburzenia żołądkowo - jelitowe

Chrom

• Funkcja: składnik enzymów metabolizmu białek, tłuszczy i węglowodanów

• Skutki nadmiaru - alergia, owrzodzenia, karcynogeneza [nowotwory płuc], teratogeneza

Kobalt

• Funkcja: składnik witaminy B₁₂, insuliny, enzymów metabolizmu tłuszczy i węglowodanów

• Skutki nadmiaru - kardiomiopatie, powiększenie tarczycy

Mangan

• Funkcja: metabolizm węglowodanów, tłuszczy, wapnia i fosforu, kofaktor enzymów

• Skutki nadmiaru - obniżony poziom neurotransmiterów, uszkodzenia wątroby

Miedź

• Funkcja: wchłanianie żelaza i witaminy C, składnik enzymów i koenzymów, synteza białek podporowych i mieliny

• Skutki nadmiaru - nadciśnienie, zawał mięśnia sercowego, uszkodzenia układu nerwowego

Molibden

• Funkcja: metabolizm żelaza, składnik enzymu detoksykacji alkoholowej

• Skutki nadmiaru - zaburzenia układu nerwowego

Nikiel

• Funkcja: aktywator enzymów, wchłanianie żelaza, wapnia i cynku

• Skutki nadmiaru - alergia, zburzenia układu trawiennego, działanie karcynogenne [rak nosa, zatok przynosowych, płuc]

Selen

• Funkcja: metabolizm lipidów, reakcje przeciwko infekcjom wirusowym, przeciwutleniacz, ułatwia wchłanianie i działanie witaminy E, ograniczanie pobierania jodu

• Skutki nadmiaru - niedokrwistość, zesztywnienie kończyn, wypadanie włosów, próchnica zębów, zaburzenia czynności układu pokarmowego, wątroby, nerek

Wanad

• Funkcja: blokowanie syntezy białek, metabolizm lipidów

• Skutki nadmiaru - niedokrwistość, bóle i zawroty głowy

Arsen

• Funkcja: zaburzenie procesów oddechowych

• Skutki nadmiaru - działanie karcynogenne, uszkodzenia nerwów obwodowych [polineuropatia], zmiany skórne [rogowacenie naskórka dłoni i podeszw, zmiany zapalne z owrzodzeniami]

Pestycydy:

• Naturalne pestycydy wykryto w jabłkach, bananach, winogronach, owocach cytrusowych, brokułach, kapuście, pomidorach, selerze i pietruszce, ziemniakach

• Największą grupę stanowią środki ochrony roślin - charakteryzują się dużą toksycznością dla ssaków, w tym dla człowieka; stąd okresy karencji [czas, który musi upłynąć od ostatniego zabiegu do konsumpcji] i czas prewencji [okres, w którym po zabiegu nie wolno wchodzić na dany teren]

• Klasy pestycydów w zależności od LD₅₀ [dawki powodującej śmierć ½ osobników]

• I - do 50

• II - do 150

• III - do 500

• IV - do 5000

• V - > 5000 mg/kg masy [szczura]

• Pestycydy klasy I i II to trucizny, III i IV - substancje szkodliwe, V - nieszkodliwe

• Insektycyd DDT [dichlorodifenylotrichloroetan] nadal występuje, mimo wycofania go z użycia przed wieloma laty, w środowisku i organizmach

Zanieczyszczenia wody pitnej mogą być źródłem poważnych zagrożeń zdrowia

• Azotany i azotyny [niewłaściwe stosowanie nawozów]

• Czynniki biotyczne [wirusy, bakterie, grzyb, obleńce, pierwotniaki

• Dezynfekcja polega na wprowadzeniu silnie utleniających środków chemicznych [chlor, ozon]

• Chlor powoduje powstanie substancji chloroorganicznych, szkodliwych dla człowieka, sprzyja powstawaniu chlorometanów, kwasu trójchlorooctowego, chlorofenoli - wzrost ryzyka u ciężarnych urodzenia martwego płodu

• Wykorzystywanie do dezynfekcji ozonu również sprzyja powstawaniu szkodliwych związków [formaldehyd, acetoaldehyd]

Inne szkodliwe czynniki

• Napoje alkoholowe zawierają wiele karcynogenów, zwiększających częstość występowania w populacji człowieka nowotworów krtani i przewodu pokarmowego

• Dodawanie do żywności środków poprawiających [hormonów wzrostu, antybiotyków]

• Sposób przygotowania żywności [karcynogenne substancje odnaleziono w mięsie wędzonym, z grilla]

• Bakterie są częstym czynnikiem zatruć [Salmonella sp., Shigella sp., Clostridium sp.]

• Pasożyty - cysty pierwotniaków[Toxoplasma gondii], metacerkarie przywr, larwy tasiemców, nicieni

• Mikotoksyny - aflatoksyny B₁, B₂, G₁, G₂ powstające z grzybni Aspergillus Flavus rozwijających się na nasionach bawełny, orzeszkach ziemnych, ziarnach pszenicy, jęczmienia;